摘要：我國動物油脂資源豐富，作為加工復(fù)合調(diào)味料的重要原料，廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代食品工業(yè)中。為探究不同物種來源動物油脂的理化性質(zhì)和營養(yǎng)組分差異，分別以馬脂、牛脂、羊脂和豬脂為原料，采用酶解法制備不同動物油脂，并對其酸價、碘價、過氧化值等理化特性和脂肪酸組成、生育酚含量、礦物質(zhì)元素等營養(yǎng)組分進(jìn)行對比分析。結(jié)果表明，馬油酸價為1.13 mg/g，明顯低于其他動物油脂（豬油1.30 mg/g，牛油1.48 mg/g，羊油1.77 mg/g）；馬油碘價為81.6 g/100 g，明顯高于豬油（55.27 g/100 g）、羊油（46.53 g/100 g）和牛油（34.04 g/100 g）。對比分析脂肪酸組成發(fā)現(xiàn)，動物油脂主要由棕櫚酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）、油酸（C18∶1n9c）和亞油酸（C18∶2n6c）組成，馬油中多不飽和脂肪酸含量高達(dá)31.13%，亞油酸含量顯著高于其他油脂（Plt;0.05）。4種動物油脂中都不含β-生育酚，馬油中的δ-生育酚含量最高；4種油脂的礦物質(zhì)組成無明顯差異，常量元素以鈣、鈉和磷元素為主，微量元素鐵和鋅含量較多。綜上，不同物種來源動物油脂的理化性質(zhì)和營養(yǎng)組分均存在顯著差異；與其他動物油脂相比，馬油在理化特性和營養(yǎng)組分方面品質(zhì)突出，更符合現(xiàn)代健康飲食要求。

關(guān)鍵詞：動物油脂；酶解法；理化特性；脂肪酸組成；營養(yǎng)組分

中圖分類號：TS227

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：1000-9973（2025）01-0028-07

Preparation of Different Animal Oils by Enzymatic Hydrolysis Method and Comparative Analysis of Their Quality

SUN Long-zhu^1，2， GUO Yu-jie^2*， LI Juan²， ZHANG Chun-hui^2*， CAO Ke-tao³

（1.School of Food Science and Engineering， Ningxia University， Yinchuan 750021， China; 2.Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Institute of Food Science and Technology CAAS， Beijing 100193， China; 3.Xinjiang Yema Cultural Development Co.， Ltd.， Urumqi 830011， China）

Abstract： In China， there are abundant animal oil resources， which are widely used as the important raw materials for processing compound seasonings in the modern food industry. In order to explore the differences of physicochemical properties and nutrients of animal oils from different species， with horse fat， butter， sheep fat and lard as the raw materials respectively， different animal oils are prepared by enzymatic hydrolysis method， and the physicochemical properties such as acid value， iodine value， peroxide value and nutrients such as fatty acid composition， tocopherol content and mineral elements are compared and analyzed. The results show that the acid value of horse oil is 1.13 mg/g， which is significantly lower than that of other animal oils （lard 1.30 mg/g， butter 1.48 mg/g， sheep oil 1.77 mg/g）. The iodine value of horse oil is 81.6 g/100 g， which is significantly higher than that of lard （55.27 g/100 g）， sheep oil （46.53 g/100 g） and butter （34.04 g/100 g）. The comparative analysis of fatty acid composition shows that animal oils are mainly composed of palmitic acid （C16∶0）， stearic acid （C18∶0）， oleic acid （C18∶1n9c） and linoleic acid （C18∶2n6c）. The content of polyunsaturated fatty acid in horse oil is up to 31.13%， and the content of linoleic acid is significantly higher than that of other oils （Plt;0.05）. There is no β-tocopherol in the four animal oils， and the content of δ-tocopherol in horse oil is the highest. There is no significant difference in the mineral composition of the four oils， with calcium， sodium and phosphorus as the main constant elements， and iron and zinc as the trace elements. In conclusion， there are significant differences in physicochemical properties and nutrients of animal oils from different species. Compared with other animal oils， horse oil has outstanding quality in physicochemical properties and nutrients， which is more in line with the requirements of modern healthy diet.

