摘要：該研究以鴨頭作為主要試驗(yàn)材料，采用真空低溫鹵制技術(shù)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化真空低溫鹵制最佳工藝參數(shù)，并與傳統(tǒng)鹵制方式的鴨頭進(jìn)行品質(zhì)對(duì)比，測(cè)定出品率、營(yíng)養(yǎng)成分、剪切力、TBARS值等參數(shù)。研究結(jié)果表明，真空低溫鹵制最佳工藝參數(shù)為鹵制時(shí)間8 h、鹵制溫度65℃、料液比1∶3；在該條件下鹵制的鴨頭相比于傳統(tǒng)鹵制組，出品率、水分含量、脂肪含量顯著上升（P＜0.05），pH值、蛋白質(zhì)含量、剪切力、TBARS值顯著下降（P＜0.05）；此外，L^*值（亮度）顯著上升（P＜0.05），a^*值和b^*值顯著下降（P＜0.05）。綜合分析，真空低溫鹵制技術(shù)能夠有效地改善鴨頭的理化品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，也可為真空低溫醬鹵制品的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)奠定一定的理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：鴨頭；真空低溫鹵制；工藝優(yōu)化；品質(zhì)評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)：TS251.55 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2025）01-0092-07

Optimization of Vacuum Low-Temperature Braising Process of Braised Duck Heads and Their Quality Evaluation

LIU Yao^1，2， WANG Hong-xun³， YI Yang^1，2， XU Wei^1，2*， GUO Dan-jun^1，2*

（1.School of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China; 2.Hubei Key Laboratory of Processing and Transformation of Agricultural Products， Wuhan 430023， China; 3.School of Biological and Pharmaceutical Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China）

Abstract： In this study， with duck heads as the main test material， vacuum low-temperature braising process is adopted to optimize the optimal process parameters of vacuum low-temperature braising through single factor test and orthogonal test， and the quality is compared with that of duck heads obtained through traditional braising method. The yield， nutrients， shear force， TBARS value and other parameters are measured. The results show that the optimal process parameters of vacuum low-temperature braising are braising time of 8 h， braising temperature of 65℃ and solid-liquid ratio of 1∶3. Compared with the traditional braising group， the yield， moisture content and fat content of duck heads braised under these conditions increase significantly （P＜0.05）， and pH value， protein content， shear force and TBARS value decrease significantly （P＜0.05）. In addition， the L^* value （brightness） increases significantly （Plt;0.05）， and a^* value and b^* value decrease significantly （Plt;0.05）. Through comprehensive analysis， the vacuum low-temperature braising technology can effectively improve the physicochemical and nutritional qualities of duck heads， and can also lay a certain theoretical foundation for the standardized and industrial production of vacuum low-temperature braised products.

Key words： duck head; vacuum low-temperature braising; process optimization; quality evaluation

收稿日期：2024-08-03

基金項(xiàng)目：四川省社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地川菜發(fā)展研究中心基金項(xiàng)目（CC21Z34）

作者簡(jiǎn)介：劉瑤（1999—），男，碩士，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：胥偉（1985—），男，教授，博士，研究方向：食品蛋白質(zhì)化學(xué)及應(yīng)用；

郭丹郡（1993—），女，講師，博士，研究方向：食品組分與營(yíng)養(yǎng)。

鴨頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)和維生素，有研究表明，食用鴨肉具有降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病的作用^[1]；此外，鴨頭富含人體必需氨基酸，容易被人體消化和吸收；《本草綱目》記載，鴨肉具有“清熱、解毒、利尿、補(bǔ)虛勞”的功效^[2]。醬鹵鴨頭是我國(guó)四川、湖北、湖南等地傳統(tǒng)的特色小吃，是由多種香辛料按比例鹵制、浸泡而成^[3]，醬鹵鴨頭以其豐富的營(yíng)養(yǎng)、獨(dú)特的風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但由于傳統(tǒng)醬鹵肉制品加工過(guò)程中各項(xiàng)參數(shù)主要憑借人工經(jīng)驗(yàn)來(lái)控制，制作過(guò)程以及原材料的使用缺乏必要的量化標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致不同批次生產(chǎn)的產(chǎn)品色澤、風(fēng)味等品質(zhì)不一致。此外，由于傳統(tǒng)鹵制溫度較高，更容易導(dǎo)致鴨頭蛋白質(zhì)、脂肪變性程度加劇、水分流失，致使產(chǎn)品品質(zhì)不理想^[4-5]。而真空低溫烹飪作為一種新型的烹飪技術(shù)，采用真空包裝隔絕氧氣，能夠有效減少食品風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的流失，使烹飪后得到的食物有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和更好的風(fēng)味，更符合消費(fèi)者對(duì)健康飲食的高要求^[6]。因此，真空低溫鹵制技術(shù)正成為醬鹵肉制品行業(yè)的發(fā)展方向。

