熊元正

傣族的村寨被一叢叢高大的竹林包圍，傣家庭院被青翠的竹林環(huán)繞，道旁、河道、山坡到處都有茂盛的竹叢生長(zhǎng)。傣家人住在竹樓里。竹樓是以竹子為主要建筑材料建造的，樓板是竹片，墻壁是竹片，屋頂是竹瓦或以竹子和茅草編成的草柵蓋成。到了傣族地區(qū)就像進(jìn)入了竹子的世界。

傣家的飯桌是用竹篾編成的，凳子是用竹篾編成的，放食物的用具是用竹篾編的，匙、勺、杯、盤、碗、碟也用竹制或用竹篾編成。傣族的竹制品，工藝都是十分精巧。傣族地區(qū)有取之不盡用之不竭的竹子資源，有琳瑯滿目的各種竹制品，傣族人的生活與竹子有不解之緣。

竹子還被傣族人當(dāng)作鍋來使用，烹調(diào)出美味的食物，這種烹飪方法，可以稱為“竹烹”。竹子還被傣族人當(dāng)做蔬菜，做出許多美味的菜肴，用竹子做出菜肴，可以稱之為“烹竹”。竹烹和烹竹是傣族飲食風(fēng)味的一大特色。

竹烹

破直徑粗約3~4 cm的翠竹，按竹節(jié)切成約40 cm的長(zhǎng)段，成為一節(jié)節(jié)的竹筒。這些竹筒便可以當(dāng)鍋使用，可用來煮飯，也可以用來煮湯。

竹筒板：傣族的主糧是糯米。糯米處理干凈，放入竹筒內(nèi)，以裝滿半筒為度。竹筒內(nèi)放入清水后搖動(dòng)竹筒以淘洗米粒。然后倒出淘米水，重新裝上清水。用笆蕉葉或其他葉子將竹筒塞緊，放在火塘邊或架在火塘上烘烤。水沸便逐漸將筒內(nèi)糯米煮熟成飯。水干后再將竹筒放在火炭上細(xì)心翻烤一會(huì)，待筒內(nèi)散出飯香時(shí)，離火讓其逐漸冷卻。

在竹筒不燙手時(shí)，刀砍竹筒為兩半，筒內(nèi)的糯米飯便可兩人分食。竹筒在煮飯時(shí)當(dāng)鍋使用，吃飯時(shí)則當(dāng)碗使用。

另一種吃法是細(xì)心剝?nèi)ブ裢餐馄ぃ缓笤賱內(nèi)?nèi)皮。留下的一根潔白的糯米飯柱，可放在芭蕉葉上而食，也可放入碗內(nèi)而食。剝?nèi)ネ馄さ闹裢诧堖€可貯藏起來留在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候冷食，便于攜帶。吃時(shí)像剝香蕉一樣剝開，方便有趣。傣族人外出勞動(dòng)或趕擺時(shí)常帶這種竹筒糯米飯作晌午時(shí)充饑的午餐。

竹筒糯米飯烹煮方法別具一格，吃時(shí)帶有鮮竹的清香味，口味也別具一格。

傣族人還能用竹筒煮出別具風(fēng)味的菜湯，也用竹筒煮鮮肉、鮮魚、泥鰍，甚至燉出酥嫩的豬蹄和排骨。

竹筒菜湯：各種平常食用的新鮮蔬菜和山蔬野菜都可以用竹筒煮出風(fēng)味別具的竹筒菜湯。鮮菜洗凈后用手撕成適當(dāng)大小碎塊，放入竹筒內(nèi)，又撕一些青辣椒條入內(nèi)作配料提味。蘿卜、南瓜、洋芋等塊狀蔬菜，能用手搿者盡量用手搿碎，不能搿的方用刀削成隨意小塊。竹筒內(nèi)裝入清水，用芭蕉葉塞緊筒口，置火塘上烤煮。菜將熟時(shí)放入鹽再煮至熟即可倒入碗內(nèi)食用。

竹筒菜湯一般都不放油以取翠竹的清香味。蔬菜特別講究用手撕，取其天然風(fēng)味，手撕的比刀切的口感要好得多。

瓜藤的嫩尖是傣族的美味蔬菜，雞■是云南山地森林中特產(chǎn)的一種香味濃郁、色澤潔白的野生菌。用竹筒煮出的瓜藤雞■湯有菌香、竹香，口味無窮，白綠相間色彩鮮艷，是傣味中的一道名貴菜肴。

竹筒魚：鮮活小魚放在盛滿水的烹飪用竹筒內(nèi)，塞好筒口便可將竹筒放在火上烘烤。魚將熟時(shí)放入青辣椒、蕪荽、蒜、蔥、食鹽等調(diào)料，也可以隨食者口味加上適當(dāng)?shù)呐洳?，再煮至熟便可食用。吃時(shí)扒下魚肉，丟棄?mèng)~骨及內(nèi)臟。煮大魚則先剖洗去鱗去鰓，魚塊放入竹筒之內(nèi)，如法進(jìn)行烘煮和加配料、調(diào)料。竹筒呈乳白色，魚與湯味均帶竹香。