Key words： animal oils; enzymatic hydrolysis method; physicochemical properties; composition of fatty acid; nutrient

收稿日期：2024-07-24

基金項(xiàng)目：2022年絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展試驗(yàn)區(qū)、烏昌石國家自主創(chuàng)新示范區(qū)科技發(fā)展計劃（簡稱：“兩區(qū)”科技發(fā)展計劃）（2022LQ01002）

作者簡介：孫龍珠（1998—），女，碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

*通信作者：郭玉杰（1989—），男，助理研究員，博士，研究方向：畜產(chǎn)品加工利用；

張春暉（1971—），男，研究員，博士，研究方向：肉品科學(xué)。

中國是世界上最大的肉類生產(chǎn)國和消費(fèi)國，2023年肉類總產(chǎn)量達(dá)9 641萬噸，約占世界肉類總產(chǎn)量的1/4^[1-2]。肉品生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生大量的骨、血、脂、皮毛等副產(chǎn)物，約占其胴體重量的30%～50%^[3]。動物脂肪作為重要的可食性副產(chǎn)物，富含多種脂肪酸和其他生物活性物質(zhì)，能為機(jī)體提供能量和必需脂肪酸，在傳統(tǒng)烹飪和現(xiàn)代食品工業(yè)中都有廣泛應(yīng)用，如用作起酥油、餡料、布丁、調(diào)味料原料、香腸和人造黃油等^[4]。

隨著預(yù)制菜肴的興起，復(fù)合調(diào)味品也迎來新的商機(jī)，2023年市場規(guī)模達(dá)2 032億元，占中國調(diào)味料市場總規(guī)模的34.3%。動物脂肪作為復(fù)合調(diào)味品的重要原料，憑借其獨(dú)特的口感和風(fēng)味，廣泛應(yīng)用于預(yù)制食品工業(yè)生產(chǎn)中。前期研究發(fā)現(xiàn)，不同來源的動物脂肪在理化特性和營養(yǎng)組成上存在顯著性差異^[5]，也使得不同的動物油脂有著不同的應(yīng)用場景。豬油在食品加工和烹飪中最常見，用于中式菜肴的炒制、煎炸、燉煮等烹飪方式，賦予菜肴細(xì)膩的口感和獨(dú)特的誘人風(fēng)味^[6]；牛油因其獨(dú)特的風(fēng)味在火鍋底料、烘焙等食品領(lǐng)域廣泛應(yīng)用^[7]；羊油常用于一些民族特色菜肴烹飪和復(fù)合調(diào)味品制備等方面^[8]。在我國的新疆、內(nèi)蒙古等牧區(qū)，馬油的食用有著悠久的歷史；近年來，隨著國民收入的增加和馬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，馬產(chǎn)品消費(fèi)群體呈現(xiàn)由產(chǎn)區(qū)向全國逐年擴(kuò)展的趨勢。馬脂肪作為肉馬加工中的副產(chǎn)品，具有溫經(jīng)散寒、活血通絡(luò)的功效^[9]，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但在食品工業(yè)化加工領(lǐng)域尚未見其應(yīng)用報道，因此有必要針對馬油的理化性質(zhì)和營養(yǎng)組分開展加工適宜性評價。

動物油脂是肉品屠宰加工過程中的重要副產(chǎn)物，原料成本低且來源充足，作為制備食品調(diào)味料的重要原料，加工潛力巨大。但目前對動物油脂原料的品質(zhì)分析仍不夠深入，缺乏不同物種間油脂品質(zhì)的對比分析，限制了專用加工技術(shù)的研發(fā)和相關(guān)新產(chǎn)品的創(chuàng)制，進(jìn)而制約了動物脂肪的高效利用。本文以牛脂肪、羊脂肪、豬脂肪、馬脂肪4種脂肪為原料，采用酶解法制備不同來源動物油脂并對其理化性質(zhì)和營養(yǎng)組分進(jìn)行對比分析，為不同動物油脂分類加工和高效利用提供了依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

馬脂肪：采樣自新疆阿勒泰地區(qū)屠宰場；羊脂肪和牛脂肪：購于京東騰瑞貝達(dá)生鮮專營店；豬脂肪：購于家佳康京東自營旗艦店。

中性蛋白酶（100 000 U/g，食品級）：上海源葉生物科技有限公司；三氯甲烷、冰乙酸、氫氧化鉀、碘化鉀、硫代硫酸鈉、無水硫酸鈉、乙醚、異丙醇、可溶性淀粉、1-丁醇、環(huán)己烷、韋氏試劑等（均為分析純）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

