摘 要：從分析沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)狀入手，界定產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域及模塊，識(shí)別標(biāo)準(zhǔn)化需求，確定標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象，構(gòu)建沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化（全產(chǎn)業(yè)鏈）標(biāo)準(zhǔn)體系。

關(guān)鍵詞：沙縣小吃，產(chǎn)業(yè)化，標(biāo)準(zhǔn)體系

DOI編碼：10.3969/j.issn.1674-5698.2024.11.011

0 引 言

近年來(lái)，三明市、沙縣區(qū)黨委、政府牢記習(xí)近平總書記關(guān)于發(fā)展沙縣小吃的重要囑托，把沙縣小吃作為富民特色產(chǎn)業(yè)抓緊抓實(shí)。堅(jiān)持以產(chǎn)業(yè)化為主攻方向，制定實(shí)施加快推進(jìn)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動(dòng)方案，圍繞“強(qiáng)二產(chǎn)、促三產(chǎn)、帶一產(chǎn)”，全面提升“三產(chǎn)融合”發(fā)展深度，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，不斷做大做強(qiáng)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)，取得了明顯成效。今年3月，出臺(tái)的《三明市沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展規(guī)劃（2023-2035年）》《三明市沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈“延鏈補(bǔ)鏈強(qiáng)鏈”實(shí)施方案（2024-2025）》，再次明確把產(chǎn)業(yè)化作為全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展重點(diǎn)，提出以做強(qiáng)沙縣小吃食品加工業(yè)為核心，以沙縣小吃原輔料需求為基礎(chǔ)，做大一產(chǎn)；以做強(qiáng)沙縣小吃食品加工業(yè)、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展為核心，做強(qiáng)二產(chǎn)；推動(dòng)沙縣小吃門店發(fā)展、與文旅產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展及門店國(guó)際化市場(chǎng)拓展，做亮三產(chǎn)的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展總體目標(biāo)，將沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化提升到一個(gè)全新的發(fā)展格局。

標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的基石，構(gòu)建沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化（全產(chǎn)業(yè)鏈）標(biāo)準(zhǔn)體系是開展標(biāo)準(zhǔn)化工作的前提和基礎(chǔ)。研究、探索沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化（全產(chǎn)業(yè)鏈）標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，對(duì)加快全產(chǎn)業(yè)鏈的培育發(fā)展，促進(jìn)全產(chǎn)業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善經(jīng)營(yíng)管理，穩(wěn)定產(chǎn)業(yè)運(yùn)行，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合，維護(hù)市場(chǎng)秩序，引領(lǐng)未來(lái)發(fā)展具有重要作用和意義。

1 沙縣小吃源流及產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1 沙縣小吃源流

沙縣小吃是中華飲食百花園中的一朵奇葩，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。始于唐宋，興于明清，盛于當(dāng)代。歷史上，沙縣曾是古代南北交流與東西交流的重要通道和節(jié)點(diǎn)，中原移民南遷、東南沿海與內(nèi)陸客貨交流的主要集散地。為方便和迎合南來(lái)北往商賈游客及本土鄉(xiāng)人的需求，沙縣小吃將古代中原移民與本土百越民族飲食文化相融合，把游、泡、捶、磨、踅、揉、曬、包、釀等傳統(tǒng)制作工藝與蒸、煮、烤、煎、烙、燉等烹飪方式相結(jié)合，造就了與眾不同的飲食文化特色，并通過(guò)血緣和業(yè)緣方式傳承至今，形成了經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、品種繁多、方便快捷的基本特征，成為中華漢族小吃文化的重要分支，堪稱中華飲食的“活化石”。

唐宋時(shí)期，隨著中原飲食制作技藝的傳入，與沙縣當(dāng)?shù)厥巢暮椭谱鞣椒ㄏ嗳诤?，沙縣小吃的雛形開始出現(xiàn)。據(jù)清同治十年出版的《沙縣志》記載，宋末沙縣小吃已出現(xiàn)在宴客菜單之中，形成了一套較完整的制作方法。

明清時(shí)期，沙縣小吃已在民間街坊廣為流行，制作工藝日臻成熟。1928年出版的《沙縣志》，以及1938年出版的《福建通志》記載。明清時(shí)期，沙縣已有專營(yíng)扁肉、花椒餅、滾粉豆腐丸、燒麥等小吃的鋪面和挑擔(dān)。社會(huì)上有了明確的制作專業(yè)分工，形成了特色鮮明的小吃文化體系。

