摘要：泡菜在發(fā)酵過程中易受微生物污染，檸檬精油、香茅精油和肉豆蔻精油的復配精油有良好的抑菌效果，但精油的配比對其有很大的影響。因此，該研究以正交試驗設計考察不同配比的復配精油對泡菜發(fā)酵過程中品質(zhì)的影響，采用CRITIC客觀賦權(quán)法確定各評價指標的權(quán)重系數(shù)，結(jié)合熵權(quán)-TOPSIS綜合評價，篩選出最適宜在泡菜中使用的復配精油組合。研究結(jié)果表明，復配精油的最佳配比為檸檬精油0.05 g/kg、香茅精油0.15 g/kg、肉豆蔻精油0.15 g/kg。該研究可為泡菜的綠色加工提供參考。

關(guān)鍵詞：泡菜；發(fā)酵過程；復配精油；正交試驗設計；CRITIC；熵權(quán)-TOPSIS

中圖分類號：TS255.54

文獻標志碼：A

文章編號：1000-9973（2025）01-0120-07

Study on Effect of Compound Essential Oils on Quality of Pickles in Fermentation Process Based on Orthogonal Test Design Combined with CRITIC and Entropy Weight-TOPSIS Methods

WU Xin-yi¹， ZHU Zhi-yan¹， TIAN Hao¹， LI Xue-rui¹， NIU Zhi-rui²， WANG Han-mo¹， LIU Xiu-wei^1*

（1.Institute of Agro-products Processing， Yunnan Academy of Agricultural Sciences， Kunming 650221， China; 2.Yunnan Institute of Product Quality Supervision and Inspection， Kunming 650223， China）

Abstract： Pickles are susceptible to microbial contamination in fermentation process， and the compound essential oils of lemon essential oil， citronella essential oil and nutmeg essential oil have good antibacterial effects， but the ratios of the essential oils have a significant effect on their antibacterial activity. Therefore， in this study， the effects of different ratios of compound essential oils on the quality of pickles in fermentation process are investigated by orthogonal test design.The weight coefficient of each evaluation index is determined by CRITIC objective weighting method， and the most suitable combination of compound essential oils used in pickles is selected by combining entropy weight-TOPSIS comprehensive evaluation. The results show that the optimal ratio of compound essential oils is 0.05 g/kg lemon essential oil， 0.15 g/kg citronella essential oil and 0.15 g/kg nutmeg essential oil. This study can provide references for the green processing of pickles.

Key words： pickles; fermentation process; compound essential oils; orthogonal test design; CRITIC; entropy weight-TOPSIS

收稿日期：2024-07-10

基金項目：云南省科技廳重大科技專項（202202AE090017）

作者簡介：吳昕怡（1992—），女，助理研究員，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品精深加工。

*通信作者：劉秀嶶（1982—），女，副研究員，博士，研究方向：生物資源挖掘與利用。

泡菜起源于3 000多年前的中國商周時期^[1]，作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜制品，在中國很受消費者歡迎，泡菜的制作方法主要是將作為原料的蔬菜浸泡在鹽水中，在室溫下發(fā)酵一段時間后獲得^[2]。芥菜（Brassica juncea）是十字花科蕓薹屬一年生草本植物，是中國的特色蔬菜，富含多種營養(yǎng)成分和礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值高^[3]。芥菜可以鮮食，也可以制成發(fā)酵食品，其中葉子、葉柄和莖是最常被食用的部分^[4-5]。

發(fā)酵是一種傳統(tǒng)加工技術(shù)^[6]，影響發(fā)酵質(zhì)量的因素有很多，包括原料、微生物群和加工方法^[7]，在發(fā)酵過程中腐敗細菌的滋生是影響泡菜行業(yè)發(fā)展和消費者健康的常見問題之一^[8]，因此，以芥菜為原料制作泡菜時，通常會在發(fā)酵過程中添加山梨酸鉀、焦亞硫酸鈉等食品添加劑或其他合成防腐劑來抑制微生物的生長繁殖^[9]。然而，隨著消費者對天然食品添加劑偏好的增加，以及對合成防腐劑安全性擔憂的增大，食品行業(yè)對天然替代品的關(guān)注日益增大^[10]。

