陳鏡清

“君不見，安溪金桂鐵觀音，齒頰留香味悠悠……外洋環(huán)流家鄉(xiāng)水，且看閩南奇茗具奇功?！边@是茶學(xué)名家、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)王澤農(nóng)教授贊美“安溪鐵觀音”的詩(shī)句。

鐵色皺皮入詩(shī)韻

鐵觀音是采用鐵觀音良種芽葉制成的烏龍茶，因此鐵觀音既是茶樹品種名，也是茶名。鐵觀音的原產(chǎn)地在福建省安溪縣。據(jù)安溪《清水巖志》記載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病?！卑蚕拼旬a(chǎn)茶，到明代茶產(chǎn)稍盛。18世紀(jì)后期安溪茶產(chǎn)有了較大的發(fā)展。

鐵觀音之所以能成為烏龍茶中的極品，備受茶客青睞，是因?yàn)樗歇?dú)特的氣韻。“鐵色皺皮帶老霜，含英嘴美入詩(shī)腸”，這是對(duì)鐵觀音外形特征及品飲感受的生動(dòng)寫照。“青蒂綠腹紅鑲邊，沖泡七道有余香”，這是從另一角度對(duì)鐵觀音外觀及香氣的喻言。鐵觀音茶的外形粗壯、身骨重，呈螺旋狀。優(yōu)質(zhì)的鐵觀音，表面起霜、三節(jié)色，梗枝肥潤(rùn)不脫皮，俗稱青蛙腿。品茗者可以用“砂綠色、蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿”的外部整體特征，來判斷正宗鐵觀音。茶市上的鐵觀音，最上品為圓葉、紅蕊、歪尾；再者是圓葉白蕊，此兩者相去不遠(yuǎn)；又另一種是長(zhǎng)葉，也稱竹葉觀音，其特點(diǎn)是香味殊高，但韻味差些。如兩樣拼配成堆，則互補(bǔ)短長(zhǎng)，得其所哉。年輕者好香氣，年長(zhǎng)者重品韻，各有千秋。如兩者合璧，更是妙趣橫生。鐵觀音泡開后，葉張肥厚，柔軟如綢，邊齒成水波紋，葉片腹色深綠，葉邊鑲似鐵銹紅色，柔利天然，而非剛張。茶湯視之，湯色金黃濃艷似琥珀；聞之，清芳高雅，有天然馥郁的如桂似蘭的香氣；品之，滋味醇厚甘鮮，喉底留蘭香之韻，齒間富生津之功，回甘悠久，俗稱為“觀音韻”。這是鐵觀音有別其他茶而被譽(yù)為烏龍茶中之極品的獨(dú)到之處。而鐵觀音茶香高且持久，七泡仍有余香，更受人們喜愛。

兩種傳說話由來

鐵觀音茶樹品種的由來，有二種說法。一說是，清雍正三年（1725），安溪縣松林頭（今西坪鄉(xiāng)松巖村）茶農(nóng)魏蔭勤于種茶、制茶，誠(chéng)心禮佛，每晨必奉清茶一杯敬供觀音。其誠(chéng)心感動(dòng)觀音，有天夜里托夢(mèng)仙賜魏蔭一株“搖錢茶樹”。翌晨，根據(jù)觀音托夢(mèng)之方位，魏蔭在觀音侖打石坑的石隙間，果然發(fā)現(xiàn)有株茶樹，在陽(yáng)光下閃閃發(fā)亮，細(xì)察之，葉形橢圓，葉邊細(xì)齒，葉肉肥厚，葉芽紫紅，極為奇異。于是，魏蔭將此茶樹挖回，移植在一口破鐵鼎里，精心培育，成長(zhǎng)后，適時(shí)采摘試制，其成茶沉重似鐵，香味氣韻極佳。飲者對(duì)此茶贊不絕口。一天，有位塾師飲了此茶，便驚奇贊道：“這是何等好茶？”魏蔭便把經(jīng)過詳告塾師，并說此茶在崖石中發(fā)現(xiàn)，崖石威武似羅漢，移植后又種在鐵鼎中，想稱為“鐵羅漢”。塾師搖頭說：“此茶乃觀音托夢(mèng)所獲，還是稱‘鐵觀音為雅?！薄拌F觀音”歷經(jīng)近300年，名揚(yáng)四海，松林頭魏氏人家世代以茶為生。如今，魏氏族人以其“中國(guó)鐵觀音世家”的身份，沐浴著改革開放春風(fēng)，以“弘揚(yáng)中華國(guó)飲為己任，打造民族品牌為目標(biāo)”，創(chuàng)建“中閩魏氏”茶業(yè)。經(jīng)過10來年銳意進(jìn)取，魏氏鐵觀音名茶以“傳統(tǒng)正味，醇厚甘爽，香高韻長(zhǎng)”的卓越品質(zhì)享譽(yù)海內(nèi)外，深受廣大茶人的喜愛。