ME403電子分析天平、FE-20 pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；PH-208便攜式pH計 德國Testo公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；Allegra X-12型臺式高速冷凍離心機(jī) 美國貝克曼庫爾特有限公司；HHS21-4電熱恒溫水浴鍋 上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；ICP-MS 7700X 電感耦合等離子體質(zhì)譜儀 美國Agilent公司；DH-101-3BS型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 天津中環(huán)電爐股份有限公司；Kjeltec 8100全自動凱氏定氮儀 福斯華（北京）科貿(mào)有限公司；GC-450氣相色譜儀 美國Varian公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 脂肪組織基本營養(yǎng)成分的測定

不同脂肪組織水分含量的測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中直接干燥法；灰分含量的測定參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》中第一法；蛋白質(zhì)含量的測定參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱氏定氮法；粗脂肪含量的測定參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》中索氏抽提法。每個樣品重復(fù)測定3次，結(jié)果取平均值。

1.2.2 酶解法提取4種動物油脂

不同動物油脂酶解法制備參照鄭晶^[10]的實(shí)驗(yàn)方法并作修改。將4種動物脂肪去除筋膜和結(jié)締組織后切成約0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的小塊。稱取15.00 g脂肪于100 mL燒杯中，加入0.3 g中性蛋白酶，加入脂肪質(zhì)量2倍體積的蒸餾水，用玻璃棒攪拌后密封，在55℃下恒溫水浴酶解2 h，在80℃滅酶10 min，以8 500 r/min離心15 min，吸取上層油脂，即為提取的動物油。

1.2.3 提取率的測定

4種動物油脂的提取率按公式（1）計算。

ω（%）=m₁/m₀×100%。（1）

式中：m₁為酶解法提取油酯的質(zhì)量（g）；m₀為生脂肪的質(zhì)量（g）。

1.2.4 理化指標(biāo)的測定

不同動物油脂酸價的測定參照GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》中第一法冷溶劑指示劑滴定法；過氧化值的測定參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》中第一法滴定法；2-硫代巴比妥酸值的測定參照GB/T 35252—2017《動植物油脂 2-硫代巴比妥酸值的測定 直接法》；碘值的測定參照GB/T 5532—2022《動植物油脂 碘值的測定》。每個樣品重復(fù)測定3次，結(jié)果取平均值。

1.2.5 色差的測定

利用色差儀對不同動物油脂的顏色進(jìn)行測定，參考孫佳寧^[11]的方法并稍作修改，將4種油脂裝入透明自封袋中，用錫箔紙緊密包裹。打開色差儀對黑、白標(biāo)板進(jìn)行校準(zhǔn)，操作完成后，將色差儀鏡頭對準(zhǔn)待測樣品進(jìn)行測定。每個樣品重復(fù)測定3次，結(jié)果取平均值。

1.2.6 脂肪酸組成的測定

不同動物油脂肪酸的測定參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》中內(nèi)標(biāo)法；甲酯化按照GB 5009.168—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》中酯交換法對脂肪酸進(jìn)行前處理。

色譜條件：參照GB 5009.168—2016，用配備毛細(xì)管色譜柱（100 m×0.25 mm×0.2 μm）的GC-450氣相色譜儀（美國Varian公司）分析脂肪酸甲酯。載氣為氮?dú)猓魉贋? mL/min，進(jìn)樣器溫度為270℃，檢測器溫度為280℃。初始溫度設(shè)為100℃，持續(xù)13 min；以10℃/min的速率升溫至120℃，持續(xù)6 min，隨后以1℃/min的速率升溫至180℃，持續(xù)20 min，然后以4℃/min的速率升溫至220℃，持續(xù)10 min。

1.2.7 生育酚含量的測定

生育酚含量的測定參照GB 5009.82—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素A、D、E的測定》中反相高效液相色譜法。

1.2.8 礦物質(zhì)含量的測定

礦物質(zhì)含量的測定參照 GB 5009.268—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測定》中電感耦合等離子體質(zhì)譜法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2016統(tǒng)計數(shù)據(jù)并計算平均值及標(biāo)準(zhǔn)誤差，數(shù)據(jù)結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差”表示。采用SPSS Statistics 25進(jìn)行單因素ANOVA檢驗(yàn)，采用LSD進(jìn)行多重比較，采用Duncan's進(jìn)行顯著性分析，Plt;0.05代表在統(tǒng)計學(xué)上差異顯著，使用Origin 2023軟件繪制柱狀圖和雷達(dá)圖，使用MetaboAnalyst軟件繪制主成分分析圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同物種來源動物油脂及其基本營養(yǎng)組成分析

