順德魚生作為廣東省佛山市順德區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，以其獨(dú)特的口感和精湛的烹飪技藝，贏得了廣大食客的喜愛和贊譽(yù)。作為粵菜系的經(jīng)典之一，它薄如蟬翼，晶瑩剔透，口感鮮、甜、爽、滑，被譽(yù)為“中華美食活化石”。魚生被視為一種富貴、吉祥的代表物，常在各種喜慶場合和節(jié)日慶典中出現(xiàn)。它不僅僅是一道美食，更是一種文化的體現(xiàn)，承載了佛山市順德區(qū)的歷史、民俗和人民的智慧，展現(xiàn)了廣東人對美食的熱愛和追求，也體現(xiàn)了廣東人注重細(xì)節(jié)、追求完美的品質(zhì)。完善順德魚生的品牌構(gòu)建和保護(hù)，更有利于順德魚生的發(fā)展。

1.順德魚生的歷史進(jìn)程

早在三千多年前，便有記載魚肉生吃的典故，那時(shí)的魚生是犒勞功勛的佳肴?！对娊?jīng)》云“飲御諸友，炰鱉膾鯉”，孟子言“膾炙人口”，“膾”指的都是魚生?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》記載了孔子的魚生吃法：“食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐而潔，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；惡臭，不食；失飪，不食；割不正，不食；不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。”隋唐和五代時(shí)期，吃魚生的風(fēng)氣十分盛行，斫魚的技藝、魚生的種類、魚片的保存方法都有十分詳細(xì)的記載。隋朝人愛吃鱸魚生，隋煬帝將鱸魚生美稱為“金齏玉膾”，齏是吃鱸魚生時(shí)去腥的配菜。唐代已有名為“風(fēng)生水起”的吃魚生方法，即將生魚片與多種配料放入大缽內(nèi)拌勻后食用。宋朝時(shí)期，文人圈誕生了一大批喜愛魚生的狂熱粉絲。元朝貴族們吃魚生的配料花樣繁多，有姜絲、蘿卜絲、蔥絲、蓼子絲、香菜、蕪荑醬、芥醬、鹵汁、鹽、醋等。明清時(shí)期，伴隨著飲食觀念的變遷，以及對食品安全的重視，魚生逐漸衰落，僅在廣東、福建等少數(shù)地區(qū)有所保留。清初，屈大均在《廣東新語》中就有“粵俗嗜魚生”的記載，描述了順德人吃魚生的盛況。順德作為“南越之雄”呂嘉的故鄉(xiāng)，南越食物習(xí)慣的傳承最多，又有豐富的淡水魚資源，因此順德魚生自古便享有盛名。為了更好地保存和利用這些新鮮的魚類資源，順德人經(jīng)過不斷探索和實(shí)踐，終于使得魚生這道口味獨(dú)特的佳肴，逐漸成為當(dāng)?shù)啬酥翉V東地區(qū)的標(biāo)志性美食之一。

