梁秋實(shí)

油、鹽、醬、醋……是人們在烹調(diào)時(shí)不可缺少的調(diào)味品。在菜肴中加入調(diào)味品，不僅可以增加食物的色、香、味，還具有一定的營養(yǎng)價(jià)值。

食鹽即氯化鈉，它是維持人們生理機(jī)能不可缺少的物質(zhì)成分。正常人體內(nèi)，大約需要保持100克左右的鈉。人體通過出汗、排尿排出一部分鈉，因此必須每天補(bǔ)入一部分鈉，否則人體含鈉量就會下降，從而引起失水、暈厥、虛脫等一系列癥狀。食鹽是構(gòu)成胃液的基本物質(zhì)，胃液能分解食物中的蛋白質(zhì)井使其變性，易于人體吸收，并能起到抑殺食品中有害細(xì)菌的作用。

食糖糖是用甘蔗或甜菜制成的純碳水化合物，在烹調(diào)上用來佐味。食糖有白糖和紅糖之分。白糖是由紅糖精煉得來的，但紅糖的營養(yǎng)價(jià)值卻比白糖高。每100克紅糖中含鈣90毫克，含鐵4毫克，均為白糖的3倍。此外，紅糖還含有維生素A原、B1、B2等維生素及錳、鋅、鉻等礦物質(zhì)，具有補(bǔ)血、破淤、緩肝、去寒等效能，特別適合產(chǎn)婦、兒童及貧血者食用。吃糖可以給人體提供一部分熱能，但多食則無益。

醬油有人認(rèn)為，醬油除了鹽和水外，幾乎沒有什么營養(yǎng)，這種認(rèn)識是片面的。實(shí)際上，優(yōu)質(zhì)醬油不但是調(diào)味品，而且是對人體有益的營養(yǎng)品。因?yàn)閮?yōu)質(zhì)醬油一般是由豆餅加曲霉發(fā)酵精制而成的，豆類中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、水解后形成多種氨基酸。為了使醬油產(chǎn)生甜、香、鮮味，生產(chǎn)過程中還加入適量的麩皮等淀粉質(zhì)原料?；瘜W(xué)分析表明，醬油不但含有人體所需的8種必需氨基酸，還含有糖分、維生素B1、維生素B2以及鋅、鈣、鐵、錳等礦物質(zhì)。

烹調(diào)油人們食用的烹調(diào)油有兩種：一種是動(dòng)物脂肪，如豬油、牛油、羊油等，含飽和脂肪酸多，常溫下呈固體狀態(tài)；另一種是植物油，如花生油、豆油、芝麻油、玉米油及其他種子油，含不飽和脂肪酸多，常溫下均呈液態(tài)。烹調(diào)油能產(chǎn)生較高的熱量，使食物在胃中停留時(shí)間延長。產(chǎn)生飽腹感，因而對需要高熱量的人來說是很好的能量來源。烹調(diào)油還能提供人體必需的不飽和脂肪酸和維生素E，是胡蘿卜素和脂溶性維生素吸收的必要條件。

醋醋是一種釀造發(fā)酵制品，含醋酸約3％～4％，有調(diào)味、增進(jìn)食欲及殺菌作用。醋用于烹調(diào)排骨、魚時(shí)，有助于鈣、磷溶解，增加鈣、磷攝入。此外，醋還可去魚、蝦腥味。

黃酒黃酒色澤明亮，香氣濃郁，是烹調(diào)中的調(diào)味佳品。據(jù)測定，加飯黃酒含氨基酸17種，含量為每公斤5.6克，其中有7種人體必需氨基酸，比啤酒還高5～10倍。黃酒還含有機(jī)酸、酯類、微量的高級醇和多種維生素。由于其所含的營養(yǎng)物質(zhì)多為低分子的糖類，故易為人體消化和吸收。

味精味精的主要成分是谷氨酸鈉，通常含90％左右，它有強(qiáng)烈的肉類鮮味。使用味精，一方面可提高菜肴的鮮味，增進(jìn)食欲；另一方面味精本身也具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)槲毒M(jìn)入胃腸后，會很快分解出谷氨酸來，而谷氨酸是人體需要的一種氨基酸，可能對智力發(fā)育有幫助。