改革開放后，沙縣人開始外出開辦小吃店，帶動(dòng)了一批人先富起來(lái)。20世紀(jì)90年代中期，沙縣縣委、政府敏銳地抓住了這一致富門道，制定出臺(tái)了一系列政策措施，鼓勵(lì)和扶持發(fā)展沙縣小吃。使沙縣小吃逐步走上了品牌化運(yùn)作、專業(yè)化分工、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的道路，進(jìn)入產(chǎn)業(yè)發(fā)展的快車道。

近年來(lái)，得益于黨的富民政策，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，小吃門店遍布大江南北，連鎖經(jīng)營(yíng)盛行，中央廚房應(yīng)運(yùn)而生，品牌建設(shè)方興未艾，一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，成為振興鄉(xiāng)村，促進(jìn)當(dāng)?shù)厣鐣?huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)，正朝著標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、連鎖化、國(guó)際化的產(chǎn)業(yè)化方向邁進(jìn)。2020年3月23日習(xí)近平總書記在福建考察時(shí)，再次來(lái)到沙縣，希望沙縣小吃“再接再厲，繼續(xù)引領(lǐng)風(fēng)騷”。

1.2 沙縣小吃產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展是個(gè)逐步演進(jìn)的過(guò)程。早期由于餐飲門店快速擴(kuò)張，食材原料需求量增大，為提高生產(chǎn)效率，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，催生和促進(jìn)了食材原料和預(yù)制食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成了以農(nóng)業(yè)企業(yè)和食材供應(yīng)商、預(yù)制食品生產(chǎn)加工企業(yè)及餐飲門店和銷售企業(yè)為代表的一二三產(chǎn)業(yè)。近年來(lái)，隨著沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的演進(jìn)和發(fā)展，產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸和擴(kuò)大。特別是食品加工產(chǎn)業(yè)不斷做大，加大了食材原料需求和品質(zhì)要求，增加了產(chǎn)品銷售網(wǎng)絡(luò)，又進(jìn)一步促進(jìn)和帶動(dòng)了第一、第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，基本實(shí)現(xiàn)了一二三產(chǎn)協(xié)同聯(lián)動(dòng)，產(chǎn)業(yè)之間相互融合、促進(jìn)。沙縣小吃產(chǎn)業(yè)規(guī)?；I(yè)化、社會(huì)化、標(biāo)準(zhǔn)化日益顯現(xiàn)。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，沙縣小吃現(xiàn)有8.8萬(wàn)家門店、主要經(jīng)營(yíng)小吃品種達(dá)110個(gè)。既豐富了各地餐飲市場(chǎng)，也給沙縣帶來(lái)了豐厚的經(jīng)濟(jì)回報(bào)，每年為沙縣提供了500億元經(jīng)濟(jì)收入。不僅帶動(dòng)了沙縣及周邊6.6萬(wàn)人就業(yè)，還促進(jìn)原輔料材相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。其一二三產(chǎn)業(yè)主要構(gòu)成如圖1所示。

從圖1可看出沙縣小吃一二三產(chǎn)業(yè)的基本構(gòu)成情況。其中，第一產(chǎn)業(yè)體現(xiàn)了食材原料種養(yǎng)業(yè)基地面積、農(nóng)民專業(yè)合作數(shù)量、生產(chǎn)品種類型等，形成了以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)和食材供應(yīng)商為代表的產(chǎn)業(yè)特征；第二產(chǎn)業(yè)反映了以預(yù)制食品生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)為主的企業(yè)數(shù)量、產(chǎn)量、產(chǎn)品類別；第三產(chǎn)業(yè)說(shuō)明了小吃門店（連鎖店）數(shù)量、物流配送、電商平臺(tái)等餐飲和銷售情況。

1.3 沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈架構(gòu)

產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)侵府a(chǎn)業(yè)部門之間按一定的技術(shù)經(jīng)濟(jì)關(guān)聯(lián)，并依據(jù)特定的邏輯關(guān)系和時(shí)空布局關(guān)系客觀形成的鏈條式關(guān)聯(lián)關(guān)系形態(tài)。沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)和帶動(dòng)了產(chǎn)業(yè)鏈的延伸和壯大，而產(chǎn)業(yè)鏈的拓展和完善，通過(guò)各產(chǎn)業(yè)、各環(huán)節(jié)的緊密配套和協(xié)同發(fā)展，又進(jìn)一步提高產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、專業(yè)化、現(xiàn)代化水平以及產(chǎn)業(yè)化程度，二者相輔相成相互促進(jìn)。