2.順德魚生的文化特色

之所以順德魚生能夠聞名遐邇，是因?yàn)槠漪~類挑選嚴(yán)格、制作工藝獨(dú)特、配料搭配精細(xì)、食用口味宜人。

順德魚生的制作工藝講究而精湛，主要包括以下幾個(gè)步驟。選材：順德魚生選材極為講究，一般選用鮮活的鱸魚、鯇魚、羅非等淡水魚類為主料。這些魚類肉質(zhì)鮮美、紋理清晰，是制作順德魚生的理想原料。在選材時(shí)，要確保是品質(zhì)良好的活魚。捕撈后進(jìn)行過水，投放到干凈的活水中餓養(yǎng)幾天，使得魚兒瘦身，消耗脂肪，去除土腥味，讓肉質(zhì)變得緊實(shí)、鮮美。殺魚及切片：放血時(shí)，要在魚的下頜處和尾部各割一刀，使其在游動(dòng)中流盡鮮血，以保證魚片的潔白如雪。現(xiàn)殺后，將魚刮鱗、去內(nèi)臟、洗凈血水，將魚肉沿著脊骨兩邊完整片下，剔除魚刺，再將魚肉切成片狀，不能太厚，否則影響口感，同時(shí)不能太薄，否則容易破碎。厚度約0.5毫米左右，均勻，薄如蟬翼，晶瑩剔透，吃起來口感才會(huì)更加爽脆、彈牙。擺盤：切好的魚片，迅速用冰水或冰塊予以冰鎮(zhèn)，保持魚肉的緊致和鮮嫩，提升口感。將魚片擺放在裝有冰塊的盤子中，輔之以各種造型和圖案。擺盤的目的是提升菜品的視覺效果和吸引力。腌制：有的食客口味偏重，可將切好的魚片放入特制的腌料中腌制一段時(shí)間。腌料通常由醬油、姜絲、蒜泥、料酒、鹽、味精等調(diào)料組成。腌制的時(shí)間要根據(jù)魚片的厚度和溫度，以及各人的口味來調(diào)整，以確保魚片入味而不失鮮嫩。調(diào)料：順德魚生可搭配豐富的配料。魚生上桌時(shí)，往往伴隨著各種切成細(xì)絲狀的配料，如姜絲、蔥絲、檸檬葉絲等，數(shù)量甚至可多達(dá)幾十種。這些配料不僅增加了魚生的口感層次，還具有一定的去腥殺菌作用。食客可以根據(jù)自己的口味喜好來選擇搭配不同的佐料，將魚片與配料拌勻后食用，口感鮮美豐富，令人回味無窮。

順德魚生的味道特色如下。順德魚生的味道獨(dú)特而鮮美，魚肉口感鮮嫩無比，讓人回味無窮。經(jīng)過腌制和擺盤的魚片表面光滑細(xì)膩，食用時(shí)給人一種滑爽的感覺。這種口感特點(diǎn)使得順德魚生在眾多魚類菜肴中脫穎而出。廣東人一般不喜歡吃辣，所以調(diào)制后的口味清爽居多。但是，搭配特制的佐料后，如芥末或者辣椒，順德魚生還可呈現(xiàn)出香辣可口的口味特點(diǎn)。

順德魚生的營養(yǎng)價(jià)值如下。順德魚生作為一道傳統(tǒng)名菜，其營養(yǎng)價(jià)值不容忽視。魚生富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，這些物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一。魚肉中的不飽和脂肪酸，可以降低血液中的膽固醇水平，對防治心血管疾病具有一定的輔助作用。魚肉中的各種營養(yǎng)成分，可以增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)，提高身體對疾病的抵抗能力。魚肉中的DHA等成分對大腦發(fā)育和智力發(fā)展具有積極作用，有助于提高記憶力、注意力和思維能力。

順德魚生的注意事項(xiàng)如下。在購買和食用順德魚生時(shí)，要確保食材的新鮮和衛(wèi)生安全，避免因食品污染而導(dǎo)致的健康問題。對于過敏體質(zhì)的人群來說，食用生魚類可能會(huì)引發(fā)過敏反應(yīng)，因此可先小量嘗試以觀察身體反應(yīng)。空腹食用高蛋白食物，可能導(dǎo)致消化不良和胃部不適等癥狀，因此魚生適合在飯后或搭配其他食物一起食用。傳統(tǒng)中醫(yī)理論認(rèn)為，魚肉屬于溫性食物，與寒涼食物同食會(huì)導(dǎo)致腹瀉、腹痛等癥狀，因此應(yīng)避免將順德魚生與寒涼食物如螃蟹、黃瓜、空心菜等同食。

