摘 要：出產(chǎn)于湖南省益陽市典型山區(qū)、林區(qū)的安化臘肉（Anhua bacon），現(xiàn)被地方政府列為鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)扶持產(chǎn)業(yè)。通過感官評價(jià)方式對安化臘肉與湘西臘肉、廣東臘肉、云南臘肉、隴西臘肉、貴州臘肉及四川臘肉等進(jìn)行測評，認(rèn)定安化臘肉得分最高。通過類比評析發(fā)現(xiàn)，影響安化臘肉風(fēng)味的重要因素是鹽分較高、脂肪氧化值較高、熏材多用硬木、煙熏時(shí)間較長等技術(shù)特征。安化臘肉的外觀偏黑，這是嚴(yán)重的品相缺陷，紙包臘肉技術(shù)是較好的品相改良路徑。

關(guān)鍵詞：安化臘肉；紙包臘肉；鄉(xiāng)村振興；煙熏；湖南臘肉；感官評價(jià)；貴州臘肉；四川臘肉

中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-7909（2024）9-151-4

DOI：10.19345/j.cnki.1674-7909.2024.09.035

0 引言

安化縣原是武陵山片區(qū)脫貧攻堅(jiān)重點(diǎn)縣和國家級貧困縣，于2019年脫貧。安化縣地方政府將推進(jìn)鞏固拓展脫貧攻堅(jiān)成果同鄉(xiāng)村振興有效銜接，重點(diǎn)將安化臘肉的鄉(xiāng)村生產(chǎn)與經(jīng)營作為振興鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)的切入點(diǎn)之一，著力培育和打造地理標(biāo)志品牌“安化臘肉”。安化臘肉一般是掛在農(nóng)家火炕上經(jīng)煙火熏制而成，其熏制的時(shí)間≥90 d，體形較大，帶皮，一般帶有2～3根肋骨，肥肉厚度一般在6.7 cm及以上，外觀顏色烏黑，通常含水率≤28%，耐貯存；形成的臘味濃厚，風(fēng)味獨(dú)特，肉質(zhì)細(xì)糯，味道糯香；臘肉蒸出來后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不柴，入口回味無窮，風(fēng)味明顯有別于其他臘肉?，F(xiàn)時(shí)期可檢索到的安化臘肉技術(shù)文獻(xiàn)較為稀缺，運(yùn)用感官評價(jià)方式對安化臘肉的獨(dú)特風(fēng)味進(jìn)行定性評析，有一定研究價(jià)值。

1 感官評價(jià)

人類嗅覺與味覺器官可辨識的風(fēng)味（Flavor）、味道（Taste）及兩者的復(fù)合，稱為感官風(fēng)味。感官風(fēng)味和食品外觀情況，一般可通過感官評價(jià)方式進(jìn)行測評。

1.1 評價(jià)小組準(zhǔn)備

參照《感官分析 術(shù)語（GB/T 10221—2021）》（合并ISO 5492：2008）［1］，并結(jié)合《肉與肉制品感官評定規(guī)范（GB/T 22210—2008）》［2］的要求，組建感官測試評價(jià)小組，成員年齡為25～45歲，共10人（4男6女）。為了減少暈輪效應(yīng)對評價(jià)結(jié)果的影響，評價(jià)員均從未品嘗過安化臘肉。

1.2 評價(jià)分值設(shè)計(jì)

參照貝爽［3］提出的方法，采用百分制，感官評價(jià)評分規(guī)則見表1。

1.3 樣品準(zhǔn)備

用于此次評價(jià)的樣品信息見表2。

參照《肉與肉制品感官評定規(guī)范（GB/T 22210—2008）》［2］要求準(zhǔn)備樣品。對臘肉樣品的色澤評價(jià)是重點(diǎn)觀察未開切整塊臘肉的外觀顏色，其他評價(jià)項(xiàng)是將臘肉洗凈切成薄片，蒸25 min后進(jìn)行感官評價(jià)。參與的評價(jià)員自品評開始至全部統(tǒng)計(jì)表單提交前只知樣品編號，不知樣品的產(chǎn)地與品名，并且禁止評價(jià)員之間討論、參考彼此的評價(jià)信息。

1.4 樣品評定

參照《 肉與肉制品感官評定規(guī)范（GB/T 22210—2008）》［2］要求，統(tǒng)計(jì)臘肉樣品感官評價(jià)得分。在各樣品總分結(jié)果中，安化臘肉1#得分最高，84分；安化臘肉2#得分次之，81分；湘西臘肉得分第三，78分；恩施臘肉得75分；長沙臘肉得70分；其他樣品得分為62～69分。