真空低溫鹵制技術(shù)是將食品放入真空袋后抽真空，在較低的烹飪溫度（60～90℃）下對(duì)食品進(jìn)行加熱的食品加工方法^[7]。Rinaldi等^[8]的研究結(jié)果顯示，烹飪溫度在60～70℃之間對(duì)大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖具有抑制作用，適合用于羊肉、牛肉、魚肉的加工中，烹飪溫度在71～80℃之間更適合用于豬肉與禽類的加工。真空低溫鹵制技術(shù)具有很多優(yōu)點(diǎn)，如有效提高產(chǎn)品出品率、減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失；該技術(shù)下烹飪的食物有相同的熱均勻性和成熟度，不會(huì)出現(xiàn)食物外表過(guò)熟而食物中心未熟等現(xiàn)象^[9]。目前，真空低溫鹵制技術(shù)主要應(yīng)用于豬肉、牛肉、羊肉、魚肉等食品加工領(lǐng)域，在鴨頭加工中應(yīng)用的研究還較少。因此，本研究采用真空低溫鹵制工藝，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化真空低溫鹵制工藝參數(shù)，并與傳統(tǒng)鹵制的鴨頭進(jìn)行品質(zhì)對(duì)比。該研究旨在充分利用鴨頭資源，提高鴨肉產(chǎn)品的附加值，豐富鴨肉制品種類，開發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康型鴨頭產(chǎn)品，以期為低溫鹵制鴨頭的工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鴨頭：華英（杭州）食品科技有限公司；香辛料：亳州市柒和商貿(mào)有限公司；金龍魚大豆油、白砂糖、食鹽、醬油：中百倉(cāng)儲(chǔ)超市有限公司；硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、石油醚（沸程 30～60℃）、硫代巴比妥酸、氯仿、三氯乙酸、EDTA、氫氧化鈉、丙酮：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SV-113真空烹飪機(jī) 德國(guó)寶集團(tuán)有限公司；CP214電子天平 奧豪斯儀器（上海）有限公司；CNose電子鼻 上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；JZ-300色差儀 深圳金準(zhǔn)儀器設(shè)備有限公司；PHSJ-4F pH 計(jì) 上海雷磁儀器有限公司；OLB9830自動(dòng)凱氏定氮儀 歐萊博科技有限公司；UV2000紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

1.3.1.1 鴨頭前處理

首先將鴨頭于室溫下用流動(dòng)水解凍，解凍完成后清理淋巴、氣管、蜜蠟等雜質(zhì)，用清水清洗掉鴨頭表面的血漬，然后用鴨頭質(zhì)量2%的食鹽均勻涂抹在鴨頭表面進(jìn)行腌制，用保鮮膜密封，室溫下腌制2 h，腌制完成后冷水下鍋，焯水至水開且無(wú)浮沫產(chǎn)生為止，時(shí)間以10～15 min為宜，最后用清水洗去鴨頭表面的血沫。

1.3.1.2 鹵水制備

鹵水配方：清水2 000 g，桂皮24 g，八角、干辣椒、花椒各20 g，小茴香、草蔻、白蔻各12 g，草果20 g，丁香、甘草、香葉各4 g，胡椒、山奈、砂仁、白芷各8 g，干（良）姜、陳皮各40 g，冰糖30 g，鹽64 g，老抽、油各60 g，味精 12 g，料酒 70 g。將配方中的清水、香辛料及調(diào)料混合煮制2 h，冷卻后過(guò)濾得鹵水。

