葉　文

四川閬中醋廠有一位80多歲的老人，在30年前他就因?yàn)榘螂装┍会t(yī)生判了“死刑”。老人每當(dāng)病痛發(fā)作沒(méi)法忍受時(shí)，就喝醋，用醋的酸來(lái)分散痛的感覺(jué)。但沒(méi)想到，奇跡卻發(fā)生了，30年過(guò)去了，老人不僅沖出了病痛的重圍，而且，還比一般80多歲的老人都硬朗，每天騎著三輪，帶著老伴去兜風(fēng)。如今，無(wú)論有多顯貴的客人上門(mén)拜訪(fǎng)，老人都會(huì)用醋代茶，款待客人，說(shuō)是用健康招待客人。

在民間也有許多關(guān)于吃醋對(duì)身體好的說(shuō)法，像是吃醋促進(jìn)新陳代謝、消除疲勞、降血壓、防止血管硬化、調(diào)整血液酸堿值來(lái)預(yù)防疾病、幫助消化、甚至減肥等等。而這些五花八門(mén)的健康論調(diào)究竟哪些正確可信？哪些缺乏科學(xué)證據(jù)？

醋不能幫你的事

醋不能調(diào)節(jié)血液酸堿值

正常情況下，人體的血液呈弱堿性(約為PH7.4)。國(guó)外曾有少數(shù)研究發(fā)現(xiàn)，血液偏堿性的人，身體比較健康，而偏酸性的人，可能罹患疾病的風(fēng)險(xiǎn)比較高。民間還有所謂吃肉會(huì)讓體質(zhì)變酸，吃蔬菜、水果、喝醋等可以調(diào)整體質(zhì)，使其恢復(fù)到偏堿性狀態(tài)的說(shuō)法。

但是，改變血液的酸堿值，真的靠吃某些食物就能辦到嗎？

專(zhuān)家告訴我們，人體自有機(jī)制維持血液的酸堿值平衡，這牽涉復(fù)雜的酵素作用，恐怕不是只靠吃某些食物就能改變。

而且，想靠吃某些食物改變血液酸堿值，量要吃多少？吃多久？目前完全沒(méi)有研究可以證明。所以，這個(gè)說(shuō)法不足采信。

另一點(diǎn)要弄清楚，肉吃多從尿液測(cè)出來(lái)偏酸，而非血液。因?yàn)槿忸?lèi)中的硫、磷等礦物質(zhì)經(jīng)過(guò)身體代謝作用，會(huì)讓尿液呈酸性；蔬菜、水果、牛奶等因?yàn)楦缓}、鎂、鉀等，則會(huì)讓尿液呈堿性。

醋不能減肥

喝醋減肥法曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)，日本、臺(tái)灣就流行過(guò)將黃豆泡在醋里腌漬成醋豆，聲稱(chēng)每天早晚吃10～20顆，就能達(dá)到減肥效果。所持論調(diào)是醋能提高身體的新陳代謝作用，防止脂肪堆積，但是營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家對(duì)此卻搖頭，表示目前并沒(méi)有確切的研究支持這種說(shuō)法。

相反，有些醋商品如水果醋飲料里會(huì)加入大量的糖來(lái)提升口感，熱量并不低，反而可能帶來(lái)超負(fù)荷的熱量，不會(huì)減肥卻增肥了。所以，購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意成分表中是否列有糖，或是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示的熱量及碳水化合物含量。所以喝醋能否減肥，令人懷疑。

醋能幫你的事

醋能開(kāi)胃

在胃口盡失的時(shí)候，吃一些涼爽、帶酸味的料理可以激起食欲。

用醋調(diào)味是簡(jiǎn)單的方法之一，如用醋、蒜末、辣椒末等涼拌海鮮，或是用醋腌漬小黃瓜、蓮藕、苦瓜，作為夏日餐前的開(kāi)胃小菜。

醫(yī)生建議，讓胃口不好的慢性病病人和味覺(jué)退化的老年人適量吃些醋，可以調(diào)節(jié)食欲，改善進(jìn)食情況。

醋能刺激胃酸分泌，幫助消化

適量吃醋對(duì)一些原本胃酸分泌較少的人有一定幫助，不過(guò)，消化道功能正常的人就不必刻意借喝醋來(lái)增進(jìn)消化。

醋能預(yù)防高血壓

“少鹽多醋”是中國(guó)人傳統(tǒng)的健康飲食之道，但是外食頻率高、大量吃加工食品的現(xiàn)代人，攝取鹽量早就超過(guò)每天6克的建議量。如果能善用醋來(lái)增加菜肴風(fēng)味，以減少用鹽，確實(shí)能降低罹患高血壓、動(dòng)脈硬化、冠狀動(dòng)脈心臟病、中風(fēng)等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

另外，水果醋里含有礦物質(zhì)鉀，可以幫助身體排出過(guò)剩的鈉，達(dá)到預(yù)防高血壓的目的。當(dāng)然，你吃新鮮的蔬菜、水果也一樣可以達(dá)到效果。

