【醪糟紅燒肉】

主料：400克正五花肉，以瘦肉型豬2至5層夾心瘦肉最好。

輔料：醪糟60克、新鮮馬蹄100克、人參15克。

調(diào)料：上等冰糖20克、草果2克、香葉2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、蔥20克、姜10克、料酒5克、精鹽5克、特制高湯2500克等。

味型：咸甜味

制作方法：

1、制皮：正方五花肉上鐵叉燒制成焦皮起泡，取下后放入淘米水浸泡20分鐘，待皮軟之后，刮去焦皮再放入50℃—60℃的熱水中漂洗10分鐘，然后依次放入20℃—40℃的溫水中清洗，最后再用清水沖洗干凈。

2、氽制：將刮洗干凈的五花肉放沸水鍋內(nèi)加姜、蔥、花椒、料酒，湯開后打去浮沫，煮30分鐘斷生后撈出晾冷。

3、鍋內(nèi)放鮮湯，加糖色、川鹽、料酒、香料（八角、三奈、桂皮、小茴香等）、特制高湯、花椒、姜、蔥、調(diào)制成鹵水，將斷生的五花肉放入鹵水內(nèi)燒沸，去盡浮沫，文火煨制入味，約60分鐘撈出晾冷。

4、蒸制：將鹵制好的五花肉皮面和肉繕十字花刀定型、定碗、加入?yún)⒅Ⅺu汁、醪糟汁上籠蒸制4小時(shí)左右待用。

5、烹制：蒸制好的燒肉，翻入精美盛器內(nèi)，四周放馬蹄，上放制好的參片，鍋置火上，放冰糖糖色，水豆粉勾濃芡，下醪漕、枸杞、川鹽，將少許明油勻稱地淋在燒肉上即成。

溫馨提示：

1、選料不精確，沒有選擇天然生長的瘦肉型豬肉的正五花肉。而且至少要含3層以上的瘦肉。剡皮時(shí)未把皮剡透，沒有剡至肥膘處，上、下刀路未錯(cuò)開，超過了2cm，含兩層以上的瘦肉。

2、剡花刀時(shí)，肉皮上未剡0.1cm，肉面上剡0.6cm。的要求。

3、制皮時(shí)沒有注意火候，燒壞豬皮，制皮時(shí)火不勻稱，整個(gè)豬皮沒有煨好燒好，燒到位、燒酥等。

4、在整個(gè)煨蒸的過程中，沒有做到在不散火的情況下，用猛火蒸4—5小時(shí)，一鼓作氣蒸好?！八椒坎恕边^去在制作這品菜時(shí)，曾多次出現(xiàn)過筷子夾不斷肉皮的現(xiàn)象，經(jīng)反復(fù)研究，終于發(fā)現(xiàn)是火候沒有掌握好的緣故。

5、馬蹄選料不均勻、成型，直徑未能夠保持在1.5—2cm。6、掛汁味太甜或太咸。

菜式點(diǎn)評(píng)：醪糟燒肉，已屬少見，參湯烹制更顯尊貴，肉色紅亮，入口化渣，味醇汁濃，醪香濃郁，有肉之豐腴而無肉之肥膩。此菜色香味形俱佳，風(fēng)味獨(dú)特，為川菜紅燒肉之一絕，五花肉富含蛋白質(zhì)、脂肪，且蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，它的氨基酸組成與人體氨基酸組成基本相同，故容易被人體消化吸收。加之成菜的特殊工序，使脂肪大量糖化，更容易被人體吸收。另外，五花肉還含有維生素B1、B2及鈣、鱗、鐵等人體所需物質(zhì)，故此菜有養(yǎng)心潤腸、滋補(bǔ)強(qiáng)身、固本培元、美容養(yǎng)顏之功效。上世紀(jì)90年代此菜被中商部和中烹?yún)f(xié)評(píng)審為中國名菜的殊榮。

【香橙蟲草鴨】

主料：四川蟲草3只、熟老公鴨絲60克。

輔料：鮮橙3個(gè)、姜5克、蔥15克、豆粉5克。

調(diào)料：川鹽2克、料酒4克、復(fù)制甜醬5克。

味型：果味醬香型

制作方法：

1、老公鴨宰殺后，開膛去內(nèi)臟，反復(fù)清洗，再將老公鴨整只去骨。

2、鴨放入沸水鍋后，加姜、蔥、料酒，煮數(shù)分鐘，去盡浮沫，異味及鴨臊味，撈出晾冷。

3、再將已加工過的鴨切成長短粗細(xì)均勻的肉絲待用。

4、將橙汁、橙肉用刀剁茸后待用。

5、將鍋置火上，至油溫達(dá)4成熱時(shí)，放復(fù)制甜醬，反復(fù)炒香，下鴨絲、料酒，不斷翻炒。

6、下鮮湯治味，放煲內(nèi)用文火慢煨至鴨熟味鮮，再加橙肉、橙汁，勾芡后裝入蒸過的鮮橙殼內(nèi)。

7、上面放一根蒸好的蟲草，置于精美盛皿內(nèi)此菜即成。

溫馨提示：

1、選料不精，即行內(nèi)人士所說的“亂打組合”。本菜品的主料沒有使用天然長成的鴨子做主料，不能確保本菜品的滋陰保健功能，也烹調(diào)不出清香宜人的鴨香味。另外，所有的香橙沒有使用四川產(chǎn)香橙，而是使用轉(zhuǎn)基因香橙或進(jìn)口的香橙。

2、未處理好果味醬香型多種味型之間的關(guān)系，出現(xiàn)湯汁過甜或過咸的情況。未注意甜醬的使用，甜醬沒有復(fù)制，未能夠改變它本身不好的顏色和味道，不能夠達(dá)到成菜的要求。