1.3.1.3 真空低溫鹵制

將焯水后的鴨頭與提前制備好的鹵水按比例放入真空包裝袋抽真空，隨后放入設(shè)置好加熱參數(shù)的真空低溫烹飪機(jī)中進(jìn)行鹵制。鹵制結(jié)束后，將鹵制好的鴨頭連同真空包裝袋一起放入冷水中冷卻至室溫。

1.3.1.4 傳統(tǒng)鹵制

將焯水后的鴨頭放入微沸的鹵水中鹵制45 min，鹵制料液比為1∶3。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

根據(jù)實(shí)驗(yàn)室前期的研究結(jié)果^[10]以及預(yù)試驗(yàn)，確定真空低溫鹵制單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)條件為鹵制時(shí)間8 h、鹵制溫度70℃、料液比1∶3.5，分別探究不同鹵制時(shí)間（6，7，8，9，10 h）、不同鹵制溫度（60，65，70，75，80℃）、不同料液比（1∶2.5、1∶3、1∶3.5、1∶4、1∶4.5）對(duì)真空低溫鹵制鴨頭感官評(píng)分和出品率的影響。

1.3.3 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以出品率和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L₉（3³）正交試驗(yàn)表對(duì)3個(gè)因素（A鹵制時(shí)間、B鹵制溫度、C料液比）進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化，確定真空低溫鹵制鴨頭最佳工藝參數(shù)。正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表1。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參考高幫君^[11]的方法并稍作修改，挑選 10 名來(lái)自不同地區(qū)的同學(xué)，從色澤、氣味、口感、形態(tài)4個(gè)維度對(duì)鹵制完成的鴨頭進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，滿分100分。

1.3.5 鹵鴨頭出品率測(cè)定

參考王靜帆等^[12]的方法并略微改進(jìn)。將焯水后冷卻至室溫的鴨頭用廚房用紙吸干表面水分后稱重并記為m₀，鹵制結(jié)束后將鴨頭冷卻至室溫，然后用廚房用紙吸干鴨頭表面水分后稱重并記為m₁。

出品率（%）=m₁/m₀×100%。

式中：m₁為鹵制后鴨頭的質(zhì)量，g；m₀為鹵制前鴨頭的質(zhì)量，g。

1.3.6 綜合隸屬度

以出品率和感官評(píng)分為綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)選擇鹵制較優(yōu)工藝參數(shù)，設(shè)置一個(gè)綜合目標(biāo)值（綜合隸屬度W）。

隸屬度X=目標(biāo)值－最小值/目標(biāo)最大值－目標(biāo)最小值。

綜合隸屬度W=b₁X₁+b₂X₂。

式中：根據(jù)目標(biāo)值的重要性，取b₁=b₂=0.5；X₁ 為感官評(píng)分隸屬度；X₂為出品率隸屬度。

1.3.7 鹵鴨頭理化品質(zhì)的測(cè)定

1.3.7.1 色澤

對(duì)鹵制好的鴨頭進(jìn)行取樣，使用JZ-300通用色差儀測(cè)定鴨頭的L^*值、a^*值、b^*值并記錄，每個(gè)樣品平行測(cè)定6次。

1.3.7.2 pH值

參考Vidal等^[13]的方法對(duì)鴨頭取樣，取肉樣3 g與10 mL蒸餾水混合，然后用勻漿機(jī)在8 000 r/min的條件下冰水浴勻漿2 min，過(guò)濾得上清液，最后測(cè)定樣品的pH值。

1.3.7.3 剪切力

待鹵制好的鴨頭冷卻至室溫后進(jìn)行取樣，沿肌原纖維方向切成約 2 cm×0.5 cm×0.5 cm的小塊，使用C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀測(cè)定鴨肉的剪切力。

1.3.7.4 水分含量

參考GB 5009.3—2016中的直接干燥法測(cè)定樣品的水分含量，恒溫烘箱溫度為105℃（常壓），當(dāng)樣品前后質(zhì)量差不超過(guò)2 mg 時(shí)，即達(dá)到恒重，記錄最后一次稱量值。