安化臘肉1#的口感、香氣和整體評價(jià)得滿分，色澤項(xiàng)得3分；安化臘肉2#的口感、香氣和整體評價(jià)得滿分，但色澤項(xiàng)得2分。安化臘肉的感官綜合評價(jià)是“肉質(zhì)緊實(shí)，咸香中有獨(dú)特?zé)熝叮识荒?，令人回味無窮”。由此可以初步判斷：安化臘肉的獨(dú)特風(fēng)味在感官評價(jià)中得到高度認(rèn)可。但是，安化臘肉樣品的感官評價(jià)認(rèn)為滋味缺陷是咸度較高。

編號為5號的長沙臘肉和編號為4、8號的安化臘肉的制作工藝與腌制劑配方一樣，差異點(diǎn)是制作地、熏材不同。初步研究發(fā)現(xiàn)，只有在湖南省益陽市安化縣地域內(nèi)制作才具備安化臘肉的獨(dú)特風(fēng)味，可能因其獨(dú)特的自然環(huán)境和生產(chǎn)條件，再配套獨(dú)特的人文技術(shù)因素，決定了其風(fēng)味特征。在獲得安化臘肉的感官評價(jià)的優(yōu)良結(jié)果后，下面類比參照其他臘肉產(chǎn)品技術(shù)文獻(xiàn)，對安化臘肉進(jìn)行初步探析。

2 類比評析及安化臘肉的制作工藝

食用過傳統(tǒng)安化臘肉的非安化人，和成長、生活、工作于安化縣且食用過傳統(tǒng)安化臘肉者，將安化臘肉與其他臘肉進(jìn)行品嘗比對后，均認(rèn)為安化臘肉有其他臘肉不具有的獨(dú)特風(fēng)味。目前能檢索到的研究安化臘肉的技術(shù)文獻(xiàn)極少，難以進(jìn)行安化臘肉的文獻(xiàn)分析，只能引用與安化臘肉相近的臘肉技術(shù)文獻(xiàn)，進(jìn)行非量化的定性分析。

2.1 宜適當(dāng)控制安化臘肉的含鹽量

將湘西臘肉與安化臘肉相比較，兩者有諸多類似的地方，如兩者的含鹽量均較高，臘肉風(fēng)味的形成受其含鹽量、制作時(shí)間的影響。郭昕等［4］通過對湘西臘肉品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)的分析認(rèn)為，臘肉的含鹽量對風(fēng)味有重要影響，即含鹽量較高時(shí)會加速臘肉氧化，脂肪降解速率與含鹽量呈正相關(guān)，增加含鹽量可以增進(jìn)臘肉的風(fēng)味，提高產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)。顏鈴等［5］研究認(rèn)為湘西臘肉制品的鈉鹽比例對其風(fēng)味和消費(fèi)者的其他品質(zhì)需求均有一定影響，認(rèn)為降鹽技術(shù)對湘西臘肉制品的品質(zhì)影響尤為突出，在保證傳統(tǒng)風(fēng)味不受明顯影響的前提下，適度降鹽有利于提高湘西臘肉的品質(zhì)。傳統(tǒng)安化臘肉的食鹽含量一般超過5%，甚至達(dá)到9%，其較高的含鹽量對促進(jìn)獨(dú)特風(fēng)味的形成有積極作用，但與現(xiàn)代消費(fèi)者的低鹽偏好存在矛盾。據(jù)實(shí)踐，建議傳統(tǒng)安化臘肉的食鹽含量控制在5（±0.5）%。

2.2 安化臘肉的脂肪氧化值宜適當(dāng)提高

毛永強(qiáng)等［6］通過對隴西臘肉的檢測分析，認(rèn)為臘肉的風(fēng)味物質(zhì)主要形成于臘肉加工過程中，隨著加工時(shí)間的增加，臘肉的感官評價(jià)得分隨之提高。譚椰子［7］研究認(rèn)為，肉制品中的風(fēng)味物質(zhì)影響因素超過60%來自脂肪氧化，但脂肪氧化受環(huán)境溫度、腌制時(shí)間、鹽分含量等因素的綜合影響。脂肪適度的氧化成就臘肉獨(dú)特的風(fēng)格，可是過度氧化則會導(dǎo)致其存在異味，影響其品質(zhì)。采用傳統(tǒng)工藝制作的安化臘肉一般僅使用食鹽，不使用植物香料，也不使用其他食品添加劑，煙熏時(shí)間較長，形成了其獨(dú)特風(fēng)味。因此，宜將安化臘肉的脂肪氧化值控制在國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)值的上限，不宜過低。

2.3 熏材對安化臘肉的感官風(fēng)味形成影響

臘肉煙熏工藝中的熏材（煙熏物料）選擇，對臘肉風(fēng)味有重要影響。彭?xiàng)畹龋?］認(rèn)為臘肉最重要的特征是煙熏風(fēng)味，該風(fēng)味主要來源于煙熏工藝，如熏材種類、發(fā)煙溫度等條件，對其煙熏物質(zhì)的種類形成及含量有重要影響，并形成各具品類特色的煙熏風(fēng)味。粟桂蓉等［9］認(rèn)為傳統(tǒng)土家臘肉在腌制后的煙熏過程中，煙熏物料中的酚類物質(zhì)被臘肉不斷吸收積累，在煙熏30 d后直至后熟階段，因臘肉表面含水率的降低，其對酚類物質(zhì)的吸附明顯減弱，臘肉中酚類物質(zhì)的種類和相對含量又呈減弱趨勢。安化臘肉是煙熏派風(fēng)格的典型代表，形成其風(fēng)格的重要因素是制作工藝中間歇性冷熏時(shí)間長，熏材多用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的櫟木（俗稱柞木）等硬木資源，或柑橘樹枝、茶葉樹枝、油茶殼等。

