在外特別思鄉(xiāng)，尤其懷念在成都品川菜、看川劇的美好時刻。總得想辦法解鄉(xiāng)愁啊，于是在網(wǎng)上看川劇，查閱菜譜做川菜。近來突然惦記起蒜泥白肉來，便自己做來解饞。人們知道，川菜中的涼拌菜都以麻辣為主，如九味雞、棒棒雞、口水雞、天主堂雞片、夫妻肺片，涼拌耳片、及二姐兔丁等。

蒜泥白肉在四川涼拌菜中很獨特，辣而不麻，據(jù)說外省人很喜歡這道四川涼菜，因為外省人，尤其是江浙一帶的下江人接受不了川菜的“麻”。有一年在北京曾去一家“蜀鄉(xiāng)竹林”川菜館，其蒜泥白肉就很受歡迎。四川人在白肉調(diào)料中加蒜泥調(diào)味是一絕，不僅使之更好吃了，而且營養(yǎng)價值也更高。因為蒜所含的蒜素與肉，特別是瘦肉中所含的維生素B1一經(jīng)結(jié)合，就會使維生素B1的原來的水溶性變?yōu)橹苄裕顾芎苋菀椎赝ㄟ^我們身體內(nèi)的各種膜，使它被吸收的效率上升幾倍。俗話說，姜辣嘴，蒜辣心，海椒辣的屁股蹬，四川人對辣味的應(yīng)用簡直到了登峰造極的地步，蒜泥白肉就是最好的事例。

蒜泥白肉淵源

蒜泥白肉是川菜名菜，但其歷史卻很難考究，有人說源自北方的“白肉”，筆者認(rèn)為是名稱的誤解，因為北方的白肉是什么調(diào)料也不放，只是煮熟的肉。如果說蒜泥白肉源自四川宜賓李莊白肉還有點令人信服。在宜賓的李莊白肉在抗戰(zhàn)時期出名，后來才擴展到全川的。其中還有一個傳說：民間流傳李莊白肉因周武王起兵伐紂，商紂王自焚后，起義各路人馬割妖狐蘇妲己的肉，割片蘸上蒜泥分而食之，蘇妲己死后，演變用豬肉代替。因其肉片薄而長，要用一支筷子裹而食之，故名“裹腳肉”?？谷諔?zhàn)爭期間，裹腳肉頗受內(nèi)遷文人的青睞，以致在那里的外國人都贊口不絕，當(dāng)時在翠屏區(qū)李莊的文化人陶孟覺得裹腳肉名字不雅，建議做這菜最有名的“留芬”飯館老板將“裹腳肉”改名為“李莊白肉”。因為“裹腳”雖形象，卻讓人想起以前女人纏腳的又長又臭的裹腳布，敗食客胃口。從此李莊白肉名聲遠(yuǎn)播。

如今的李莊白肉成為非物遺產(chǎn)，像連山回鍋肉那樣搭在架子上，吃時卷起沾蘸水吃。在四川省內(nèi)，蒜泥白肉以李莊白肉最為著名，但傳到成都后，又有所改進，一般不再裹成卷。

成都以前的四美軒、少城小餐都曾因一份蒜泥白肉而美名遠(yuǎn)揚，但最被文人墨客老饕吃貨們首推的還是當(dāng)年的竹林小餐?？箲?zhàn)時期，郭沫若、徐悲鴻等七位文人雅士時常光顧，還讓竹林小餐同“竹林七賢”一起被傳作佳話。李莊白肉潑辣爽口，竹林小餐則讓白肉帶了幾分風(fēng)雅氣質(zhì)，各有各的巧妙和味道。所以今天對于白肉的講述，也會經(jīng)常舉李莊和竹林兩個例子，好像彼此沒有關(guān)聯(lián)一樣

隨性而做的蒜泥白肉

網(wǎng)上所傳蒜泥白肉的做法有點神秘夸張，說此菜要求選料精，火候適宜，刀工好，佐料香，熱片冷吃。食時用筷拌合，隨著熱氣，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，蒜味濃厚，肥而不膩使人食欲大振。

但食材卻有坐墩兒肉（豬腿二刀肉）和五花肉兩種，總之少不了肥肉。這對于今天的食客，尤其是年輕女性來講，會因‘肥而不膩’而卻步，大家都怕長胖嘛！所以筆者覺得，肉材不必拘泥那兩種，凈廋肉未嘗不可？就取那點味而已。比如川菜中有名的東坡肘子、東坡肉，大多數(shù)食客都只吃瘦肉，少有喜歡皮子和肥肉的。

筆者曾將豬耳片、豬沖沖兒（豬嘴）做成蒜泥白肉，味道照樣鮮美，關(guān)鍵佐料是蒜泥和熟油海椒，只要不放花椒，其它佐料都可以憑自己愛好而加入。比如有人就加了醋和糖，也感覺良好。

蒜泥白肉的家常做法：

原料：豬后腿肉；500克：大蒜；50克；熟油海椒：15克；精鹽：5克；味精：1克；醬油：15克；香油：15克；蔥：15克；姜：15克。

制作方法

1、將肥瘦相連的豬腿肉刮洗干凈，放入有蔥段，拍碎姜塊的湯鍋中，煮至皮軟、斷生?；?，在原汁中浸泡20分鐘。

2、撈出浸泡的肉，擦干水，不喜歡吃皮或肥肉的可以將之去掉，片成大薄片，零碎的片放盤底，整齊的肉片放在上面。

3、大蒜舂成茸狀，加鹽、香油調(diào)勻，和醬油、辣椒油、味精兌在一起，澆在肉片上，吃時用筷子和勻即可。