中醫(yī)也有以醋腌漬花生米，作為調(diào)節(jié)血壓的食療方法──將花生仁浸泡在醋里7天以上，然后每天吃10～15顆，連吃一星期以上。高血壓會(huì)獲得些許改善。這也可能是因?yàn)榛ㄉ锔缓木S生素E是可以降血壓的重要營(yíng)養(yǎng)素。

容易攝取鈣質(zhì)

烹調(diào)排骨湯時(shí)，可以加入少量的醋，有助于骨頭里的鈣質(zhì)釋出，讓我們更容易吸收到鈣質(zhì)。

吃醋的學(xué)問(wèn)

我們特別要提醒注意吃醋的時(shí)機(jī)和分量，吃得不恰當(dāng)，反而傷身。

空腹不喝醋

不論你的胃腸多強(qiáng)健，都不適合在空腹時(shí)喝醋，免得刺激分泌過(guò)多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯后一小時(shí)再喝醋，一般不會(huì)刺激胃腸，還會(huì)幫助消化。

每天最多喝1～2杯稀釋醋

少量吃醋無(wú)礙，但是任何人像打翻了醋壇子般地大量喝醋，對(duì)胃腸刺激太大。再者，市售的水果醋或其它醋飲料里往往加入了大量的糖，如果以喝醋取代開(kāi)水、茶等飲料，額外增加不少熱量，長(zhǎng)期喝下去，肥胖機(jī)會(huì)大增，對(duì)控制體重不利。

胃腸功能障礙的人少吃醋

胃壁過(guò)薄、胃酸分泌過(guò)多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，吃醋宜限量，更不要嘗試喝醋。

注意烏醋中的鈉含量

另外，烏醋、壽司醋里的鈉含量也很高，100克烏醋有1500～2000毫克的鈉，5茶匙烏醋就相當(dāng)于1茶匙(5克)的鹽，必須限鈉的高血壓病人要限量使用；烏醋里也含比較多的鉀，不適合腎臟病人。

用醋燒出美味菜肴

雖然醋對(duì)健康的好處目前沒(méi)有定論，但是醋在料理上能發(fā)揮的諸多功用，值得善加運(yùn)用。在這里我們舉了幾種醋在料理上簡(jiǎn)單的應(yīng)用法，在家可以試一試：

調(diào)和味道

不小心把菜肴調(diào)得太甜或太咸，加一些醋就能中和味道，減緩甜味或咸味。

軟化肉質(zhì)

腌肉時(shí)加入少許醋，可以防止肉類(lèi)的水分脫失，避免肉質(zhì)變得干澀難入口。而且腌肉過(guò)程中，醋會(huì)滲入肉里，軟化肉質(zhì)，這樣烹調(diào)之后的肉吃起來(lái)更軟嫩可口；烹調(diào)蝦子的時(shí)候滴少許醋，可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗，而在剝除蝦殼時(shí)，殼和肉也容易分離。

提引香氣

烹調(diào)肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮等食物時(shí)，起鍋后加上幾滴醋，菜肴香味會(huì)隨熱氣升華，這作用有如“噴香水”，有為食物畫(huà)龍點(diǎn)睛的效果。

殺菌防腐，消膩解腥

日本人生食魚(yú)肉類(lèi)，多半會(huì)搭配含醋的蘸醬，目的在殺菌，去腥；烹調(diào)肉類(lèi)時(shí)加一些醋，吃起來(lái)不易感覺(jué)膩。

烹調(diào)過(guò)程中何時(shí)是添醋的好時(shí)機(jī)，許多人并不清楚，甚至?xí)佩e(cuò)時(shí)間，讓醋無(wú)法好好發(fā)揮為料理增添香味的作用。

醋因?yàn)椴荒透邷?，不適合在烹調(diào)正進(jìn)行中就加入醋調(diào)味。加醋主要的時(shí)機(jī)有二：一是用來(lái)腌漬食材，二是用在料理完成、起鍋前或盛盤(pán)之后加入，提引菜肴香氣，開(kāi)人胃口。

另外，醋的種類(lèi)繁多，搭配食材得宜，讓菜肴更顯出色，但搭配不當(dāng)，則白白搞砸一道菜。

搭配原則其實(shí)和葡萄酒佐餐的方法相似──紅醋配紅肉，白醋配白肉、海鮮。

以中式料理中常用的三種醋為例：

白醋：

主要用于料理家禽肉(白肉)和海鮮、腌漬食物、制作蘸醬等，例如白醋、醬油以1：1比例調(diào)勻，搭配水煮蝦仁；吃螃蟹時(shí)，民間也習(xí)慣蘸白醋拌姜絲，除腥去寒。

烏醋：

以白醋為底，再加入蔬果、辛香料、鹽、糖等調(diào)味料制成的調(diào)和醋，是傳統(tǒng)小吃的好搭檔，例如面條、肉羹、炒面、拌面等。

紅醋：

以紅色糯米為材料發(fā)酵制成的醋(西方則是用紅酒醋)，主要用于料理紅肉，例如煎牛排時(shí)，起鍋之前淋上少許紅醋，提升肉的香味。