劉蓓蓓

意式冷面海鮮蔬果一并清爽

意大利人能把意大利面玩出幾百種造形，當然也有本事用意大利面治炎夏高溫。Pasta Mi。主廚郭惠中說，“涼拌天使發(fā)絲”、“沙拉貝殼面”便堪稱意式冷面兩大經(jīng)典。

有“意式面線”之喻的天使發(fā)絲面(Angel Hair)，白嫩纖細，吸收力強，煮兩分鐘撈起過冷水，再拌上氽燙冷卻的海鮮配料及蒜味檸檬油醋汁，郭惠中還在醬汁中添入炒蛤蜊的原汁、蜂蜜、檸檬皮屑及魚露，一整盤溢滿鮮酸馨香的海磯味，宛如一汪白浪翻涌的迷你地中海。

將貝殼面之類的造形意

大利面，煮得略生，搭配各色甜椒、節(jié)瓜、生菜葉，布置成一座五彩繽紛的餐桌花園，醬汁以緹魚、蒜泥、九層塔拌合的檸檬油醋汁；這款酸咸開胃的“沙拉面”，可是從飯店餐廳一直到意大利家庭，戶戶必備的夏日面點料理。

Spaghetti面也可做冷面，重點是醬料要跟著換季。Pasta Mio有味超人氣的“小黃瓜優(yōu)格涼面”，用去籽小黃瓜搭配檸檬汁、蜂蜜、九層塔與鮮奶油打成翠綠醬汁，綴以微酸優(yōu)格醬，入口盡是瓜香甘甜，清爽無負擔。

韓式冷面清涼火辣二合一

著名的“韓式冷面”終于在本地見識到了。“韓樓”主廚李玉宰說，韓式冷面發(fā)源自北韓威興地區(qū)，用地瓜粉制成，再干燥成一大捆的茶褐色面線，煮兩三分鐘即熟，撈起先過冷水、再沖冰水，于是原來硬脆的面條，霎時化為繞指柔，盤坨在不銹鋼碗中，粗黑褐色也轉為閃著晶瑩光澤的茶色，光看，就打從心底涼快起來。

韓式面線一根根看來柔弱細致，但整坨里滿醬汁后的Q度筋性，，猶如口香糖!因此冷面上桌后，女侍會趕快拿剪刀替客人把面線截成小段!

韓式面線還有種蓄滿醬料的魔力，將主廚以大個頭韓國干辣椒、辣椒粉、蒜頭、自釀醬油、姜泥等發(fā)酵十天而成的珍貴辣醬滋味，完全吸收殆盡；才吃一口，整個嘴巴便燒起一股又猛又香，還泛著泡菜清酸的辣勁，辣到最高點時，快來一口脆甜的配料，包括現(xiàn)切水梨絲(韓人說法可消暑兼助消化)、小黃瓜絲、鹵牛肉片及水煮蛋降降火。

這樣還不夠看!主廚立刻補上“韓國人吃冷面，沒這兩味不開動”的法寶，一罐是天然發(fā)酸水果醋，一罐是會辣到嗆鼻的黃色芥末醬，全部韓國進口，各添一點，酸辣程度仿佛從2D平面進升到3D境界，鼻水汗水淚水禁不住齊下……

日式?jīng)雒娑U意與美學的饗宴

日式?jīng)雒嬗肋h逃不開柴魚醬油?不不，日本人更把學問放在面條上頭。麻布茶房企劃課長黃娟娟認為，日本人以不同種面條，各自構筑出一幅沁涼透心的味覺風景。

以沸湯煮熟，再用冷水反復洗出滑韌Q度，然后盛在竹籠上的蕎麥冷面，是關東式?jīng)雒娲怼；液稚鏃l，加上嚼來缺少討好的彈牙感，只在分明爽俐中透出天然麥香。吃蕎麥面，像是參悟一種簡樸禪意的美食境界，因心靜而感受到?jīng)觥?/p>

代表關西的烏龍面便不同。面條煮熟過冷水后，擱在竹籠上，纖柔白皙、剔透爽滑；加上將粗軟的烏龍面吸吮入口，Q滑到會打舌頭的快意，是種從視覺到味覺的感官消暑圣品。

采用日式面線“素面”做的日式?jīng)雒?，由于素面制作過程中抹了麻油，并反復展延風干而成，所以可久浸冰水里不糊不爛；高級料理店會將素面浸在浮滿冰塊的冰雕盅、玻璃皿或剖半的竹節(jié)中，食客既嘗其水嫩冰涼，也拜見一桌美學饗宴。

“中華冷面”以庶民風的拉面為底，配上長細絲的叉燒肉、洋火腿、小黃瓜、蛋皮、豆芽菜、番茄等，看起來很中國，但醬汁是日式醬油及糖、醋、白芝麻調的和風醬，或香醇的白芝麻醬，是百分百的日式清爽口感。