3、如果家中烹調(diào)此菜，又是以潤肺止咳為目的，未采用楊府的烹調(diào)方法，而營業(yè)性餐廳，則沒有采用“公館菜”的烹調(diào)方法。

4、蟲草未放入湯中慢煨，鹽放過重等。

菜式點(diǎn)評(píng)：本品為“公館菜”獨(dú)家菜，主要突出其由鴨香、果香、醬香組成的復(fù)合香味。鴨肉含有蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、鈣和維生素B1、B2；香橙除含有磷、鐵、鈣而外，還含有檸檬酸、蘋果酸，維生素C和P。兩者與蟲草配伍，是一道極富營養(yǎng)價(jià)值的菜肴，它能滋陰潤肺，增強(qiáng)肌體抵抗力，增加毛細(xì)血管彈性，上世紀(jì)90年代此菜被中商部和中烹?yún)f(xié)評(píng)審為中國名菜的殊榮。

【清燉粉蒸肉】

主料：正方五花肉350克（瘦肉豬）、人參15克。

輔料：豬大肚1只、豬小肚1只、姜10克、蔥10克、五香米粉20克。

調(diào)料：四川郫縣豆瓣10克、紅豆腐乳2克、醪糟4克、甜紅醬油2克、料酒6克、白糖5克、高湯600克、生姜5克、糖色5克、辣椒油10克。

味型：家常味

制作方法：

1、把豬大肚、小肚用白礬粉、料酒反復(fù)揉搓，沸水放姜、蔥、料酒，放豬大肚氽一下，除去異味，打盡浮沫，撈出晾冷待用。

2、五花肉刮洗干凈，刮盡豬毛、切成8cm長、5cm寬、0.3cm厚的肉片后，放入盛皿。

3、將郫縣豆瓣炒制至豆瓣酥香，加紅豆腐醬、川鹽、醪糟、糖色，甜紅醬油、白糖、辣椒油、生姜，與五花肉拌勻，加五香米粉后再反復(fù)攪拌。

4、定碗上面放人參上籠略蒸，定型后放入豬小肚，用特制鋼針縫合。

5、將碗及碗內(nèi)已經(jīng)定型的豬小肚放入豬大肚內(nèi)，用鋼針縫合嚴(yán)密，放入有雞、鴨、肘子、豬棒骨等熬制的高湯內(nèi)文火慢燉而成。

溫馨提示：

1、豬的大肚、小肚是兩個(gè)不同的器官，特別是小肚如揉搓不到位，則臊味無法除盡，會(huì)直接影響粉蒸肉的口感質(zhì)量。在清洗時(shí)，沒有加白礬粉。在清洗時(shí)常出現(xiàn)的問題是，要么沒有清洗干凈，要么是清洗時(shí)過分用力，將豬肚弄破。

2、粉蒸肉裝入小肚內(nèi)密封后，沒有入沸水氽去異味。

3、豬小肚遇燙水則收縮，上籠蒸遇高溫會(huì)裂口。

4、縫合豬大肚時(shí)，沒有密封好，水進(jìn)到豬大肚內(nèi)，此菜完全失敗。

菜式點(diǎn)評(píng)：既有蒸菜醇香，又有清燉韻味，是多種味型復(fù)合而成的咸辣鮮香味，微辣而又回甜，豬肉與豬肚都是營養(yǎng)豐富、老百姓日常喜食的佳品。它們主要含脂肪、蛋白質(zhì)、碩水化合物及維生素B1、B2、磷、鐵、鈣等，上世紀(jì)90年代此菜被中商部和中烹?yún)f(xié)評(píng)審為中國名菜的殊榮。

【雞包魚翅】

主料：水發(fā)魚翅350克、童子雞1只。

輔料：海參50克、冬筍20克、火腿15克、竹蓀15克、魚肚15克、山珍菌15克。

調(diào)料：川鹽6克、特制高湯2000克、料酒6克。

味型：咸鮮味

制作方法：

1、干魚翅放大煲內(nèi)加清水微火煨熬數(shù)小時(shí)，要發(fā)好水發(fā)魚翅。

2、魚翅用紗布包裹好，置于二竹夾之中，并用竹簽別好四周。

3、將竹夾放入燉煲內(nèi)，再放老土鴨、老母雞、干貝、火腿、鮮湯、川鹽、料酒、姜、蔥提鮮，文火煨熬至魚翅軟糯有味待用。

4、將童子雞整雞去骨，用姜、蔥、川鹽、料酒等治味10分鐘。

5、將火腿、冬筍切成細(xì)絲，油鍋內(nèi)用川鹽、特制高湯和香油炒制。

6、將火腿絲、冬筍絲，從雞頸部裝入，再放入提鮮的魚翅，用鋼針穿麻線縫合好頸部，放入沸水內(nèi)氽水。

7、用紗布包裹好童子雞，然后放湯煲內(nèi)再次提鮮煨熬至雞粑成型待用。

8、鍋置火上，放油炒姜、蔥、炒香后加高湯適量，再放海參、竹蓀、魚肚等配料燒入味，勾芡淋于裝在盛器內(nèi)的“雞包翅”上面后此菜即成。

溫馨提示：

1、干魚翅未經(jīng)8個(gè)小時(shí)以上的漲發(fā)，漲發(fā)后沒有用多種輔料提鮮，未用文火煨熬至魚翅酥軟有味。

2、剔骨時(shí)不小心留意，破壞雞的整體部分，做出的菜品沒有整體的美感。

3、裝火腿絲、冬筍絲于雞腹腔內(nèi)時(shí)，塞得太飽滿，提鮮受熱時(shí)整雞膨脹、破裂等。

菜式點(diǎn)評(píng)：此品為京菜川作，吸收京菜之長，具川菜之鮮香，其味雋永。童子雞的蛋白質(zhì)是豬肉的3倍，而脂肪含量僅為豬肉的二十分之一，它含有不飽和脂肪酸及鈣、磷、鐵、鎂、維生素B1、B2、C、E和煙酸。它與富含多種維生素和礦物質(zhì)、有“海味八珍”之稱的海參、魚翅共同烹制，不僅營養(yǎng)豐富，而且補(bǔ)腎、滋陰及消火之功能明顯，上世紀(jì)80年代此菜被四川省烹?yún)f(xié)評(píng)審為四川名菜的殊榮。

