摘 要：為研發(fā)出具有較高營養(yǎng)價(jià)值的磨牙棒餅干，本試驗(yàn)以藍(lán)莓為原料，以感官評分為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化藍(lán)莓磨牙棒的配方。結(jié)果表明，以米粉質(zhì)量為基準(zhǔn)（100%），藍(lán)莓米粉磨牙棒最佳配方為低筋面粉43%、玉米淀粉29%、奶粉11%、糖粉43%、蛋清50%、牛奶43%、稻米油11%、黃油14%、藍(lán)莓汁85%，在烘烤溫度140 ℃下烘烤60 min，制得的藍(lán)莓磨牙棒感官評分最高，產(chǎn)品色澤均勻，酸甜可口，表面平滑無裂痕，硬度適中，耐咀嚼，磨牙效果好，營養(yǎng)價(jià)值較高。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓；磨牙棒；感官評分；正交試驗(yàn)

中圖分類號：TS201 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1008-1038（2024）11-0033-05

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.11.007

Research on the Process Optimization of Blueberry Molar Stick

REN Weiwei1， XU Xinxin1， QIU Yanguo2， GAO Jinming1， ZHANG Aiqing1*

（1. Shandong Vocational Animal Science and Veterinary College， Weifang 261061， China; 2. Shandong Dehe Mingxing Biotechnology Science and Technology Co.， LTD， Weifang 261061， China）

Abstract： In order to develop molar stick biscuits with high nutritional value， blueberries were used as raw materials and sensory scores were used as indicators， on the basis of single factor test， the biscuit formula was optimized by orthogonal test. The results showed that based on the quality of rice flour （100%）， the best formula of blueberry rice flour molar was low gluten flour 43%， corn starch 29%， milk powder 11%， sugar powder 43%， egg white 50%， milk 43%， rice oil 11%， butter 14%， blueberry juice 85%. The blueberry molar stick was baked at 140 ℃ for 60 minutes， and the sensory score was the highest. The product had uniform color， sweet and sour taste， smooth surface without cracks， moderate hardness， chewing resistance， good grinding effect， and high nutritional value.

Keywords： Blueberry; molar stick; sensory scores; orthogonal test

藍(lán)莓，別稱篤斯越橘，為杜鵑花科越橘屬植物。藍(lán)莓果肉細(xì)膩，酸甜可口，且富含多種生物活性成分，具有很高的營養(yǎng)和保健功能，被稱為“漿果之王”[1-2]。研究顯示，藍(lán)莓中花青素的含量高達(dá)5.378 mg/g[3]，酚酸含量為85 mg/100 g[4]，熊果酸含量為11.8 mg/100 g[5]，綠原酸含量為0.69 mg/g[6]，豐富的花青素、酚酸、熊果酸和綠原酸等成分是藍(lán)莓抗氧化作用的物質(zhì)基礎(chǔ)，使藍(lán)莓具有抗腫瘤、抗衰老、增強(qiáng)免疫力、降血壓、預(yù)防心血管疾病、改善視力等多種生理功能[7-11]。目前，藍(lán)莓深加工產(chǎn)品主要集中于果醬、果汁、果酒等食品[12-16]，應(yīng)用于嬰幼兒食品的研究較少。

嬰幼兒時(shí)期是智力、體格發(fā)育的關(guān)鍵階段，合理添加輔食，能避免嬰幼兒營養(yǎng)不良及相關(guān)疾病的發(fā)生[17-18]。乳牙萌芽期及時(shí)添加蔬果類餅干輔食，可刺激牙床，有益于乳牙發(fā)育[19-20]。磨牙棒是為嬰幼兒設(shè)計(jì)的輔助性功能食品[21]，不但可以幫助嬰幼兒萌出乳牙，鍛煉口腔咀嚼功能，而且還可改善嬰幼兒營養(yǎng)狀況，促進(jìn)生長發(fā)育和智力發(fā)育[22-23]。本試驗(yàn)將營養(yǎng)較豐富的藍(lán)莓榨汁后添加到面粉中，研發(fā)出嬰幼兒磨牙棒餅干，并分析了黃油添加量、藍(lán)莓汁添加量、烘烤溫度、烘烤時(shí)間對藍(lán)莓磨牙棒餅干感官品質(zhì)的影響，以期研發(fā)出滿足嬰幼兒磨牙需求，且具有較高營養(yǎng)價(jià)值的一款餅干。