水分含量（%）=m₁－m₂/m₁×100%。

式中：m₁為鴨頭烘干前的質(zhì)量，g；m₂為鴨頭烘干后的質(zhì)量，g。

1.3.7.5 脂肪含量

參考GB 5009.6—2016中的方法，取烘干后的樣品2～5 g 放入濾紙筒中，將濾紙筒放入抽提

管中，將30～60℃沸程的石油醚添加到接收瓶中，達(dá)到接收瓶體積的2/3，并與抽提管連接，然后將抽提管與自動(dòng)索氏抽提儀連接，萃取 6～10 h，萃取完畢后取出接收瓶，水浴蒸發(fā)殘余的石油醚，將接收瓶置于干燥機(jī)中冷卻 0.5 h。

脂肪含量（%）=m₁－m₀/m₂×100%。

式中：m₀為接收瓶的質(zhì)量，g；m₁為接收瓶和脂肪的質(zhì)量，g；m₂為樣品的質(zhì)量，g。

1.3.7.6 蛋白質(zhì)含量

參考GB 5009.5—2016中的方法，稱取混勻后的肉樣2 g放入消化管中，消化完成后放入自動(dòng)凱氏定氮儀中進(jìn)行測(cè)定。樣品中蛋白質(zhì)含量按下式進(jìn)行計(jì)算：

蛋白質(zhì)含量（%）=V₁－V₂×c×0.014/m×V₃/100×F×100%。

式中：V₁為試液消耗的硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，mL；V₂為試液空白消耗的硫酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL；c為硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，g/mL；m為樣品的質(zhì)量，g；V₃為吸取的消化液的體積，mL；F為氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，6.25。

1.3.7.7 TBARS值

參考Jongberg等^[14]的方法并稍作修改。準(zhǔn)確稱取5 g樣品，加入7.5%三氯乙酸溶液（1% EDTA）25 mL，50℃恒溫振搖30 min后冷卻至室溫，過(guò)濾后吸取5 mL濾液，加入0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液5 mL，于90℃反應(yīng)20 min，冷卻至室溫后在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，空白對(duì)照為5 mL TCA與5 mL TBA混合液。TBARS值計(jì)算公式如下：

TBARS值（mg/kg）=A_{532 nm}×9.48。

式中：A_{532 nm}表示樣品在532 nm處的吸光度；9.48表示換算系數(shù)。

1.3.7.8 電子鼻

參考孫紅霞^[15]的方法并略作修改。將鴨肉切碎，取3.0 g均勻的樣品于30 mL頂空進(jìn)樣瓶中，壓蓋密封，于常溫平衡30 min后采用頂空進(jìn)樣法進(jìn)行電子鼻檢測(cè)分析，載氣為空氣，每個(gè)樣品重復(fù)3次。電子鼻進(jìn)樣參數(shù)為自動(dòng)清洗傳感器時(shí)間 90 s，進(jìn)樣時(shí)間80 s，進(jìn)樣流量500 mL/min，然后利用電子鼻自帶軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（PCA）。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)做3組平行，試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示，利用Origin 2020和SPSS 20.0等軟件分析處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 鹵制時(shí)間對(duì)鹵鴨頭感官評(píng)分和出品率的影響

由表3可知，當(dāng)鹵制時(shí)間為6～8 h時(shí)，感官評(píng)分由71.20分增加至82.10分，上升了15.31%，原因可能是隨著鹵制時(shí)間的延長(zhǎng)，香辛料主效成分與鴨肉不斷結(jié)合，鴨頭中的腥味物質(zhì)被去除，鹵鴨頭風(fēng)味得到提升^[16]。當(dāng)鹵制時(shí)間超過(guò)8 h后，鴨頭的感官評(píng)分逐漸下降，原因可能是長(zhǎng)時(shí)間的鹵制會(huì)使鴨肉口感變差，鴨肉表面色澤變深^[17]。隨著鹵制時(shí)間的延長(zhǎng)，鴨頭的出品率不斷下降，鹵制10 h時(shí)鴨頭的出品率最低，為86.40%，與鹵制時(shí)間6 h相比出品率顯著下降（P＜0.05），原因可能是鹵制過(guò)程中鴨肉中的部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性與膠原蛋白受熱收縮，導(dǎo)致鴨肉的持水力下降，水分損失增加，此結(jié)果與Vaskoska等^[18]的研究結(jié)果一致。經(jīng)綜合隸屬度分析，當(dāng)鹵制時(shí)間為8 h時(shí)，鴨頭的綜合隸屬度得分最高，因此選擇鹵制時(shí)間8 h作為正交試驗(yàn)的較優(yōu)因素水平。

