李樂清

川菜制作，貴在綜合運(yùn)用，除操作技巧外，原料加工非常關(guān)鍵。現(xiàn)結(jié)合實(shí)際，談點(diǎn)體會(huì)，以期拋磚引玉，共同提高。

去掉魚腥味魚肴味更美

魚肴的美味與營養(yǎng)豐富是不言而喻的，但是眾多的魚肴烹調(diào)由于其魚腥味的原因，失去了固有的特色與風(fēng)味，達(dá)不到要求。從化學(xué)分析看，魚腥味是魚本身含的氧化三甲胺還原成三甲胺所產(chǎn)生的一種異味，如果除不掉，則影響魚的風(fēng)味。在實(shí)踐中，可采用幾種方法去掉魚腥味：

一是將活魚喂養(yǎng)幾天后，以減少其魚腥味。方法是，將草魚、鯉魚、泥鰍等腥味較重的魚類，放入清水中，加入少許醋或菜油，讓魚吸收后吐出污物，魚身的物質(zhì)同醋或菜油發(fā)生反應(yīng)，溶解了有腥味的物質(zhì)，并隔半天到一天換水，2天～3天后便可使腥味減少。

二是在烹調(diào)之前通過碼味除去。魚在烹調(diào)前大都要進(jìn)行碼味處理，不但使魚有一個(gè)“底味”(基礎(chǔ)味)，而且可以去掉腥味。所用的調(diào)料有：姜、蒜、蔥、料酒、醋、芫荽等。因?yàn)轸~中所含的三甲胺在酒、姜、蔥等的作用下，可發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，溶解腥味。通過碼味去掉腥味還要掌握時(shí)間，時(shí)間不要過長，以免起塊。一般地說，整魚的碼味時(shí)間要長一些，魚條、魚塊要短一些。如900g重的魚烹調(diào)前碼味約20分鐘即可；900g的魚條、魚塊碼味15分鐘即可。魚糝的制作可用蔥姜汁攪拌，也可減少魚腥味。

三是在烹調(diào)之中去掉腥味?；瘜W(xué)實(shí)驗(yàn)表明，三甲胺在油脂的作用下，可以發(fā)生中和反應(yīng)，溶解后并揮發(fā)。采用煎、炸、蒸、燒等方法，如燒魚可待鍋中油燒熱后，先下蔥、姜、蒜炒幾下，再下入魚燒，可去腥增香；當(dāng)然在燒的過程中，加入料酒、醋，更可以去腥、提鮮、增香

四是初加工后用湯或水氽一下。將魚去鰓、鱗、破腹去內(nèi)臟，用干凈布擦干水分，入開水中氽一下，時(shí)間不要過長，俗稱“飛一水”，三甲胺產(chǎn)生凝固變性，腥味就除去了。需要指出的是，燙的時(shí)間不宜太久，以魚皮變色為度，如果時(shí)間太長，魚皮要開裂，魚肉變老，影響口感與形狀。

發(fā)制干墨魚用堿碼燜泡

墨魚在川菜烹調(diào)中占有重要地位，許多傳統(tǒng)川菜中的宴席運(yùn)用十分廣泛。由于四川屬內(nèi)陸省份，不產(chǎn)墨魚。在川菜的烹調(diào)中，大多是用干墨魚，因此干墨魚的漲發(fā)是廚師的一項(xiàng)基本功。干墨魚的漲發(fā)，有多種方法，以堿發(fā)多見。傳統(tǒng)的堿發(fā)方法是：先將墨魚用清水浸泡，待魚吸收水分飽滿后，再加入堿，比例按500g干墨魚加入30g～40g燒堿，兌好堿水浸泡，沖入熱水，使墨魚自然吸收堿水，達(dá)到漲發(fā)的目的。但是，這種方法時(shí)間過長，不夠滑爽，口感不好。實(shí)踐證明，采用堿發(fā)，可以通過碼、燜、泡三步驟來獲得符合要求的墨魚。

碼——先將干墨魚洗凈，瀝干水，放入溫水中，泡軟后，將墨魚的頭與身板分開，瀝干水分。再兌好堿水，一般的比例為500g墨魚用30g左右的堿，將墨魚放入，攪拌均勻。用堿量不宜過大，太大墨魚發(fā)過頭，容易斷裂、溶爛。其中墨魚頭質(zhì)地較薄，堿要少碼一些；墨魚身質(zhì)地較厚，應(yīng)多碼一些。時(shí)間要求因季節(jié)不同而不同，夏天碼3小時(shí)～4小時(shí)左右，秋冬碼7小時(shí)左右，達(dá)到墨魚纖維松軟。

燜——當(dāng)墨魚吸收水分后，要將燒至滾開的開水沖入墨魚中；沖時(shí)要輕輕攪拌，讓堿溶液均勻滲入墨魚體中；這時(shí)候要立即蓋上蓋子，使熱氣回旋促使墨魚干進(jìn)一步吸收水分漲大；當(dāng)溫度下降冷卻后，再?zèng)_入滾開水，如此反復(fù)2次～3次，逐漸減少堿的用量，然后即可得到合格的堿發(fā)墨魚。

