白　石

俗話說(shuō)：“民以食為天?！笨山鼛啄辏粩嗥毓獾膯?wèn)題食品甚至是有毒食品，讓人們的“食品之天”變得烏云密布。

怎樣才能杜絕有毒的違法食品流入市場(chǎng)?

常抓不懈的工作應(yīng)該是檢測(cè)。只有賴于科技手段的應(yīng)用，特別是快速、準(zhǔn)確的檢測(cè)技術(shù)，我們才能知道某種食品是否安全，以及不安全食品的危害在哪里。

發(fā)達(dá)國(guó)家由于擁有先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，能夠?qū)⒖赡艹霈F(xiàn)的食品危機(jī)降到最低。目前，日本僅對(duì)大米檢測(cè)的有害物就達(dá)200多項(xiàng)，美國(guó)食品藥品監(jiān)督局的多殘留檢測(cè)方法可同時(shí)檢測(cè)食品中360多種農(nóng)藥殘留，德國(guó)的方法可檢測(cè)325種，加拿大的方法可檢測(cè)251種。而我國(guó)最新研制的儀器，卻只能檢測(cè)180種農(nóng)藥殘留。

接下來(lái)，就讓我們?nèi)チ私庖恍┍Ｕ鲜称钒踩男录夹g(shù)和新設(shè)備。

用質(zhì)譜儀檢測(cè)三聚氰胺

三聚氰胺是生產(chǎn)塑料、阻燃劑和其他產(chǎn)品常用的工業(yè)化學(xué)品，禁止用于食品和動(dòng)物飼料中。三聚氰胺是一種含有氮雜環(huán)的化工原料，添加這種化工原料的食物可以在儀器檢測(cè)時(shí)顯示含有更多的蛋白質(zhì)。也就是說(shuō)，這是一種虛報(bào)食品質(zhì)量的作弊方法。更可怕的是，人或其他動(dòng)物食用三聚氰胺之后會(huì)出現(xiàn)腎結(jié)右，甚至導(dǎo)致腎衰竭。

早在2007年初，美國(guó)就爆發(fā)了三聚氰胺風(fēng)波。不過(guò)在當(dāng)時(shí)，三聚氰胺只是出現(xiàn)在貓糧和狗糧之中，導(dǎo)致貓狗等寵物腎衰竭。2007年3月15日，全美召回了所有的寵物食品。

當(dāng)在動(dòng)物食物源中發(fā)現(xiàn)三聚氰胺的時(shí)候，美國(guó)國(guó)家食品安全與技術(shù)中心就需要快速地了解食品加工過(guò)程中，化學(xué)品對(duì)食品的影響，從而知道如何精確地檢測(cè)食品中三聚氰胺的存在。美國(guó)國(guó)家食品安全與技術(shù)中心借助三重四極桿質(zhì)譜儀的先進(jìn)分析技術(shù)，建立了一個(gè)新的液相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜方法測(cè)定食品中的三聚氰胺。這種方法是先把食品搗碎后，放入甲醇的水溶液中，三聚氰胺就可以溶解在甲醇中。然后，用三氯乙酸在液相色譜管中提取三聚氰胺，把提取出來(lái)的混合液進(jìn)行汽化后通過(guò)質(zhì)譜儀，這樣就可以檢測(cè)出三聚氰胺的含量。

這種新方法使得動(dòng)物組織等復(fù)雜樣品的快速和有效分析更容易。測(cè)定食品中的三聚氰胺殘留的現(xiàn)有方法，是由位于丹佛的食品藥品監(jiān)督管理局動(dòng)物藥物研究中心建立的?！把芯克o我們提供了關(guān)于色譜柱、質(zhì)譜儀等方面的設(shè)備，以便我們的檢測(cè)獲得最佳靈敏度?！眳⑴c研究的瓦雷里斯博士說(shuō)，“它具有非常神奇而卓越的靈敏度，并且非常耐用，因此每天可以給我們可靠和一致性的結(jié)果。”