2.1.2 鹵制溫度對(duì)鹵鴨頭感官評(píng)分和出品率的影響

由表4可知，隨著鹵制溫度的升高，鴨頭的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，70℃時(shí)達(dá)到最高分（86.60分），這與劉樹萍等^[19]的真空低溫烹飪牛排研究結(jié)果一致。較低的鹵制溫度會(huì)使鴨頭內(nèi)部肉的顏色偏紅，色澤較差，造成色澤評(píng)分較低；較高的鹵制溫度會(huì)使鴨頭口感變差，咀嚼性降低。隨著鹵制溫度的上升，鹵鴨頭出品率逐漸下降，鹵制溫度為80℃時(shí)出品率最低，與鹵制溫度60℃相比差異顯著（P＜0.05），此結(jié)果與孫紅霞等^[20]的研究結(jié)果一致，其原因可能是肌原纖維蛋白發(fā)生變性時(shí)，會(huì)引起肌原纖維蛋白縱向收縮，進(jìn)而破壞肌肉組織的結(jié)構(gòu)，這一過(guò)程會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)中的疏水基團(tuán)暴露出來(lái)，最終使鴨肉持水力下降。經(jīng)綜合隸屬度分析可知，鹵制溫度為70℃時(shí)，鴨頭的綜合隸屬度得分最高，因此選擇鹵制溫度70℃作為正交試驗(yàn)的較優(yōu)因素水平。

2.1.3 料液比對(duì)鹵鴨頭感官評(píng)分和出品率的影響

由表5可知，隨著料液比的增加，鹵鴨頭的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)料液比為1∶3時(shí)，感官評(píng)分最高，為84.56分，這與顧思遠(yuǎn)^[21]研究料液比對(duì)低溫慢鹵牛肉感官評(píng)分的影響中的變化趨勢(shì)相同。當(dāng)料液比增大到1∶4.5時(shí)，鴨頭的感官評(píng)分最低，原因可能是香辛料主效成分推動(dòng)鴨頭表皮美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，致使鴨頭色澤變暗，感官評(píng)分降低。經(jīng)綜合隸屬度分析，當(dāng)料液比為1∶3.5時(shí)，鴨頭的綜合隸屬度得分最高，因此選擇料液比為1∶3.5作為正交試驗(yàn)的較優(yōu)因素水平。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)優(yōu)化鹵鴨頭工藝參數(shù)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可知，不同因素對(duì)真空低溫鹵制鴨頭感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)辂u制時(shí)間（A）＞鹵制溫度（B）＞料液比（C），通過(guò)極差R分析可知，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)得出的最佳工藝參數(shù)為鹵制時(shí)間8 h、鹵制溫度70℃、料液比1∶3。不同因素對(duì)鹵鴨頭出品率影響的主次順序?yàn)辂u制溫度（B）＞鹵制時(shí)間（A）＞料液比（C），根據(jù)極差R分析可知，以出品率為考察指標(biāo)得到的最佳工藝參數(shù)為鹵制時(shí)間8 h、鹵制溫度65℃、料液比 1∶3。經(jīng)綜合隸屬度分析，當(dāng)鹵制時(shí)間為8 h、鹵制溫度為65℃、料液比為1∶3時(shí)，鹵鴨頭綜合隸屬度得分最高，因此，鹵鴨頭最佳方案為A₂B₁C₁。

2.2.2 驗(yàn)證試驗(yàn)

將理論分析得到的最優(yōu)方案A₂B₁C₁與正交表中最優(yōu)的第5號(hào)試驗(yàn)A₂B₂C₃和次優(yōu)的第6號(hào)試驗(yàn)A₂B₃C₁進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，從而確定最優(yōu)試驗(yàn)方案，結(jié)果見(jiàn)表7。

由表7可知，以感官評(píng)分和出品率為綜合考察指標(biāo)，經(jīng)綜合隸屬度分析得到的最佳工藝參數(shù)為鹵制時(shí)間8 h、鹵制溫度65℃、料液比1∶3，感官評(píng)分為84.10分，出品率為90.42%。

