王廷超

隨著生活水平的提高，國(guó)人的“富裕病”開(kāi)始增多。于是，有些人盡量少吃肉、蛋、脂肪，甚至重提“吃素”的觀點(diǎn)。殊不知，長(zhǎng)期吃素會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良，影響機(jī)體的正常發(fā)育和功能。下面對(duì)素食者應(yīng)注意的問(wèn)題做一介紹。

長(zhǎng)期素食者或多或少都會(huì)有一些營(yíng)養(yǎng)缺乏的問(wèn)題。常見(jiàn)的問(wèn)題有：

缺乏必需的氨基酸

營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，膳食蛋白質(zhì)中的氨基酸組成越接近人體蛋白質(zhì)的組成，就越易被人體吸收利用。植物性食物中的大多數(shù)蛋白質(zhì)的消化吸收率低，并且必需氨基酸的種類不如動(dòng)物性蛋白質(zhì)那樣齊全。

缺乏礦物質(zhì)

缺鈣：植物性食物中含有較高的酸性成分，它們易與膳食中的鈣形成難溶性鈣鹽，影響鈣的吸收利用。乳與乳制品含鈣豐富，而且吸收率高。但素食者往往也不吃乳制品，或者雖然食用乳制品，卻又因同時(shí)食用草酸豐富的植物性食品，而影響鈣的吸收。

缺鐵：植物性食物中不僅含鐵少，而且為非血紅素鐵，不易被人體吸收利用，因此素食者比非素食者更易缺鐵。

缺鋅：植物性食品中含鋅較少，谷類及蔬菜的植酸鹽、纖維素、果膠又會(huì)與鋅結(jié)合成不利于吸收的物質(zhì)，從而降低了鋅在人體的生物利用率。所以素食者容易缺鋅。

缺乏維生素

缺維生素D：維生素D主要存在魚(yú)、蛋黃、肝和乳制品之中。而這些食品，素食者都不吃。另外，植物性食品中的鈣，容易與其所含的不飽和脂肪酸結(jié)合成不溶性的皂化物而從糞便排出，從而引起脂溶性維生素(維生素D)的不足。

缺維生素B₂維生素B₂主要存在于各種動(dòng)物性食品中，特別是動(dòng)物內(nèi)臟、奶和蛋含量較高；其次，豆類和新鮮綠葉蔬菜含B₂也較多。雖然，素食者可以從豆類和谷物中取得一些維生素B₂，但它在堿性條件或日光紫外線照射下易被破壞，故素食者也容易出現(xiàn)這種營(yíng)養(yǎng)缺乏。

缺維生素B₁₂：動(dòng)物肝臟是維生素B₁₂：的主要來(lái)源；其次，魚(yú)類、蛋類也是B₁₂的來(lái)源。盡管健康人的腸道內(nèi)正常菌群可以合成一些維生素B₁₂，但不能滿足人體的需要。

那么，長(zhǎng)期素食者如何預(yù)防這些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏呢?

多吃粗糧，如黑麥、黑豆等，以此提供更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)滿足生理上的各種需要。

用高蛋白的豆類、堅(jiān)果等食物作為蛋白質(zhì)供給源。將含不同必需氨基酸的食物混合食用，以使這些氨基酸相互補(bǔ)充，滿足人體的需要。如，吃豆類時(shí)吃些玉米或大米；吃谷類時(shí)選擇一些豆類或綠葉蔬菜；吃花生時(shí)屹些面粉。

多吃各種水果和蔬菜，供給足夠的維生素C，保證食物中鈣、鐵的吸收率；必要時(shí)食用鈣強(qiáng)化食品，如鈣強(qiáng)化餅干、鈣強(qiáng)化面粉；豆?jié){等，也可補(bǔ)充一些鐵劑。

吃些發(fā)酵的食品，如面包。通過(guò)發(fā)酵，可分解植物性食品中的植酸。提高食物中鈣、鋅的利用率。也可在白面制品中加入黑麥，因?yàn)楹邴溨泻休^多的植酸酶以分解植酸，破壞植酸與鈣、鋅的結(jié)合，保護(hù)鈣、鋅的吸收。

食用適量的干果，并增加日曬時(shí)間，以補(bǔ)充維生素D。對(duì)有維生素B₂、B₁₂，缺乏征兆或已出現(xiàn)癥狀者(如口角炎、皮炎等)，建議使用一定劑量的維生素B₂、B₁₂制劑。

注意科學(xué)的食物貯存、烹飪方法，盡可能使所烹制的飯菜不僅富有營(yíng)養(yǎng)，而且色香味俱佳。這也是長(zhǎng)期素食者避免營(yíng)養(yǎng)缺乏的措施之一。