泡——當(dāng)經(jīng)過燜發(fā)之后，墨魚基本發(fā)好，但是堿味很重，還要將墨魚撈出(原汁留用)用開水湯氽1次～2次，撈入容器中，再將原汁的堿水加入泡好即可。用時(shí)再用熱水氽一下，清水洗一下，即可烹調(diào)。

魚骨屬珍品發(fā)好需透明

魚骨，又名魚脆，魚腦，是由鯊魚、鱘魚的軟骨加工而成。歷來屬于山珍海味中的珍品，多用于高檔宴席。在川菜中魚骨常用作甜菜湯羹，如菠蘿魚脆、鮮橙魚脆、桔絡(luò)魚脆等。

魚骨在做菜之前，由于是干貨，有長方形和正方形兩種，色澤白色或者米黃色，必須進(jìn)行發(fā)制。發(fā)制的標(biāo)準(zhǔn)是：像玻璃般的透明，口感脆糯，所以人們稱為“魚脆”。

魚骨的漲發(fā)難度不大，為一洗二泡三蒸。洗用清水，動(dòng)作要輕，將灰塵和雜質(zhì)洗干凈即可；然后取一容器放入魚骨加入水泡30分鐘以上，將水ㄈヒ徊糠鄭再放入籠中蒸1.5小時(shí)，當(dāng)魚骨柔軟透明時(shí)撈出，再放入清水泡2小時(shí)，換一次水即可備用。在發(fā)的過程中，還要考慮魚骨的老嫩。色澤暗的為老骨，發(fā)蒸的時(shí)間長一些，色澤淡的為嫩骨，發(fā)蒸的時(shí)間短一些，如嫩魚骨蒸40分鐘就可以了。

需要指出的是新鮮的魚骨漲發(fā)難度很大，必須掌握。以鱘魚頭骨為例，首先將魚骨洗凈血污，放入鍋中加入清水、姜、蔥、料酒用大火燒開，打去浮末，改用小火燜2小時(shí)，然后刮去上面的殘肉，剔干凈，再放入鍋中加入水、姜、蔥、料酒燜30分鐘，撈出用熱水洗干凈，待魚骨變成透明狀時(shí)泡入水中待用；大的魚骨要增加次數(shù)，直到透明為止。

油發(fā)豬蹄筋泡炸加水漂

豬蹄筋是一種常見的烹飪?cè)?，作為干貨，要?jīng)過發(fā)制好后再進(jìn)行烹制。豬蹄筋的發(fā)制要采用油發(fā)。其過程可概括為“泡炸加水漂”。即：溫油泡、熱油炸、溫水泡三個(gè)階段。

先將蹄筋用溫水泡一下，洗去表面灰塵，用干凈布抹去水分，再進(jìn)行油發(fā)。具體如下：

1.溫油泡。將油鍋放火上，加入油，立即將蹄筋冷油下鍋，這時(shí)候要將火調(diào)成小火，讓油溫升到30℃左右，恒定一段時(shí)間，使蹄筋與油溫達(dá)到平衡狀態(tài)，蹄筋中的少許水分最大限度的蒸發(fā)，原料由硬變軟；此時(shí)稍稍調(diào)高火力，使油溫慢慢上升，當(dāng)油溫達(dá)到90℃時(shí)，蹄筋出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，逐漸全身翻泡，達(dá)到“蜂窩眼”的狀態(tài)；當(dāng)一段時(shí)間過后，如果蹄筋出現(xiàn)收縮，由長變短、由粗變細(xì)、油色變得渾濁、整鍋泛起氣泡時(shí)即可調(diào)大火加溫。

2.熱油炸。這是最關(guān)鍵的一步。將火稍稍調(diào)大，當(dāng)油溫上升到140℃左右，蹄筋又發(fā)生了變化，由軟變硬、發(fā)生膨脹現(xiàn)象、漸漸地浮到油面上來；這時(shí)候又要控制油溫的升高，可將鍋端離火口(采取偏火口)，并用手勺不斷地?cái)噭?dòng)蹄筋，使之受熱均勻，對(duì)一些厚粗的部位可以淋熱油加溫；當(dāng)溫度達(dá)到一定程度時(shí)會(huì)出現(xiàn)“劈叭”的響聲，蹄筋全部浮到油面，呈海錦狀即可。

3.溫水泡。蹄筋發(fā)好以后，要進(jìn)行烹調(diào)前的保存，可在熱水中氽去油污，在溫水中加入少許堿攪拌均勻，去掉油漬，達(dá)到增白的效果；但不可以用涼水泡，以免發(fā)生收縮。正確的方法是將蹄筋完全冷卻后，放入溫水中(40℃左右)，浸泡使之回軟，然后用溫水加少許堿反復(fù)淘洗幾次，以去掉油污，漂白顏色，保持軟糯松泡的特色。再用鮮湯氽一下，即可進(jìn)行烹調(diào)。