2.3 兩種鹵制方式對(duì)鴨頭品質(zhì)的影響

2.3.1 兩種不同鹵制方式對(duì)鴨頭出品率和色澤的影響

由表8可知，真空低溫鹵制組相較于傳統(tǒng)鹵制組鴨頭的出品率增加了14.21%，此結(jié)果與Rasinska等^[22]的研究結(jié)果一致，較高的烹飪溫度會(huì)破壞蛋白結(jié)構(gòu)，造成肌原纖維蛋白持水力下降，產(chǎn)品在較低的溫度下烹飪有利于降低蒸煮損失，提高出品率。

與傳統(tǒng)鹵制組相比，真空低溫鹵制組的L^*值（亮度）顯著提高（P＜0.05），這可能是因?yàn)檎婵盏蜏佧u制鴨頭保水性強(qiáng)，提高了鴨肉的L^*值，這與Roldan等^[23]研究不同蒸煮溫度對(duì)羊里脊色澤的影響結(jié)果一致。b^*值（黃度）的大小可能與鴨肉的熱變性有關(guān)，傳統(tǒng)鹵制會(huì)使蛋白質(zhì)熱變性程度加劇，鴨頭表皮色澤變暗，從而導(dǎo)致傳統(tǒng)鹵制組b^*值較大。a^*值（紅度）的大小與鴨肉美拉德反應(yīng)有關(guān)，真空低溫鹵制組的a^*值較傳統(tǒng)鹵制組減少了31.09%，主要原因可能是真空低溫鹵制時(shí)間較長(zhǎng)，導(dǎo)致鴨頭表皮發(fā)生美拉德反應(yīng)的程度較高，從而產(chǎn)生類黑精色素，使鴨頭表面顏色加深。而傳統(tǒng)鹵制組鹵制時(shí)間較短，鴨肉表面發(fā)生的美拉德反應(yīng)程度較低，因此，傳統(tǒng)鹵制組的a^*值更高。

2.3.2 兩種不同鹵制方式對(duì)鴨頭營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

由表9可知，相比于傳統(tǒng)鹵制組，真空低溫鹵制組的pH值顯著降低（Plt;0.05），這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在高溫下易發(fā)生變性，自由肽和氨基酸發(fā)生水解，而肌肉在熱處理過(guò)程中可溶性自由氨基酸會(huì)隨著水分損失而減少，導(dǎo)致肌肉酸含量減少，從而使pH值上升^[24]。研究發(fā)現(xiàn)，牛肉以80，90，100℃熱處理相同時(shí)間，熱處理溫度為100℃時(shí)，牛肉的pH值最高^[25]，這與本試驗(yàn)研究結(jié)果一致。

與傳統(tǒng)鹵制組相比，真空低溫鹵制組鴨頭水分含量顯著增加（Plt;0.05）。在熱處理過(guò)程中，水分流失程度與蛋白質(zhì)的變性程度有關(guān)^[26]。研究表明，當(dāng)烹飪溫度升高至60℃以上時(shí)，肌纖維及結(jié)締組織收縮，產(chǎn)品內(nèi)部水分流失。而隨著溫度的進(jìn)一步升高，肌纖維及結(jié)締組織網(wǎng)絡(luò)收縮程度會(huì)加劇^[23]。因此，傳統(tǒng)鹵制組鴨頭的水分流失較嚴(yán)重。

兩種不同鹵制方式的鴨頭蛋白質(zhì)含量存在顯著性差異（P＜0.05），真空低溫鹵制組蛋白質(zhì)含量顯著低于傳統(tǒng)鹵制組，原因可能是鴨肉在傳統(tǒng)鹵制過(guò)程中，由于高溫致使水分含量損失較多，導(dǎo)致蛋白質(zhì)相對(duì)含量增大^[27]，此結(jié)論可由上述水分含量結(jié)果得到。

與傳統(tǒng)鹵制組相比，真空低溫鹵制組鴨頭的脂肪含量增加了16.09%，這可能是因?yàn)檎婵盏蜏佧u制采用真空包裝隔絕外界氧氣，減緩了鴨肉的脂肪氧化程度，進(jìn)而減少了鹵制導(dǎo)致的脂肪損失，傳統(tǒng)鹵制組鹵制溫度較高，更易導(dǎo)致鴨頭脂肪氧化降解損失^[28]。

