邢湘臣

20年前（1982年4月3日）上海徐正才先生曾寫(xiě)過(guò)“桃花流水鱖魚(yú)肥”的文章。文中介紹“鱖魚(yú)三吃”，其中有“白汁鱖魚(yú)”一節(jié)：

白汁鱖魚(yú)：將片鱖魚(yú)（帶大骨為片）放在開(kāi)水中燙一下。刮去（腹腔）外皮黑衣，洗凈；在魚(yú)背厚肉處劃上花紋。取凈鍋放豬肉50 g，姜1片，蔥1根，用溫油炸香，將魚(yú)放入，放料酒25 g，清水300 g煮沸，改用?。ㄎ模┗馉F煮5分鐘，待魚(yú)即將斷生(煮熟)，用旺火沸煮至湯汁呈乳白色，撈去蔥、姜，加鹽2 g略滾(煮沸)片刻，將魚(yú)撈起裝盤(pán)。鍋中白汁魚(yú)鹵放火腿丁15 g，水發(fā)冬菇丁15 g，嫩筍尖丁15g，青豆20粒等煮開(kāi)(沸)后續(xù)放味精1 g，胡椒面(粉)少許，勾少量薄芡，澆在魚(yú)上。

風(fēng)味如何?徐先生未說(shuō)明，但這種“白汁鱖魚(yú)”的燒法確實(shí)獨(dú)創(chuàng)一格，雖事過(guò)二十載，但仍有可學(xué)之處。

手頭上有幾份烹調(diào)資料，均載有白汁鱖魚(yú)一菜，看來(lái)這白汁鱖魚(yú)頗受人們青睞，觀其烹調(diào)方法雖與徐先生有別，但各具特色，今舉二例：

一、《魚(yú)菜巧做》一書(shū)的白汁鱖魚(yú)

原料：鱖魚(yú)1條(約1 000 g)，瘦火腿丁25 g，蝦仁60 g，冬筍丁50 g，冬菇50 g，青豆50 g，料酒25 g，鹽6 g，味精5 g，蔥、姜10 g，湯100 ml，水菱粉10 g，豬油5 g。

制法：魚(yú)去鱗，割開(kāi)臍眼，用筷子從口腔內(nèi)挑出魚(yú)鰓和內(nèi)臟，洗凈后斬去兩側(cè)和背部魚(yú)鰭，下開(kāi)水鍋燙一下?lián)瞥觯湃雰羲?，用小刀輕輕刮去皮面黑衣，在魚(yú)肉兩側(cè)各劃幾刀(使易入味)，用少許鹽擦勻，放入長(zhǎng)盆內(nèi)，撒上味精，放入蔥、姜、料酒，上籠用旺火蒸15分鐘取出。鍋內(nèi)放豬油，放入蝦仁略炒幾下，加入冬筍、冬菇、火腿、青豆。再加入湯、鹽、味精，潷入魚(yú)湯，待燒開(kāi)后用水菱粉著芡攪勻，澆在魚(yú)上。

特點(diǎn)：奶白色、鮮、嫩、清淡。

二、《河鮮烹燒273法》一書(shū)的白汁鱖魚(yú)：

原料：鱖魚(yú)1條(約重1 200 g)，火腿25 g，水發(fā)香菇25 g，冬筍50 g，罐頭青豆25 g，奶湯150 ml，雞湯

1 000 ml，豬油50 g，料酒7 g，鹽5 g，味精2 g，蔥、姜各10 g，水淀粉10 g。

制法：魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟、鰭，洗凈，刮凈肚內(nèi)黑膜，魚(yú)身一面剞上十字花刀，另一面剞上一字花刀?；鹜取⑾愎?、冬筍切成青豆大小的丁，蔥打結(jié)，姜塊拍松。鍋內(nèi)放豬油，用蔥、姜熗鍋后即下料酒、雞湯、鹽和魚(yú)，煮沸，去浮沫，轉(zhuǎn)文火煮15分鐘，魚(yú)盛入盤(pán)。鍋內(nèi)放奶湯，放入料酒、鹽和味精，再下入火腿丁、香菇丁、冬筍丁、青豆，待湯沸，淋入水淀粉勾成白汁，再加入豬油，澆在魚(yú)上。

特點(diǎn)：清淡雅致。