竹筒鮮肉湯：牛、羊、豬、雞及各種野味的鮮肉切塊后均可放入竹筒內(nèi)加清水、食鹽烘煮而食，用溫火緩緩烘烤則肉味湯味更為鮮美。

竹筒煮豬蹄、排骨：豬蹄或排骨砍成小塊，放入較粗竹筒內(nèi)，以溫火長(zhǎng)時(shí)間烘煮，可得酥爛的豬蹄和排骨，湯、肉均帶濃郁的竹香味。

竹烹法是傣族祖先在長(zhǎng)期生活實(shí)踐中、生產(chǎn)勞動(dòng)中充分利用周圍的自然條件而創(chuàng)造出來的烹飪方法。傣族男子原來在腰間都掛長(zhǎng)刀。這長(zhǎng)刀既是防身的武器，更重要的還是生產(chǎn)工具。在刀耕火種的時(shí)代更是離不了刀。外出勞動(dòng)時(shí)只要帶上一點(diǎn)糯米和食鹽，再帶上火種（火石、火鐮），無論在山間林地耕作或者在河邊捕魚，就近砍下一棵竹子，用一節(jié)節(jié)的竹筒便可煮飯、煮湯就地野炊，根本不用攜帶什么炊具、食具。

烹竹

竹桿堅(jiān)硬不可食，竹葉、竹根也不能食用，竹子的可食部分是竹筍。

竹子喜歡潮濕的土壤和滋潤(rùn)溫暖的氣候?！坝旰蟠汗S”，每當(dāng)下雨過后，竹叢的根部就會(huì)冒出許多新的筍芽。傣族地區(qū)氣候炎熱，一年只分為雨季和旱季兩個(gè)季節(jié)，一年之中約有半年時(shí)間都有雨，竹筍更是易得。傣族地區(qū)竹子資源豐富，所以竹筍是傣族的一項(xiàng)重要食物來源。

傣族傳統(tǒng)烹飪方法有燒、煮、蒸、舂、腌、剁生幾種，后來接受了漢族炒、炸等等烹飪方法；用這些烹飪方法傣族人做出了許多別具風(fēng)味的竹筍菜。以竹筍做出菜肴，可稱之為“烹竹”。

竹子的品種繁多，所產(chǎn)竹筍的品質(zhì)也就不同。有的竹筍略帶苦味，稱為苦筍。不帶苦味的竹筍稱為甜筍?？喙S有清熱解毒、利尿作用，經(jīng)過燒、煮、蒸后漂洗，苦味可以沖淡。

傣族食鮮筍的最簡(jiǎn)單辦法是用熱灰埋焐，上加火炮燒。燒熟撤火取出，剝?nèi)ネ鈿ぃ衅?，沾蘸水或傣醬，喃咪而食。

鮮筍剝?nèi)ネ鈿?，清洗后煮熟或蒸熟，切片，也可和蘸水而食。傣族蘸水一般用辣椒粉或青辣椒燒熟撕碎，加蒜泥、食鹽及苤菜、蔥、芫荽細(xì)末配水而成。鮮筍切片必須按纖維走向縱向而切。

剁筍：傣族人喜食剁生，制法是將新鮮蔬菜或鮮肉清洗干凈后，用刀剁成細(xì)茸狀，和蘸水而食。生筍亦可洗凈去殼后，細(xì)切、剁茸后和蘸水而食。

舂筍：舂菜也是傣族的一種特殊烹飪方法。清洗干凈的生菜、鮮肉放入石臼內(nèi)舂成茸泥狀，和蘸水而食。生筍亦可用此法食用。

筍醬：鮮筍清洗后，擦切成茸絲，入壇，封口。數(shù)日后壇內(nèi)筍絨絲便腌成酸味，取出，加水適量熬煮成糊狀。食時(shí)加食鹽、辣椒粉、芫荽、蒜泥等即成。

腌筍：鮮筍剝皮后洗凈，將浮水晾干，切片或切絲，裝入壇內(nèi)，密封，約5~7日壇內(nèi)筍即變酸成為酸筍，可像一般酸菜一樣食用。

傣族人的口味嗜酸，用酸筍配合各種蔬菜和肉類，用煮、蒸、炒、炸等等方法可做出許多菜品、菜湯，粗略點(diǎn)數(shù)，數(shù)量不下100種，比如：酸筍炒肉片、酸筍肉片湯、酸筍田螺湯、酸筍煮泥鰍……等等。根據(jù)各人口味和材料情況，隨時(shí)都有創(chuàng)新，名目難以詳盡羅列。酸筍湯和炒酸筍則是傣家人平時(shí)的當(dāng)家菜。

干筍：鮮筍切片、切絲后水煮，晾曬成干菜，色澤變成淡黃。干筍可長(zhǎng)期貯存，水發(fā)后可像鮮筍一樣食用。

傣族用竹筒烹飪，風(fēng)格獨(dú)特；大量食用竹筍，用竹筍烹飪出許多口味新鮮、獨(dú)特的菜肴。竹筍菜在傣味菜中占有很大的比重。竹子與傣族的生活關(guān)系十分密切，“竹烹”和“烹竹”是傣族飲食風(fēng)味的一大特色。