【劉公雅魚】

主料：鮮活雅魚一尾約600克。

輔料：海參15克、魷魚15克、冬筍10克、香菇10克、日本豆腐15克、特制高湯1500克、青葉菜25克等。

調(diào)料：川鹽6克、雞精10克、料酒6克、胡椒粉0.5克。

味型：咸鮮味

制作方法：

1、雅魚宰殺后去腸、肚，反復(fù)清洗干凈。

2、豬油達(dá)到4—5成油溫時(shí)，放雅魚于鍋內(nèi)滑溜3分鐘后，迅速起鍋待用。

3、鍋置火上后，加入適量的高湯，再放輔料海參、魷魚卷、冬筍、香菇、日本豆腐。加雞精、特制高湯少許、川鹽、料酒，燒沸后，放雅魚煨煮2分鐘，裝湯煲，此菜即成。

溫馨提示：

1、海參、魷魚、冬筍、香菇等輔料形狀沒有切成大小一致，使用腌、鹵制品作配料，用一般餐廳的沙鍋魚烹調(diào)方法烹調(diào)本菜品。

2、湯味不鮮，湯汁不濃。

3、用豬油溜滑雅魚時(shí)油溫過高，使雅魚肉變形、開裂、雅魚肉不細(xì)嫩和滋潤等。4、煨煮時(shí)間過長，魚肉煮爛，雅魚肉質(zhì)不鮮嫩，火候控制不當(dāng)，操作時(shí)起鍋不迅速等。

菜式點(diǎn)評(píng)：雅魚、豆腐有川味之鮮嫩，海參、魚肚有海味之淡雅，兼得川菜、粵菜之長，此菜保持劉文輝公館的特殊制作工藝，魚嫩湯鮮，營養(yǎng)豐富。雅魚是淡水魚中的極品，它富含蛋白質(zhì)和多種游離氨基酸，含有多種維生素及鈣、磷、鐵、肌酸、磷酸肌酸，另外，還含有組胺及組織蛋白酶A、B、C。它與有“海味八珍”之稱的海參、魷魚及香菇一起烹制，是一品味道極其鮮美的滋補(bǔ)菜肴，有滋陰補(bǔ)腦，健脾溫胃之功效，上世紀(jì)80年代此菜被四川省烹?yún)f(xié)評(píng)審為四川名菜的殊榮。

【荷塘秋色】

主料：河蟹1只約300克、塘蝦100克、牛蛙1只約200克。

輔料：蓮米25克、藕條100克。

調(diào)料：四川郫縣豆瓣15克、川鹽5克、特制高湯200克、紅辣椒20克、花椒5克、醪糟汁4克、白糖3克、香料粉4克、香油1克、姜10克、蔥10克、蒜6克、香辣醬6克等。

味型：香辣味

制作方法：

1、先取掉蟹的大鉗、再將蟹身改成大小均勻的塊狀，蟹殼保持原形。

2、去掉塘蝦的頭、殼、蝦線。

3、將牛娃改成大小均勻的塊狀。

4、將蓮米蒸軟后，去掉蓮心。

5、刮掉藕皮，將藕切成大小均勻的條狀，凈鍋置旺火上，置入菜油，藕約6成熟時(shí)，將蟹、蝦用水氽制后置入漏勺，鍋內(nèi)留油要適量。加入郫縣豆瓣、五香粉、姜、蒜，炒出香味后，加入適量的干紅椒辣、花椒，再加入香辣醬與蔥同炒后，滲入鮮湯，加入蟹、蝦、牛娃、藕蓮燒制，用醪糟汁、白糖、特制高湯調(diào)好香辣味，裝入盤后成菜。

溫馨提示：

1、使用死蟹或隔夜蟹，沒有用現(xiàn)殺、現(xiàn)烹飪的蟹。

2、主料沒有正確的處理，未因物而異的區(qū)分蟹殼、大鉗、蟹身等幾個(gè)主要的部位的結(jié)構(gòu)不同，不注意刀工，以及沒有保持蟹的分解完整等。蛙的刀工處理亦然，同時(shí)沒有正確掌握好火候、下料的節(jié)奏和時(shí)間，以及未注意河蝦的質(zhì)嫩，烹飪時(shí)間過久、過長改變了菜的口感等。

菜式點(diǎn)評(píng)：蓮和藕，自葉至莖，從花到實(shí)，全身于人有益。本品用荷葉、藕、蓮子，配以牛娃、塘蝦、胸藏琥珀的螃蟹等為主料，菜制好后，荷花的清香，伴著蒸騰的熱氣，徐徐飄入食者口中，正是：“荷風(fēng)送香人意好，舌端未享鼻先嘗”。下筷之前，已先領(lǐng)受到荷塘的韻味。此菜五味和諧，辣而不燥，麻辣適度，堪稱香辣味型菜品的典范。而且蟹所含的維生素A，夠一個(gè)成人一天的需要，其維生素B2的含量比一般肉類多5—6倍，鐵的含量比一般魚類高5—10倍，蝦、蟹肉中含10余種有益于人身體健康的游離氨基酸。蓮子其性平淡、甘澀，入心、脾、腎時(shí)可養(yǎng)心補(bǔ)脾、益腎固精、止白帶、烏須發(fā)。故有“蓮為眾菜之首”的說法，它與蟹、蝦、蛙配伍，有較高營養(yǎng)價(jià)值，常食可健體養(yǎng)生，上世紀(jì)80年代此菜被四川省烹?yún)f(xié)評(píng)審為四川名菜的殊榮。

