賈保義

驢，屬大牲畜動(dòng)物，性善馱負(fù)，不是常用食物，所以肉制食品自古在上黨不入席，菜品也獨(dú)不成筵，只有街頭小吃食用。為了改變這一傳統(tǒng)，擴(kuò)大驢肉菜肴系列和多樣烹調(diào)制法，滿足客人的需求，山西世龍食品有限公司在長(zhǎng)治市城西路開設(shè)了一座1800 m2大的二層酒樓，專經(jīng)營(yíng)驢肉系列菜點(diǎn)。并同長(zhǎng)治市名吃研究會(huì)成功地研制出“驢肉筵席”5種，現(xiàn)例舉“世龍滋補(bǔ)驢肉席”菜點(diǎn)如下。

一、滋補(bǔ)驢肉鍋

原料配備：熟驢肉600 g，山藥250 g，紅棗8個(gè)，枸杞10 g，干姜0.5 g，大蔥白4節(jié)，驢油20 g，精鹽5 g，驢骨髓湯1000 g。

制作方法：①將生驢肉用酒花涼水泡凈血污取出，放入用廣沙、紫叩仁、公丁香、玉豆叩、草果、茴香、桂皮、川姜等20余種藥料和精鹽熬制的老湯鍋里，小火煮2小時(shí)撈出晾涼，切成核桃大的塊。②將炒鍋洗凈置旺火上燒熱，放驢油、干姜、蔥節(jié)、驢肉煸炒5分鐘倒入砂鍋里。③將山藥洗凈去皮，切成象眼塊放入肉鍋里，紅棗、枸杞洗凈也放入肉鍋里，再加入驢骨髓湯，置酒精爐上燒至湯沸，山藥透熟，即可食用。

特點(diǎn)：制作細(xì)膩，肉紅湯白，香鮮濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。(此菜榮獲“山西名吃”稱號(hào))

二、紅燒驢尾

原料配備：熟驢尾300 g，香菇10 g，泡紅椒5 g，大蔥頭5 g，綠尖椒5 g，蒜苗5 g，豆瓣醬3 g，海鮮醬5 g，烹調(diào)油100 g，白糖10 g，老抽5 g，料酒5 g，番茄醬5 g，香醋、味精各少許，驢骨湯100 g。

制作方法：①將生驢尾鹵熟，切成骨牌塊；香菇切片，泡紅椒切馬耳節(jié)，蔥頭切片，綠尖椒切段。②炒鍋置旺火上，放入烹調(diào)油，燒至三成熱，放入豆瓣醬、海鮮醬、番茄醬炒至深紅色，放蔥頭、泡椒、尖椒煸出香味，放驢尾肉、香菇炒均勻。③澆入骨湯，加老抽、精鹽、白糖、料酒，大火燒沸移中火燒煨至湯快收干時(shí)，勾流水芡，烹香醋，撒上蒜苗即可食用。

特點(diǎn)：色艷質(zhì)軟，味美可口，醇香無(wú)窮。常食此菜可治久■之癥。

三、蟲草蒸驢鞭

原料配備：熟驢鞭肉200 g，蟲草(冬蟲夏草)3個(gè)，枸杞1 g，韭菜少許，精鹽2 g，雞精1 g，骨髓湯120 g。

制作方法：①生驢鞭肉鹵熟取出，晾涼切成象眼片；蟲草洗凈，韭菜切末。②將驢鞭肉、蟲草同放蒸碗里，加枸杞、精鹽、雞精、骨髓湯，放入籠屜內(nèi)，用大火沸水蒸2個(gè)小時(shí)即可取出食用。

特點(diǎn)：此菜乃滋補(bǔ)保健食品，具有補(bǔ)腦興陽(yáng)、強(qiáng)陰壯精、填精益髓、止渴消喘之功能。

四、燕窩燉驢寶

原料配備：驢寶1個(gè)，干燕窩2個(gè)，精鹽2 g，香菜少許，骨髓湯500 g，荷葉2張，麻紙2張，白糖5 g，料酒10 g，香葉3片。

制作方法：①將生驢寶鹵熟取出晾涼，切成月亮片；燕窩漲發(fā)后撕開，香菜切段。②取小燉肉罐一個(gè)，把驢寶肉片和燕窩絲放入，倒骨髓湯，放精鹽、白糖、料酒、香葉。③用荷葉將罐口蓋嚴(yán)，再?gòu)?fù)蓋上麻紙，用細(xì)繩子捆緊封口處。④將湯鍋置旺火上，舀入清水，放進(jìn)肉罐，蓋嚴(yán)鍋蓋，大火沸水燒2個(gè)小時(shí)，取出肉罐，解去細(xì)繩，取下麻紙和荷葉，撒上香菜即可食用。

特點(diǎn)：色艷湯潔，味醇滋美，壯陽(yáng)補(bǔ)陰；具有調(diào)理虛損勞瘵之作用。

五、銀針斗驢臉

原料配備：熟驢臉肉300 g，銀針(綠豆芽梗)150 g，烹調(diào)油100g，紅綠尖椒各10 g，蔥、姜、蒜各5 g，蒜黃5 g，精鹽2 g，味精1 g，雞精2 g，白糖5 g，香油3 g，驢骨湯20 g，香醋、料酒各10 g。

制作方法：①將驢臉肉切成6 cm長(zhǎng)、3 cm厚、3 cm寬的條，綠豆芽掐去頭尾不用，其他配料和蔥、姜、蒜都切細(xì)絲，蒜黃切段。②炒鍋置旺火上燒熱加烹調(diào)油、蔥、姜、蒜、醋熗鍋，立即投入驢臉肉拌炒幾下，放銀針、綠、紅尖椒和鹽、白糖、料酒同炒。③銀針發(fā)脆時(shí)，澆驢骨湯，放味精、雞精、蒜黃、香油，即可食用。

特點(diǎn)：質(zhì)地脆軟，清爽利口，辛香味濃，色澤淡素。