1 材料與方法

1.1 材料

藍(lán)莓、新鮮雞蛋、白砂糖、玉米淀粉、米粉、奶粉、低筋面粉、糖粉、牛奶、黃油、稻米油，均購于濰坊佳樂家古德店。

1.2 儀器與設(shè)備

破壁機(jī)，JP05D，浙江蘇泊爾股份有限公司；打蛋機(jī)，DDQ-A01G1，小熊電器股份有限公司；新麥烤爐，SM2-523，新麥機(jī)械（中國）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料預(yù)處理→調(diào)粉→擠壓成型→烘烤→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原輔料的預(yù)處理

藍(lán)莓提前榨汁，將黃油塊置于不銹鋼盆中，用打蛋器打發(fā)，置于60 ℃熱水中軟化至液態(tài)黃油。將稱量好的白砂糖、藍(lán)莓汁、奶粉和稻米油，加入液態(tài)黃油中，攪拌均勻，再將一個(gè)蛋清分3次加入。

（2）調(diào)粉

將面粉、米粉放入攪拌好的黃油混合物中，順時(shí)針揉制面團(tuán)，用力均勻，在盆里慢慢揉制3 min，揉成圓形面團(tuán)，揉到表面不沾手即可，醒發(fā)15 min。

（3）擠壓成型

將面團(tuán)按壓入模具，成型。

（4）烘烤

烤箱預(yù)熱，上火140 ℃、下火140 ℃，預(yù)熱備用。在烤盤上涂抹一層食用油，將面餅置于烤盤上。待烘烤完成取出餅干，室溫下自然冷卻（溫度25～28 ℃、濕度70%～80%），清洗用具。餅干表面、底部、邊緣都呈均勻一致的藍(lán)色，表面有光亮的糊化層，形狀齊整，厚薄均勻一致，花紋清晰，不起泡，不缺邊角，不變形。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

以米粉質(zhì)量為基準(zhǔn)（100%），結(jié)合預(yù)實(shí)驗(yàn)，確定藍(lán)莓磨牙棒的基本配方為低筋面粉43%、玉米淀粉29%、奶粉11%、糖粉43%、蛋清50%、牛奶43%、稻米油11%、黃油10%、藍(lán)莓汁85%。

以藍(lán)莓米粉磨牙棒感官評分為指標(biāo)，依次對黃油添加量（4%、8%、12%、16%、20%）、藍(lán)莓汁添加量（75%、80%、85%、90%、95%）、烘烤溫度（100、120、140、160、180 ℃）、烘烤時(shí)間（50、55、60、65、70 min）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定最適添加量。

1.3.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交試驗(yàn)，確定藍(lán)莓磨牙棒最佳配方。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

1.3.5 藍(lán)莓磨牙棒感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

邀請10位食品專業(yè)且有感官品評經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生和教師組成品評小組，從形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織狀態(tài)四個(gè)方面，對藍(lán)莓磨牙棒的感官品質(zhì)進(jìn)行打分[24-25]，總分為100分。評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)均為3次相同水平重復(fù)試驗(yàn)的平均值，采用Excel 2021和正交設(shè)計(jì)助手v3.1進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃油添加量對藍(lán)莓磨牙棒感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，藍(lán)莓磨牙棒的感官評分隨著黃油添加量的增加先增加后減少，當(dāng)黃油添加量為12%時(shí)，產(chǎn)品感官品質(zhì)最好。黃油添加量低于12%時(shí)，產(chǎn)品過硬；黃油添加量高于12%時(shí)，硬度基本不變，但是感官評分開始下降，可能是黃油加入量過多時(shí)，會產(chǎn)生油膩感，所以黃油最佳添加量為12%。