4種動物油脂組織均呈現(xiàn)白色，牛脂肪和羊脂肪的質(zhì)地較硬，在常溫下不易熔化，豬脂肪和馬脂肪的質(zhì)地軟且易熔化。不同動物脂肪質(zhì)感差異可能與不飽和脂肪酸含量有關(guān)^[12-13]。4種不同來源的脂肪都具有濃郁的脂肪味，并伴有對應(yīng)動物的腥臭味；其中牛脂肪和豬脂肪的腥臭味較淡，羊脂肪和馬脂肪的動物腥臭味較濃，這可能與不同脂肪中含有的醛類、酮類等揮發(fā)性物質(zhì)不同有關(guān)^[14-17]。由表1可知，不同動物脂肪的粗脂肪含量、水分含量和粗蛋白含量均存在顯著性差異。豬來源的脂肪組織中粗脂肪含量高達(dá)96.82%，顯著高于其他脂肪組織；牛和羊來源的脂肪組織中含水量較高，分別為10.2%和10.0%；牛來源的脂肪組織中粗蛋白含量最高（1.35%），其次為羊來源的脂肪組織（0.97%），馬和豬來源的脂肪組織中粗蛋白含量較低，分別為0.86%和0.84%。

2.2 4種動物油脂的酶解法制備與感官分析

本研究利用酶解法制備4種動物油脂，4種動物油脂的提取率與圖片見圖1。

由圖1可知，牛油和馬油的提取率均在80%以上，羊油和豬油的提取率均在75%左右，相比傳統(tǒng)的熔煉法和壓榨法效率更高^[15]。分析4種動物油脂在常溫狀態(tài)下的色澤、氣味和狀態(tài)，見表2。常溫條件下，牛油、羊油、豬油均為白色固態(tài)，而馬油呈固液混合狀態(tài)，具有一定流動性，可能是由于馬油中不飽和脂肪酸含量相較其他3種動物油脂更高，這與Park等^[18]的研究結(jié)果一致。60℃加熱熔融后，4種動物油脂均澄清透明，但色澤存在一定差異；牛油和馬油顏色較深，羊油、豬油顏色較淺。采用色差儀測定發(fā)現(xiàn)，牛油和馬油的黃度值（b^*）無顯著性差異（Pgt;0.05），但顯著高于羊油和豬油（Plt;0.05），這與感官色澤評定一致。影響油脂顏色的因素很多，一是脂溶性色素如葉綠素、類胡蘿卜素含量不同會影響油脂的顏色^[19]；二是不同油脂中甘油三酯、磷脂甾醇等的含量不同造成顏色差異^[20]，同時提取過程中發(fā)生了一定程度的美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致油脂顏色變化^[21]。

不同動物油脂呈現(xiàn)出不同的特征氣味，電子鼻分析能夠反映不同動物油脂相關(guān)氣味的區(qū)分能力^[22]。

由圖2中A可知，對于4種油脂，W1W傳感器（對硫化氫敏感）的響應(yīng)值明顯更高，其次是W5S傳感器（對氮氧化合物敏感），其響應(yīng)值分別為1.79～2.20，1.58～2.11。雷達(dá)圖顯示，4種動物油脂氣味在W1W（對硫化氫敏感）和W5S（對氮氧化合物敏感）傳感器上能夠有效區(qū)分。主成分分析（PCA）結(jié)果顯示，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率分別為94.8%和4.0%，累計貢獻(xiàn)率超過95%，表明這兩個主成分能夠代表樣品的主要特征信息。在常溫狀態(tài)下，4種動物油脂的氣味能夠有效區(qū)分，且馬油和其他3種油脂的含硫化合物氣味、芳香類化合物氣味和氮氧化合物氣味有著顯著不同。不同動物油脂氣味差異可能與其脂肪酸組成差異有關(guān)^[14，23]。馬油中油酸、亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸含量高于其他動物油脂，不飽和脂肪酸易被氧化形成醛類、不飽和酮類和呋喃衍生物等揮發(fā)性物質(zhì)，從而影響油脂的氣味 ^[24-25] 。

