陳光新

如果說(shuō)淡水魚菜式是鄂菜中明亮的群星，那么武昌魚便是這星河中光輝閃射的北斗。武昌魚問(wèn)世已有1 700余年，《三國(guó)志》中吳國(guó)百姓不愿遷都的“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚”民謠，是它的最早出處；而《詩(shī)經(jīng)》中“南有嘉魚”、“其魚魴”的美詞，則是它的古稱。至于后世所說(shuō)的“武昌魚”實(shí)際上是個(gè)泛稱，既指鄂州市樊口鎮(zhèn)梁子湖特產(chǎn)的團(tuán)頭魴，又指襄樊市峴山下漢水中所出的槎頭鳊，也指以魴魚家族為代表的江漢湖群中繁育的優(yōu)質(zhì)魚種，還指用上述魚品制成的湖北風(fēng)味濃郁的美饌佳肴。自從賈思勰的《齊民要術(shù)》介紹鳊魚3種煎炙技法之后，諷刺時(shí)政的五代人毛勝在《水族加恩簿》中稱它為“鬼腹星鱗、道亨襄漢”的“縮項(xiàng)仙人鳊”，還戲封它一個(gè)“槎頭刺史”的官銜。因?yàn)檫@一歷史名菜特別鮮嫩香美，武昌魚掌故尤能勾起思鄉(xiāng)戀親之情，所以古籍中有關(guān)它的詩(shī)文竟多達(dá)數(shù)百處。

先說(shuō)“槎頭鳊”。其學(xué)名叫長(zhǎng)春鳊，屬于鯉形目鯉科鳊亞科鳊屬，亦稱縮項(xiàng)鳊(因其頸脖甚短而得名)、草鳊、油鳊或長(zhǎng)身鳊?！断尻?yáng)府志》稱：“漢水中鳊魚甚美，嘗禁人捕。漢江土人以槎斷水，鳊多依槎，曰槎頭鳊。”《襄陽(yáng)耆舊傳》載：“峴山漢水中出鳊魚肥美。”《湖北通志》說(shuō)：“魴魚各處通產(chǎn)，以武昌樊口、襄陽(yáng)鹿門所出為最?！惫?79年，曾經(jīng)旅居襄陽(yáng)的常州人蕭道成在建康登基(是為齊高帝)，十分思念槎頭縮項(xiàng)鳊的美味，專令襄陽(yáng)刺史張敬兒進(jìn)貢。張趕制一批六櫓的“陸艫船”，星夜兼程，送去特大活魚1 800尾；因?yàn)楂I(xiàn)魚有功，張敬兒被封為車騎將軍。

隋唐五代，槎頭鳊常是詩(shī)人歌詠的題材。孟浩然《峴山作》云：“石潭傍隈隩，沙岸曉夤緣。試垂竹竿釣，果得槎頭鳊。美人聘金錯(cuò)，纖手燴紅鮮。因謝陸內(nèi)史，莼羹試足傳?”孟夫子的另一首《冬至后過(guò)吳張二子檀溪?jiǎng)e業(yè)》又說(shuō)：“鳥泊隨歸雁，魚藏縮項(xiàng)鳊，停杯問(wèn)山簡(jiǎn)，何似習(xí)池邊?”不久，杜甫也為此魚寫詩(shī)兩首。一是《解悶之一》：“復(fù)憶襄陽(yáng)孟浩然，清詩(shī)句句盡堪傳。即今耆舊無(wú)新語(yǔ)，漫釣槎頭縮項(xiàng)鳊?！倍恰队^打魚歌》：“徐州禿尾不足憶，漢陽(yáng)槎頭遠(yuǎn)遁逃。魴魚肥美知第一，既飽歡娛亦蕭瑟?！笔送静豁樀膮侨谄穱L這美味后發(fā)出身世之嘆：“自慚初識(shí)查頭(槎頭鳊)味，正是棲棲哭阮涂”(《渡漢江初嘗鳊魚有作》)。晚唐詩(shī)人皮日休在《送從弟崇歸復(fù)州》中，對(duì)它也念念不忘：“殷勤莫笑襄陽(yáng)仕，為愛南塘縮項(xiàng)鳊?！绷硪辉?shī)人唐彥謙在《寄友》中，也留下“新獲秦淮縮項(xiàng)鳊，凌霄花下共流連”的佳句。

