時(shí) 屹

迷人的暗紅色酒體,復(fù)雜的香氣加上細(xì)膩優(yōu)雅的口感,需要你用上所有的感官力量去探尋那充滿誘惑的味道,這就是一瓶陳年的勃艮第(Bourgogne)葡萄酒的魅力所在。在以陳年著稱(chēng)的維拉?豐坦酒莊(Chateau Villars-Fontaine),當(dāng)老莊主貝爾納?于德洛(Bernard Hudelot)興致勃勃地講述他年輕時(shí)是如何在陡峭而貧瘠的山坡上開(kāi)辟出葡萄園,又是怎樣精心地釀制并讓時(shí)間完善他的美酒時(shí),法國(guó)著名作家侯貝?薩巴提耶(Robert Sabatier)的那句名言會(huì)不由自主地浮現(xiàn)在耳畔:人得努力活得像博若萊(Beaujolais)一樣年輕,像勃艮第一樣老去。

上尼依產(chǎn)區(qū)的傳奇酒莊

從勃艮第首府第戎市(Dijon)出發(fā),沿 N 74號(hào)國(guó)道一路向南行駛,穿過(guò)被葡萄園覆蓋的蔥郁小山丘組成的尼依區(qū)(C?te de Nuits),經(jīng)過(guò)勃艮第酒業(yè)中心尼依圣喬治市(Nuits-Saint-Georges)之后,轉(zhuǎn)而向北,沿著山路蜿蜒直上,便會(huì)到達(dá)上尼依產(chǎn)區(qū)(Hautes C?tes de Nuits)。維拉?豐坦酒莊就坐落于此。

到達(dá)維拉?豐坦村時(shí)已日近正午,窗臺(tái)上五彩繽紛的花都低垂著,幾個(gè)老人坐在村口酒館被濃蔭遮蔽的露天座上,各捧著一杯酒聊天,整個(gè)村子都懶洋洋地沐浴在明媚的陽(yáng)光下。經(jīng)過(guò)村中紀(jì)念一戰(zhàn)勝利的士兵雕像,沿著狹窄的道路繼續(xù)上到山頂,最先映入眼簾的是一座有著高聳屋頂和美麗庭院的勃艮第式鄉(xiāng)村大宅,這就是維拉?豐坦酒莊莊主貝爾納?于德洛的居所。山頂上,景色豁然開(kāi)朗,眼前連綿起伏的丘陵頂部都被茂密的松樹(shù)林所覆蓋,向陽(yáng)山坡上整齊地種植著成列的葡萄樹(shù),山間的谷地上有著小塊的樹(shù)林和牧場(chǎng),間雜著幾棟小屋和有著石質(zhì)尖頂?shù)泥l(xiāng)村教堂。維拉?豐坦酒莊就位于山頂平坦的臺(tái)地上,有著寬敞的木門(mén)和石質(zhì)的圍墻。

到達(dá)時(shí),莊主貝爾納已經(jīng)等候在門(mén)口了。他70歲左右年紀(jì),中等身材,稀疏的頭發(fā)和絡(luò)腮胡子已經(jīng)全白,但面色紅潤(rùn),精力充沛,和他在一起時(shí),很難不被他的激情所感染。據(jù)貝爾納所說(shuō),他并非出自酒業(yè)世家,父親費(fèi)迪南?于德洛(Ferdinard Hudelot)與勃艮第其他的農(nóng)戶(hù)一樣從事多種營(yíng)生:種植莊稼、養(yǎng)殖牲畜,也釀一些酒。上尼依產(chǎn)區(qū)葡萄園曾經(jīng)頗有名氣,但在19世紀(jì)末被根瘤蚜蟲(chóng)病毀壞殆盡,之后緊跟著的又是20世紀(jì)的兩次世界大戰(zhàn),沒(méi)有一點(diǎn)資本能被投入葡萄園的重建中。戰(zhàn)后,雖然上尼依產(chǎn)區(qū)葡萄園逐步恢復(fù),但貝爾納的家鄉(xiāng)——地勢(shì)陡峭的高坡地帶的葡萄園因?yàn)榻煌ú槐闶冀K沒(méi)能完成重建。貝爾納的父親一生最大的希望便是能重建家鄉(xiāng)的葡萄園,為此貝爾納一直致力于葡萄酒釀造和栽培的學(xué)習(xí),20世紀(jì)70年代初,從勃艮第大學(xué)的釀酒師學(xué)校(LUniversité de Dijon en Oenologie)學(xué)成歸來(lái)的貝爾納回到家鄉(xiāng),一點(diǎn)點(diǎn)將山上的“荒地”買(mǎi)下來(lái),從零開(kāi)始,逐步建成20多公頃的葡萄園,并讓自己的酒成為整個(gè)上尼依產(chǎn)區(qū)最出色的葡萄酒之一。

陳釀的意義

走入酒莊的陳列室,厚厚的磚石將外面7月的艷陽(yáng)完全隔絕,室內(nèi)陰暗而涼爽。值得注意的是,陳列出的酒沒(méi)有一瓶是近十年內(nèi)釀成的?！皠e指望我會(huì)拿出一些年輕的根本不能入口的酒給人品嘗?！鼻f主貝爾納微笑著說(shuō),“牢記住,只有經(jīng)過(guò)足夠久陳年的勃艮第酒才是真正的勃艮第酒!”