【龜盞萬壽湯】

主料：龜1只500克、蛇1尾600克、水發(fā)魚翅150克。

輔料：蝦100克、鴨舌150克、魷魚花150克、鹿肉150克、西瓜1只約10斤。

調(diào)料：甜醬10克、川鹽5克、特制高湯1700克、料酒4克。

味型：咸鮮味

制作方法：

1、將大黃蛇宰殺后放血于高腳懷內(nèi)，剮去蛇皮，開腹去內(nèi)臟，取出苦膽亦放入高腳懷內(nèi)（內(nèi)盛酒）。

2、將烏龜宰殺后入沸水內(nèi)氽煮后，撈出刮去龜甲，從龜肚兩側(cè)開刀取出內(nèi)臟清洗干凈。

3、先剔部分龜肉、蛇肉；再將鴨舌氽水除盡仔骨，只用舌尖；鮮魷魚花氽水；鹿肉切成小片；鮮活蝦取蝦仁待用。

4、選皮面光滑10斤左右重的青皮西瓜，在西瓜的三分之一處切開，用三分之二的西瓜，雕刻花鳥圖案做成盛器，三分之一的小半西瓜雕刻成不同的圖案，做成精致美觀的底座。整個(gè)瓜雕西瓜要做成一個(gè)形狀美觀的盛器。

5、將燉鍋置火上，放入特別高湯，再將氽水過的龜、蛇、皮放入湯內(nèi)，加姜、蔥、料酒，文火慢煨慢燉。

6、魚翅包放煲內(nèi)，加鮮湯老母雞、老土鴨、金華火腿、干貝等文火慢火煨熬至魚翅入味粑糯。

7、鍋置火上，放油炒姜蔥取蔥油，用蔥油炒香甜醬，再依次下蛇肉、龜肉、鴨舌、鮮魷魚花、鹿肉、鮮蝦仁，放入經(jīng)燉過的龜殼（做盛器）內(nèi)，放入精美腰盤的一端，將煨制好的龜、蛇湯放入雕刻好的西瓜盛器內(nèi)，將提過鮮味的魚翅放在龜、蛇、蛇皮上面，放在腰盤的另一端，在腰盤中間兩邊放高腳懷血酒，蛇膽酒，再用鮮花、泰蘭、法香在整個(gè)腰盤圍邊后，此菜即成。

溫馨提示：

1、由于這是一道操作程序較復(fù)雜的菜肴，沒有注意分若干個(gè)步驟進(jìn)行。特別要注意的是魚翅的發(fā)制（水發(fā)），魚翅本身無味、無色，是通過調(diào)味提鮮的。

2、所用的龜、蛇、蝦等沒有選擇現(xiàn)吃現(xiàn)殺的鮮活品種等。

菜式點(diǎn)評(píng)：本品略帶醬香，復(fù)合海、陸、河鮮之精華，其鮮美之味飄渺神秘，可口感而不可言傳，為川菜中湯之珍品。烏龜含有豐富的蛋白質(zhì)、動(dòng)物膠、脂肪、糖類、鈣、鐵、煙酸及維生素B1、B2等營養(yǎng)物質(zhì)；魚翅是“海味八珍”之一，富含蛋白質(zhì)、膠質(zhì)，它是一種滋補(bǔ)品，對(duì)老年人高血壓、糖尿病、冠心病均有輔助療效，它與蛇、蝦等材料配伍，使其補(bǔ)益效果更加明顯，上世紀(jì)90年代此菜被成都市烹?yún)f(xié)評(píng)審為成都名菜的殊榮。

【國宴獅子頭】

主料：豬夾縫肉300克，豬里脊肉200克。

輔料：冬筍50克、香菇50克、馬蹄50克、海參50克、魷魚50克、蹄筋50克、雞蛋4只、時(shí)令蔬菜25克、精鹽6克、姜10克、蔥10克、豆粉25克等。

調(diào)料：川鹽6克、特制高湯2000克、料酒6克。

味型：咸鮮味

制作方法：

1、把豬夾縫肉、豬里脊肉、馬蹄分別剁成細(xì)米粒狀。

2、把冬筍、香菇、海參（水發(fā)）、魷魚、蹄筋（水發(fā)）均切成5cm長、2cm寬、2cm厚的薄片，魷魚切割成花。

3、將肥、瘦豬肉、豬肉馬蹄細(xì)粒放入盛器內(nèi)，加姜汁、料酒、川鹽、特制高湯、雞蛋、豆粉少許反復(fù)攪拌均勻。

4、平盤抹油、將肥、瘦豬肉、馬蹄細(xì)粒做成肉團(tuán)上籠蒸熟。

5、鍋置火上放油、姜、蔥稍炒加高湯燒沸打去姜蔥，放入備好的海參、魷魚花、冬筍、香菇、蹄筋；然后掛茨，汁呈乳白色時(shí)起鍋，淋在裝盤的獅子頭上，再撒幾顆枸杞即成。