從沙縣小吃產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀可以看出，它涵蓋了食材原料、食品加工、餐飲、物流、分銷、零售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)，包括一二三產(chǎn)業(yè)。從產(chǎn)業(yè)鏈分工看，可分為上游供應(yīng)商、中游生產(chǎn)制造企業(yè)、下游銷售服務(wù)企業(yè)。從產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈、企業(yè)鏈、供需鏈、空間鏈4個(gè)維度視覺，對(duì)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)進(jìn)行考察，目前已形成了涵蓋上游（一產(chǎn)：農(nóng)業(yè)企業(yè)和食材原料供應(yīng)商）、中游（二產(chǎn)：預(yù)制食品生產(chǎn)加工企業(yè)）、下游（三產(chǎn)：餐飲門店、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、電商平臺(tái)等）的全產(chǎn)業(yè)鏈。全產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)圖譜如圖2所示。

圖2展現(xiàn)了沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈全景概貌，描述了上中下游的企業(yè)類型，產(chǎn)業(yè)要素聯(lián)系以及相互鏈接關(guān)系。

（1）上游（一產(chǎn)，農(nóng)業(yè)企業(yè)和食材原料供應(yīng)商）

第一層次（食材原料種養(yǎng)業(yè)），包括種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，主要提供生、鮮食用農(nóng)產(chǎn)品；

第二層次（初級(jí)加工企業(yè)），加工產(chǎn)品包括植物性、動(dòng)物性及其他干、鮮、凍等初級(jí)制品。

（2）中游（二產(chǎn)，預(yù)制食品生產(chǎn)加工企業(yè)）

包括中央廚房、預(yù)制菜、主食類食品的半成品和成品生產(chǎn)加工。生產(chǎn)過(guò)程包括原料處理、配料、調(diào)制、加熱或熱制、包裝、冷藏或速凍等。中游還包括支撐上中下游企業(yè)，為其提供設(shè)施、設(shè)備、器具的生產(chǎn)制造企業(yè)。

（3）下游（三產(chǎn)，餐飲和銷售）

餐飲門店分為個(gè)體門店、連鎖門店；銷售企業(yè)分為直營(yíng)、分銷，主要有農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商超、團(tuán)餐、電子商務(wù)等經(jīng)營(yíng)方式，提供餐飲、農(nóng)產(chǎn)品（制品）及食品銷售。

2 沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化需求分析

沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化需求分析是圍繞預(yù)期任務(wù)目標(biāo)，應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)化的原理和方法以及結(jié)構(gòu)化分析（SA）“分離與抽象”的基本思路，結(jié)合沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀、產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)、技術(shù)水平和資源條件以及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，充分考慮政府、企業(yè)、消費(fèi)者等各方需求，針對(duì)產(chǎn)業(yè)化范圍（全產(chǎn)業(yè)鏈），界定標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域，劃分產(chǎn)業(yè)化過(guò)程模塊，分析各模塊與關(guān)鍵過(guò)程需求要素的相關(guān)性，識(shí)別標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象，為標(biāo)準(zhǔn)體系框架設(shè)計(jì)提供依據(jù)。

2.1 標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域

從圖2可見，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化范圍包括了上中下游的農(nóng)業(yè)企業(yè)和供應(yīng)、預(yù)制食品加工生產(chǎn)、餐飲門店及銷售等，涉及農(nóng)業(yè)（包括種植、林草、畜牧和漁業(yè)）、食品加工、餐飲、供銷、商貿(mào)等行業(yè)或部門，其標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域包括該范圍內(nèi)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理和服務(wù)需要統(tǒng)一的技術(shù)要求，覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈過(guò)程。標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域如圖3所示。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域模塊劃分

為便于標(biāo)準(zhǔn)化需求分析，首先應(yīng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域，按其產(chǎn)業(yè)功能進(jìn)行模塊劃分?？蓮纳晨h小吃產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中的3個(gè)部分劃分出3個(gè)不同功能的共性模塊，形成6個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化需求模塊。其構(gòu)成如圖4所示。