作為勃艮第大學(xué)釀造學(xué)專(zhuān)業(yè)客座教授的貝爾納是堅(jiān)定的陳年派。他篤信陳年對(duì)葡萄酒品質(zhì)的提高和升華作用。新釀成的葡萄酒常以果香為主,如勃艮第的黑比諾(Pinot Noir)酒,最初主要是黑加侖、覆盆子等漿果香氣,經(jīng)過(guò)橡木桶陳年后,一些橡木桶風(fēng)味會(huì)留在酒中,這時(shí)的酒結(jié)構(gòu)緊致,單寧強(qiáng)勁但略顯生澀;在口中,果味充盈但酸度偏高,酒不夠圓潤(rùn)順口,也沒(méi)有更多的回味。在隨后的瓶中陳年過(guò)程中,因?yàn)橄鹉救献匀恍纬傻奈⑿】紫?可以讓微量的氧氣由此緩慢地滲入到瓶中。正是這些氧氣在漫長(zhǎng)的歲月中一點(diǎn)點(diǎn)改變著酒的風(fēng)味和結(jié)構(gòu),才會(huì)讓陳年后的黑比諾葡萄酒展現(xiàn)出如此細(xì)膩多變的風(fēng)格:簡(jiǎn)單直接的漿果味會(huì)轉(zhuǎn)化為果醬、蜜餞果干,甚至熟透水果的甜香,同時(shí)淡淡的動(dòng)物皮毛味、東方香料以及森林菌菇香氣也會(huì)出現(xiàn)在酒中,這些香氣都是只有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間陳年才會(huì)擁有的。加上經(jīng)過(guò)橡木桶產(chǎn)生出來(lái)的香草、堅(jiān)果和焦糖香味,復(fù)雜的香氣完美地融合在酒中,構(gòu)成富有層次的酒香。

口感上,陳年過(guò)程中,尖刻的蘋(píng)果酸會(huì)轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸,單寧也會(huì)在氧化作用下變得緊湊,強(qiáng)烈的澀味變得更為柔和順滑。至此,一瓶偉大的勃艮第葡萄酒才算誕生。品嘗時(shí)會(huì)感受到酒體的結(jié)實(shí)有力,淡淡的澀味細(xì)密地貼合在口腔中,卻不會(huì)讓人感覺(jué)粗糙和刺激,這就是為什么勃艮第葡萄酒會(huì)被形容為“帶著絲絨手套的鐵手”。為了釀出值得陳年的勃艮第葡萄酒往往還需要依賴(lài)出色的工藝、良好的保存環(huán)境以及持續(xù)的小心呵護(hù),這一過(guò)程往往要持續(xù)十年。

化腐朽為神奇

而陳年的意義遠(yuǎn)非如此而已,理想的陳年可以拯救一個(gè)平庸、甚至糟糕的年份。貝爾納解釋道,之所以認(rèn)為一個(gè)年份不夠好,常常都是因?yàn)檫@一年氣溫不高,雨水較多,導(dǎo)致葡萄成熟度欠佳,糖分不足、酸度偏高。釀成的酒酒精度不高,口感清淡、缺少回味。而陳年可以通過(guò)橡木桶讓酒體更加穩(wěn)定,同時(shí)降低酸度,用陳年酒香來(lái)彌補(bǔ)最初時(shí)香氣的不足。

貝爾納的這一說(shuō)法有一些顛覆常識(shí)。因?yàn)橛龅讲焕硐肽攴?酒莊多半會(huì)采用提高發(fā)酵溫度加強(qiáng)果香、單寧及色素的萃取,或是在葡萄汁中加糖來(lái)提高酒精濃度(在勃艮第加糖是允許的,不過(guò)用量被嚴(yán)格控制),這樣的酒只適合在年輕時(shí)飲用。別說(shuō)用陳年來(lái)改造酒體,就連陳年本身都被認(rèn)為是多此一舉。

對(duì)此,貝爾納拿出酒莊1993年份的酒來(lái)做例子。1993年幾乎可以說(shuō)是整個(gè)20世紀(jì)90年代中勃艮第最不好的年份。整個(gè)夏天持續(xù)陰沉而寒冷,采收前又一直伴隨雨水侵襲,使得那年的葡萄普遍成熟度不夠,釀出的酒清淡無(wú)味,有些“面無(wú)血色”。而貝爾納這瓶1993年份酒的顏色是老酒特有的磚紅色,香氣并不特別濃烈但層次感非常好,最先出來(lái)的是李子果醬的甜香并混雜著一點(diǎn)香草味,之后是甘草味、皮毛味以及隱隱的薄荷味。酒的口感非?；瑵?rùn),相比好的年份,酒體顯得更纖細(xì),酸度也略高一些,但對(duì)于一瓶老酒來(lái)說(shuō),這反而使口感更顯清爽,讓人有大口飲用的欲望。品完后,口中還有甜甜的余香。盡管來(lái)自不佳的年份,但這瓶酒的確讓我想起了一些以細(xì)膩優(yōu)雅而聞名的佳釀如:如出自香波-蜜思妮(Chambolle Musigny)、沃爾內(nèi)(Volnay)的美酒,甚或一瓶陳年 Richebourg 特級(jí)產(chǎn)區(qū)酒。