植物精油具有廣泛的抗菌活性，作為食品防腐劑具有良好的應用前景^[11]。研究表明，由肉桂精油和丁香精油組成的復配精油具有協(xié)同抗菌作用，并被推薦為食品和制藥行業(yè)中安全、天然的抗真菌混合物^[12]；丁香精油和檸檬草精油以及肉桂皮精油和檸檬草精油的組合均顯示出協(xié)同抑菌作用^[13]。本課題組在前期的研究中發(fā)現(xiàn)，檸檬精油、香茅精油和肉豆蔻精油的復配組合應用在發(fā)酵芥菜中，在不影響芥菜正常發(fā)酵的基礎上，可以顯著抑制雜菌的生長^[14]。盡管復配精油具有很好的抑菌效果，但精油的配比對抑菌效果有較大影響。Liu等^[15]研究了7個不同比例的肉桂精油和山蒼子精油復配組合的抑菌效果，當兩種精油的體積比為3∶5、4∶4、5∶3時抑菌效果良好。Xiang等^[16]發(fā)現(xiàn)肉桂精油、牛至精油和檸檬草精油具有協(xié)同作用，當以1∶5∶48的體積比組合時表現(xiàn)出顯著的抑菌活性。

食品的質(zhì)量特征復雜而全面，憑借單一類型的指標無法直觀、準確地評價食品的質(zhì)量。因此，運用數(shù)學方法建立評價模型在食品綜合質(zhì)量分析中起著至關(guān)重要的作用^[17]。CRITIC是根據(jù)指標所含信息量計算各指標權(quán)重，能夠充分考慮數(shù)據(jù)間的對比強度和沖突性，是一種常用的客觀賦權(quán)法^[18]；熵權(quán)-TOPSIS是將改進的熵權(quán)法與TOPSIS法相結(jié)合，用于研究與理想方案相似的順序選優(yōu)技術(shù)的評價方法^[19]。目前，基于CRITIC、熵權(quán)和TOPSIS的綜合質(zhì)量評價模型已應用于葡萄汁^[20]、豆腐^[21]、蛋糕^[22]和榛子奶^[23]等食品中，為食品加工方法優(yōu)化作出了重要貢獻。

為篩選出抑菌活性最強且對泡菜發(fā)酵過程影響較小的復配精油，本研究在前期研究的基礎上，采用正交試驗設計考察不同配比的檸檬精油、香茅精油和肉豆蔻精油復配對泡菜發(fā)酵過程中微生物指標（乳酸菌數(shù)、菌落總數(shù)、酵母菌數(shù)）和理化指標（pH值、總酸含量、還原糖含量、有機酸含量）的影響，采用CRITIC客觀賦權(quán)法確定各評價指標的權(quán)重系數(shù)，結(jié)合熵權(quán)-TOPSIS綜合評價，篩選出最適宜在泡菜中使用的復配精油組合，為提升泡菜產(chǎn)品的品質(zhì)、實現(xiàn)綠色添加可替代技術(shù)及產(chǎn)業(yè)的綠色升級提供了數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮芥菜、食鹽、白糖：市售；檸檬精油、香茅精油、肉豆蔻精油：法國Florihana公司；磷酸二氫鉀、氯化鈉、氫氧化鈉、四水合酒石酸鉀鈉、無水亞硫酸鈉、硼砂、磷酸二氫鉀、苯酚：廣東光華科技股份有限公司；對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、3，5-二硝基水楊酸：阿拉丁生化科技股份有限公司；葡萄糖、氫氧化鈉標準溶液（0.100 0 mol/L）、乳酸標準品、乙酸標準品：上海源葉生物科技有限公司；平板計數(shù)瓊脂（PCA）、MRS瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）：青島海博生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設備

AUY220型分析天平、Shim-pack VP-ODS C₁₈色譜柱（250 mm×4.6 mm，5μm） 日本島津公司；Waters 1525型液相色譜儀 美國Waters公司；KQ5200E型超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；XMT-DA型電熱恒溫水浴鍋 余姚市亞星儀器儀表有限公司；1510型酶標儀 美國Thermo Fisher Scientific公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 泡菜制作

對照組泡菜：將新鮮芥菜洗凈，放入泡菜壇中，將水煮沸放涼，加入食鹽、白糖，配制成含鹽量4%、含糖量7%的料水，料水與芥菜的質(zhì)量比為2∶1，在室溫下自然發(fā)酵28 d。