3.順德魚生的文化價(jià)值

魚是吉祥的象征，常與“年年有余”聯(lián)系在一起，寓意著富饒和豐收。順德魚生作為一種食物，也承載著這種文化寓意。

食材上，順德人不追求魚種名貴，食材一般就是飼養(yǎng)在順德桑基魚塘的皖魚。選擇的必須是鮮活的、吃天然飼料長成的皖魚。順德不少本地人吃魚生，僅需淋上少許花生油，加點(diǎn)鹽即可，享受魚生最原本的鮮甜味。這體現(xiàn)出順德人就地取材、物盡其用，樸實(shí)無華但追求圓滿的精神。順德魚生從選材到制作，每一個(gè)環(huán)節(jié)都精益求精。這種品質(zhì)精神不僅體現(xiàn)在順德魚生的制作工藝上，更體現(xiàn)在廣東人的日常生活中。漁文化的發(fā)展，與生態(tài)保護(hù)緊密相連。漁文化的保護(hù)和傳承也得到了高度重視，體現(xiàn)了人與自然和諧共生的理念。順德魚生不僅是一種食用方式，還展現(xiàn)了順德人對食材新鮮度和刀工的極致追求，更是一種文化的傳承和體現(xiàn)，它蘊(yùn)含著豐富的歷史、地域特色和生態(tài)智慧。

另外，隨著時(shí)代變遷，順德魚生與時(shí)俱進(jìn)，在傳承原有制作工藝、口味的基礎(chǔ)上，有了新的突破和發(fā)展。一方面，傳統(tǒng)廚師們不斷挖掘和傳承順德魚生的制作技藝，通過師承、學(xué)徒等方式將這一技藝代代相傳。他們注重選材、刀工、腌制等每一個(gè)細(xì)節(jié)，力求將順德魚生的傳統(tǒng)味道發(fā)揚(yáng)光大。另一方面，年輕的廚師們也在積極探索和創(chuàng)新順德魚生的口味和形式。他們結(jié)合現(xiàn)代人的口味需求和飲食習(xí)慣，推出了原材料更加多樣化的順德魚生菜品，還加入不同調(diào)料、搭配各種配菜等，以滿足不同消費(fèi)者如外地游客甚至是外國友人的需求。

此外，隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及和自媒體的發(fā)展，順德魚生的知名度和美譽(yù)度也得到了進(jìn)一步提升。越來越多的外地游客通過網(wǎng)絡(luò)平臺了解到順德魚生的魅力，紛紛前來順德品嘗這道地道的廣東美食，這也為順德魚生的傳承與發(fā)展注入了新的活力。

4.順德魚生的品牌構(gòu)建及保護(hù)

佛山兩級政府通過建標(biāo)準(zhǔn)、立示范、嚴(yán)準(zhǔn)入、強(qiáng)監(jiān)管等方面措施對“順德魚生”進(jìn)行嚴(yán)格的行業(yè)常態(tài)化監(jiān)管，形成政府引導(dǎo)、部門監(jiān)管、市場主導(dǎo)、行業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督的良好局面，全面提升順德魚生食品安全社會(huì)共治共享水平。

政府高度重視順德魚生品牌構(gòu)建?！斗鹕绞袕V府菜傳承發(fā)展條例》于2023年5月1日起施行，其決定應(yīng)當(dāng)將廣府菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展與嶺南廣府文化傳承相結(jié)合，推動(dòng)廣府菜產(chǎn)業(yè)特色化建設(shè)和差異化發(fā)展；加強(qiáng)廣府菜的品牌宣傳推廣；應(yīng)會(huì)同有關(guān)部門建立廣府菜名店、名菜、名點(diǎn)名錄，可以通過組織專家學(xué)者參與、委托第三方機(jī)構(gòu)等方式開展名店、名菜、名點(diǎn)名錄評選認(rèn)定工作，對“順德魚生”“佛山柱侯雞”等已經(jīng)列入廣府菜名菜名錄的菜品，應(yīng)當(dāng)建立菜譜檔案，等等。