用生物技術(shù)檢測(cè)病菌

2008年6月7日，美國(guó)疾病控制與預(yù)防中心稱，沙門(mén)氏菌疫情已從4月中旬時(shí)的9個(gè)州蔓延至16個(gè)州，感染人數(shù)升至160余人，23人因病情嚴(yán)重住院。在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間調(diào)查后，相關(guān)部門(mén)將致病“兇手”鎖定在生西紅柿身上。

俗話說(shuō)，病從口入。如果食品銷售商采購(gòu)了被病菌污染的食物，消費(fèi)者就要遭殃。近年來(lái)比較有影響的食品危機(jī)事件，比如瘋牛病、禽流感、非典，都與食品攜帶的病毒有關(guān)。目前，我國(guó)傳統(tǒng)的食品檢測(cè)主要通過(guò)感官、物理化學(xué)或者生物檢測(cè)的途徑開(kāi)展，檢測(cè)量小，效率低。就拿傳統(tǒng)的生物檢測(cè)技術(shù)來(lái)說(shuō)，通常要進(jìn)行微生物培養(yǎng)，少則兩三天，多則一個(gè)星期，才會(huì)有結(jié)果。等結(jié)果出來(lái)了，往往災(zāi)情已經(jīng)發(fā)生了。因此，開(kāi)發(fā)快速的檢測(cè)方法是很必要的。

最近，美國(guó)研究人員開(kāi)發(fā)出一種新型的基于納米技術(shù)的生物傳感器，在高度準(zhǔn)確檢測(cè)沙門(mén)氏菌等食源性病原菌方面顯示出巨大的潛力。研究人員通過(guò)掠射角沉積技術(shù)制備薄膜法，構(gòu)造了異質(zhì)結(jié)構(gòu)的硅和金納米棒陣列，并使抗沙門(mén)氏菌抗體和有機(jī)染料分子附著在上面，一個(gè)生物傳感器就制成了。當(dāng)這個(gè)生物傳感器接觸含有沙門(mén)氏菌的食物時(shí)，傳感器上的抗體就會(huì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致有機(jī)燃料分子產(chǎn)生肉眼可見(jiàn)的強(qiáng)熒光。

其實(shí)，這種傳感器的用途十分廣泛，如果改變傳感器中的抗體類型，就可以用于檢測(cè)食物中是否有其他病菌。

我國(guó)也有類似檢測(cè)工具，比如，上海水產(chǎn)大學(xué)食品學(xué)院副教授趙勇開(kāi)發(fā)的一種生物芯片，能在兩三個(gè)小時(shí)內(nèi)檢測(cè)出食品是否含有病菌，進(jìn)而讓合法干凈的食品進(jìn)入市場(chǎng)。在這塊薄薄的生物芯片上，集成了致病菌的基因序列，這些基因“偵探”能主動(dòng)尋找待檢測(cè)食品中的“嫌疑分子”，一旦發(fā)現(xiàn)致病菌，即發(fā)出信號(hào)，告訴人們“嫌疑分子”被逮到。發(fā)出的信號(hào)越強(qiáng)，說(shuō)明測(cè)出的病菌越多。

在不久的將來(lái)，成熟的生物芯片技術(shù)將會(huì)保障人們的食品安全，那時(shí)每個(gè)消費(fèi)者手中可能都擁有一個(gè)使用簡(jiǎn)單而且便宜的測(cè)試芯片，使得我們自己也可以親自檢測(cè)食品的安全性，在驗(yàn)證食品確實(shí)安全后再去購(gòu)買(mǎi)。

食品市場(chǎng)上的快速檢測(cè)箱

我國(guó)的食品質(zhì)量安全事故相對(duì)頻發(fā)的原因很多，但是有一個(gè)重要的原因就是限于財(cái)力和執(zhí)法人員的數(shù)量，對(duì)食品的檢測(cè)范圍還不夠。為此，我國(guó)研究人員開(kāi)發(fā)了一種食品快速檢測(cè)箱。打開(kāi)外觀像行李箱的箱子，就能看見(jiàn)里面的杯子、試管、溶劑和一張張彩色的小紙片。