進(jìn)入北宋，美食家歐陽(yáng)修對(duì)此魚亦是贊賞有加：“磊落金盤燦璘璘，槎頭縮項(xiàng)昔所聞?！敝劣诔员樘煜碌奶K東坡，在《鳊魚》詩(shī)中更是惜物傷情：“曉日照江水，游魚似玉瓶。誰(shuí)言解縮項(xiàng)，貪餌每遭烹!杜老當(dāng)年意，臨流憶孟生。吾今又悲子，輟箸涕縱橫?！逼涞芴K轍的《襄陽(yáng)樂(lè)》則是歌頌鳊魚的豐收：“火耕水耨古常然，漢水魚多去滿船。長(zhǎng)有行人知此樂(lè)，來(lái)買槎頭縮項(xiàng)鳊?！笔穼W(xué)家宋祁的《江上觀魚》，稱譽(yù)槎頭鳊的名貴：“魴來(lái)比河上，鳊出似槎頭。雪膾供庖俎，梅齏促宴甌。言詩(shī)知有意，不為百金求?！饼垐D閣學(xué)士王十朋的《晚過(guò)沙灘》，又是描寫活水煮活水的樂(lè)趣：“拾荻為薪煮江水，就船沽酒吃鳊魚。”詩(shī)人陸游晚年窮困，則是時(shí)常發(fā)出“敢望槎頭分縮項(xiàng)，況當(dāng)霜后得團(tuán)臍”(《偶得長(zhǎng)魚巨蟹，命酒小飲，蓋久無(wú)此舉也》)的感慨。

降及朱明，余士吉有《漢江鴨綠》：“試問(wèn)蒼浪翁，借爾槎頭宿；飛夢(mèng)繞天河，弗顧鳊魚熟?！薄断尻?yáng)四季歌》更是激情洋溢：“放船釣取槎頭鳊，勝沽白酒寧論錢!”“適情細(xì)燴槎頭鳊，洽歡滿泛宜城酒。”清代詩(shī)人喻森為黃州東坡赤壁的題聯(lián)又是：“無(wú)客無(wú)肴無(wú)酒無(wú)魚無(wú)赤壁，有江有山有風(fēng)有月有東坡?！钡拦饽觊g的《漢口竹枝詞》更是說(shuō)“不須考察食單方，冬月人家食品良；米酒湯圓宵夜好，鳊魚肥美菜苔香。”眾多溢美之情，無(wú)不躍然紙上。

再說(shuō)武昌魚。其學(xué)名叫團(tuán)頭魴，屬于鯉形目鯉科魴亞科魴屬，俗稱團(tuán)頭鳊、平胸鳊。此魚喜歡生活在江湖相通的洄流之中，唐人元結(jié)對(duì)其生態(tài)有所描繪：“樊口欲東流，大江欲北來(lái)；樊口當(dāng)其南，此中為大洄。洄中魚好游，洄中多釣勾。漫欲作漁人，終焉得所水?！闭蛉绱耍段洳h志》稱：“魴魚產(chǎn)樊口者甲天下”，“鱗白而腹內(nèi)無(wú)黑膜者真。”《中華全國(guó)風(fēng)俗志》載：“樊口之鳊，肉嫩味美，尤為著名?！?/p>

對(duì)武昌魚的贊頌，始見于北周詩(shī)人庚信的《奉和永豐殿下言志十首》：“還思建業(yè)水，終憶武昌魚?！比胩?，邊塞詩(shī)人岑參在《送費(fèi)孑歸武昌》中又有發(fā)揮：“秋來(lái)倍憶武昌魚，夢(mèng)魂只在巴陵道?！彼未暮捞K軾《初到黃州》便驚嘆：“長(zhǎng)江繞廓知魚美，好竹連山覺筍香?！逼涞芴K轍還對(duì)三國(guó)民謠提出質(zhì)疑：“誰(shuí)道武昌(此處指鄂州)岸下魚，不如建業(yè)城邊水”(《賦黃鶴樓贈(zèng)李公擇》)。田園詩(shī)人范成大在《鄂州南樓》中更是直抒胸臆，認(rèn)為武昌魚之美勝過(guò)家鄉(xiāng)的鱸魚：“卻笑鱸鄉(xiāng)垂釣手，武昌魚好便淹留?！痹暗骆?zhèn)名瓷精品——口徑45 cm的“青花雙魚蓮池大盤”，便是以形神飛騰的團(tuán)頭魴作為主題圖案。詩(shī)人馬祖常在《送宋顯夫南歸》中反復(fù)叮嚀好友：“攜幼歸來(lái)拜丘隴，南游莫戀武昌魚?！绷硪辉?shī)人丁鶴年則是放聲高歌：“仙庖頻食武昌魚?！泵鞔兾魈釋W(xué)副使何景明，也是用“此去且隨彭蠡雁，何須不食武昌魚”，來(lái)勸慰不得志的朋友(《送衛(wèi)進(jìn)士推武昌》)。另一懷才不遇的詩(shī)人汪玄錫則在粉壁上坦露心曲：“莫道武昌魚好食，乾坤難了此生愁!”而好客重食的黃州，這時(shí)則出現(xiàn)“過(guò)江名士開笑口，樊口鳊魚武昌酒”的民謠。