全社會(huì)群策群力，將生態(tài)文明的思想根植于經(jīng)濟(jì)建設(shè)與環(huán)境保護(hù)共同體中，提供綠色無污染、安全的魚生原料，從源頭上確保魚生原料的衛(wèi)生安全，避免給食客的健康帶來危害，促進(jìn)魚生文化遺產(chǎn)協(xié)調(diào)發(fā)展。對預(yù)備開展或已經(jīng)經(jīng)營“順德魚生”等項(xiàng)目的餐飲服務(wù)單位，順德區(qū)市場監(jiān)督許可技術(shù)審查中心按許可最高標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行現(xiàn)場核查，在設(shè)備設(shè)施、加工流程、衛(wèi)生條件等嚴(yán)格把關(guān)。順德區(qū)市場監(jiān)督管理局構(gòu)建全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全監(jiān)管機(jī)制，制定了全國首個(gè)全產(chǎn)業(yè)鏈管控技術(shù)規(guī)范魚生團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。順德區(qū)在2019年率先發(fā)布《順德魚生全產(chǎn)業(yè)鏈管控技術(shù)規(guī)范 草魚部分》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對順德魚生產(chǎn)業(yè)鏈中養(yǎng)殖、運(yùn)輸、配送、加工制作等環(huán)節(jié)的食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)鏈管控。行業(yè)協(xié)會(huì)組織設(shè)立順德魚生專業(yè)委員會(huì)，專門負(fù)責(zé)《“順德魚生”全產(chǎn)業(yè)鏈管控技術(shù)規(guī)范團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》的落地執(zhí)行與行業(yè)自律管理。

制作技藝適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化，確保產(chǎn)品質(zhì)量的美譽(yù)度。需要說明的是，各魚生生產(chǎn)銷售單位或個(gè)人在魚生材料選擇、刀工力度、材料配比、制作流程等方面是有差異的，這種差異正是順德魚生文化可持續(xù)發(fā)展的根基。制定各類規(guī)范的目的不是扼殺差異，而是在制度上對魚生制作中所涉及的各環(huán)節(jié)衛(wèi)生指標(biāo)做一個(gè)規(guī)范，所涉及的工藝流程進(jìn)行技術(shù)規(guī)范，最終目的是要確保消費(fèi)者食用的安全性及產(chǎn)品質(zhì)量的美譽(yù)度。

順德魚生灣區(qū)認(rèn)證樹立行業(yè)品質(zhì)新標(biāo)桿，推動(dòng)順德魚生產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)再升級。2024年4月，順德餐飲企業(yè)出品的“淡水魚‘順德魚生’”首次獲頒《灣區(qū)認(rèn)證證書》，這是廣東省首張餐飲行業(yè)《灣區(qū)認(rèn)證證書》，也是順德魚生首獲“灣區(qū)認(rèn)證”?！盀硡^(qū)認(rèn)證”是由廣東粵港澳大灣區(qū)認(rèn)證促進(jìn)中心頒發(fā)，是在國家市場監(jiān)督管理總局和粵港澳有關(guān)部門指導(dǎo)下，粵港澳三地認(rèn)證機(jī)構(gòu)等經(jīng)營主體基于粵港澳大灣區(qū)的共通執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，在裝備制造、工業(yè)消費(fèi)品、農(nóng)食產(chǎn)品和服務(wù)業(yè)等領(lǐng)域開展的高端品質(zhì)自愿性認(rèn)證。“灣區(qū)認(rèn)證”引入質(zhì)量信息公示、承諾賠付和銷售商首負(fù)責(zé)任機(jī)制，利用二維碼向消費(fèi)者全面、直觀、便捷地展示產(chǎn)品質(zhì)量信息，讓“質(zhì)量可見可得”。通過承諾賠付，層層壓實(shí)認(rèn)證機(jī)構(gòu)和全鏈條各環(huán)節(jié)經(jīng)營者的主體責(zé)任，以責(zé)任落實(shí)彰顯“灣區(qū)認(rèn)證”的公信力，讓“灣區(qū)認(rèn)證”成為消費(fèi)者“優(yōu)選”“盲選”高品質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)的可信賴的標(biāo)志。

