梁志勇

在長期從事烹飪專業(yè)課教學(xué)工作中，我感到教會學(xué)生專業(yè)技能，如基本功(刀功、勺功、中式熱菜烹飪技藝)非常容易，而且學(xué)生掌握起來也快。但是我發(fā)現(xiàn)要培養(yǎng)學(xué)生良好的操作習(xí)慣比較難，如果要培養(yǎng)學(xué)生關(guān)于烹飪美學(xué)的一些理念，就是更難的事了。所幸的是從進(jìn)入這所職業(yè)中學(xué)以來，我利用擔(dān)任烹飪專業(yè)課教學(xué)的工作機會，把美學(xué)的一些理念融入到教學(xué)中，盡管有一些小小的收獲，但我卻感到這條路任重道遠(yuǎn)?，F(xiàn)將一些點滴經(jīng)驗整理成文，供諸君批評指教。在我的教學(xué)理念中，我始終認(rèn)為我不是把學(xué)生培養(yǎng)成一個匠人，而是培養(yǎng)他們成為一個身心健康、技藝規(guī)范、對美有所追求的一名合格的烹飪專業(yè)畢業(yè)生。

一、關(guān)于烹飪與美育

傳統(tǒng)烹飪工藝好像與美育風(fēng)馬牛不相及。其實在我們職業(yè)學(xué)校烹飪工藝專業(yè)，兩者卻可以有機地結(jié)合在一起。眾所周知烹飪是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)；而美育的方式包含自然、社會和藝術(shù)；兩者相通之處就是藝術(shù)。這就為我們烹飪美育提供一個契機，一個切入口。

中國烹飪歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，它是中華民族勞動人民長期創(chuàng)造的結(jié)果，不僅是中華民族文化寶庫中一顆璀璨的明珠，也是世界文明的瑰寶。在中國烹飪飲食文化長期發(fā)展過程中，形成了自己獨具一格的烹調(diào)工藝與富有民族風(fēng)格傳統(tǒng)的飲食風(fēng)貌。早在中國古代，人們即已講究鳴鐘列鼎而食，在吃的方面，已將美學(xué)引入人們的飲食生活，形成了獨特飲食文明。

中國烹飪不但在烹調(diào)技藝方面講究變幻多端，能因人、因地、因時、因事而制宜，要求能夠做色香味形及品種多樣的各種各樣膾炙人口、耐人尋味的美食；而且在中國用餐，講究美食配以美器，配以抑揚頓挫、入耳動聽的優(yōu)美音樂和詩情畫意的環(huán)境，使人既能滿足生理上的要求，又能陶醉于美的精神享受之中。那么，作為一名中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校專業(yè)課教師，如何將烹飪中的美傳授給學(xué)生，從而讓學(xué)生體會到中國烹飪博大精深、美倫美奐的品質(zhì)，激發(fā)學(xué)生對業(yè)務(wù)精益求精的探索精神呢?

二、我的美育培養(yǎng)方法

在烹飪專業(yè)課教學(xué)向?qū)W生灌輸美的理念，不是一朝一夕就能完成的。這是一個長期堅持積累的過程。有賴于學(xué)生在學(xué)校中得到其他學(xué)科的美育知識和在今后工作中不斷磨練、積累，從而升華為烹飪藝術(shù)之美。對于剛?cè)雽W(xué)的烹飪專業(yè)學(xué)生，從基本功訓(xùn)練入手，讓他們養(yǎng)成良好的操作規(guī)范，遵守實作室規(guī)章制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，形成一個和諧的基本功訓(xùn)練氛圍，和諧即是美，由此我采取下列措施。

1.欣賞。烹飪藝術(shù)作品欣賞是美育的一個最重要的形式。美育就是當(dāng)我們對審美對象進(jìn)行感受、欣賞、評價和判斷審美活動時，生理結(jié)構(gòu)和心理結(jié)構(gòu)會受到感染、熏陶，在不知不覺中發(fā)生變化，從而不僅在審美能力和審美情趣上得到了提高，受到了教育，而且在人的氣質(zhì)、精神面貌上也得到了提高，受到了教育，由此感化學(xué)生的心，使之凈化、升華和提高，這就是我們烹飪專業(yè)課老師美育的目的。

欣賞菜肴作品，從雜志上如《中國烹飪》、《四川烹飪》、《烹調(diào)知識》上我們可以看到，從影視作品如專業(yè)教學(xué)VCD中也可看到，這不僅可豐富學(xué)生的美學(xué)知識，促進(jìn)教師采用現(xiàn)代教育技術(shù)手段，豐富教學(xué)方法，還有我們可欣賞操作者技藝之美，如刀功、勺功之美，其動作嫻熟，爐火紛飛，衣著整潔，這些都能給學(xué)生留下深刻的印象，在潛移默化中使學(xué)生埋下一個念頭：“太美了，什么時候我也能行?”