過(guò)去，工商所市場(chǎng)巡查人員只能靠眼觀、鼻聞、手摸來(lái)檢查食品的質(zhì)量，這樣不僅效率低下，而且還容易出差錯(cuò)?，F(xiàn)在，食品快速檢測(cè)箱投入使用，改變了過(guò)去工商執(zhí)法人員對(duì)流通市場(chǎng)上的食品質(zhì)量進(jìn)行簡(jiǎn)單判斷的方法。這種檢測(cè)箱能夠?qū)κ袌?chǎng)上銷售的鮮肉、水發(fā)產(chǎn)品、調(diào)味品、奶粉、食用油、面食6類食品進(jìn)行食品安全檢測(cè)，快速檢測(cè)出鮮肉的水分含量、水發(fā)產(chǎn)品甲醛含量、食鹽含碘量、奶粉蛋白質(zhì)含量等，有些檢測(cè)只需要幾秒鐘時(shí)間就能得出結(jié)果。

以面包為例，檢測(cè)人員將一塊面包放進(jìn)裝了試劑的杯子中，然后將幾毫升試劑滴入特制的容器中，再將試紙放進(jìn)容器中，最后將變色的試紙與比對(duì)紙進(jìn)行比對(duì)?！安艓资霑r(shí)間，已經(jīng)知道這塊面包是否含有有害物質(zhì)”。

用激光讓二惡英現(xiàn)形

在食品中可能含有的有毒化工物質(zhì)中，受到全球普遍關(guān)注的是二惡英，因?yàn)樗且环N很容易引發(fā)癌癥的有毒物質(zhì)。1998年3月，德國(guó)銷售的牛奶中出現(xiàn)高濃度二惡英，追蹤其來(lái)源發(fā)現(xiàn)，是巴西出口的動(dòng)物飼料中含有柑橘果泥球所致。2003年，比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)等西歐四國(guó)的奶粉、牛奶、黃油、冰淇淋等乳制品內(nèi)被檢測(cè)出二惡英，爆發(fā)了有史以來(lái)最大的食品危機(jī)。

與其他有機(jī)化學(xué)毒物相比，為什么二惡英會(huì)引起人們的特別關(guān)注?這是因?yàn)樗鼘?duì)于人類具有巨大的潛在威脅，以至于我們實(shí)在無(wú)法忽視。因?yàn)槎河⑽廴緵](méi)有最低限量，只要它存在，哪怕極其微量，就有毒性。二惡英穩(wěn)定性極強(qiáng)，一旦攝入，生物體就很難排出，只能隨食物鏈不斷傳遞累積，而人類就處于食物鏈的頂端，是污染的最后集結(jié)地。二惡英對(duì)于人類的污染危害還可能是跨代的，也就是說(shuō)有可能在我們這一代人身上沒(méi)有看出問(wèn)題，但會(huì)在下一代人身上顯現(xiàn)出來(lái)，出現(xiàn)問(wèn)題。

日本大阪大學(xué)和大阪激光技術(shù)綜合研究所合作，開(kāi)發(fā)出了利用激光擊射，能夠快速測(cè)定二惡英的分析技術(shù)和裝置。據(jù)大阪大學(xué)教授中島信昭介紹，以前對(duì)二惡英的檢測(cè)需要7～30天，然而使用這種新方法，只要1個(gè)小時(shí)就夠了。和以往的化學(xué)分析方法不同，這種新方法在雜質(zhì)混入的情況下也能夠進(jìn)行檢測(cè)。

研究人員將食品中的二惡英濃縮、抽出之后，先用低能量的激光把它們擊射成氣態(tài)，接著再用高能量的近紅外線激光對(duì)它們反復(fù)進(jìn)行十萬(wàn)億分之一秒的所謂“超瞬間”照射，在不破壞分子結(jié)構(gòu)的情況下使其處于帶電狀態(tài)，最后根據(jù)這些“分子”在測(cè)試裝置內(nèi)移動(dòng)的時(shí)間，計(jì)算出它們?cè)谑称分械暮?。中島信昭認(rèn)為：“如果激光裝置的價(jià)格降下來(lái)，這種方法將會(huì)變得很普及。”

責(zé)任編輯趙菲