高均江

魯菜是“烹飪王國(guó)”之?huà)勺?，素有北方代表菜之稱，在中國(guó)烹飪文化中占有重要一席，歷來(lái)都被社會(huì)所推崇。它向以歷史悠久，注重內(nèi)涵，選料精細(xì)，調(diào)味精妙，刀工精湛，重視火工，精于制湯，擅烹海味，烹飪技術(shù)全面，豐滿實(shí)惠等特點(diǎn)而為世人所稱道。在“烹飪王國(guó)”的烹飪史上，它用自身的乳汁慷慨地哺育了其他地方菜，并使其健康成長(zhǎng)。無(wú)論是明清的宮廷菜，還是各大官府菜(包括孔府菜、譚家菜等)；無(wú)論是北京菜、天津菜，還是東北菜；無(wú)論是上海菜，還是其他南方菜；就連眼下走俏的川菜、粵菜及各“海外兵團(tuán)”，在改革創(chuàng)新中都在吸吮著魯菜的營(yíng)養(yǎng)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國(guó)際國(guó)內(nèi)的交往日益頻繁，自改革開(kāi)放以來(lái)，尤其是中國(guó)加入WT0后，給魯菜的發(fā)展創(chuàng)造了千載難逢的良機(jī)。魯菜的工作者們緊跟時(shí)代的步伐，在繼承魯菜優(yōu)秀傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不斷地研制出一些新口味、新做法，重視營(yíng)養(yǎng)組合的魯菜新品種，這就逐步地形成了魯菜的新特點(diǎn)。

一、兼容并包、求新求異

20世紀(jì)80年代以后，中國(guó)烹飪出現(xiàn)了前所未有的融合局面，魯菜借機(jī)不斷推陳出新，新品種、新味型不斷涌現(xiàn)，其主要表現(xiàn)為：1、在原料上：各地所特有的原料不斷被移植到齊魯大地，。被魯菜的工作者們所接受，并很好地嫁接在魯菜上，為魯菜的創(chuàng)新提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。如魯菜的大師們用三文魚(yú)、河蟹、鯰魚(yú)、龍蝦、蛇等原料制作出龍宮明珠、炒龍蝦片、三文魚(yú)燴豆腐、砂鍋蛇段、清蒸大閘蟹等色、香、形、味俱佳的菜品。另外吉林的人參、寧夏的枸杞、青藏的蟲(chóng)青、云貴的天麻等名貴藥材也和魯菜的名菜融為一體，形成了營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)、保健、養(yǎng)身的新組合。2、在調(diào)味方法上：魯菜在創(chuàng)新品種時(shí)，洋為中用，博采眾長(zhǎng)，融匯貫通，吸取了其他地方菜的優(yōu)點(diǎn)及長(zhǎng)處。將粵菜鮮爽滑嫩和川菜麻辣魚(yú)香的特點(diǎn)，天衣無(wú)縫地揉合到魯菜中去，令食者“口”目一新，使魯菜具有了廣泛的適應(yīng)性。3、在烹調(diào)方法上：傳統(tǒng)魯菜主要以爆、炒、煎、扒、烹、炸為主，而現(xiàn)在像粵菜中的煲；川菜中的干燒、于煸；京菜中的涮、烤；新疆的燒烤等均被魯菜吸收和利用，為魯菜的創(chuàng)新提供了新依據(jù)。

二、以味為本、色形兼?zhèn)?/p>

烹飪是一門(mén)綜合藝術(shù)，味是烹飪的核心，菜肴的口味是關(guān)鍵因素，俗話說(shuō)：“美味佳肴”。五味調(diào)和百味香是魯菜的精髓，魯菜的新特點(diǎn)正是繼承了傳統(tǒng)魯菜的這一優(yōu)良傳統(tǒng)，融中外調(diào)味為一體，重視口味上的適口性，在此基礎(chǔ)上突出口味的多樣性。如由十幾位魯菜調(diào)味專家合著的《中外調(diào)味大全》中介紹1 000多種調(diào)味品及最新調(diào)味汁180多種，在魯菜創(chuàng)新過(guò)程中“起到了推波助瀾的作用，將辣根、蠔油、香葉、柱侯醬、咖喱粉、沙茶醬等諸多調(diào)味品，引用到魯菜中去，形成了多種風(fēng)味并駕齊驅(qū)的局面。強(qiáng)調(diào)色彩統(tǒng)一和成品菜的形狀，將菜肴原精雕細(xì)琢，使菜肴色、形皆具完美性。這不但符合現(xiàn)代人的審美要求，而且也符合現(xiàn)代人的心理要求及味覺(jué)的感受過(guò)程。這就把魯菜提升到一個(gè)更高的層次。

三、一菜多吃、講究營(yíng)養(yǎng)

魯菜新的最大特點(diǎn)是一菜多吃，一菜多料，較好地解決了營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的問(wèn)題，同時(shí)很好地解決了葷素搭配，平衡膳食這一營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的難題。滿足了現(xiàn)代人對(duì)飲食養(yǎng)生的需求，各種滋補(bǔ)中藥材以特殊身份加盟魯菜，解決了以前魯菜菜品營(yíng)養(yǎng)單一及搭配不合理的問(wèn)題，像蟲(chóng)草雞、杞紅鳳尾蝦球、香葉小排、西蘭螺片、燒麥烏魚(yú)花、生菜魚(yú)米、蘭花魚(yú)絲等均是葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)合理的成功范例。

四、品味新奇、點(diǎn)綴精致

魯菜除了上述新特點(diǎn)外，還特別重視圍邊、拼擺和點(diǎn)綴裝飾的效果，使一些本來(lái)品位不高的菜品瞬間變得精致大方，富有濃郁的藝術(shù)氣息，這在新潮魯菜中比比皆是。魯菜中的點(diǎn)綴和裝飾的原料皆可食用，以水果、蔬菜為主，既起到了裝飾作用，又解決了筵席中維生素供給不足的矛盾，有的點(diǎn)綴還同菜肴融為一體，形成相輔相成、密不可分的有機(jī)整體。

五、實(shí)行筵席形式改革，提倡“中西合璧”

中餐筵席最大的弊端除營(yíng)養(yǎng)配備不合理外，還有一個(gè)就是飲食衛(wèi)生的問(wèn)題，大家們吃一菜的結(jié)果是觥籌交錯(cuò)，也易把細(xì)菌病毒傳染給別人，但倘將中菜搞的像西餐一樣，人們又接受不了，因?yàn)樗惺窖鐣?huì)“酒食合歡”的主旨不符。因此，在設(shè)計(jì)筵席菜點(diǎn)時(shí)可考慮有分有合，即分裝各碟子組合成一體，或是一個(gè)盛器中合中有分，再輔之以多設(shè)計(jì)一些“每人一份”的形式，上菜時(shí)即各人一碟或一盅、一汽鍋，既顯得典雅、上檔次，又解決了飲食衛(wèi)生問(wèn)題。

另外，菜名要起得雅致，迎合人的心理需求，并且，每次設(shè)計(jì)完畢的菜單應(yīng)該仔細(xì)分類寫(xiě)于菜譜上，每席兩份。檔次高的筵席，菜單就該要考慮要精美一些，比如寫(xiě)于紙扇上，讓筵者在就餐之前先有一種美的享受，對(duì)整桌筵席也有一個(gè)大致的了解；筵席之后還可留做紀(jì)念，這樣能給筵席增添許多情趣。