2.3 4種動物油脂理化性質(zhì)對比分析

酸價是衡量油脂氧化酸敗的重要指標(biāo)，也是評價油脂質(zhì)量的標(biāo)志。 由圖3中A可知，4種油脂的酸價為羊油（1.77 mg/g）gt;牛油（1.48 mg/g）gt;豬油（1.30 mg/g）gt;馬油（1.13 mg/g），馬油的酸價顯著低于其他3種油脂 （Plt;0.05），表明馬油中游離脂肪酸含量更低。過氧化值用來表示油脂中初級氧化產(chǎn)物氫過氧化物的含量，過氧化值越高，表明油脂的氧化程度越高。由圖3中B可知，牛油的過氧化值為0.31 mmol/kg，顯著高于其他3種油脂（Plt;0.05），豬油的過氧化值顯著低于其他油脂（Plt;0.05），表明酶解法提取的豬油中含有的氫過氧化物更少。2-硫代巴比妥酸值表示油脂次級氧化產(chǎn)物醛類物質(zhì)的含量。由圖3中C可知，4種動物油脂的2-硫代巴比妥酸值無明顯差異，且都遠(yuǎn)低于國標(biāo)限量標(biāo)準(zhǔn)（≤0.25 mg/100 g）。碘價在一定程度上可以反映動物油脂的不飽和程度，碘價越高表示油樣的不飽和程度越高^[26]。由圖3中D可知，馬油的碘價最高（75.97 g/100 g），其次是豬油（55.27 g/100 g）、羊油（46.53 g/100 g）和牛油（34.04 g/100 g）。馬油的碘價顯著高于其他3種動物油脂（Plt;0.05），表明馬油的不飽和程度比其他3種動物油脂更高。牛油的碘價最低，表示其飽和度更高，這與樊雨梅等^[5]的研究結(jié)果一致?？傮w來看，除碘價外，4種動物油脂的理化指標(biāo)均符合GB 10146—2015中《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用動物油脂》的標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 4種動物油脂的脂肪酸組成對比分析

4種動物油中各種脂肪酸占總脂肪酸的百分比見表3，牛油中共檢出10種脂肪酸，其中飽和脂肪酸6種，占比為66.89%；單不飽和脂肪酸3種，占比為31.04%；多不飽和脂肪酸1種，占比為1.83%。其中含量較高的為硬脂酸（C18∶0）、油酸（C18∶1n9c）、棕櫚酸（C16∶0），這與王沖等^[16]的測定結(jié)果相近。羊油中共檢出11種脂肪酸，其中飽和脂肪酸5種，占比為55.15%；單不飽和脂肪酸4種，占比為38.51%；多不飽和脂肪酸2種，占比為6.35%。主要由油酸（C18∶1n9c）、棕櫚酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）組成。豬油中共檢測出10種脂肪酸，其中飽和脂肪酸5種，單不飽和脂肪酸3種，多不飽和脂肪酸2種。飽和脂肪酸占比為47.74%，不飽和脂肪酸占比為51.91%，其中單不飽和脂肪酸占比為38.04%，多不飽和脂肪酸占比為13.87%，不飽和脂肪酸占比略高于飽和脂肪酸。主要由油酸（C18∶1n9c）、棕櫚酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）和亞油酸（C18∶2n6c）組成。馬油中共檢出16種脂肪酸，其中飽和脂肪酸8種，占比為35.78%；單不飽和脂肪酸4種，占比為32.93%；多不飽和脂肪酸4種，占比為31.13%。主要由油酸（C18∶1n9c）、亞油酸（C18∶2n6c）、棕櫚酸（C16∶0）組成。

