范進(jìn)軍

快餐現(xiàn)在給人們的感覺是價(jià)廉物不美。它給人的印象是檔次低、用料虛、品質(zhì)差。快餐經(jīng)營者如今又拿出新招——樣菜展示。這種操作基于有一定的經(jīng)營場所，是針對快餐給人感覺不夠規(guī)范的現(xiàn)狀而推出的。

這種作法一般有兩種形式：一種是制作樣菜。另一種是成品菜的展示。

一、制作樣菜的操作模式

一般有固定經(jīng)營場所的快餐經(jīng)營項(xiàng)目，有點(diǎn)菜、套餐以及盒飯。

制作樣菜主要是針對點(diǎn)菜和套餐進(jìn)行的。

1.點(diǎn)菜

點(diǎn)菜的樣菜制作。首先將菜單中的熱銷菜、旺菜圈出來；將當(dāng)天要推出的新菜、推薦菜、特價(jià)菜羅列出來。然后，將這些菜制成半成品或成品。用相配的盛器盛裝，用保鮮膜封實(shí)，貼上菜簽，菜簽上標(biāo)明菜肴的主料、配料、口味、價(jià)格等，供客人觀察。

制作點(diǎn)菜樣菜的作用：(1)宣傳菜肴，促進(jìn)銷售；(2)提供樣品，幫助顧客作出選擇；(3)接受監(jiān)督，讓食客切實(shí)地感受到所推出快餐的質(zhì)量優(yōu)良、材料豐富實(shí)惠，配置合理，口味恰當(dāng)；(4)許下承諾，對顧客立下保證，以建立信譽(yù)；(5)有廣告效力，引人關(guān)注。

制作點(diǎn)菜樣菜的注意事項(xiàng)：(1)挑選樣菜要恰當(dāng)。要圍繞經(jīng)濟(jì)效益來開展。需選用有代表性經(jīng)濟(jì)效益高的，有開拓潛力的菜肴作重點(diǎn)推薦制作。各菜肴的菜式、用料應(yīng)在一定程度上岔開，以表現(xiàn)樣菜的豐富和特點(diǎn)；(2)制作要靈活。有些原料經(jīng)加工成熟后不能久置，這些菜肴就不宜選作樣菜。已選作樣菜，則可運(yùn)用靈活的樣菜制作方法來展示，如：主、配生料分置于一盤，或主、配料半成品置于一盤；選用成菜作樣菜一般是涼菜、煎、炸、烤、燒、燉、火鍋、煲類菜肴。若菜中的配料易變色，可不配入菜中而置于成菜旁，菜簽注明即可；(3)制作要美觀，配置要合理，展臺的擺設(shè)，菜肴的安置要貼切、合理，觀感好。

2.套餐樣菜

套餐是由單個(gè)菜肴拼匯而成。除以上各點(diǎn)需注意外，要實(shí)現(xiàn)套餐的個(gè)性特點(diǎn)，菜肴配置合理，搭配恰當(dāng)，盤面布置美觀、清爽。套餐以成菜作樣菜較多。

二、展示成菜

成菜就是樣菜，展示臺就是銷售臺。這種快餐形式一般在特色快餐店、檔次較高的快餐店里采用。它需要較好的硬件作后盾。常見的形式有：用保溫柜臺、保濕柜臺、殺菌柜臺、菜肴傳送帶等放置成菜供人選用。

展示成菜，要求柜臺布置合理，按菜肴的特點(diǎn)、種類分別放置；柜臺管理到位，及時(shí)補(bǔ)充、撤換展示的成菜，并同制作人員交流通暢，合作默契。