盧炳付

鍋包肉是東北地區(qū)一款常見(jiàn)的大眾菜。它以金黃微紅的色澤、外焦里嫩、酸甜可口的特點(diǎn)受到廣大食客，特別是婦女和兒童的喜愛(ài)。

一、選料要精，切配要標(biāo)準(zhǔn)

1.選料最好是用豬里脊肉，因?yàn)槔锛谷廛浤酆线m，且好成型。用別的整塊精肉也可。但是不能用有筋的肉或者不是同一整塊上的精肉。肉有筋易塞牙，不在同一整塊上的肉易碎，且形狀不好看。

2.將肉頂絲切片，厚度在0.3 cm至0.4 cm之間為宜。太厚不易熟，且成菜后，外型發(fā)板不好看。太薄，油炸過(guò)后肉質(zhì)易老，不好吃。片的大小，以5 cm見(jiàn)方為合適。太大太小都不好。還要根據(jù)原料的大小從整體上來(lái)考慮，盡量做到不浪費(fèi)，物盡其用。切完后將肉片用少許水和精鹽喂一下，以保證成菜后肉片的嫩度和有一個(gè)基本味。

二、掛糊要均勻，炸制時(shí)油溫要高

1.掛糊用的淀粉事先用清水泡透，防止下勺炸制時(shí)濺油燙傷人。應(yīng)急使用時(shí)可加入少許食用油，即可解決濺油的問(wèn)題。

淀粉應(yīng)選用質(zhì)量好的，否則成菜色澤發(fā)黑，外型不飽滿，影響美觀。

2.掛糊要均勻適量。淀粉掛多了會(huì)讓人感覺(jué)都是淀粉而沒(méi)有肉。掛少了則肉片發(fā)干發(fā)柴不飽滿。最佳狀態(tài)是鍋包肉做好后，淀粉糊能形成酥脆的外皮，并均勻地包在肉片的外面。肉片軟嫩，而且不和外皮相連。

3.炸制時(shí)用的油要清，否則會(huì)影響成菜的色澤。油量要適量多一些，約是原料的3倍。油量少會(huì)使肉片下勺后空間擁擠，不利于炸制時(shí)淀粉糊的膨脹和發(fā)起。

4.油溫要控制在七八成熱時(shí)下肉片。油溫過(guò)高會(huì)炸焦，過(guò)底會(huì)漫油。肉片下勺的速度要快。油溫控制的最佳狀態(tài)是肉片掛糊下鍋后略微地粘在一起，待定形后，用手勺輕輕一磕就散開(kāi)。沒(méi)有一粒淀粉碎渣。

5.當(dāng)肉片炸定形后撈出，復(fù)油再炸一遍。復(fù)油這道工序很關(guān)鍵。此時(shí)的油溫恢復(fù)一定要快。如果慢了，肉片的水分會(huì)向外滲透，使肉片發(fā)干發(fā)老。待油升上來(lái)時(shí)炸第二遍。待炸到外觀顏色呈金黃、微紅，用手勺一磕有唰唰聲為最佳，撈出瀝盡油。

三、對(duì)汁的糖醋比例要適當(dāng)，烹汁時(shí)速度要快

1.對(duì)汁的糖和醋的比例約為4∶6，微酸點(diǎn)好吃。還要根據(jù)所用醋的品種來(lái)適當(dāng)調(diào)整。對(duì)成的汁一定要攪拌均勻，視炸好肉片的顏色來(lái)加點(diǎn)醬油以調(diào)整其顏色，還要加少許鹽。

2.烹汁時(shí)先在勺內(nèi)放入少許油，以增加成菜的亮度。再放入少許蔥、姜絲炒香，以增其香味。再下入炸好的鍋包肉。下汁要用淋的方法，動(dòng)作要快，火要旺。汁要淋均勻，否則汁多的地方將不夠酥脆，汁少的地方會(huì)沒(méi)有滋味。在顛翻均勻后要迅速出勺。防止勺內(nèi)的糖汁發(fā)糊，使整個(gè)菜有串煙味。再放上少許香菜葉加以襯托，使其色彩更明快，讓人胃口大開(kāi)。

總體上講，做這道菜的關(guān)鍵是動(dòng)作要快，火要旺，保證成菜肉嫩，保證外皮酥脆。據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，可在淀粉糊中加少許雞蛋清拌勻，則做出的菜會(huì)更酥脆。在汁中加一些草莓罐頭，味道會(huì)更好。有興趣的朋友可自己試一試。