4種動物油脂的脂肪酸含量差異顯著。馬油的飽和脂肪酸含量顯著低于其他油脂（Plt;0.05），多不飽和脂肪酸含量顯著高于其他油脂（Plt;0.05），含有其他3種油脂中沒有的癸酸（C10∶0）、月桂酸（C12∶0）、γ-亞麻酸（C18∶3n6）和二十碳二烯酸（C20∶2）。硬脂酸（C18∶0）含量顯著低于其他3種油脂（Plt;0.05），亞油酸（C18∶2n6c）含量顯著高于其他油脂（Plt;0.05）。而牛油的硬脂酸（C18∶0）含量最多，亞油酸（C18∶2n6c）含量較低，因此牛油比馬油在常溫下更容易凝固。馬油中含有比羊油和豬油更多的n-3脂肪酸α-亞麻酸（C18∶3n3），而在牛油中未檢出，這與李華等^[12]的研究結(jié)果一致，表明馬油具有更高的不飽和度，這也與碘價測定結(jié)果一致。馬油的油酸和亞油酸含量高于其他油脂，油酸具有維持心腦血管健康、改善代謝綜合征、提高油酰乙醇胺的人體循環(huán)的作用^[27]，亞油酸是人體必需脂肪酸之一，這些脂肪酸都對人體有益，并具有一定的營養(yǎng)和保健作用。馬油中油酸、亞油酸含量較多，可以作為這兩種脂肪酸的豐富來源，并且馬油因其較高的不飽和脂肪酸含量，可能具有潛在的生物活性。研究表明，馬油具有抗氧化、抗菌消炎、抗皺、皮膚屏障修復(fù)^[28-32]等作用，但同時高不飽和脂肪酸含量也會帶來更易氧化的風(fēng)險。Saldanha等^[24]研究表明，不飽和脂肪酸的熱穩(wěn)定性較差，在加熱過程中多不飽和脂肪酸的損失量顯著高于單不飽和脂肪酸。

2.5 4種動物油脂生育酚含量

生育酚是一類在機(jī)體中參與重要的生理和生化反應(yīng)的脂溶性化合物，它們是天然的親脂性抗氧化劑，在動植物油脂中具有重要作用^[33-34]。研究發(fā)現(xiàn)，羊油中的α-生育酚含量最高（3.4 mg/kg），其次是牛油（1.4 mg/kg），而豬油和馬油中的α-生育酚含量接近（0.5 mg/kg）；4種動物油脂中均未檢測出β-生育酚；豬油中的γ-生育酚含量最高，馬油、牛油和羊油中的γ-生育酚含量接近；豬油和馬油中的δ-生育酚含量分別為0.4，0.6 mg/kg，牛油和羊油中不含該生育酚。生育酚總含量分析結(jié)果表明，豬油和牛油中的生育酚總含量與Mohamed等^[33]的測定結(jié)果一致，但馬油中的生育酚總含量低于其測定結(jié)果，這可能是原料易受飼養(yǎng)環(huán)境的影響，且可能存在精制程度越高，油脂中的生育酚含量越低的情況^[35]。

2.6 4種動物油脂礦物質(zhì)元素對比分析

采用ICP-MS 7700X電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測定4種動物油脂中的礦物質(zhì)元素，見表5。

由表5可知，鈣和鈉均是4種動物油脂中含量最高的兩種礦物質(zhì)元素，馬油中鈣含量為36.74 mg/kg，顯著高于其他3種動物油脂（Plt;0.05）；4種油脂中鈉元素含量差異不顯著。鈣（Ca）是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分，而鈉（Na）、鉀（K）、鎂（Mg）、磷（P）參與人體的代謝活動。馬油中不含有鎂元素，這區(qū)別于其他3種動物油脂，而磷元素含量顯著高于其他3種油脂，為9.70 mg/kg。鋅（Zn）是細(xì)胞分裂和生長至關(guān)重要的元素；銅（Cu）是一個具有多種作用的活躍元素，有抗感染、抗病毒和抗炎等作用，成年人每天的銅需求量為2.5 mg [36]。馬油中鐵元素含量最高（11.54 mg/kg），顯著高于其他3種動物油脂（Plt;0.05）；牛油中銅元素含量最高（0.11 mg/kg），其次是豬油（0.06 mg/kg）、羊油（0.02 mg/kg）和馬油（0.01 mg/kg）；4種動物油脂中鋅元素含量無顯著差異。

3 結(jié)論

本文制備了4種不同物種來源的動物油脂，并對其理化特性和營養(yǎng)組分進(jìn)行了比較分析。結(jié)果表明，馬、牛、豬、羊來源4種油脂的提取率分別為82.55%、81.24%、76.93%、74.94%。與其他動物脂肪相比，馬油在理化特性上具有酸價低、碘價高等優(yōu)勢。4種動物油的脂肪酸組成和比例顯著不同，馬油的硬脂酸含量低，亞油酸含量高，總不飽和脂肪酸含量高。4種油脂的生育酚含量差異不大，都不含有β-生育酚，但馬油的δ-生育酚含量顯著高于其他動物油脂。本研究對4種動物脂肪的基本營養(yǎng)組分和動物油的品質(zhì)進(jìn)行比較分析，為動物脂肪的高值化加工和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供了依據(jù)。

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