因此，應(yīng)明確政府各相關(guān)部門、技術(shù)機(jī)構(gòu)、企業(yè)主體等各方責(zé)任。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門加強(qiáng)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)質(zhì)量安全監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)魚生產(chǎn)品全過程溯源管理。市場監(jiān)管部門強(qiáng)化對魚生食品的制售經(jīng)營行為的食品安全監(jiān)管，防范行業(yè)性風(fēng)險(xiǎn)。衛(wèi)健部門定期對養(yǎng)殖企業(yè)、供應(yīng)商、餐飲企業(yè)、市場等場所的鮮、活淡水魚和淡水魚生等開展寄生蟲檢測，全面壓實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制。企業(yè)要嚴(yán)格按照《“順德魚生”全產(chǎn)業(yè)鏈管控技術(shù)規(guī)范團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》，標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖、運(yùn)輸、暫養(yǎng)、加工順德魚生，強(qiáng)化食品安全責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為?！盀硡^(qū)認(rèn)證”企業(yè)強(qiáng)化售后服務(wù)工作機(jī)制，實(shí)行承諾賠付，確保消費(fèi)者在消費(fèi)全過程權(quán)益得到保障。

順德魚生產(chǎn)業(yè)可與佛山地域文化形成互動(dòng)，豐富佛山飲食文化。魚生餐飲服務(wù)單位在生產(chǎn)和銷售過程中，需保護(hù)其已有的文化意義，或添加另外的文化因素，如與劃龍舟比賽相結(jié)合。年輕人喜歡嘗試新的口感，嘗試不同的魚種或者選擇活蝦，或者配花雕、洋酒。對魚生進(jìn)行改良和開發(fā)，可以豐富佛山飲食的地域特色，將成為順德魚生可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力，使佛山飲食文化底蘊(yùn)更加深厚。

知識產(chǎn)權(quán)的保護(hù)，對于魚生企業(yè)的生存與發(fā)展至關(guān)重要。為了捍衛(wèi)順德魚生的市場地位，應(yīng)當(dāng)采取全方位的知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)方案。第一，創(chuàng)立、保護(hù)知名商標(biāo)。品牌侵權(quán)案件、名稱搶注案件屢屢發(fā)生，如何保護(hù)好自己的商標(biāo)，是每個(gè)具有自主品牌的企業(yè)都要面臨的問題。魚生企業(yè)可在目標(biāo)市場提前注冊商標(biāo)，覆蓋魚生相關(guān)產(chǎn)品，防止搶注；在國內(nèi)重點(diǎn)地區(qū)布局核心商標(biāo)；實(shí)施商標(biāo)全類保護(hù)，在辦理商標(biāo)注冊時(shí)指定所有類別的商品及服務(wù)，使其商標(biāo)在全部類別受到保護(hù)。事前防御比事后救濟(jì)效果更好，可以防止其他生產(chǎn)者、經(jīng)營者搶注商標(biāo)。全類注冊，是一種保護(hù)性投資行為，能夠?yàn)轸~生企業(yè)多元化、集團(tuán)化發(fā)展奠定基礎(chǔ)。企業(yè)可注冊相關(guān)近似商標(biāo)，作為防御使用。第二，魚生生產(chǎn)等技術(shù)秘密、經(jīng)營信息屬商業(yè)秘密，需要采取有效措施保護(hù)。第三，密切關(guān)注市場，及時(shí)維權(quán)。魚生企業(yè)必須保持高度的警覺性和靈活性，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并應(yīng)對潛在的侵權(quán)行為。當(dāng)發(fā)現(xiàn)市場上出現(xiàn)抄襲產(chǎn)品時(shí)，迅速調(diào)整保護(hù)策略，當(dāng)發(fā)現(xiàn)假冒、偽劣等侵權(quán)行為時(shí)，及時(shí)維權(quán)。與此同時(shí)，政府知識產(chǎn)權(quán)等有關(guān)部門要繼續(xù)指導(dǎo)、實(shí)施，以加強(qiáng)品牌權(quán)益保護(hù)，如在順德區(qū)市場監(jiān)督管理局的委托、指導(dǎo)下，佛山市順德區(qū)商標(biāo)協(xié)會(huì)通過每月定期監(jiān)測，及時(shí)發(fā)出搶注預(yù)警通知，成功提出異議申請，阻擊攀仿“順德魚生”等搶注商標(biāo)行為。