溫馨提示：

1、烹制時(shí)未注意肉料的肥瘦、馬蹄的比例，造成比例失調(diào)影響入口化渣，豬肉過肥成菜后太油膩等。

2、蒸制時(shí)沒有掌握好火候和時(shí)間，蒸制時(shí)間太長，肉質(zhì)變老不滋潤，影響口感等。

菜式點(diǎn)評(píng)：獅子頭改炸為蒸，避其油膩，其味兼川菜與揚(yáng)州菜之長，清爽味醇、嫩滑化渣，食之余味悠長。1、豬肉含脂肪比牛羊肉高2.5倍，含有蛋白質(zhì)，且蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，它的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸組成基本相同，故極易被人體消化吸收。另外豬肉還富含碳水化合物、維生素B1、B2、鈣、磷、鐵等。2、由于此菜有“海味八珍”之一的魷魚和海參，使它既是一道營養(yǎng)佳肴，又兼有抗衰老和抑制多種霉菌的作用。由于用豬夾縫肉、海參、蹄筋、魷魚、雞蛋和時(shí)令蔬菜等材料的合理搭配，因而此菜成菜后，形態(tài)誘人，雍容華貴，營養(yǎng)豐富，肉嫩味醇，催人食欲，便于消化，上世紀(jì)90年代此菜被成都市烹?yún)f(xié)評(píng)審為成都名菜的殊榮。

【醋燒肉】

主料：正五花豬肉400克

輔料：新鮮馬蹄100克、姜15克、水豆粉10克、蔥15克。

調(diào)料：味精8克、川鹽6克、冰糖糖色15克、料酒4克、花椒10克、八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克、老陳醋1克等。

味型：甜酸味

制作方法：

1、制皮：正方五花豬肉上鐵叉燒制成焦皮起泡，取下放淘米水浸泡20分鐘，待皮軟后刮去焦皮，再放入50至60攝氏度的熱水中漂洗10分鐘，然后依次放入20至40攝氏度的水中清洗，最后用清水清洗干凈。

2、氽制：將刮干凈的五花豬肉放沸水鍋內(nèi)后加姜、蔥、花椒、料酒，待湯開后，打盡浮沫，煮30分鐘斷生后撈出晾冷。

3、鹵制：燒鍋內(nèi)放入鮮湯，加糖色、川鹽、料酒、香料（八角、桂皮、小茴香、草果）、味精、花椒、姜、蔥，調(diào)制成鹵水，將斷生的五花豬肉放入鹵水內(nèi)燒沸，去盡浮沫，文火煨制入味，約60分鐘撈出晾冷。

4、將鹵制好的五花肉切成長6cm、寬4.5cm、厚0.6cm的肉片，擺成風(fēng)車花形后，裝碗上籠蒸4小時(shí)左右。

5、鍋置火上，放冰糖糖色、川鹽、小火燒沸，勾水豆粉掛芡放醋適量，再收汁，起鍋后淋于盛器內(nèi)的燒肉上，四周配以馬蹄即成菜。

溫馨提示：

1、沒有選擇使用正五花豬肉，肉膘超過2cm厚，五花豬肉沒有兩層以上的瘦肉。

2、馬蹄選料不均勻、成型，直徑未保證1.5—2cm。3、醋多傷人，使用醋精等。

菜式點(diǎn)評(píng)：老醋燒肉，工藝復(fù)雜特異，將普通的五花豬肉燒烹調(diào)得通體甜酸，與一般的紅燒肉大異其趣，始入口，只覺酸甜味、香味、鮮味，再品之，則感肉之中醇香，清新爽口，能令人味口大開，豬肉富含蛋白質(zhì)，對(duì)厭食者或偏食者有很好的補(bǔ)益作用，上世紀(jì)90年代此菜被成都市烹?yún)f(xié)評(píng)審為成都名菜的殊榮。

【蒸蛋三姐妹】

主料：豬、牛、羊之棒骨各600克。

輔料：雞蛋6只、火腿腸50克、馬蹄25克。

調(diào)料：川鹽6克、特制高湯300克。

味型：咸鮮味

制作方法：

1、先將豬、牛、羊棒骨反復(fù)清洗干凈，投入沸水鍋內(nèi)，氽水打盡浮沫、撈出。

2、再次清洗干凈，將三種棒骨打破取出骨髓，放入盛器內(nèi)，上蒸籠把骨髓蒸化。

3、雞蛋、蒸化的骨髓、川鹽、清水放入蒸碗反復(fù)攪散，上籠蒸熟。

4、火腿腸、馬蹄切成細(xì)茸，氽入沸水，烹制成咸鮮臊子，勾芡，淋于蒸蛋上面即成。

溫馨提示：操作時(shí)未掌握好火候，蒸蛋時(shí)如火大，蛋會(huì)蒸老起泡。

菜式點(diǎn)評(píng)：骨髓本為尋常物，但此菜之妙處全在主輔料之搭配，經(jīng)高手略施小技，使各料營養(yǎng)互為生發(fā)，不聞骨髓味，但聞?wù)舻跋?，頓生食療食補(bǔ)之效。雞蛋的蛋白質(zhì)是食物中質(zhì)量、種類、組成平衡中最優(yōu)良的理想蛋白質(zhì)，含有人體所必需的氨基酸；它與豬、牛、羊骨髓搭配，營養(yǎng)豐富，健人體魄。孕婦吃“蘭花蒸蛋”，利于安胎、保胎，產(chǎn)后吃“鯽魚蒸蛋”利于祛瘀生新，幼兒吃“三髓蒸蛋”則可健強(qiáng)體質(zhì)，上世紀(jì)90年代此菜被成都市烹?yún)f(xié)評(píng)審為成都名菜的殊榮。

