林文詢

人與動(dòng)物之不同，吃東西除飽腹之外，還要吃味道，吃花樣，吃個(gè)舒服，吃個(gè)安逸。故而講求色香味美，吃出所謂文化來(lái)?？梢姵缘氖俏镔|(zhì)，事卻關(guān)精神，吃就不單是生存之需要，也是人類文明之構(gòu)成。

我們老祖宗有句至理名言：民以食為天。無(wú)論何人，人們要生存就離不開吃食。道理很簡(jiǎn)單，不食之日，也即是一個(gè)生命消亡之時(shí)。即便今后科技發(fā)達(dá)到發(fā)明制造出什么元素復(fù)合劑，如同今日之藥片那樣吧，早一粒，晚一粒，即可不必種田吃飯塞肚皮，那你也還得吃，吃元素。人與動(dòng)物之不同，吃東西除飽腹之外，還要吃味道，吃花樣，吃個(gè)舒服，吃個(gè)安逸。故而講求色香味美，吃出所謂文化來(lái)。可見吃的是物質(zhì)，事卻關(guān)精神，吃就不單是生存之需要，也是人類文明之構(gòu)成。

吃既如此重要，人類便在吃上生發(fā)出許多名堂來(lái)。法國(guó)大菜，美式牛排，意大利通心粉，日本生魚片……各國(guó)各民族都有自己的特色美味佳肴，展示著各自的文明光彩。中國(guó)的食文化更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，舉世聞名。極盡豪奢有排場(chǎng)盛大之滿漢全席，至陋至簡(jiǎn)有鄉(xiāng)土味濃的烤紅薯燒山芋；御膳御點(diǎn)自是精美講究，糊一團(tuán)稀泥焙燒出來(lái)的“叫化子雞”更令人叫絕；山珍海味不消說(shuō)了，涼拌一碟小菜也要色香味美兼具?！?/p>

有道是一方水土養(yǎng)一方人，一方人家吃一方席。偌大中國(guó)，又依各地之風(fēng)土人情風(fēng)俗習(xí)慣物品特產(chǎn)及人的口味習(xí)尚之不同，而吃出各種花樣特色，百怪千奇。本來(lái)吃就吃了，各人吃了各人好，很正常，但不知是不是吃飽了撐的，人們咂舌品味罷，便要作一番比較，爭(zhēng)一盤高低，看哪里最是吃都吃地。當(dāng)然一般都夸自己家鄉(xiāng)的吃食好，就跟球迷們都無(wú)條件地一致?lián)泶鞅就恋那蜿?duì)一樣，無(wú)可指責(zé)也并不奇怪。于是便有了京、粵、川、蘇四大菜系之說(shuō)，有了游在杭州吃在廣州之論。說(shuō)說(shuō)也行，議議也罷，不必太較真。就像成都人愛講的一句俗話：吃酒不吃菜，各人心頭愛。說(shuō)得極妙。且不說(shuō)劉姥姥進(jìn)了大觀園，視滿桌王府佳肴不如她鄉(xiāng)間灶頭煨一根土白薯吃著噴香，就是近年名噪一時(shí)的生猛海鮮大席或者肯德基西式快餐，不少成都人無(wú)非是去吃個(gè)排場(chǎng)，嘗個(gè)新鮮，吃完了心里便詛咒：什么玩藝兒？還不如我們的小火鍋擔(dān)擔(dān)面吃得安逸。反之亦是。你要叫口味清淡微甜的江浙人吃川味麻辣燙，他同樣要咂舌頭：什么玩藝兒？至于南國(guó)人偏好的蛇肉，上海人喜吃的螺螄，成都人聽聽都覺惡心，這回不說(shuō)什么玩藝了，道是：死貓爛耗子都要吃，什么東西？這里的東西已經(jīng)是指那方人了。在成都人眼中，吃這些玩藝兒無(wú)異于土人野人了。

其實(shí)，口味各有所好，沒什么好大驚小怪的。可成都人在吃這問題上，特別自信自得，老子天下第一。什么吃在廣州？胡說(shuō)，吃在成都才是天經(jīng)地義！

本來(lái)，以主食大菜而論，成都并不占多少上風(fēng)。國(guó)人多以米飯為主食，然論特色品種，恐怕首推揚(yáng)州炒飯新疆抓飯。成都雖有豆花飯豆湯飯，然終是上不了席。而大菜呢，成都人引以為自豪的川菜，固然也如其他幾大菜系一樣，包括了蒸煮煎炒，涼拌紅燒，腌鹵清燉，但突出的強(qiáng)項(xiàng)只是炒菜，其他少有絕活精品。而以美食家考評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)，色香味美諸方面，川菜其實(shí)也僅有味一項(xiàng)特別突出。特在哪里？特在味重。無(wú)論哪種菜，均偏咸偏辣。豆瓣魚不用說(shuō)了，水煮肉片聽名稱讓人以為是清湯白水煮的，端到面前就會(huì)嚇你一大跳，上面浮滿了熟油辣椒面，外地人不吃就出毛毛汗了。即或是炒一盤家常豆芽小菜，也要多放鹽，更多放干辣椒麻花椒。一句“麻辣燙”，既道出了川菜風(fēng)格，也道出了川人風(fēng)格。

