張雪松

[摘 要]隨著工業(yè)的發(fā)展,食品加工技術(shù)越來越先進(jìn),加工越來越精,越來越細(xì),食物本身的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)被破壞,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,這也會(huì)對(duì)我們的營(yíng)養(yǎng)攝入造成一定負(fù)面影響。隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的日益重視,許多食品加工生產(chǎn)中的營(yíng)養(yǎng)素保存、強(qiáng)化問題受到人們的關(guān)注。

[關(guān)鍵詞]食品加工;營(yíng)養(yǎng)素;營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速穩(wěn)定的發(fā)展,我們國(guó)家城鄉(xiāng)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況跟前些年相比有很大的改善。同時(shí)我們也發(fā)現(xiàn),營(yíng)養(yǎng)缺乏、比例失衡、結(jié)構(gòu)失衡,微量元素缺乏狀況在我們現(xiàn)代人身上又多了起來。這種情況一方面是因?yàn)閲?guó)民營(yíng)養(yǎng)知識(shí)方面比較欠缺,飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)不合理,另一方面是隨著工業(yè)的發(fā)展,食品加工技術(shù)越來越先進(jìn),加工越來越精,越來越細(xì),食物本身的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)被破壞,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,這也會(huì)對(duì)我們的營(yíng)養(yǎng)攝入造成一定負(fù)面影響。隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的日益重視,許多食品加工生產(chǎn)中的營(yíng)養(yǎng)素保存、強(qiáng)化問題受到人們的關(guān)注。

一、加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響

食品營(yíng)養(yǎng)素是維持人的生命和健康、保證良好生長(zhǎng)發(fā)育和從事勞動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。膳食結(jié)構(gòu)中若營(yíng)養(yǎng)素不足則有損于人體健康,甚至引起嚴(yán)重疾病。目前已知有40至45種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素,并存在于食品中。它們通常分為碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維等7 大類。食品經(jīng)過加工可以改善食品的口感,增加風(fēng)味,提高消化率,延長(zhǎng)保質(zhì)期。但加工和貯藏會(huì)使食品中原來的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生一些變化。

l.蛋白質(zhì)的變化。熱加工是食品加工和保存的最普遍、最有效的方法。加熱可使蛋白質(zhì)變性、殺滅微生物、鈍化酶,提高蛋白質(zhì)的消化率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,然而加熱過度會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.脂類變化。脂類在食品加工中的變化有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其他的降解作用。另外,在食品加工中,油脂還常發(fā)生酸敗,影響食品質(zhì)量。3.碳水化合物的變化。食品加工過程中,如水果和蔬菜的加工過程中往往需要進(jìn)行燙漂處理,燙漂處理使一些可溶性糖類受到損失,燙漂后的瀝濾,也使單糖、雙糖和某些多糖受到損失。但從食品的感官評(píng)價(jià)出發(fā),這類反應(yīng)往往又給食品的色、香、味帶來良好的作用。4.維生素的變化。一般來說,食品加工中的整理、燙漂、冷凍、脫水、加熱、滅菌、輻射、碾磨等都可使食品中的維生素有所損失,其損失程度取決于各種維生素對(duì)工序條件的敏感性。導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要因素有氧化、加熱、金屬離子的影響、pH 值、酶的作用、水分以及上述因素的綜合作用。5.礦物質(zhì)的變化。食品加工對(duì)礦物質(zhì)也有一定的影響,如燙漂、瀝濾可使食物中的礦物質(zhì)有所損失。6.膳食纖維的變化。膳食纖維在碾磨、熱加工及擠壓熟化等加工過程中均會(huì)發(fā)生一定的損失。