另一說是，據(jù)《泉州府志》和《安溪縣志》所載，清乾隆丙辰（1736）春，安溪堯陽(yáng)南巖（今西坪鄉(xiāng)南巖村）士人王士讓以文會(huì)友于南山之麓，在層石荒園間，發(fā)現(xiàn)一株茶樹，異于他種，紅心圓葉，如鋸有齒，黑潔柔光，即移植于書軒苗圃培育，翌年采制，氣味芬芳超凡，具有獨(dú)特氣韻，泡飲之后，令人心悅神怡。乾隆六年（1741），王士讓赴京，攜此珍品奉贈(zèng)侍郎方望溪。方將此名茶轉(zhuǎn)進(jìn)內(nèi)廷，乾隆皇帝品飲后大喜，召見王士讓，垂詢堯陽(yáng)茶史，王奏稟此茶發(fā)現(xiàn)于南山觀音巖下。因此茶身骨重，美如觀音重似鐵，乾隆飲賜“南巖鐵觀音”。

不論是“魏說”，還是“王說”，在鐵觀音原產(chǎn)地卻沒有為爭(zhēng)“正宗名分”而你爭(zhēng)我奪。現(xiàn)在，二說依然并存，因?yàn)樵诎蚕?，不論是魏家，還是王家，或是其他家，大家都以“技術(shù)論茶價(jià)”，事實(shí)告訴茶農(nóng)鐵觀音制作是一門高超的技藝。

安溪縣政府認(rèn)為“兩種說法并存，讓他們競(jìng)爭(zhēng)，茶反而會(huì)越做越好。因?yàn)殍F觀音說到底是技術(shù)活”。被當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)稱為“茶仙”的陳木根說，“鐵觀音是半發(fā)酵茶，綠茶是沒有發(fā)酵的，紅茶是全發(fā)酵的，鐵觀音處在中間的，因而就有變化。有三分發(fā)酵的，相對(duì)清香，五分發(fā)酵就會(huì)濃香些，另外鐵觀音的茶種特別敏感，不同土質(zhì)不同天氣種出來的茶樹所產(chǎn)的茶葉味道就會(huì)有差別，即使同一座山，山頂?shù)暮蜕侥_的，發(fā)出的香味就不一樣?！?/p>

正如陳木根所說的，制作鐵觀音除了需要原料的大成，更為重要的是精準(zhǔn)、嫻熟的技術(shù)。但這種制作技術(shù)最初卻不是起于安溪，而是與之一山之隔的漳州。清《泉州府志》?！洱埾h志》和《武夷山志》中，都記載漳州茶人制作烏龍茶的技術(shù)及其傳播。可以說，烏龍茶是始于漳州，興于武夷，而盛于安溪。文化總是在交流中發(fā)展、升華的，以鐵觀音為代表的烏龍茶文化亦是如此。如今，鐵觀音的制作工藝，要經(jīng)過：曬青、涼青、做青（來回地?fù)u青、攤青）、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等10多道工序，較古時(shí)漳人制法有很大進(jìn)步，但“先炒后焙不爭(zhēng)差”的半發(fā)酵工藝原理仍遺存著漳州茶人的智慧。

現(xiàn)在市面上的安溪鐵觀音成品茶分為清香型、濃香型兩種。分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)四等。特級(jí)清香型安溪鐵觀音，外形要條索肥壯、圓結(jié)、重實(shí)；色澤翠綠、烏潤(rùn)，砂綠明顯；勻整、潔凈。內(nèi)質(zhì)要高香持久；滋味鮮醇高爽，音韻明顯；湯色金黃明亮；葉底肥厚，軟亮，勻整，余香高長(zhǎng)。特級(jí)的濃香型安溪鐵觀音，外形要條索肥壯、圓結(jié)、重實(shí)；色澤翠綠、烏潤(rùn)，砂綠明顯：勻整、潔凈。內(nèi)質(zhì)要香氣濃郁持久，滋味要醇厚鮮爽同甘，音韻明顯；湯色要金黃、清澈；葉底要肥厚，軟亮，勻整，紅邊明，有余香。此類特級(jí)鐵觀音每季產(chǎn)量極少，一些選送參加“茶王賽”的茶樣都屬于特級(jí)的。

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的浪潮下，鐵觀音茶的利潤(rùn)空間被放大到不可思議的地步，販茶、賣茶的很多，單在廈門就有3000家左右的打著鐵觀音字號(hào)的大小茶店，價(jià)格高者500克要4500元，低者只30元。所以消費(fèi)者要學(xué)會(huì)品評(píng)與鑒別。真正的喝茶人喝的是茶本身，而不是牌子和價(jià)格。買鐵觀音真的要“只買對(duì)的，不買貴的”。好茶不一定就價(jià)高，喝茶在很大程度上講的是心情和體會(huì)。

鐵觀音采制十分嚴(yán)謹(jǐn)，絕不能誤了采摘時(shí)節(jié)。一年分四季采制，谷雨至立夏為春茶，產(chǎn)量占全年的一半左右：夏至至小暑為夏茶，產(chǎn)量占全年約三成；立秋至處暑為暑茶，秋分至寒露為秋茶，制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較淡。暑茶品質(zhì)較次。