處理組芥菜：在對照組芥菜腌制方法的基礎上，采用正交試驗設計，在前期試驗的基礎上^[14]，選取檸檬精油（A）、香茅精油（B）、肉豆蔻精油（C）為考察因素，每個因素設置3個水平，見表1。精油的添加量以鹽水質(zhì)量計。

1.3.2 泡菜發(fā)酵過程中指標的測定

每隔7 d取樣，測定還原糖含量、pH值、乳酸菌數(shù)等8項相關(guān)指標，具體指標測定方法如下：

還原糖含量：按照GB/T 5009.7—2008《食品中還原糖的測定》中的3，5-二硝基水楊酸法測定；pH值：采用pH計直接測定；總酸含量：按照GB 12456—2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》中的酸堿指示劑滴定法測定；有機酸（乳酸和乙酸）含量：參考王芮東等^[24]的方法測定。

乳酸菌數(shù)的測定：按照GB 4789.35—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗》；酵母菌數(shù)的測定：按照GB 4789.15—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》；菌落總數(shù)的測定：按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》。

1.4 CRITIC法確定權(quán)重系數(shù)

為了評價正交試驗設計對泡菜品質(zhì)指標的影響，采用CRITIC法計算各指標的權(quán)重系數(shù)；使用SPSS 21對數(shù)據(jù)進行無量綱化處理后，得到相關(guān)系數(shù)矩陣，根據(jù)公式（1）、公式（2）計算各指標的權(quán)重系數(shù)W_j。

C_j= σ_j∑n/i=0（1－r_ij）。（1）

W_j=C_j/∑m/j=1C_j。（2）

式中：C_j表示第j個（j=1，2，3，…）指標所包含的信息量；σ_j表示無量綱化處理后列向量的標準差；r_ij表示指標i（i=1，2，3，…）和指標j之間的相關(guān)系數(shù)；W_j表示第j個指標的權(quán)重系數(shù)^[25]。

1.5 熵權(quán)-TOPSIS法建立數(shù)學模型

為了進一步綜合評價不同配比的復配精油對泡菜品質(zhì)的影響，采用熵權(quán)-TOPSIS法對檢測指標進行綜合評價，評價最適宜的復配精油組合，模型計算公式參考課題組前期研究^[26]。

1.5.1 建立原始矩陣

設m個評價對象，n個評價指標，x_ij為第j個指標下第i個項目的值（m=9；n=8），形成的多目標決策矩陣見公式（3）：

X=（x_ij）_m×n。（3）

1.5.2 數(shù)據(jù)標準化

為消除8個檢測指標原始數(shù)據(jù)的量綱差異影響，對數(shù)據(jù)做歸一化處理。8個指標中，pH值、酵母菌數(shù)、菌落總數(shù)屬于負向指標，越小越優(yōu)，按公式（4）進行計算；其余5個指標屬于正向指標，越大越優(yōu)，按公式（5）進行計算：

r_ij=x_ij－min（x_j）/max（x_j）－min（x_j）。（4）

r_ij=max（x_j）－x_ij/max（x_j）－min（x_j）。（5）

式中：i表示處理組編號（1，2，3，…，9）；j表示評價指標（1，2，3，…，8）；r_ij表示第i個品種第j個指標標準化后的值。

1.5.3 熵權(quán)計算

計算各處理組的指標值占全部處理組指標值之和的比重P_ij，按公式（6）進行計算：

P_ij=r_ij/∑n/i=1r_ij。（6）

計算各項指標的信息熵e_j，按公式（7）進行計算：

e_j=－1/lnm∑m/j=1P_ijlnP_ij。（7）

計算各項指標的熵權(quán)W_j，按公式（8）進行計算：

W_j=1－e_j/∑m/j=1e_j。（8）

1.5.4 建立加權(quán)決策矩陣

將標準化后的數(shù)據(jù)乘以對應的熵權(quán)系數(shù)，得到加權(quán)決策矩陣，按公式（9）進行計算：

R_ij=（W_j×r_ij）_m×n。（9）

1.5.5 計算正負理想解和歐氏距離

根據(jù)公式（10）和公式（11）計算得到各指標的正理想解和負理想解序列：

R⁺=max（R_ij）。（10）

R^－=min（R_ij）。（11）

根據(jù)公式（12）和公式（13）計算各處理組各指標與最佳指標的距離D⁺_i及與最差指標間的距離D^-_i，并根據(jù)公式（14）計算相對接近度C_i：

D⁺_i= /∑n/j=1（R⁺_j－R_ij）²。（12）

D^－_i= /∑n/j=1（R^－_j－R_ij）²。（13）

C_i=D^－_i/D⁺_i+D^－_i。（14）

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用Excel 2016、SPSS 21對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計，采用Prism 5、OrignPro 2021對數(shù)據(jù)進行分析并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 精油對泡菜發(fā)酵過程中微生物指標的影響

