姜 珊 劉傳寶

摘要:乳酸菌作為一種益生菌,具有多種生理功能,用其發(fā)酵食品更是具有改善風(fēng)味、延長(zhǎng)保質(zhì)期等特點(diǎn),因此,近些年乳酸菌的在食品中的應(yīng)用范圍大大擴(kuò)展,不再限于傳統(tǒng)發(fā)酵的乳制品。本文列舉了乳酸菌發(fā)酵的新型乳制品及其他一些食品,簡(jiǎn)述了工藝流程,并提出了不足之處和改進(jìn)意見。

關(guān)鍵詞:乳酸菌;乳制品;食品;應(yīng)用

1 乳酸菌

乳酸菌是一類能以糖為原料,發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌通稱,并非微生物分類學(xué)上的規(guī)范名稱。乳酸菌是正常人畜腸道中極為重要的生理菌群,擔(dān)負(fù)著人畜機(jī)體多種重要的生理功能,具有維持人體中微生態(tài)平衡作用,與機(jī)體健康息息相關(guān)。

乳酸菌都是革蘭氏陽性菌,共有9個(gè)屬:乳酸球菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、迷走球菌屬、片球菌屬、乳酸桿菌屬、雙歧桿菌屬、肉食桿菌屬和孢子乳酸菌屬。前5個(gè)屬呈球狀,后4個(gè)屬呈桿狀。

乳酸菌主要的生理作用:①維持腸道菌群的微生態(tài)平衡;②增強(qiáng)機(jī)體免疫功能;③預(yù)防和抑制腫瘤發(fā)生;④

改善制品風(fēng)味;⑤提高營(yíng)養(yǎng)利用率、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收;⑥控制內(nèi)毒素、降低膽固醇;⑦延緩機(jī)體衰老。

2 乳酸菌發(fā)酵食品

經(jīng)乳酸菌的發(fā)酵作用而制成的產(chǎn)品稱為乳酸菌發(fā)酵食品。

乳酸菌發(fā)酵食品的主要品種有:發(fā)酵乳制品、酒精性發(fā)酵乳飲料、乳酸發(fā)酵肉制品、乳酸發(fā)酵蔬菜、果蔬汁乳酸飲料、豆類乳酸發(fā)酵制品、乳酸發(fā)酵谷物制品等。

乳酸菌發(fā)酵食品的特點(diǎn):

①提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;②改善食品風(fēng)味;③增強(qiáng)食品的保健作用;④延長(zhǎng)食品的保存期。

3 乳酸菌在乳制品中的應(yīng)用

3.1 酸奶

3.1.1 凝固型酸奶

酸奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、各種維生素及鈣磷鐵鈉等人體需要的營(yíng)養(yǎng)素,具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健作用。乳酸菌在乳中生長(zhǎng)繁殖,發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸、導(dǎo)致乳的pH值下降,使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝聚、形成凝固型酸奶。其產(chǎn)品酸味純正、口感細(xì)膩,具有良好咀嚼感。

在發(fā)酵劑中可追加嗜酸乳桿菌或雙歧桿菌可增加這2種菌在腸道中的定植量,進(jìn)一步提高酸奶的保健作用。另外可添加明串球菌,提高酸奶中維生素B2和維生素B12的含量,并增加香味;添加雙乙酰乳鏈球菌,也可增加酸奶的香味。

3.1.2 速溶酸奶

速溶酸奶作為一種速溶的方便食品,不僅用水一沖即可恢復(fù)原來酸奶的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值,而且又可作為發(fā)酵劑與奶粉混合制作酸奶,是酸奶生產(chǎn)理想的中間產(chǎn)品,同時(shí)解決了保質(zhì)期短與運(yùn)輸不便、貯存條件要求高的弊病。

3.1.3 羊奶酸奶

羊奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,富含蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)及多種維生素,其中酷蛋白與乳清蛋白比例接近人乳,Ca2+和環(huán)核苷酸高于牛奶,且酪蛋白膠粒和乳脂肪球較小,更有利于人體的吸收利用,但羊奶中低級(jí)揮發(fā)性脂肪酸較高,易使羊奶產(chǎn)生膻味。利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)羊奶酸奶,可消除羊奶膻味。

生產(chǎn)羊奶酸奶最佳工藝參數(shù)為嗜酸乳桿菌與嗜熱鏈球菌配比為1∶1,菌種添加量為3%,加糖量為9%。據(jù)此參數(shù)生產(chǎn)的羊奶酸奶,組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩光滑,無乳清析出,無羊奶膻味。

3.2 乳酸菌奶粉

乳酸菌奶粉除了對(duì)消化不良、不思飲食、腹脹、胃部不適、便秘、痔瘡、咽喉感染、口瘡、口腔潰瘍等有明顯的預(yù)防作用外,還對(duì)感冒、氣管炎和哮喘有明顯的預(yù)防和治療作用?？梢?乳酸菌奶粉的研制使其功效由消化系統(tǒng)擴(kuò)大到了呼吸系統(tǒng)。