嚴(yán)格說(shuō)，除了偏辣味重這一特點(diǎn)，川菜的用料及烹制方式與各地菜肴并無(wú)多大差異。要說(shuō)最具特色最有風(fēng)味的，是一種名曰回鍋肉的炒菜，這是成都人日常最愛吃的家常美味?；劐伻庖卜Q肥鍋肉，正好說(shuō)明了此菜取料的標(biāo)準(zhǔn)，肉不能瘦而要偏肥，半肥半瘦最好，且必須帶皮?；劐伻獾摹盎亍弊?，很能說(shuō)明這道菜的制作過程特點(diǎn)。它是先煮后炒，煮時(shí)肉成整塊，一般至六七成熟即須撈起，待微冷之后再切成片，說(shuō)是片，其實(shí)也可叫塊，因?yàn)椴荒芮行×吮×?，而要略大略厚。成都附近有個(gè)小鎮(zhèn)名叫連山，連山回鍋肉十分有名。名在哪里？就在每一片肉都既大且肥厚，每片約有巴掌大，小指頭厚，下力漢子吃兩塊也就滿肚子是油水，足了?；劐伻庵蠛们泻煤蟊阋傧聼徨伋?，故而才有了回鍋肉的美名。炒時(shí)加蒜苗或蒜苔，調(diào)料除醬油外，須用郫縣特產(chǎn)豆瓣醬，還須加少許糖，倘有甜醬則更地道。炒時(shí)要掌握好火候，肉微微起卷時(shí)起鍋?zhàn)詈茫追Q起燈盞窩。這樣一碗肉端上桌，色香味可保俱佳。成都人偏好味重油膩，這回鍋肉便正中下懷。它還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，煮肉的水中再加點(diǎn)蘿卜白菜什么的，又是一鍋好湯菜，可謂一舉兩得，最適合一般百姓家庭日常開伙需要。由此亦可見，川菜正宗回鍋肉其實(shí)也是一種普通家常菜，價(jià)廉物美，不像京粵大菜動(dòng)輒顯出豪華富貴模樣，華而不實(shí)，更多滿足的是眼福而非口福。成都人對(duì)回鍋肉情有獨(dú)鐘，正好說(shuō)明了成都人歷來(lái)講求實(shí)在的平民性，所謂不管這菜那菜，好吃便是好菜。這回鍋肉正對(duì)成都人善于居家過日子的胃口。

正因?yàn)槿绱?，外地名菜大菜很難闖進(jìn)成都市場(chǎng)。前幾年隨著南方的經(jīng)濟(jì)旋風(fēng)吹進(jìn)蓉城，所謂生猛海鮮、廣式早茶也曾經(jīng)在成都熱鬧過幾天，但也就是幾天，成都人嘗過新鮮以后便再難回頭光顧了，他們還是寧愿吃解饞過癮百吃不厭的回鍋肉！

于吃的方面，更令成都人引以為豪的，還不是大菜，而是小吃。外地親朋來(lái)了，成都人便領(lǐng)他滿街去轉(zhuǎn)，走一路吃一路，一路風(fēng)光皆不同，什么擔(dān)擔(dān)面、銅鍋面、龍抄手、韓包子、鐘水餃、譚豆花、矮子齋抄手、金玉軒糟，還有賴湯圓、郭湯圓、三大炮、葉兒粑、夫妻肺片、麻婆豆腐，等等，等等，琳瑯滿目，遍布街市。單聽那名兒，你便可以感覺到歷史的悠遠(yuǎn)，風(fēng)味的別具。而一嘗之后，也確實(shí)會(huì)贊不絕口。賴湯圓之類的甜膩?zhàn)虧?rùn)，讓你完全明白了何以成都人一提起北方的元宵就嗤之以鼻。夫妻肺片麻婆豆腐的強(qiáng)刺激勁兒雖麻得你又哈氣又流淚，出點(diǎn)洋相，但你還是會(huì)豎起大拇指，說(shuō)不錯(cuò)，有意思。至于那三大炮，糍粑團(tuán)兒搓成圓球，隨師傅手一揚(yáng)，在依次排列的銅盤里咚咚咚連跳三下，雪白一身便沾滿一層香酥酥的黃豆粉花生末，再蘸了紅糖汁來(lái)吃，豈止吃起來(lái)又香又甜又糍，同時(shí)還觀賞了一遍雜耍絕活。

嘗罷成都的小吃，你不得不稱贊成都人真有口福，怎么尋常材料竟可以弄出這千種花樣美不勝收佳品來(lái)？

這其中的道理并不玄奧。成都人閑適成性，耽于享樂，而大富大貴者少，平民百姓多，便常在這些小玩藝上下功夫，花不多的錢置尋常之物，七弄八弄，也讓自己口腹得到充分滿足。所以過去成都人還有一句頂豪邁的口頭禪，叫做一元錢管飽，說(shuō)的就是那些小吃食之便宜，大多只需幾分幾角錢一份，花一元錢可品嘗好幾個(gè)品種，足可撐飽一肚皮了。雖然近年來(lái)，物價(jià)上漲，但也只消揣個(gè)三五塊錢放心上街，大搖大擺亂吃一通了。這一點(diǎn)，是很令成都人驕傲的。

吃在成都，就讓成都人把這頂他們看得十分重的飲食王冠給爭(zhēng)了去吧。反正我沒意見。