二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

人類的天然食物,幾乎沒有一種單純的食物含有人體所需的全部、足量營(yíng)養(yǎng)素。如寒冷地帶缺少蔬菜,該地人們所吃的食物很可能缺乏維生素C,而且,許多食品經(jīng)過加工都會(huì)失去部分甚至絕大部分營(yíng)養(yǎng)素,例如精制米和小麥粉中大部分維生素B1已損失。在各食品中加入適宜種類和劑量的營(yíng)養(yǎng)素,不僅能彌補(bǔ)天然食品的缺陷,而且可以彌補(bǔ)食品加工中的損耗,合理地改變營(yíng)養(yǎng)成分及其比例,以滿足不同人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。調(diào)查顯示,采用在食品中添加微量營(yíng)養(yǎng)素以改善公眾營(yíng)養(yǎng)不良的做法,已為世界八十多個(gè)國(guó)家所認(rèn)可。到目前為止,我國(guó)已先后推出了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉、維生素A強(qiáng)化大豆色拉油、鐵強(qiáng)化醬油、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米等食品。加碘鹽的強(qiáng)制推廣,已經(jīng)使我國(guó)的碘缺乏病患者每年減少數(shù)百萬人。我國(guó)克山病區(qū)、大骨節(jié)病區(qū)在食鹽中強(qiáng)化硒以預(yù)防克山病、大骨節(jié)病效果顯著,發(fā)病率明顯降低。實(shí)踐證明,食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)狀況的有效途徑。但是,營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過程中需要注意以下幾點(diǎn)問題:

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇方面應(yīng)遵循一定的原則。1.在選擇強(qiáng)化某種營(yíng)養(yǎng)素之前,必須考慮膳食中該營(yíng)養(yǎng)素的其他來源,一方面要保證攝入強(qiáng)化食品后該營(yíng)養(yǎng)素水平不會(huì)過量;另一方面,該營(yíng)養(yǎng)素的添加也應(yīng)該確有必要,營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化用量應(yīng)該使其在膳食中的含量有明顯的提高,以便攝入通常數(shù)量的食物即可得到充足的該種營(yíng)養(yǎng)素。2.注意各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡,防止由于食品強(qiáng)化而造成營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的不平衡;而且在食品中添加一種必需營(yíng)養(yǎng)素后,不得對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝產(chǎn)生不利影響。3.盡量選擇具有生物活性和穩(wěn)定性高的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。例如鐵的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)就因所用形式不同,而有很大的差異。4.盡量選擇容易被人體吸收的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,盡量避免使用難溶的、難以吸收或易被食物影響吸收率的強(qiáng)化劑。有些無機(jī)鹽和維生素容易在食物中相互作用而被破壞或因水洗而損失,因此所加入的營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)和原有食物無干擾作用。5.強(qiáng)化某種必需營(yíng)養(yǎng)素必須同時(shí)提供其測(cè)定和監(jiān)控的技術(shù)方法。6.添加的營(yíng)養(yǎng)素不應(yīng)對(duì)食品的特性,如安全性、色、香、味、質(zhì)構(gòu)、烹調(diào)性質(zhì)等產(chǎn)生不良影響,也不得過分縮短食品的貨架壽命。

在營(yíng)養(yǎng)的強(qiáng)化技術(shù)上,應(yīng)遵循的原則是:1.強(qiáng)化工藝和加工設(shè)備必須切實(shí)可行和容易獲得,成本低廉,以保證待強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素順利添加到食品中。2.載體食物的消費(fèi)范圍覆蓋越大越好(特別是營(yíng)養(yǎng)素缺乏最普遍的農(nóng)村和貧困人群),而且這種食物應(yīng)該是工業(yè)化生產(chǎn)的;載體食物的消費(fèi)量應(yīng)比較穩(wěn)定,以便能比較準(zhǔn)確地計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素添加量,同時(shí)能避免攝入過量。3.強(qiáng)化的工藝流程不改變食物原有感官性狀,而且在進(jìn)一步烹調(diào)加工中營(yíng)養(yǎng)素不發(fā)生明顯損失。4.強(qiáng)化技術(shù)和方法應(yīng)視產(chǎn)品的種類性質(zhì)而定。如面粉的強(qiáng)化,采用噴霧法或直接混合法,先將營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑制成含量較高的基料,然后再將基料與數(shù)百倍的普通面粉進(jìn)行混合均勻。又如有些維生素是脂溶性,限制了其在親水體系中的應(yīng)用,可用現(xiàn)代技術(shù)將其制成水?dāng)U散型,使其應(yīng)用范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。

我們相信,隨著我國(guó)食品法規(guī)體系的不斷健全和完善,隨著食品科學(xué)技術(shù)的不斷創(chuàng)新,食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)必將有極其快速的發(fā)展,也必將在國(guó)民營(yíng)養(yǎng)的供給體系中發(fā)揮越來越重要的作用。

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(編輯/劉佳)