2.3 各模塊標(biāo)準(zhǔn)化需求相關(guān)性識(shí)別

對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域各模塊，從涉及領(lǐng)域、期望或目標(biāo)、關(guān)鍵要素、標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化需求分析。其相關(guān)性識(shí)別見表1。

2.4 需求屋式結(jié)構(gòu)模型

按圖4模塊劃分及表1的分析與識(shí)別，依據(jù)各模塊的職能和作用，可以搭建構(gòu)成需求屋式結(jié)構(gòu)模型，如圖5所示。

圖5中，“需求屋式結(jié)構(gòu)模型”的象征意義是：“屋頂”為產(chǎn)業(yè)化目標(biāo)，“屋面”為沙縣小吃的特征?！拔輧?nèi)”是產(chǎn)業(yè)化核心內(nèi)容，由食材原料、預(yù)制食品生產(chǎn)加工、餐飲烹飪?nèi)邩?gòu)成的關(guān)系矩陣?！暗孛妗睘樵O(shè)施、設(shè)備、器具，是以上核心內(nèi)容的基礎(chǔ)。“左墻”是經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)，連接需求與生產(chǎn)、產(chǎn)品和消費(fèi)；“右墻”是檢測(cè)、評(píng)價(jià)、改進(jìn)，促進(jìn)基礎(chǔ)保障與持續(xù)改進(jìn)；二者起著支撐和維護(hù)“屋內(nèi)”核心內(nèi)容的有效運(yùn)營(yíng)。通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)則是房屋構(gòu)建的“基礎(chǔ)”。以上構(gòu)成完整的需求屋式結(jié)構(gòu)模型。

3 沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系框架設(shè)計(jì)

標(biāo)準(zhǔn)體系框架設(shè)計(jì)是指通過(guò)分析識(shí)別一定范圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化需求，將所確定的標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域、對(duì)象和要素（含標(biāo)準(zhǔn)），按其實(shí)現(xiàn)整體功能的內(nèi)在聯(lián)系，所形成的包括具有特定功能子體系的結(jié)構(gòu)形態(tài)，采用圖表形式體現(xiàn)其架構(gòu)的過(guò)程。在基于對(duì)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化范圍的標(biāo)準(zhǔn)化需求分析與研究，識(shí)別各模塊標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象和要素的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)體系總體框架以及各子體系框架結(jié)構(gòu)模型（標(biāo)準(zhǔn)體系表）。

3.1 總體框架設(shè)計(jì)

按圖4、圖5確定的沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化需求模塊和結(jié)構(gòu)模型，即食材原料、預(yù)制食品生產(chǎn)加工、餐飲烹飪、設(shè)施設(shè)備器具、經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)、檢測(cè)評(píng)價(jià)改進(jìn)6個(gè)模塊，加上通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，作為標(biāo)準(zhǔn)體系總體框架的基礎(chǔ)架構(gòu)。采用層次結(jié)構(gòu)形式設(shè)計(jì)，第一層為通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，第二層為標(biāo)準(zhǔn)化需求各模塊標(biāo)準(zhǔn)。總體框架如圖6所示。

3.2 子體系層次設(shè)計(jì)

按照表1分析和識(shí)別的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象及圖5結(jié)構(gòu)模型，進(jìn)行設(shè)計(jì)、構(gòu)建各子體系。子體系層次設(shè)計(jì)如圖7所示。

3.3 子體系構(gòu)成

（1） 通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)

沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)一般包括術(shù)語(yǔ)、分類與命名、符號(hào)與標(biāo)識(shí)、數(shù)值與數(shù)據(jù)、量和單位、參考架構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則7個(gè)方面。

（2） 食材原料標(biāo)準(zhǔn)

食材原料是沙縣小吃品質(zhì)特色的基礎(chǔ)。為保證食材原料質(zhì)量，應(yīng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)或加工過(guò)程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制?；跇?biāo)準(zhǔn)化對(duì)象的關(guān)鍵過(guò)程和要素要求，食材原料標(biāo)準(zhǔn)子體系應(yīng)包括產(chǎn)地環(huán)境、種植/養(yǎng)殖生產(chǎn)技術(shù)、種植/養(yǎng)殖類產(chǎn)品初加工技術(shù)、食材產(chǎn)品及制品、包裝標(biāo)識(shí)、貯存運(yùn)輸要求6部分?？蚣芙Y(jié)構(gòu)如圖8所示。

