周永暉　戴小宏

魚米之鄉(xiāng)的蘇州，一年四季湖鮮不斷，俗話說“杭州不斷筍，蘇州不斷菜”。蘇州美食天下聞名，占盡天勢(shì)地利，所謂天時(shí)：春天有“春筍魚片”、“筍脆鮮”、“碧螺蝦仁”鮮香醉人；夏天的“落葉粉蒸肉”、“天下第一菜”、“響油鱔糊”、“清蒸鰣魚”清淡適口；秋令時(shí)節(jié)的“栗子燜雞”、“白湯鯽魚”、“菊花蟹斗”、“醉蟹”讓你口胃大開；隆冬季節(jié)的“清湯魚翅”、“拆燴鰱魚頭”“清燉甲魚”更是香濃誘人，而塘鱧魚這種蘇州盛產(chǎn)的美味河鮮，在勤勞聰慧的蘇州人手里更是烹制出了許多鮮美的菜肴，比較有名的有，“蘇州油浸塘鱧魚”、“白汁塘鱧魚”、“春筍塘鱧魚”。

塘鱧魚又名土步魚、沙鱧、蒲魚，體形粗壯，前部渾圓，頭大稍扁平。塘鱧魚屬底層魚類，冬季伏于水底，待到春天油菜抽蕾盛開之際，便是塘鱧魚產(chǎn)卵季節(jié)，此時(shí)塘鱧魚在蘇州水產(chǎn)交易市場(chǎng)常可見到。塘鱧魚與螺肉、河蝦、竹筍、春韭為江南五大春菜名鮮，其肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，味道鮮美，細(xì)骨少而易剔除，適宜兒童老人食用。

吳縣東山塘鱧魚最為著名。20世紀(jì)30年代，木瀆石家飯店廚師楊根泉，用塘鱧魚頭部?jī)深a腮的肉做成一道“豆瓣湯”，從此，東山塘鱧魚“名滿江南”，引來(lái)無(wú)數(shù)名流權(quán)貴、游人食客。目前，吳縣有關(guān)部門采取一系列措施，增加塘鱧魚產(chǎn)量，近年來(lái)，塘鱧魚年產(chǎn)量已達(dá)100萬(wàn)擔(dān)。

塘鱧魚食法頗多，紅燒、白汁、燉蛋、油炸、蜜汁、燒湯、制羹無(wú)不適宜。我尤其喜愛烹食“雪菜塘鱧魚”，其具體制法如下：一是將鮮活塘鱧魚挖鰓、去鱗，除內(nèi)臟，洗凈瀝干；雪片切細(xì)末，春筍剝殼取嫩段切片。二是將炒鍋燒熱，加豬油或色拉油，待沸，將塘鱧魚稍煎，即烹料酒去腥,加清水、蔥結(jié)、姜片、雪菜末、春筍片。先用旺火煮沸，繼而用中火燒至呈奶白色，加細(xì)鹽、味精、胡椒粉即成，具有海派時(shí)令菜獨(dú)特風(fēng)味。

自古“塘鱧魚”就是很多文人墨客所鐘情的河鮮。汪曾祺曾在他的文章《故鄉(xiāng)的食物》中對(duì)塘鱧魚有過這樣的描寫：“蘇州人特重塘鱧魚。上海人也是，一提起塘鱧魚，眉飛色舞。塘鱧魚是什么魚?我向往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚，未能如愿。后來(lái)我知道：塘鱧魚就是虎頭鯊，塘鱧魚魚為上品，而金陵人賤之，曰為虎頭蛇，可發(fā)一笑。”虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看而且有點(diǎn)兇惡，渾身紫褐色，有細(xì)碎墨斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚在我們那里也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是汆湯，加醋、胡椒?；㈩^鯊 湯，魚肉極細(xì)嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。

塘鱧魚除了味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)膩外，營(yíng)養(yǎng)也是十分豐富的。其魚肉中富含DNA，經(jīng)常食用可以健腦。另外每100 g魚肉含蛋白質(zhì)13.8 g、脂肪3.2 g、鈣420mg，還含有磷、鐵、維生素。有滋補(bǔ)、益筋骨、和腸胃、治水氣、痔瘡等功效，妊娠期和產(chǎn)婦多食有保健作用。

這里為大家介紹幾種塘鱧魚烹制的美食：

白汁塘鱧魚：取活塘鱧魚300 g，洗凈，入油鍋加蔥姜稍煎后，烹料酒，放清水750 g，加入適量竹筍片和火腿片，用旺火煮8分鐘后，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，勾薄芡后淋些麻油出鍋即成。

塘鱧魚燉蛋：將活塘鱧魚200 g，洗凈后入沸水中燙一下?lián)瞥觯R排放在大湯碗內(nèi)；再用3個(gè)雞蛋打散，放適量精鹽和味精，加清水600 g攪打均勻后倒入魚碗中。用旺火足氣蒸12分鐘取出，撒蔥花，淋少許麻油即成。

紅燒塘鱧魚：炒鍋置旺火上，下熟清油40 g燒熱，投入塘鱧魚，兩面煎成淡黃色時(shí)，加紹酒、醬油、鹽、白糖、沸水150 g左右，蓋上鍋蓋燒3分鐘左右，視魚眼珠突出即熟，再加味精、黃韭芽(切成段)，下水淀粉淋勻，使鹵汁黏濃，淋入油后翻個(gè)身，再淋入香麻油，拖入大魚盤里。

莼菜塘鱧魚片：在塘鱧魚兩側(cè)胸鰭斜切至脊骨，再沿脊骨平批至尾不斷，切去脊骨；皮朝下，手撳住魚尾，用刀刃平推去皮，成兩片魚肉，斜片去胸剌，成魚片，洗凈，濾去水放碗內(nèi)，加酒15g、鹽1.5g、蔥末，拌勻待用。莼菜開瓶倒入碗中備用。再中火冷鍋，加鮮湯、清水250g，燒沸，倒入魚片，加鹽5g，撇去浮沫，再加紹酒10g，放入火腿絲、味精，隨即放入莼菜碗中，加雞油即成。