泡菜發(fā)酵過程中，微生物在提高原料的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)、生物功能和安全性方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用^[27]。復配精油處理后微生物變化趨勢見圖1。

由圖1中A可知，發(fā)酵至第7天時乳酸菌數(shù)達到峰值，其中CK為6.341 4 lg CFU/mL，而精油處理組的乳酸菌數(shù)在6.131 8～6.501 3 lg CFU/mL之間，除數(shù)量最大的第7組外，其余處理組乳酸菌數(shù)均低于CK，但差異不顯著（Pgt;0.05）；之后隨著發(fā)酵時間的延長，乳酸菌數(shù)逐漸減少并趨于穩(wěn)定。Saithong等^[28]也有類似發(fā)現(xiàn)，乳酸菌數(shù)在發(fā)酵初期迅速增加，直到大約8 d后達到峰值，然后減少并逐漸穩(wěn)定。第28天發(fā)酵結(jié)束時，CK的乳酸菌數(shù)為4.812 1 lg CFU/mL，而精油處理組的乳酸菌數(shù)在4.612 3～5.438 3 lg CFU/mL之間，其中第8組、第9組小于CK，但第8組、第9組與CK差異不顯著（Pgt;0.05），其余處理組均大于CK，表明配比適宜的復配精油處理對乳酸菌生長的影響有限，不會影響泡菜的正常發(fā)酵。Moritz等^[29]在研究中也發(fā)現(xiàn)，在酸奶中添加精油不會影響酸奶制備過程中的正常發(fā)酵，能夠在不干擾乳酸菌的情況下抑制不需要的雜菌。

由圖1中B可知，菌落總數(shù)與乳酸菌數(shù)的變化趨勢基本一致，發(fā)酵第7天時，菌落總數(shù)達到最高，其中CK的菌落總數(shù)達到6.544 6 lg CFU/mL，精油處理組的菌落總數(shù)在6.226 8～6.675 2 lg CFU/mL之間，之后隨著發(fā)酵時間的延長，菌落總數(shù)顯著減少，第28天時，CK的菌落總數(shù)為5.236 7 lg CFU/mL，精油處理組的菌落總數(shù)在4.554 8～5.524 3 lg CFU/mL，其中第2，4，6組菌落總數(shù)大于CK，但除最大的第2組外，第4組與第6組差異不顯著（Pgt;0.05），第1，3，5，7，8，9組菌落總數(shù)均小于CK，其中第8組與第9組差異顯著（Plt;0.05），原因可能是一方面隨著發(fā)酵的進行，乳酸菌分泌的抗菌物質(zhì)逐漸增加，抑制了其他細菌的生長^[30]；另一方面精油具有良好的抑菌活性，在適宜濃度的復配精油協(xié)同處理下抑制了雜菌的生長^[31]。隨著酵母菌數(shù)的增加，尤其是在泡菜發(fā)酵后期，會對泡菜的質(zhì)量產(chǎn)生負面影響^[32]。

由圖1中C可知，隨著發(fā)酵時間的延長，酵母菌數(shù)呈先上升后下降的趨勢，發(fā)酵第21天時，酵母菌數(shù)達到峰值，其中CK的酵母菌數(shù)最大，達到6.444 0 lg CFU/mL，而精油處理組的酵母菌數(shù)在5.946 7～6.432 9 lg CFU/mL之間；第28天發(fā)酵結(jié)束時，CK的酵母菌數(shù)為4.894 9 lg CFU/mL，精油處理組的酵母菌數(shù)在0～5.010 4 lg CFU/mL之間，其中第7組酵母菌數(shù)最大，且略大于CK，但第7組與CK差異不顯著（Pgt;0.05），而第2組和第3組均未檢出酵母菌，第4，6，8，9組酵母菌數(shù)顯著少于CK且差異顯著（Plt;0.05）。上述研究結(jié)果表明，復配精油處理可以有效抑制酵母菌的生長，但復配精油的抑菌能力并不具有濃度依賴性，可能是3種精油在配比適宜的情況下產(chǎn)生協(xié)同作用。Tadtong等^[33]在對病原微生物的抑菌試驗研究中也發(fā)現(xiàn)高良姜精油與檸檬草精油復配，僅在體積比為3∶7時增效作用最顯著，表明復配精油抑菌協(xié)同作用與配比密切相關(guān)。