將陳釀工藝堅(jiān)持到底

當(dāng)貝爾納帶大家參觀酒窖,并開(kāi)始解釋如何進(jìn)行陳年工作時(shí),一切都變得耐人尋味了。貝爾納說(shuō),他不完全使用新橡木桶,因?yàn)檫^(guò)重的桶味會(huì)喧賓奪主影響酒本身的味道。但他每年都會(huì)更換1/3的橡木桶,以保證新、舊桶比例適當(dāng),這對(duì)于一個(gè)中等規(guī)模的酒莊來(lái)說(shuō)是一筆不小的投資。而他進(jìn)行桶內(nèi)陳年的時(shí)間是多久呢?對(duì)于白葡萄酒一般是12～18個(gè)月不等,紅葡萄酒可以達(dá)到驚人的30個(gè)月。這是一般勃艮第酒在桶內(nèi)陳年時(shí)間的兩倍!這解釋了為什么連1993年這樣糟糕的年份都可以在16年后依然保有如此出色的口感。長(zhǎng)時(shí)間的木桶陳年可以讓酒體更為穩(wěn)定,保證葡萄酒可以度過(guò)漫長(zhǎng)的歲月。而更長(zhǎng)時(shí)間的陳年,也意味著購(gòu)置更多的木桶,以及更多次的添桶、換桶等工作以保證酒不會(huì)氧化或變質(zhì),勞動(dòng)之繁重比起提高發(fā)酵溫度以及加糖之類(lèi)的技術(shù)手段不可同日而語(yǔ)。但法國(guó)的葡萄酒專(zhuān)家紀(jì)?宏瓦榭(Guy Renvoisé)說(shuō)得好:“在先天不足的葡萄收成里加上過(guò)量的糖,這種事的成功率之低,就像要給自然博物館陳列的骨骼加上肌肉。”加糖的確可以增加酒精度,但失去的卻是酒的細(xì)膩?zhàn)兓＿@對(duì)于一向以口感豐富多變著稱(chēng)的勃艮第葡萄酒來(lái)說(shuō)傷害尤其明顯。

在勃艮第,找到一瓶?jī)?yōu)雅的陳年佳釀變得越來(lái)越困難,據(jù)貝爾納說(shuō)首先是成本過(guò)高的緣故。過(guò)去由于貸款容易,酒農(nóng)可以有足夠的資金來(lái)對(duì)酒進(jìn)行陳年,銷(xiāo)售的壓力也沒(méi)有那么大。但自20世紀(jì)80年代以后,貸款的審核制度變得越來(lái)越嚴(yán)苛,貸不到款的酒農(nóng)沒(méi)有能力添置酒桶等設(shè)備,資金鏈斷裂的陰影也迫使他們選擇盡可能快地將酒賣(mài)出去。另一方面消費(fèi)者飲酒習(xí)慣的改變,也是使酒農(nóng)放棄陳年的一個(gè)重要原因。現(xiàn)代的人們已不再有耐心為一瓶酒等上5年、10年的時(shí)間,去讓它達(dá)到最完美的狀態(tài)。人們的選擇是買(mǎi)回即飲。在這樣的影響下,很多酒莊轉(zhuǎn)而開(kāi)始釀造一些香氣簡(jiǎn)單直接,年輕時(shí)就可以好喝的葡萄酒,也適應(yīng)市場(chǎng)的需要。

盡管如此,貝爾納仍舊表示永遠(yuǎn)不會(huì)改變自己的釀酒風(fēng)格,繼續(xù)堅(jiān)持釀造可以長(zhǎng)久保存的葡萄酒。為此他和釀酒師學(xué)校的教授、勃艮第葡萄酒同業(yè)協(xié)會(huì)的官員以及同為勃艮第品酒騎士會(huì)(Confrérie des Chevaliers du Tastevin)的會(huì)員們都進(jìn)行過(guò)激烈的爭(zhēng)論。而當(dāng)問(wèn)到他這樣堅(jiān)持自己信念的原因時(shí),他解釋道,在法國(guó),兒子喝父親釀的酒,自己釀的酒則留給子女成年后享用,代代傳遞,這就是傳統(tǒng)?！拔椰F(xiàn)在正在喝的就是我父親釀的酒,”貝爾納微笑著說(shuō),“現(xiàn)在喝恰是時(shí)候!”