【鴿鳴鮑泳】

主料：乳鴿2只、鮑魚1聽。

輔料：鴿蛋12只、圣女果12顆、紅辣椒少許、干貝20克。

調(diào)料：川鹽5克、料酒4克、胡椒面0.5克、特制高湯600克、京蔥15克。

味型：咸鮮味

制作方法：

1、小瓷匙抹油，提取鴿蛋清于匙內(nèi)后，放紅辣椒細(xì)顆粒。蔥葉細(xì)絲做成蘭花，多種圖案上籠蒸好取下晾冷。

2、鮑魚用母雞、雞湯、川鹽、蔥、姜、料酒提鮮調(diào)味后待用。

3、乳鴿宰殺后去內(nèi)臟并清洗干凈，入沸水內(nèi)氽水，放入蒸碗內(nèi)加鮮湯、干貝、姜、蔥，蒙保鮮膜上籠蒸粑。

4、炒鍋置火上，放油炒姜、蔥，打渣取蔥油，放入蒸粑的乳鴿及湯汁，再加提鮮鮑魚燒制入味。起鍋前，放撕皮的圣女果和有圖案的蘭花鴿蛋，起鍋裝入精美的盛器內(nèi)即成菜。

溫馨提示：操作蒸制乳鴿沒有做到粑而不爛，蒸蘭花鴿蛋久蒸起泡、蒸老，圣女果下鍋后亦久煮等。

菜式點(diǎn)評(píng)：鮑魚是名貴的“海味八珍”之一，享有“海味之冠”的美譽(yù)，鮑魚蛋白質(zhì)含量頗高，遠(yuǎn)為牛肉和雞蛋所不及。另外，還含有脂肪，碳水化合物、無機(jī)鹽和多種維生素。鴿肉、鴿蛋均屬高蛋白、低脂肪、易消化吸收之物，故民間有“三雞不如一鴿”之說。兩者配搭燒制成菜，是營養(yǎng)價(jià)值極高的菜品。

【天下第一菜】

主料：鮑魚片200克、水發(fā)魚肚150克、魷魚卷100克。

輔料：鮮蕃茄100克、豆粉6克、鍋粑200克、冬筍片50克。

調(diào)料：蕃茄沙司30克、白糖10克、川鹽5克、料酒4克、特制高湯150克。

味型：茄汁味

制作方法：

1、大明蝦剁去頭，去外殼，鮑魚、魚肚用雞肉雞湯提鮮待用。

2、鮮蕃茄去皮、籽、用攪拌機(jī)打成鮮茄汁。

3、鍋巴須大小均稱、厚薄一致，顏色呈芽黃。

4、大明蝦碼味，在低油溫炒鍋內(nèi)炒滑散籽后下鮮茄汁，再將提鮮的鮑魚、氽過水的冬筍片放入鍋內(nèi)加川鹽、白糖、蕃茄沙司、料酒、特制高湯、勾芡汁裝于碗內(nèi)。

5、油鍋置火上，油溫至6—7成熱，放入鍋巴，炸成深牙黃色起鍋裝盤即成。

溫馨提示：明蝦、鮑魚、鮮蕃茄汁下鍋時(shí)間太久，時(shí)間過長蝦肉變老，蕃茄汁變酸；炸鍋巴沒有掌握好火候，油溫低了炸不穌，高油溫會(huì)把鍋巴炸糊、炸焦等。

菜式點(diǎn)評(píng)：

1、大明蝦、鮑魚富含蛋白質(zhì)，并含脂肪、碳水化合物、鈣、磷、碘，等維生素A、B1、B2、煙酸、尼克酸等人體所需物質(zhì)。

2、蕃茄、冬筍富含葉酸、核酸、蘋果酸、檸檬酸等，這種配制，使此菜成為一道營養(yǎng)價(jià)值極高的菜肴，它能補(bǔ)陰壯陽，益腎強(qiáng)精，是強(qiáng)身健體的菜品。

【鴨包鴿】

主料：土鴨子1只約1000克。

輔料：鴿子1只約300克、魷魚100克、蹄筋100克、魚肚50克、冬筍20克、香菇20克、天麻10克。

調(diào)料：川鹽6克、料酒4克、特制高湯1000克、胡椒面0.5克。

味型：咸鮮味

制作方法：

1、鴨子、鴿子宰殺后清洗干凈，用刀從頸部下刀，剔出鴨骨，將凈鴨肉放盛器內(nèi)加川鹽、料酒、姜蔥碼味待用。

2、魷魚切成花，發(fā)制好的天麻，魚肚、冬筍、香菇切成片（5cm長、1.5cm寬、2cm厚）。

3、鍋置火上放油，油溫4萬熱時(shí)炒冬筍、香菇，加鹽、料酒炒香后放盤內(nèi)。

4、將碼過味的整鴨肉擺好，香菇、冬筍放鴨肚內(nèi)；將天麻片放鴿子腹腔內(nèi)，再將天麻、乳鴿放入鴨腹腔內(nèi)，用特制鋼針穿線縫合頸部，將鴨翅反過來用針線穿連靠背。

5、鴨包鴿的工序完成后，入沸水鍋內(nèi)氽水，再用牙簽放氣，上籠蒸4小時(shí)左右。

6、鍋置火上，放油炒姜、蔥，加高湯，打盡，燒沸片刻，將鴨包鴿放精美盛器內(nèi)，勾汁掛芡淋在鴨上即成。

溫馨提示：

1、剔除整鴨骨、整鴿骨的時(shí)候劃皮肉，天麻未提前數(shù)小時(shí)漲發(fā)。

2、上籠蒸鴨包鴿時(shí)，忘了要用牙簽放氣，上籠蒸制時(shí)，鴨包鴿破裂。

菜式點(diǎn)評(píng)：此菜借鑒于江蘇、淮陽菜，取其長處，又經(jīng)創(chuàng)新，改為乳鴿與鴨子合二為一，味道更加鮮美，鴨肉的營養(yǎng)價(jià)值極高，鴨肉的蛋白質(zhì)略低于雞肉，而脂肪及碳水化合物含量均高于雞肉。此外，還有人體必需的無機(jī)鹽、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等成份，再配以“三雞不如一鴿”的乳鴿，“海味八珍”之一的魷魚，補(bǔ)腦健腦的天麻，混合蒸制而成的菜肴，既是營養(yǎng)價(jià)值極高的佳品，又是療效極高的藥膳。