鐵觀音所要求的生長(zhǎng)自然環(huán)境，并不是唯獨(dú)安溪這方水土，閩南地區(qū)的華安、南靖、平和以及漳平，都是具備適合鐵觀音生長(zhǎng)的自然環(huán)境，而且種植、制作也有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史。改革開放以來，閩南山區(qū)許多地方都大力發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)，唱主角的品種就是鐵觀音。在“世界茶王”、臺(tái)灣種茶世家、天福集團(tuán)總裁李瑞和先生的帶動(dòng)下，臺(tái)商也紛紛在南靖、漳浦、漳平等地投資開發(fā)茶山，發(fā)展鐵觀音名茶。

臺(tái)灣也有鐵觀音茶，但是它與福建鐵觀音茶的概念有所不同。臺(tái)灣鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以它的原料可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。鐵觀音茶樹早在清朝就在寶島落地生根，繁衍壯大。

品茗悟道識(shí)茶人

品飲鐵觀音是門藝術(shù)，要講究功夫。著名的漫畫大師方成，1991年元宵游汕頭、潮州受殷勤款待，賜飲工夫茶，有感畫了幅漫畫并賦詩(shī)一首：“此間喝茶講功夫，大把茶葉塞滿壺。初嘗味道有點(diǎn)苦，苦盡甘來好舒服?！睕_泡、品飲鐵觀音與潮州工夫茶的技藝同宗同源，基本一樣，但可要注意之間的差別。潮汕工夫茶用的是武夷制法的烏龍茶，茶性較溫和，在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)甌中，一泡茶用量常要放到13到15克，茶葉泡開后有時(shí)脹得如小山，甚至將甌蓋都撐離甌身，茶湯濃，品時(shí)苦盡甘來；而閩南工夫茶，用的是安溪鐵觀音制法的烏龍茶，茶性偏寒，若用量如潮汕工夫茶相同，那么茶湯苦寒會(huì)傷胃，葚至游人還會(huì)“茶醉”，所以，安溪人最喜歡放的茶量是6到8克茶葉，如今時(shí)興的小包袋裝的鐵觀音凈重就在7克左右。

若要泡壺地道的工夫茶須備十八種茶具：茶壺（俗稱“沖罐”）、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、沙銚、羽扇、銅筷、錫罐、茶巾、竹筷、茶幾、茶擔(dān)。我們?nèi)粘Ｆ凤嬭F觀音不必如此復(fù)雜，只要有蓋甌（或紫砂壺）、茶杯、茶盤、電熱水壺（又稱“隨手泡”）等幾樣即可。茶杯最好用直徑不足一寸的精美白瓷杯，號(hào)稱“白玉杯”，以便觀茶色和聞香氣?，F(xiàn)代安溪鐵觀音茶道在沖飲方法上是將傳統(tǒng)茶藝與現(xiàn)代茶文化審美情趣融為一體的，其全部程序分為：焚香凈氣，這是一個(gè)點(diǎn)香禮拜的過程；烹煮清泉，將泉水傾入壺烹煮；淋霖甌杯，燙洗蓋甌和茶盞；觀音入轎，將茶罐中的茶葉撥入茶斗；觀音入宮，將茶斗中的茶葉傾入蓋甌；懸壺高沖，提起熱水壺，將沸水從高處沖入甌中，令茶葉在甌中旋轉(zhuǎn)：春風(fēng)拂面，用甌蓋刮去漂浮的泡沫，將蓋沖洗干凈；三龍護(hù)鼎，游展玩水，用食指按住甌蓋，拇指與中指夾住甌沿，并沿茶海邊沿旋轉(zhuǎn)一周，以刮去甌底所帶的水珠；關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵，提起蓋甌，將茶湯按順序巡回傾入茶盞，并將最后的茶汁逐滴、逐盞滴盡；鑒賞湯色，端起茶盞，靜觀湯色，細(xì)聞?dòng)南?，端盞由近及遠(yuǎn)，由遠(yuǎn)及近，來回細(xì)聞香氣；品啜甘露，吸茶湯入口，細(xì)品“觀音韻”。正宗極品鐵觀音，一泡蘭香盈室，一飲回甘雋永，在品飲時(shí)宜采用小而薄的“白玉杯”，一小口一小口品之，讓茶汁在齒間喉口慢慢生津回甘，不宜大口牛飲，想享受鐵觀音之神韻關(guān)鍵就“講究”兩字。“講究”，除講究茶質(zhì)，講究沖泡，講究品飲外，更要講究用水，因?yàn)椤笆植杵叻炙?。煮茗之水，山泉最佳。?dāng)下飲者有的用礦泉水、純凈水，更多的是用自來水。用自來水亦可，根據(jù)筆者的經(jīng)驗(yàn)，自來水放置過夜去漂白粉雜味，翌日用之泡茶，也還過得去。

“誰(shuí)能尋得鐵觀音，不愧是個(gè)品茶人。”品飲閩南奇茗鐵觀音是一種美的享受，美的修養(yǎng)。