2.3.3 兩種不同鹵制方式對(duì)鴨頭剪切力和TBARS值的影響

由表10可知，真空低溫鹵制組剪切力較傳統(tǒng)鹵制組鴨肉下降了14.10%，這可能是由于傳統(tǒng)高溫鹵制導(dǎo)致鴨肉肌纖維蛋白交聯(lián)程度增大，膠原蛋白和可溶性蛋白含量減少^[29]，因此鴨肉的嫩度減小，此結(jié)果與蔡達(dá)普等^[30]得出的真空低溫鹵制與傳統(tǒng)鹵制兩種不同鹵制方式對(duì)鵝肉嫩度影響的研究結(jié)論相同。

真空低溫鹵制組鴨頭的TBARS值相較于傳統(tǒng)鹵制組顯著降低（Plt;0.05），這表明真空低溫鹵制鴨頭的脂肪氧化程度較低，而傳統(tǒng)鹵制組較高的溫度引起的脂肪氧化是TBARS值升高的主要原因^[31]。此外，高溫容易破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，而且大部分蛋白質(zhì)易發(fā)生變性，特別是色素蛋白的變性會(huì)造成鐵及其他過(guò)渡金屬離子的釋放，從而對(duì)脂肪氧化過(guò)程起到強(qiáng)催化作用^[32]。而真空低溫鹵制采用的真空包裝袋可以隔絕氧氣，延緩了鴨肉的氧化。

2.3.4 兩種不同鹵制方式電子鼻的對(duì)比分析

電子鼻傳感器的響應(yīng)反映了樣品頂部空間揮發(fā)性氣味成分含量的變化，即使揮發(fā)性化合物含量發(fā)生微小變化也足以引起傳感器的響應(yīng)變化^[33]。由圖1中a可知，利用電子鼻檢測(cè)兩種不同鹵制方式鴨頭的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)時(shí)，電子鼻的24個(gè)傳感器均產(chǎn)生響應(yīng)，且同一傳感器對(duì)不同樣品產(chǎn)生的響應(yīng)值有明顯的差異，表明利用電子鼻能夠準(zhǔn)確區(qū)分不同鹵制方式的鴨頭。

利用電子鼻自帶分析軟件對(duì)得到的兩種鴨肉樣品的信號(hào)數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA;以主成分1為橫坐標(biāo)、主成分2為縱坐標(biāo)，建立前兩個(gè)主成分的二維圖，見(jiàn)圖1中b，第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率分別為95.96%和3.67%，兩個(gè)主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為99.63%，符合總貢獻(xiàn)率超過(guò)85%的要求，說(shuō)明主成分1和主成分2已經(jīng)包含了絕大部分的信息量，能夠很好地代表樣品的主要信息特征。PC1的方差貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)大于PC2的方差貢獻(xiàn)率，表明兩組樣品間在橫坐標(biāo)上的距離越遠(yuǎn)，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異越大，說(shuō)明兩組樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在顯著差異，能夠被電子鼻準(zhǔn)確地區(qū)分；由于PC2的方差貢獻(xiàn)率相對(duì)較小，樣品間在縱坐標(biāo)上有一定距離，但實(shí)際風(fēng)味差異較小。由圖1中b可明顯看出傳統(tǒng)鹵制組樣品的數(shù)據(jù)在橫、縱坐標(biāo)上聚集程度優(yōu)于真空低溫鹵制組，表明樣品的重復(fù)性和穩(wěn)定性相對(duì)較高。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化得到了真空低溫鹵鴨頭的最優(yōu)工藝參數(shù)為鹵制時(shí)間8 h、鹵制溫度65℃、料液比1∶3。在此條件下鹵制的鴨頭感官評(píng)分為84.10分，出品率為90.42%。與傳統(tǒng)鹵制組相比，真空低溫鹵制能顯著提升感官品質(zhì)、理化品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，得到的鴨頭更加鮮嫩多汁，符合消費(fèi)者對(duì)醬鹵肉制品營(yíng)養(yǎng)、健康、口感的需求。綜合分析，真空低溫鹵制技術(shù)能夠顯著提高鴨頭的出品率，改善鴨頭色澤、嫩度和風(fēng)味，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，可為真空低溫醬鹵鴨頭的工業(yè)化生產(chǎn)奠定一定的理論基礎(chǔ)。

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