【川式風(fēng)味蟹】

主料：青蟹3只約1200克

輔料：紅辣椒80克

調(diào)料：川鹽6克、料酒6克、特制高湯100克。

味型：鮮椒味

制作方法：

1、紅辣椒去籽，切成細(xì)粒。

2、青蟹宰殺后清洗干凈，用刀背將蟹大鉗拍破，蟹身改成均勻的塊狀，蟹殼保留。

3、凈鍋后上旺火加油，至6成熱時(shí)將蟹炸熟，倒入漏勺內(nèi)。

4、鍋內(nèi)放油適量，加入紅辣椒翻炒，再加入青蟹、川鹽、料酒烹制3—5分鐘即成。

溫馨提示：

1、刀工方面，沒有注意把蟹鉗拍破成型，易于入味。

2、墩工處理，紅辣椒粒沒有切成小而均勻的顆粒，易于與蟹肉粘附。

3、爐工未掌握好火候，蟹肉不鮮嫩，口咸不好，過火則綿；甜辣椒過火，影響口感和色澤等。

菜式點(diǎn)評(píng)：蟹的蛋白質(zhì)與豬肉、羊肉、黃魚、鯽魚相近；維生素A可滿足一個(gè)成人一天的需要量；維生素B2比一般肉類、魚類多5—10倍，紅辣椒含大量維生素C，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵，以及辣椒堿，辣椒紅素、揮發(fā)油等。辣椒有溫暖脾胃、有健胃消食的作用。

【龜鱉魚王湯】

主料：全龜1只700克、全鱉1只700克。

輔料：老土鴨、老母雞、豬蹄、豬肘、豬棒骨各500克、鯽魚3尾400克、人參10克、枸杞5克、大棗6克及20余味滋補(bǔ)中藥材，精制高湯。

調(diào)料：川鹽6克、料酒4克。

味型：咸鮮味

制作方法：

1、先將全龜、全鱉宰殺后除去腹腔內(nèi)臟，清洗干凈。

2、入沸水鍋內(nèi)稍氽片刻后撈出，刮洗干凈，清洗后待用。

3、老土鴨、老母雞、豬蹄、豬肘、豬棒骨等入沸水內(nèi)煮10分鐘，打盡浮沫，撈出，清洗干凈。

4、入燉鍋加清水、姜、蔥、料酒開沸，再打盡浮沫。文火慢煨，制成味醇高湯。

5、將全龜、全鱉、全魚放入燉煲內(nèi)，放入熬制好的高湯，加人參、枸杞、大棗，文火熬燉，龜鱉全熟后，再加鯽魚、鹽、枸杞熬制成菜。

溫馨提示：

1、沒有注意到本菜品是一道咸鮮藥香型菜肴，湯的熬制最為講究，湯要鮮，味要濃，才能夠留得住味。

2、魚、鱉、龜，均有野生與人工養(yǎng)殖之分，并均有老、嫩之分。在煨熬時(shí)，未掌握好火候。未正確區(qū)分養(yǎng)殖的龜、鱉成長的周期比天然的龜、鱉短，煨熬的時(shí)間沒有相應(yīng)縮短烹飪時(shí)間等。

3、煨熬的順序未做到：先鱉，次龜，最后是魚；使用高壓鍋等。

菜式點(diǎn)評(píng)：所配數(shù)種中藥，均無苦澀味，而是《本草》所載純正的天然甜味，龜、鱉、魚肉鮮湯美，與多味中藥合成，并流露輕微之藥香味，其味獨(dú)特神秘，令人神醉。龜富含蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、動(dòng)物膠、脂肪、磷、鐵、鈣、煙酸及維生素B1、B2；鱉還含有硫胺素、核黃素及維生素A等。兩者與營養(yǎng)豐富的鯽魚、人參、枸杞、大棗等配伍，是一道極富營養(yǎng)的滋補(bǔ)品。

【叫花子魚】

主料：鮮活草魚一尾800克

輔料：郫縣豆瓣10克、泡辣椒15克、白糖8克、醋5克、姜10克、蔥6克、蒜6克、料酒4克、鹽4克、濃縮土母雞湯200克、豆粉5克。

味型：魚香味

制作方法：

1、將魚去頭、去骨，切成5×1cm大小的魚段，加入料酒、姜、蔥、精鹽，腌制40分鐘。

2、煨制雞湯：燉鍋內(nèi)放鮮湯老母雞、姜、蔥、料酒燒沸后去盡血水和浮沫，文火慢煨，做到雞爛湯濃。

3、用豆瓣、泡辣椒末、姜、蒜、白糖、醋、蔥花，與雞湯勾兌成魚香汁，放入適量水豆粉，將魚段放入上味，用特制油紙包裹成型。

4、將魚包放入漏勺中，用油鍋中的熱油澆淋魚包約12分鐘左右（應(yīng)視魚的大小而定，若魚較大，要相應(yīng)加長油淋時(shí)間，反之亦然）。

5、把魚包放入盤中，輔以香菜，配刀叉后上桌。

溫馨提示：

1、“叫化子魚”最獨(dú)特的風(fēng)味特色就是要追求魚的本味。過去，“公館菜”的一些廚師圖省事，常常是上午把殺好的魚調(diào)好味后下午再用，這種做法不僅使魚的鮮味喪失殆盡，而且由于殺好的魚擱置時(shí)間太長，魚本身附著的粘液在細(xì)菌的作用下，產(chǎn)生不宜食用、對(duì)身體有害的臭味。

