曉　書

我國已加入WTO，作為“國粹”的中國餐飲業(yè)正面臨著極大的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。隨著外國餐飲的大舉進(jìn)入，餐飲市場的競爭更加激烈，市場風(fēng)云變幻難以把握。如何面對這種形勢，用一句詩來概括就是：“山重水復(fù)疑無路，柳暗花明又一村?！惫P者認(rèn)為，除國家在產(chǎn)業(yè)政策、消費(fèi)導(dǎo)向、稅收制度等方面予以保護(hù)以外，作為餐飲業(yè)自身應(yīng)煉好“內(nèi)功”，采取措施，實(shí)現(xiàn)成功與國際市場對接。

首先，要立足中國，放眼世界。廣泛了解各國人民、各個(gè)民族的飲食消費(fèi)習(xí)慣和特點(diǎn)，掌握各國飲食文化的豐富內(nèi)涵，結(jié)合其宗教信仰、傳統(tǒng)文化、人文歷史、政治經(jīng)濟(jì)、風(fēng)俗習(xí)慣等因素，把握其流行飲食、消費(fèi)品種、口味特點(diǎn)等，以此來調(diào)整經(jīng)營方式，改變經(jīng)營結(jié)構(gòu)，推出新的品種，以適應(yīng)開放的需求。

其次，要繼承傳統(tǒng)，開拓創(chuàng)新。對中國傳統(tǒng)烹調(diào)精華，繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，如傳統(tǒng)藥膳、名優(yōu)小吃、民間菜點(diǎn)等，要用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對其進(jìn)行歸納、分類；分析營養(yǎng)成分，規(guī)范原料，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理；在制作上，采用現(xiàn)代的烹調(diào)方式，從清潔能源、環(huán)保用具、綠色原料、服務(wù)方式等方面加以改進(jìn)，探索中西結(jié)合、內(nèi)外統(tǒng)一、適應(yīng)性廣的“新派菜肴”，以利于和國際接軌，為全世界接受。

再次，要拋棄糟粕，除去陋習(xí)。對中國傳統(tǒng)烹飪的不足之處，要予以改革。如一些不符合現(xiàn)代衛(wèi)生觀念的煙熏、燒烤之法，要進(jìn)行改進(jìn)；宴會上的“狂吃海喝”、大魚大肉、勸酒敬菜等不良習(xí)氣，要予以取締；一些破壞營養(yǎng)的加工方法，不宜再用；要學(xué)習(xí)西餐的先進(jìn)之處，同中國烹調(diào)的實(shí)際相結(jié)合，走出一條新路子。

第四，要改變觀念，更新服務(wù)。吸收國外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，大力發(fā)展中外合資、中外合作的餐飲企業(yè)，組建跨部門、跨地區(qū)的餐飲集團(tuán)，為走出國門奠定基礎(chǔ)；引進(jìn)現(xiàn)代經(jīng)營術(shù)，如連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)送配、上網(wǎng)“點(diǎn)吃”等；大力發(fā)展菜肴工業(yè)化生產(chǎn)，對菜肴的用料、制法、特色、營養(yǎng)進(jìn)行分析，制定菜點(diǎn)的“標(biāo)準(zhǔn)化”，實(shí)現(xiàn)“快餐式”服務(wù)，以適應(yīng)現(xiàn)代生活節(jié)奏的需要。

最后，要抓緊抓好菜肴的專利申報(bào)，尤其是名菜、名點(diǎn)，特別是歷史悠久的要進(jìn)行注冊，并予以公開化，以保護(hù)“國粹”，適應(yīng)WTO的規(guī)則，促使餐飲業(yè)有更大的發(fā)展。