2.2 精油對泡菜發(fā)酵過程中理化指標的影響

2.2.1 還原糖含量

還原糖含量可作為泡菜成熟、微生物生長和風味變化的重要指標^[34]。泡菜發(fā)酵過程中還原糖含量的變化趨勢見圖2。

由圖2可知，在整個發(fā)酵過程中，精油處理組與CK相比，變化趨勢基本一致，隨著發(fā)酵時間的延長，還原糖含量呈下降趨勢，但添加精油的處理組中，還原糖含量均高于CK，發(fā)酵第28天時，CK的還原糖含量僅為10.026 4 mg/g，精油處理組的還原糖含量在10.572 8～12.651 9 mg/g之間，均高于CK；差異統(tǒng)計分析結(jié)果表明，精油處理組中第3，4，7組的還原糖含量均顯著高于CK且差異顯著（Plt;0.05），其中含量最高的是第3組。Choi等^[35]研究發(fā)現(xiàn)，由于微生物對糖的利用能力不同，因此微生物群落會影響泡菜發(fā)酵過程中還原糖的含量。本研究中發(fā)現(xiàn)，配比適宜的復配精油可能抑制了泡菜發(fā)酵過程中雜菌的生長，減少了對還原糖的消耗，因此有助于泡菜發(fā)酵過程中還原糖的保留。

2.2.2 pH值和總酸含量

通常，在泡菜發(fā)酵初期，pH值和總酸含量的變化較大，這些參數(shù)可以作為判斷泡菜質(zhì)量的指標，同時也可以影響泡菜的風味^[36]。pH值和總酸含量的變化趨勢見圖3。

由圖3可知，發(fā)酵第7天時，CK的pH值為3.47；精油處理組的pH值在3.4～3.5之間，略高于CK，但除第4組和第5組外，其余處理組與CK相比差異均不顯著（Pgt;0.05）；CK的總酸含量為0.727 8 g/kg，精油處理組的總酸含量在0.697 4～0.834 6 g/kg之間，除第4組外，其余處理組與CK相比差異均不顯著（Pgt;0.05）。之后，隨著發(fā)酵的進行，pH值降低，總酸含量增加。發(fā)酵結(jié)束時，CK的pH值為3.2；精油處理組的pH值在3.15～3.18之間，均低于CK，且除第1組外，其余處理組與CK相比差異均顯著（Plt;0.05）；CK的總酸含量為1.454 4 g/kg，精油處理組的總酸含量在1.443 6～1.547 0 g/kg之間，除第8組和第9組總酸含量低于CK外，其余處理組的總酸含量均高于CK。整個發(fā)酵過程中，pH值和總酸含量的變化趨勢與CK一致，且與前人研究中泡菜的典型發(fā)酵結(jié)果相似^[37]，表明配比適宜的復配精油不會影響泡菜的正常發(fā)酵，且有助于泡菜pH值的降低與總酸的積累，對泡菜的發(fā)酵有一定正向作用。

2.2.3 有機酸含量

有機酸是構(gòu)成酸味的主要物質(zhì)，其中乳酸和乙酸是泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌代謝產(chǎn)生的主要有機酸，可作為評價泡菜品質(zhì)的重要指標^[38-39]。由圖4可知，發(fā)酵過程中乳酸含量和乙酸含量的變化趨勢基本一致，隨著發(fā)酵時間的延長，乳酸和乙酸的積累量增加，發(fā)酵第28天時，CK的乳酸含量為3.916 3 mg/g，精油處理組的乳酸含量在2.785 6～3.955 4 mg/g之間，其中乳酸含量最高的是第3組，其余處理組的乳酸含量不同，但與CK相比差異均不顯著（Pgt;0.05）；CK的乙酸含量為3.946 2 mg/g，精油處理組的乙酸含量在2.341 5～4.277 1 mg/g之間，與乳酸含量不同，乙酸含量除第3，8，9組外，其余處理組的乙酸含量均低于CK且差異顯著（Plt;0.05）。上述研究結(jié)果表明，不同配比的復配精油對泡菜發(fā)酵過程中乳酸的積累作用有限，但會顯著影響乙酸的積累，這可能是由于復配精油處理對泡菜中微生物產(chǎn)生了影響，而微生物可能通過自身酸代謝直接影響乙酸含量或通過改變菌群結(jié)構(gòu)間接造成酸代謝差異^[40]。