2、這道菜在烹調(diào)方面的主要特點(diǎn)是前文所說過的“魚不沾鍋，鍋不沾魚”。有的廚師為圖方便，將包好的魚直接放入油鍋里煎炸，或?qū)Ⅳ~放入微波爐，這樣的做法致使魚大量脫水，不僅使魚本身鮮嫩的粗纖維組織板結(jié)，無任何鮮嫩的感覺，而且還會(huì)出現(xiàn)外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。

3、有的廚師忽略了包裝魚后淋油的程序，由于汁少或汁的味不夠，所以魚的香味不突出，制作好的魚香味不濃郁、不滋潤。

菜式點(diǎn)評(píng)：“魚不沾鍋，鍋不沾魚”，為本菜制作的最主要特征，食前要剖開包包，魚香撲鼻，魚肉鮮嫩，突出本味。因?qū)Ⅳ~包裹后淋熱油成菜，味不外泄，其魚香味特別濃郁，加之有泡辣椒入料，又突顯出獨(dú)特的四川民間鳳味。魚富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫氨素、核黃素、煙酸等；此外，還富含核酸。故此菜營養(yǎng)豐富，味道鮮美，能滋養(yǎng)身體，有助于延年益壽。

【醉魚頭】

主料：四川產(chǎn)花鰱魚頭1只2500克。

輔料：葡萄酒200克、曲酒6克、紅辣椒10克、姜15克、蔥10克。

調(diào)料：川鹽8克、料酒4克、特制高湯200克。

味型：咸甜味

制作方法：

1、大花鰱魚頭清洗干凈后，去凈魚肋，用刀劈開魚頭而不劈斷，放盛器內(nèi)，加川鹽、姜、蔥、料酒調(diào)味。

2、老姜去皮切成細(xì)絲，蔥桿蔥葉切成細(xì)絲，紅辣椒切成細(xì)絲，放入盛有清水的碗中。

3、鍋置火上放油，燒至6—7成熱，下調(diào)過味的魚頭，炸成牙黃色后撈出。

4、另用于凈炒鍋放油炒姜蔥，加紅葡萄酒、糖色、川鹽、曲酒、料酒，微火慢煨，至魚熟汁濃時(shí)加特制高湯、姜、蔥，將魚頭擺放于圓盤中央，滋汁內(nèi)再加曲酒自然收汁，至汁農(nóng)味香濃郁，將汁淋于魚頭上，再用噴壺噴曲酒于魚頭上。最后將紅辣椒、姜、蔥細(xì)絲撒在魚頭中央此菜即成。

溫馨提示：

1、油溫太低，花鰱魚頭炸爛或者過火太老，魚頭粘鍋等。

2、注意微火慢煨自然收汁的要求。

菜式點(diǎn)評(píng)： 用葡萄酒而不用紹酒，不僅更具果香咸甜味，酒香襲人且色澤更光鮮誘人。

鰱魚性溫純，富含蛋白質(zhì)及氨基酸，經(jīng)常食用此菜，對(duì)久病體虛、食欲不振、頭暈乏力，有補(bǔ)氣養(yǎng)生之功效。

【燈籠雞】

主料：童子雞1只1000克。

輔料：紅辣椒100克、魷魚100克、香菇100克、冬筍100克、馬蹄20克、姜15克、蔥15克、櫻桃5克。

調(diào)料：川鹽8克、s制高湯200克、料酒6克、紅油50克、香油2克。

味型：咸鮮味

制作方法：

1、將童子雞整雞去骨，清洗干凈，裝器皿內(nèi)加川鹽、姜、蔥、料酒待用。

2、將水發(fā)魷魚、水發(fā)香菇、冬筍切成長短粗細(xì)均勻的細(xì)絲。

3、將鍋中水澆沸后投入魷魚、香菇、冬筍絲，氽水后撈出。

4、將炒鍋置火上，放油后，將姜、蔥炒香后去渣不用。

5、油炒魷魚、香菇、冬筍絲，放少許蔥花；再放川鹽、料酒、特制高湯，香油炒香入味后，放入已調(diào)味的童仔雞腹腔內(nèi)。

6、用特制鋼針麻線縫合雞的頸部，再放入油鍋內(nèi)炸制呈牙黃色，裝碗內(nèi)定型，上籠蒸熟，要蒸得粑而不爛。

7、將已切好的紅辣椒粒放入豆瓣紅油鍋內(nèi)炒香，翻炒加川鹽、特制高湯，少許水豆粉勾芡，雞下籠裝盤內(nèi)，將炒好勾芡的紅辣椒淋于雞上，四周用6個(gè)馬蹄、適量櫻桃圍邊后此菜即成。

溫馨提示：

1、整雞除骨時(shí)，破壞了整雞的型體，特別是傷皮傷肉，該菜的觀賞性受到了破壞。

2、紅辣椒顆粒切得過大，切得不細(xì)不均勻，覆蓋全雞時(shí)候散落，沒有紅紅亮亮，酷似紅燈籠的形狀。

3、炒紅辣椒沒有炒出特有的辣椒香味，勾汁掛芡水豆粉用量把握不適度。

菜式點(diǎn)評(píng)：此菜外觀鮮明，形似大紅燈籠，看似必有強(qiáng)辣，而實(shí)則微辣，且有海味，食之奇香，是“私房菜”菜品“味外有味”的又一典型。1、雞肉富含蛋白質(zhì)及不飽和脂肪，另外還含有鈣、磷、鐵及維生素B1、B2、C、E等。2、辣椒含蛋白質(zhì)、脂肪及大量維生素C、辣椒堿、辣椒紅素，兩者搭配，既是一道美味佳肴，又對(duì)某些病菌有抑制作用。