菜肴的美，在于色澤搭配、刀工成型、器皿盛器之美，也在于優(yōu)美的環(huán)境、音樂，還有服務(wù)生優(yōu)質(zhì)服務(wù)之美。欣賞烹飪藝術(shù)的美，是撥動學(xué)生情弦的一種好方法。在平時教學(xué)中也收到了事半功倍的效果。

2.觀看。藝術(shù)鑒賞的3個層次是觀、品、悟。觀看是第一位的，而品、悟由于個體素質(zhì)的差異，有的人不一定能夠達(dá)到這個境界。對于烹飪藝術(shù)作品首先要有直觀了解，然后細(xì)致地體味作品，充實、豐富、發(fā)展作品中的美。這樣烹飪藝術(shù)作品之美與鑒賞者有機結(jié)合起來，產(chǎn)生共鳴，才會讓學(xué)生體會到烹飪藝術(shù)作品中蘊含的美。

3.練習(xí)。學(xué)生通過欣賞、觀看，在自己頭腦中留下了美好的印象，這樣迭加起來使學(xué)生產(chǎn)生一種動手創(chuàng)造美的意念。比如：在刀功訓(xùn)練中追求刀法的正確、姿勢的優(yōu)美，追求成型如絲的精細(xì)均勻，片的整齊一致，丁的晶瑩剔透。在熱菜練習(xí)中追求火候的完美，味的上乘，質(zhì)的精致，盛具的優(yōu)美。在食雕作品訓(xùn)練中體現(xiàn)花鳥蟲魚的栩栩如生，拼盤的艷麗，以及整體的美感。

4.烹飪工藝綜合之美

烹飪是一門包羅美學(xué)、生物學(xué)、地理、歷史、化學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、解剖學(xué)、物理學(xué)、食品學(xué)等眾多科目的綜合學(xué)科。這就要求事廚者必須具備較高水平的專業(yè)技能，不僅要有扎實的基本功，對各種烹調(diào)方法、菜肴制作能夠熟練操作，對食品雕刻、面點工藝也能運用自如，努力成為烹飪專業(yè)的多面手。菜肴的成型，講究的是刀法、火候與配料，更講究的是色香味形。這樣培養(yǎng)出來的學(xué)生才能體會到烹飪中博大精深的綜合之美。

在烹飪工藝中還有熱菜、涼菜、面點工藝之分，不同的工藝要求不同。操作者的素養(yǎng)也不同，如今西式烹調(diào)工藝遍地開花，如在綿陽本地就有七八家西餐廳，給我們帶來另一種烹調(diào)之美。如西餐中的沙拉，盛具是一面大大的鏡子，鋪上翠綠的生菜，撒上各種鮮艷的蔬菜，以及誘人的沙拉汁，非常美麗，想不吃都不行。

5.盤飾、圍邊之另類美

菜肴的盤飾、圍邊是菜肴成型后上桌的最后一道工藝。從簡單的平面裝飾到立體，食雕作品花鳥蟲魚的綜合裝飾，無不體現(xiàn)出烹飪中另類的美。是介乎于菜肴之外的美。也是我們培養(yǎng)學(xué)生美育的另一種手段。將這種美與專業(yè)技能結(jié)合，是我們烹飪專業(yè)課訓(xùn)練中采取的一個重要手段，并在教學(xué)中取得了良好的效果。

三、關(guān)于烹飪美育的幾句碎語

作為一名中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)課老師，尤其是烹飪專業(yè)，我們不能把學(xué)生培養(yǎng)成一個“匠”人，對于“匠”人這個社會已有太多太多，我們習(xí)慣稱之為“打批發(fā)”，在烹飪專業(yè)課教學(xué)中開展烹飪美育，最終的目的，還在于培養(yǎng)人、發(fā)展人，使人成為身心健康的完美的人。具體來說，烹飪美育是在實現(xiàn)烹飪專業(yè)技能的根本目的的前提下，著重于使學(xué)生審美感受的能力得到訓(xùn)練，鑒賞水平得到提高和創(chuàng)造力得到培養(yǎng)，最終使學(xué)生個性得到全面而充分的發(fā)展，成為一名合格的專業(yè)畢業(yè)生。