本刊記者

近日，由于三鹿嬰幼兒奶粉受三聚氰胺污染，導(dǎo)致多名嬰幼兒被查出現(xiàn)此前罕見(jiàn)的腎結(jié)石，并由此引發(fā)涉及整個(gè)奶制品行業(yè)的重大食品安全事件。三聚氰胺這個(gè)原本聽(tīng)起來(lái)相對(duì)陌生的化工材料名稱，一時(shí)間變得耳熟能詳，家喻戶曉。

三聚氰胺學(xué)名2，4，6－三氨基－1，3，5－三嗪，又名三聚酰胺、氰尿酰胺，俗稱蜜胺，是一種含氮雜環(huán)有機(jī)化工原料。分子式為C3H6N6，也就是說(shuō)單個(gè)分子中含有3個(gè)碳原子，6個(gè)氫原子和6個(gè)氮原子。外觀為白色單斜晶體，無(wú)味，密度1.574克/立方厘米，微溶于水，溶解度是3.1克/升。在這里說(shuō)明這些，并不單單是要增進(jìn)讀者的化學(xué)知識(shí)，實(shí)際上，圍繞三聚氰胺的用途、來(lái)源、去向還有疑點(diǎn)，都與此相關(guān)。

三聚氰胺早在1834年就被合成出來(lái)了?，F(xiàn)在工業(yè)上主要是以尿素為原料，在加熱和一定壓力條件下合成的。三聚氰胺最主要的用途是制造三聚氰胺——甲醛樹(shù)脂，也就是蜜胺塑料，廣泛用于日用器皿、裝飾貼面板以及涂料、粘合劑、阻燃劑、紙張?zhí)幚韯?、織物整理劑、皮革上光劑等?/p>

雖然采用三聚氰胺制造的食具有時(shí)會(huì)標(biāo)明“不可放進(jìn)微波爐使用”，但一般認(rèn)為三聚氰胺毒性輕微。但是，2007年美國(guó)發(fā)生寵物糧食受污，導(dǎo)致寵物死亡的“毒糧”事件，經(jīng)過(guò)初步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，摻雜了≤6.6％三聚氰胺的小麥蛋白粉是導(dǎo)致寵物食品染毒的原因，這為毒性輕微的結(jié)論畫(huà)上了問(wèn)號(hào)。動(dòng)物長(zhǎng)期或反復(fù)攝入三聚氰胺會(huì)造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，導(dǎo)致膀胱、腎部結(jié)石，并可能進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌。

雖然三聚氰胺看似是這幾起污染事件的“罪魁禍?zhǔn)住?，但人們并不能因此怪罪它，因?yàn)槿矍璋愤@種化學(xué)物質(zhì)本不應(yīng)成為食品的“添加劑”。那么，三聚氰胺到底是怎么跑到奶粉中去的呢?這里就要提到它的一個(gè)隱秘的用途了。

對(duì)于奶粉、蛋白粉，甚至是動(dòng)物飼料，人們都非常關(guān)心其中的蛋白質(zhì)含量，因?yàn)檫@是顯示營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要甚至是唯一的指標(biāo)。但是，由于直接測(cè)量蛋白質(zhì)技術(shù)上比較復(fù)雜，成本也比較高，不適合大范圍推廣，所以目前測(cè)定蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)方法中無(wú)論是凱氏定氮法或是杜馬斯燃燒法，都屬于間接測(cè)量法，即測(cè)量氮元素的含量，然后根據(jù)氮元素與蛋白質(zhì)換算系數(shù)推算出蛋白質(zhì)的總量。這一方法的前提就是認(rèn)定氮元素來(lái)源于真正的蛋白質(zhì)，而不是“假蛋白氮”。當(dāng)然，既然是蛋白質(zhì)就不應(yīng)有真假之分，但是就有一些物質(zhì)氮元素含量很高，被添加在食品中造成蛋白質(zhì)含量高的假象，三聚氰胺就屬這樣的“假蛋白氮”。

從三聚氰胺的分子式C3H6N6可以看出，它的氮元素含量很高，達(dá)66％。而由氨基酸組成的蛋白質(zhì)，其含氮量一般不超過(guò)30％。一般不單單是用三聚氰胺來(lái)造成蛋白含量的虛高，更多是用它打“掩護(hù)”，來(lái)添加其他物質(zhì)。比如，用三聚氰胺拉高飼料蛋白粉的蛋白含量后，再加入低價(jià)的淀粉等作低蛋白質(zhì)含量：在牛奶中加入大量的水后，再添加三聚氰胺，使其蛋白含量符合標(biāo)準(zhǔn)。這些手段背后都有極大的利益驅(qū)動(dòng)。

除了含氮量高外，三聚氰胺還有其他“優(yōu)勢(shì)”，比如外觀和蛋白粉相仿，沒(méi)有什么氣味和味道，易于購(gòu)買(mǎi)和生產(chǎn)。近來(lái)還發(fā)現(xiàn)，添加三聚氰胺還能增加蛋白粉的黏韌性，改善產(chǎn)品的口感，因而被造假者利用。

理論上說(shuō)，高氮含量且廉價(jià)易得的物質(zhì)都能用作“假蛋白氮”，包括三聚氰胺及其類(lèi)似物如三聚氰胺二酰胺、三聚氰胺一酰胺、三聚氰酸等，甚至是尿素、硝酸銨。如果要從檢驗(yàn)手段上杜絕假蛋白氮的干擾，就要找到可靠的直接測(cè)定蛋白質(zhì)含量的方法。據(jù)報(bào)道，美國(guó)CEM公司已經(jīng)推出一種蛋白值分析儀，它采用專利的iTAG蛋白標(biāo)簽技術(shù)，利用呈酸性的iTAG試劑與特征蛋白質(zhì)氨基基團(tuán)定性反應(yīng)，從特征氨基酸的含量直接得到蛋白質(zhì)含量。不久的將來(lái)，快速、準(zhǔn)確、直接地測(cè)定真蛋白含量將成為可能。

當(dāng)然，杜絕違規(guī)添加物的更根本的手段是加大監(jiān)管力度。美國(guó)法律規(guī)定，在人類(lèi)食品和絕大多數(shù)寵物食品中添加物質(zhì)，生產(chǎn)者必須向美國(guó)食品藥品管理局做出正式申請(qǐng)，并提供大量數(shù)據(jù)和檢測(cè)結(jié)果來(lái)證明食用它的安全性。同時(shí)，政府研究部門(mén)也有責(zé)任通過(guò)大量檢測(cè)來(lái)證明這種物質(zhì)不會(huì)對(duì)身體造成傷害，并提出可使用的劑量和程度。而中國(guó)目前還沒(méi)有制訂出類(lèi)似的規(guī)定。在數(shù)不勝數(shù)的化學(xué)物質(zhì)和層出不窮的造假手段面前，任何檢測(cè)技術(shù)不說(shuō)是無(wú)能為力，也至少存在很大盲區(qū)。

前面提到的美國(guó)發(fā)生的所謂“毒糧”事件，起因就是中國(guó)兩家公司出口到美國(guó)的小麥蛋白粉和大米蛋白粉違規(guī)添加了三聚氰胺。一年之后，就暴露出了“結(jié)石奶粉”。在吊白塊、瘦肉精、蘇丹紅、甲醇、氯丙醇、黃曲霉素、三聚氰胺之后，誰(shuí)知道下一個(gè)讓人熟悉起來(lái)但卻惟恐避之不及的化學(xué)術(shù)語(yǔ)會(huì)是哪一個(gè)呢?