（3） 預(yù)制食品生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)制食品生產(chǎn)加工是為餐飲門店或消費(fèi)者提供半成品或成品預(yù)制食品，主要包括中央廚房產(chǎn)品、預(yù)制菜、主食類食品。子體系應(yīng)包括原料選擇與處理、生產(chǎn)加工技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量安全、包裝標(biāo)識(shí)、貯存運(yùn)輸?？蚣芙Y(jié)構(gòu)如圖9所示。

（4） 餐飲烹飪標(biāo)準(zhǔn)

餐飲烹飪是保證餐飲菜品品質(zhì)和特色的關(guān)鍵過(guò)程，其重點(diǎn)在于原輔材料質(zhì)量、制作技藝和菜品質(zhì)量安全。子體系應(yīng)包括原輔材料、制作技藝、菜品子體系?？蚣芙Y(jié)構(gòu)如圖10所示。

（5） 設(shè)施、設(shè)備、器具標(biāo)準(zhǔn)

設(shè)施、設(shè)備和器具是保障食材原料加工、預(yù)制食品生產(chǎn)、餐飲烹飪的重要基礎(chǔ)和支撐。食品生產(chǎn)加工應(yīng)具備與其相適應(yīng)的生產(chǎn)能力，包括環(huán)境條件、設(shè)施、設(shè)備和器具等。該子體系框架結(jié)構(gòu)如圖11所示。

（6） 經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)子體系是連接“需求與生產(chǎn)、產(chǎn)品與消費(fèi)”的重要環(huán)節(jié)，起著維護(hù)和保障產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)有效運(yùn)行的關(guān)鍵作用。其子體系內(nèi)容包括市場(chǎng)營(yíng)銷、運(yùn)營(yíng)管理、經(jīng)營(yíng)服務(wù)、品牌、文旅、宣傳、培訓(xùn)。子體系框架結(jié)構(gòu)如圖12所示。

（7） 檢測(cè)、評(píng)價(jià)、改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)

檢測(cè)、評(píng)價(jià)、改進(jìn)是通過(guò)對(duì)產(chǎn)品與服務(wù)及過(guò)程進(jìn)行檢測(cè)評(píng)價(jià)以適應(yīng)內(nèi)部與外部環(huán)境要求，持續(xù)驅(qū)動(dòng)改進(jìn)和動(dòng)態(tài)發(fā)展的過(guò)程。該子體系構(gòu)建了包括對(duì)產(chǎn)品及過(guò)程檢驗(yàn)和計(jì)量，企業(yè)、服務(wù)評(píng)價(jià)和認(rèn)證要求，從而增強(qiáng)信息反饋機(jī)制，通過(guò)持續(xù)動(dòng)態(tài)改進(jìn)，不斷促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展。子體系框架結(jié)構(gòu)如圖13所示。

4 結(jié) 語(yǔ)

（1）從產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和產(chǎn)業(yè)鏈圖譜可看出沙縣小吃產(chǎn)業(yè)己形成了上游（一產(chǎn)：農(nóng)業(yè)企業(yè)和食材原料供應(yīng)商）、中游（二產(chǎn)：預(yù)制食品生產(chǎn)加工）、下游（三產(chǎn)：餐飲門店、銷售企業(yè)）為代表的全產(chǎn)業(yè)鏈。沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建應(yīng)包涵一二三產(chǎn)業(yè)以及所涉及的產(chǎn)業(yè)鏈，才能適應(yīng)當(dāng)前沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的需要，滿足產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的要求。

（2）依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化需求分析、界定了沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域，明確了需要統(tǒng)一的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理和服務(wù)技術(shù)要素范圍，劃分形成食材原料、預(yù)制食品生產(chǎn)加工、餐飲烹飪、設(shè)施設(shè)備器具、經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)和檢測(cè)評(píng)價(jià)改進(jìn)6個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化需求模塊。從涉及領(lǐng)域、目標(biāo)或期望、關(guān)鍵要素進(jìn)行分析和識(shí)別，確定標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象，構(gòu)造需求屋式模型。

（3）采用層次結(jié)構(gòu)形式設(shè)計(jì)搭建標(biāo)準(zhǔn)體系。總體框架第一層次為通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，第二層次橫向排列為各子體系；各子體系第一層次為模塊名稱，第二層次由該模塊分項(xiàng)構(gòu)成，包括模塊涉及范圍的關(guān)鍵要素、標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象或要素構(gòu)成，第三層次由分項(xiàng)要素或標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成。

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