清代，著名食書《隨園食單》和《調(diào)鼎集》均收有許多武昌魚菜譜，其中的“面煨鳊魚”(用面團(tuán)包裹武昌魚烤制)新穎別致。風(fēng)流才子李漁在《閑情偶寄·飲饌部》里對(duì)“清蒸武昌魚”的技法更有精當(dāng)?shù)脑u(píng)說(shuō)：“食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣”；“魚之至味在鮮，而鮮之至味又只在初熟離釜之片刻”；“更有制魚良法，能使鮮肥迸出，不失天真，遲速咸宜，不虞火候者，則莫妙于蒸……以鮮味盡在魚中?！敝劣谇宕娜撕褪晨?，對(duì)武昌魚的眷戀則是有增無(wú)減。進(jìn)士陶樑在《黃州雜詩(shī)三十首》中說(shuō)：“羹材早已食單儲(chǔ)，舉綱人來(lái)慣趁墟。怪民登盤滋味美，新從樊口獲鳊魚?！蓖文觊g的《江夏志》載：“得失任看塞上馬，依棲且食武昌魚?！敝麑W(xué)者梁鼎芬就任湖北按察使后，常以食武昌魚為人生一大樂(lè)事，特意將書房命名為《食魚齋》。

解放以后，一代偉人毛澤東多次來(lái)湖北視察，每次都要品嘗不同制法和風(fēng)味的武昌魚，留下“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚”的美詞，抒發(fā)出“更立西江石壁，截?cái)辔咨皆朴?，高峽出平湖”的宏愿，廣為傳頌，今已夢(mèng)想成真。更為可喜的是，隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)的廣泛推廣，肉質(zhì)腴美，脂肪豐富，富含蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵，有“益智食品”、“長(zhǎng)壽食品”美譽(yù)的武昌魚，在20多個(gè)省、市、自治區(qū)和部分國(guó)家落戶，“九州橫馳魴有家”了?，F(xiàn)今的武昌魚不再是湖北的特有“專利”，已經(jīng)成為全國(guó)人民和世界人民的共同財(cái)富。

武昌魚在歷史上受到這么長(zhǎng)時(shí)間這么多名流的恩寵，這在中國(guó)數(shù)千種古代名菜中大概是絕無(wú)僅有的。本文之所以不厭其煩地征引例證，目的是想說(shuō)明：東漢末年武昌魚的出現(xiàn)，在鄂菜演化史上是件大事，它標(biāo)志著鄂菜有了資深望重的領(lǐng)銜菜品，高高豎起“帥旗”。更重要的是，在后來(lái)1 700多年鄂菜嬗變中，武昌魚始終居于主導(dǎo)地位，是湖北名菜中的“領(lǐng)路羊”。如同許多文學(xué)藝術(shù)流派都需要擁戴一位“旗手”一樣，任何菜系也必須有一個(gè)“帥菜”坐陣，由若干個(gè)風(fēng)味名菜作“將”，并以它們?yōu)楹诵?，組織起千菜萬(wàn)點(diǎn)，形成浩浩蕩蕩的風(fēng)味菜品系列。只有這樣，方能擺開陣勢(shì)，參與激烈的飲食市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，自立于百珍薈萃的中國(guó)菜系之林。今日之湖北菜能以“水產(chǎn)為本、魚菜為主”的優(yōu)勢(shì)，在魯、蘇、川、粵四大菜系的“包圍圈”中站穩(wěn)腳跟，牢牢控制18萬(wàn)km2的市場(chǎng)和6 000多萬(wàn)居民，并向北方的12個(gè)省、市、區(qū)拓展，獲得驕人的戰(zhàn)績(jī)，并非一日之功。正因如此，武昌魚值得稱頌。