2.4 傳統(tǒng)安化臘肉一般煙熏3個(gè)月

尚永彪等［10］通過對傳統(tǒng)臘肉的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，認(rèn)為傳統(tǒng)土家臘肉以秋、冬季的自然發(fā)酵為主，腌制時(shí)間一般為7 d，熏制時(shí)間約為30 d，有后期成熟等工序。傳統(tǒng)土家臘肉的生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)安化臘肉的制作工藝類似。傳統(tǒng)安化臘肉的煙熏時(shí)間至少需60 d，一般為90 d以上，較長的煙熏時(shí)間可以保證其感官風(fēng)味更充足。

2.5 宜用紙包技術(shù)解決安化臘肉的外觀偏黑問題

臘肉外觀一般不會影響其風(fēng)味，但會影響其品相（賣相）。當(dāng)其外觀品相欠理想時(shí)，消費(fèi)者會對臘肉產(chǎn)生不良的首因效應(yīng)。傳統(tǒng)安化臘肉熏制時(shí)間長，容易導(dǎo)致其外觀顏色偏黑，時(shí)常被消費(fèi)者戲稱為“老臘肉”。在此次感官測評中，傳統(tǒng)安化臘肉的黑色外觀影響了其得分，編號為4、8號的安化臘肉色澤項(xiàng)得分分別為3分與2分，嚴(yán)重拉低了其總分。在此次感官測評中，編號為3號的非煙熏類廣東臘肉的色澤項(xiàng)是唯一在色澤項(xiàng)獲得滿分的。廣東臘肉的誘人色澤保持技術(shù)值得傳統(tǒng)安化臘肉制作者借鑒與學(xué)習(xí)。現(xiàn)在新面市的安化紙包臘肉大大改觀了臘肉品相，并能綜合改良其他品質(zhì)指標(biāo)，紙包臘肉技術(shù)值得進(jìn)一步研究［11］。

3 結(jié)語與思考

此研究通過感官評價(jià)方式，將安化臘肉與其他8個(gè)不同品類臘肉進(jìn)行評價(jià)，初步確認(rèn)傳統(tǒng)安化臘肉的獨(dú)特風(fēng)味優(yōu)異于其他臘肉，且獲得了參與評價(jià)者的認(rèn)可。通過類比技術(shù)分析可以發(fā)現(xiàn)，影響安化臘肉風(fēng)味的因素主要是鹽分較高、脂肪氧化值較高、熏材多用硬木、煙熏時(shí)間較長等關(guān)鍵工藝。但是，安化臘肉的外觀偏黑，色澤項(xiàng)的感官評價(jià)得分較低；要想改善此品相缺陷，紙包臘肉技術(shù)可能是較好的改良路徑［11］。通過此次感官評價(jià)和對安化臘肉制作工藝的探析，提出如下問題有待進(jìn)一步探討。

3.1 通過理化分析，探究異地臘肉的感官風(fēng)味差異

感官評價(jià)是以定性分析為主，難免有評價(jià)者的主觀傾向。因此，有必要通過對安化臘肉做理化分析，來印證、量化其獨(dú)特風(fēng)味指標(biāo)。在此次試驗(yàn)中，編號為5號的長沙臘肉和編號為4、8號的安化臘肉的制作工藝與腌制劑配方一樣，只有制作地點(diǎn)和熏材不同，最終得分差異十分顯著，這值得進(jìn)一步研究。

3.2 通過理化分析，探究不同熏材臘肉的感官風(fēng)味差異

安化縣樂安鎮(zhèn)的某些傳統(tǒng)安化臘肉匠人認(rèn)為：“用柑橘樹枝熏成的臘肉最香，用油茶殼熏成的臘肉也不錯(cuò)；用稻谷殼熏的臘肉，風(fēng)味平常；用甘蔗渣熏成的臘肉，外觀漂亮，但是容易有一股甜味，湖南人不太適應(yīng)。廣東臘肉多甜味?！编囐F環(huán)［12］也認(rèn)為栗木、松柏等硬柴熏烤出來的臘肉最好吃。不同種類的熏材為何會導(dǎo)致臘肉感官風(fēng)味存在差異，有待通過理化分析來探究其中的奧妙。

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作者簡介：吳躍飛（1976—），男，碩士，工程師，經(jīng)濟(jì)師，研究方向：食品加工與安全、腌臘食品工藝。