2.2 藍(lán)莓汁添加量對藍(lán)莓磨牙棒感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，藍(lán)莓汁添加量為90%時(shí)，產(chǎn)品感官評分最高，此時(shí)藍(lán)莓清香濃郁且產(chǎn)品較為松脆。當(dāng)藍(lán)莓汁添加量為75%～85%時(shí)，藍(lán)莓的清香味不明顯，口感和普通韌性餅干無異；當(dāng)藍(lán)莓添加量增加到95%時(shí)，產(chǎn)品顏色過深，口感較為苦澀，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，容易碎裂。所以藍(lán)莓汁最佳添加量為90%。

2.3 烘烤溫度對藍(lán)莓磨牙棒感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨烘烤溫度的升高，藍(lán)莓磨牙棒的感官評分先增大后減小，當(dāng)烘烤溫度為140 ℃時(shí)，評分最高，產(chǎn)品硬度適中，較為松脆。溫度低于140 ℃時(shí)，餅干夾生，口感不佳；溫度增加到160、180 ℃時(shí)，邊緣和表面都出現(xiàn)一定程度的焦糊現(xiàn)象。所以最佳烘烤溫度為140 ℃。

2.4 烘烤時(shí)間對藍(lán)莓磨牙棒感官品質(zhì)的影響

烘烤時(shí)間對藍(lán)莓磨牙棒感官品質(zhì)的影響如圖4所示。由圖可知，隨著烘烤時(shí)間的延長，藍(lán)莓磨牙棒的感官評分先增大后減少。當(dāng)烘烤時(shí)間為50～55 min時(shí)，餅干夾生；當(dāng)烘烤時(shí)間延長至65 min時(shí)，產(chǎn)品邊緣和表面都出現(xiàn)一定程度的焦糊現(xiàn)象。烘烤時(shí)間為60 min時(shí)，產(chǎn)品硬度適中，且沒有焦糊現(xiàn)象，感官評分最高。所以最佳烘烤時(shí)間為60 min。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，各因素對藍(lán)莓磨牙棒感官品質(zhì)的影響順序?yàn)镃gt;Agt;Dgt;B，即烘烤溫度gt;黃油添加量gt;烘烤時(shí)間gt;藍(lán)莓汁添加量。最優(yōu)因素水平組合為A3B1C2D2，進(jìn)行了3組驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，感官評分為90.2分，略高于正交試驗(yàn)中評分最高組A3B1C3D2，因此，確定A3B1C2D2為藍(lán)莓磨牙棒的最佳配方，即黃油添加量14%、藍(lán)莓汁添加量85%、餅干烘烤溫度140 ℃、烘烤時(shí)間60 min。

3 結(jié)論

將藍(lán)莓榨汁后添加到面粉中，研發(fā)出既能滿足嬰幼兒磨牙需求，又富含營養(yǎng)的嬰幼兒磨牙棒餅干。通過單因素試驗(yàn)和正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定藍(lán)莓磨牙棒的最佳工藝為黃油添加量12%、藍(lán)莓汁添加量90%、餅干烘烤溫度140 ℃、烘烤時(shí)間60 min，在此條件下制得的藍(lán)莓磨牙棒，色澤均勻，酸甜可口，表面平滑無裂痕，硬度適中，耐咀嚼，同時(shí)具有藍(lán)莓的多種營養(yǎng)價(jià)值，可為其他同類嬰幼兒輔食的研制提供參考。

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基金項(xiàng)目：濰坊市科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（2018GX056）

第一作者簡介：任偉偉（1987—），女，講師，碩士，主要從事食品智能加工研究工作

*通信作者簡介：張艾青（1982—），女，副教授，碩士，主要從事食品智能加工研究工作