2.3 正交試驗結(jié)果及方差分析

基于正交試驗表進行設計，研究精油處理泡菜的最佳配方。每個因素擬定3個水平（見表1），以菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)、酵母菌數(shù)、還原糖含量、pH值、總酸含量、乳酸含量和乙酸含量為指標，利用CRITIC客觀賦權(quán)法確定各成分的權(quán)重，各指標按照權(quán)重相加得分即為綜合得分。正交試驗設計及結(jié)果見表2，方差分析結(jié)果見表3。

由表3可知，各因素對泡菜品質(zhì)的影響大小為檸檬精油（A）gt;香茅精油（B）gt;肉豆蔻精油（C），其中檸檬精油（A）和香茅精油（B）對泡菜品質(zhì)的影響顯著（Plt;0.05）。

2.4 熵權(quán)-TOPSIS結(jié)果

為了進一步明確哪種復配精油組合下泡菜的品質(zhì)最好，采用熵權(quán)-TOPSIS法對檢測指標進行綜合評價。目前在豆腐加工^[41]和葡萄汁滅菌^[20]中均已使用熵權(quán)-TOPSIS質(zhì)量評價模型，確立了該模型評價產(chǎn)品綜合質(zhì)量的可行性，成為篩選優(yōu)質(zhì)加工方法的新途徑。在本研究對泡菜的檢測指標中，還原糖含量、總酸含量、乳酸含量、乙酸含量和乳酸菌數(shù)屬于正向指標，越大越好；pH值、菌落總數(shù)和酵母菌數(shù)屬于負向指標，越小越好，為了綜合評價精油濃度對泡菜品質(zhì)的影響，按1.5項下公式對數(shù)據(jù)進行處理，計算結(jié)果見表4。

由表4可知，得分最高的3號為最優(yōu)組合，即復配精油配比為檸檬精油0.05 g/kg、香茅精油0.15 g/kg、肉豆蔻精油0.15 g/kg。

3 結(jié)論

本研究利用正交試驗設計考察了不同配比的檸檬精油、香茅精油、肉豆蔻精油復配處理對泡菜品質(zhì)的影響，使用CRITIC客觀賦權(quán)法、熵權(quán)-TOPSIS法進行綜合評價。結(jié)果表明，復配精油的不同配比組合對泡菜正常發(fā)酵有一定影響。發(fā)酵蔬菜的變質(zhì)歸因于不同酵母菌和細菌的代謝^[42]，而經(jīng)復配精油組合處理后，在不影響乳酸菌正常生長的情況下，可以在一定程度上抑制泡菜發(fā)酵過程中雜菌和酵母菌的生長，發(fā)酵第28天時，組合2和組合3中無酵母菌檢出；理化指標中，復配精油處理有助于pH值的降低、還原糖的保留和總酸的積累，效果最優(yōu)的是第3組；但對有機酸的積累有一定影響，不會顯著影響乳酸的積累，但在一定程度上會影響乙酸含量，其中對第3，8，9組沒有顯著作用。正交試驗結(jié)果表明，各因素對泡菜品質(zhì)的影響大小為檸檬精油（A）gt;香茅精油（B）gt;肉豆蔻精油（C），使用熵權(quán)-TOPSIS法進行綜合評價后，得分最高的是第3組，結(jié)合各指標發(fā)酵過程中的變化趨勢可確定效果最優(yōu)的是第3組，即復配精油配比為檸檬精油0.05 g/kg、香茅精油0.15 g/kg、肉豆蔻精油0.15 g/kg，該配比組合可在泡菜發(fā)酵過程中使用，有效控制泡菜的劣變，提升泡菜的品質(zhì)，進而實現(xiàn)泡菜的綠色加工，為實現(xiàn)泡菜產(chǎn)業(yè)的綠色升級提供理論依據(jù)。

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