焦守正

朱砂沙拉

原料：豆腐５００ ｇ，熟咸鴨蛋１個，黃油５０ ｇ，黃瓜２５ ｇ，櫻桃１５ ｇ，萵筍（帶嫩葉）１５０ ｇ，色拉油３００ ｇ，蛋黃２個，芥末汁、辣椒粉、白醋、白糖、番茄醬、精鹽、胡椒粉各適量。

制作：①將熟鴨蛋剝皮，蛋白切丁，蛋黃與250 g豆腐一同碾成泥。

②再將余下豆腐放入開水汆后撈出，切成小方丁，撒少許鹽，晾涼，放入盤子的一邊。

③萵筍洗凈，葉切絲，筍切丁，用開水汆一下，撈出控水；蛋黃加鹽、白糖、胡椒粉、色拉油、白醋拌勻成沙拉汁，澆在豆腐上。

④煎盤放入黃油燒至五成熱，加入咖喱粉炒出香味后，放入蛋黃豆腐泥、黃瓜丁、白糖、鹽、芥末汁、辣椒粉、胡椒粉、蛋白丁煸炒成朱砂豆腐，放入盤的另一邊。

⑤盤中間放幾粒櫻桃分隔。

特點：黃、紅雙色，酸、辣雙味，中西合璧。

一品櫻桃

原料：南豆腐（石膏）1塊，北豆腐（鹽鹵）1塊，雞蛋3個，蛋清1個，胡蘿卜、水發(fā)冬菇、冬筍、豌豆、番茄末、蔥頭末、蓮子各25 g，熟雞油、番茄醬、鮮蝦頭、山楂糕、白葡萄酒、炸土豆條各50 g，白糖、白醋、鮮姜、香菜末、蔥姜水、黃油、白蘭地酒、色拉油、雞清湯、精鹽、胡椒粉各適量。

制作：①將南豆腐過籮碾成泥，加入1個蛋清、蔥姜水?dāng)嚢杈鶆颍欢S、冬菇切成丁；2/3胡蘿卜切成小丁，1/3剁碎；蓮子去色衣及蓮心，蒸八成熟；山楂糕切丁。

②豌豆和各種丁用開水焯一下，將2/3豆腐茸放入冬筍、胡蘿卜、豌豆、精鹽、胡椒粉攪拌均勻后，倒在涂少許油的盤中推平，四周放蓮子圍邊，中間用胡蘿卜茸擺成花樣，蒸熟，平放在長腰盤的一邊，上面撒香菜末，成一品豆腐茸。

③將北豆腐切成小方丁，炸成金黃色，撈出瀝油，與山楂糕一同放在長腰盤的另一邊。

④鮮蝦頭洗凈，剁成泥，用黃油炒過，烹白葡萄酒，放少許清水、番茄末、番茄醬、蔥頭末、精鹽、白糖、白醋燒開，煮爛，去渣取汁，加入少許白蘭地酒，均勻地澆在豆腐、山楂糕丁上。

⑤炒鍋放入雞清湯、雞油、精鹽燒開，用水淀粉勾芡，澆在一品豆腐上。

⑥盤中間放咸口炸土豆條分隔。

特點：呈紅、白雙色，酸、咸雙味，中美合璧。

鍋■檳榔

原料：北豆腐、南豆腐各250 g，豬血丁100 g，青甜椒1個，雞蛋2個，番茄片、熟紫菜頭各50 g，雞清湯、茴香末、芝麻、大蒜末、丁香粉、桂皮粉、杏仁末、辣椒粉、蔥末、姜末、白糖、白醋、料酒、精鹽、面粉、香油各適量。

制作：①將南豆腐切成長方形片，平擺在盤中，上面撒勻蔥末、姜末、鹽，淋上料酒浸漬；雞蛋磕入碗中，抽打起泡；紫菜頭切末放糖、醋拌勻。

②再將北豆腐切丁與豬血丁入沸水焯過，瀝水，放潔布上包成方形壓實，冷卻后打開，切成方丁，即成檳榔豆腐。

③炒鍋注油燒至四成熱，將南豆腐片粘上面粉，蘸雞蛋液，放入油中炸成黃色，撈出控油。

④甜青椒洗凈、切片，與番茄片、茴香末、芝麻、大蒜末、丁香粉、桂皮粉、杏仁末、辣椒粉、雞清湯拌勻，過濾成汁，倒入鍋中，放入檳榔豆腐，用溫火煨入味，出鍋，倒入盤的一邊。

⑤炒鍋注油燒至八成熱，下入蔥末、姜末、雞湯、精鹽、料酒、炸好的豆腐片燒開，改溫火■2分鐘，淋上香油，放入盤子的另一邊。

⑥盤中間放甜酸口熟紫菜頭末分隔。

特點：呈黃、花雙色，咸、辣雙味，易于消化。