張　鏞

在2001年10月20日～21日的APEC領(lǐng)導(dǎo)人非正式會(huì)議期間，美國(guó)總統(tǒng)布什下榻于上海波特曼麗嘉酒店45層高的格林伯格總統(tǒng)套房里，當(dāng)年克林頓總統(tǒng)訪華時(shí)亦下榻于這家酒店。餐廳為布什總統(tǒng)安排了3次早餐加午餐，2次晚餐以及2場(chǎng)小型餐會(huì)。在上海的幾天，布什總統(tǒng)喜歡上了揚(yáng)州炒飯和咕肉，點(diǎn)了好幾次。后來(lái)連他的私人助理也喜歡上了。《深圳晚報(bào)》對(duì)此作了報(bào)道。

揚(yáng)州炒飯是與揚(yáng)州三丁包子、翡翠燒賣(mài)、雙層酥餅、千層油糕齊名的揚(yáng)州地方小吃，它是古代“碎金飯”的創(chuàng)新。所謂碎金飯即是把飯炒得顆粒分明，皆包蛋黃，色似炸金，油光閃爍，這也就是人們俗稱(chēng)的蛋炒飯。揚(yáng)州炒飯?jiān)诘俺达埖幕A(chǔ)上加以創(chuàng)新，它選用上白大米飯，配以火腿、雞丁、蝦仁、冬菇、冬筍、海參、雞蛋、精鹽、素油、蔥花等原料爆炒而成。其烹調(diào)的關(guān)鍵是用油恰到好處，不多也不少，須采用上等的植物油，這樣炒成的飯蛋花金黃，火腿深紅，蝦仁玉白，蔥花碧綠，色、香、味、形俱美。在美國(guó)紐約的中國(guó)餐館大都有揚(yáng)州炒飯供應(yīng)，當(dāng)?shù)赜幸患摇爸袊?guó)園”餐館的揚(yáng)州炒飯極為有名，整日引來(lái)高朋滿(mǎn)座。美國(guó)前總統(tǒng)尼克松和他的妻子、女兒常去這家餐館用餐，而揚(yáng)州炒飯是尼克松最喜歡吃的，尼克松總統(tǒng)和布什總統(tǒng)都是揚(yáng)州炒飯的“知音”哩!

再說(shuō)布什喜歡的咕肉，那是我國(guó)傳統(tǒng)的美食。咕肉原名古老肉，又名咕嚕肉，流行于我國(guó)大江南北，它是選用五花肉切成小塊，腌制后蘸上蛋與濕粉調(diào)成的糊漿，沾上干粉，炸熟；再與蒜泥、蔥段、辣椒、筍尖投入糖醋芡中炒勻而成。其色紅亮，香氣濃郁，令人垂涎欲滴，口胃大開(kāi)，以箸夾而嘗之，外脆里嫩，酸甜微辣，滿(mǎn)口生津，回味無(wú)窮。咕肉的酸味，古代是從梅子一類(lèi)的天然果實(shí)中提取的，《尚書(shū)·談命》中說(shuō)：“若作和羹，爾惟鹽梅”因而梅子又稱(chēng)和羹實(shí)。后來(lái)咕肉的酸味改用紅果汁和桔汁等調(diào)成，到今天則又改為糖醋芡或番茄醬芡，但人們還是以咕肉稱(chēng)其名。食品專(zhuān)家認(rèn)為，古老肉以“古老”兩字為名，足見(jiàn)其肴歷史悠長(zhǎng)。