乳酸菌奶粉的3個(gè)乳鏈球菌株要求產(chǎn)酸0.8%～1%。

3.3 酸奶油

酸奶油是以優(yōu)質(zhì)的稀奶油為原料,用純?nèi)樗峋l(fā)酵劑發(fā)酵后加工制成的一種乳制品。產(chǎn)品表面光亮,質(zhì)地均勻,具有獨(dú)特的酸香味,且營(yíng)養(yǎng)豐富,是西餐配料的理想調(diào)料。

此發(fā)酵劑一般是乳鏈球菌、乳脂鏈球菌和丁二酮鏈球菌3種菌的混合菌種。經(jīng)過熱處理的稀奶油冷卻至18～21℃,然后添加1%～2%的生產(chǎn)發(fā)酵劑,培養(yǎng)可以在罐里或包裝物里進(jìn)行,發(fā)酵時(shí)間為18～20h。當(dāng)發(fā)酵完成后立即將酸奶油冷卻,以阻止其進(jìn)一步產(chǎn)酸。

3.4 乳酸菌發(fā)酵蛋奶

雞蛋富含硫、鋅和維生素B等多種營(yíng)養(yǎng)元素,是高蛋白食品。牛奶含有豐富的鈣,能促進(jìn)人體骨骼的健康發(fā)育;牛奶中還含有豐富的維生素B12和維生素B2,低脂牛奶更能預(yù)防各種癌癥和心臟病。以雞蛋和牛奶為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的酸奶是一種集營(yíng)養(yǎng)與口味的理想佳品。

最佳配方:鮮牛乳400g,全蛋液6%,瓊脂0.2%,脫脂奶粉8%,白糖7.5%,接種量3%時(shí)發(fā)酵溫度37℃、7h后,可制出淺黃色,表面光潔,均勻一致,味似酸奶,有新鮮雞蛋風(fēng)味,口感較一般酸奶更為細(xì)膩的酸奶產(chǎn)品。該酸奶在4℃冰箱中貯藏1周,其口味和品質(zhì)無明顯變化。

3.5 酸蛋奶冰淇淋

冰淇淋營(yíng)養(yǎng)豐富,易于消化吸收,既清涼解暑,又充饑解渴。冰淇淋產(chǎn)品向天然、保健、功能化發(fā)展。一般地,多吃冰淇淋易引起腸胃不適,而含乳酸菌冰淇淋可以解決這個(gè)矛盾。雞蛋也常是冰淇淋的一個(gè)重要組成部分,由于乳酸菌能降低膽固醇,如果將雞蛋經(jīng)乳酸菌發(fā)酵再用于冰淇淋,一方面可改善產(chǎn)品風(fēng)味,另一方面可消除對(duì)雞蛋膽固醇的顧慮。

酸蛋奶冰淇淋是由酸蛋奶制成的冰淇淋。產(chǎn)品因含有活性乳酸菌而獨(dú)具有整腸作用,它集酸蛋奶的營(yíng)養(yǎng)保健與冰淇淋的滑爽、細(xì)膩于一體,口感獨(dú)特、風(fēng)味怡人。

采用3%接種量,混合發(fā)酵劑中嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌=1∶1。雞蛋20%的使用量效果最好。蛋奶發(fā)酵采用4%砂糖用量,0.25%的復(fù)合乳化劑添加量,0.6%的CMC、明膠復(fù)合穩(wěn)定劑。酸奶與不發(fā)酵材料制成冰淇淋,配比為酸甜型產(chǎn)品以3∶2,甜酸型產(chǎn)品以1:1比例為宜。此外,酸奶與不發(fā)酵材料在凝凍前混合,生產(chǎn)出的冰淇淋口感較好。

3.6 酵母、乳酸菌復(fù)合發(fā)酵奶

酵母菌本身含有種類齊全的氨基酸,是良好的蛋白質(zhì)來源。其發(fā)酵產(chǎn)生重要的風(fēng)味物質(zhì),形成特有的酒花香味。同時(shí),酵母菌能夠產(chǎn)生多種水溶性維生素,進(jìn)一步提高了發(fā)酵奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳酸菌利用乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,使發(fā)酵奶的pH有所下降,增加發(fā)酵奶凝固性。

最佳工藝參數(shù):發(fā)酵溫度37℃、43℃的分段發(fā)酵,發(fā)酵時(shí)間2.5h,接種比例為酵母菌:乳酸菌=2∶3,加量為6%,酸度為84～88oT。

3.7 干酪

干酪是在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶,使蛋白質(zhì)凝固后,排除乳清,將凝塊壓成塊而制成的產(chǎn)品。通常選用將2種以上的乳酸菌配成混合發(fā)酵劑。乳酸能促進(jìn)凝乳酶的作用而形成凝塊促進(jìn)凝塊收縮而易于排除乳清,防止生產(chǎn)過程有害菌侵入,保持良好結(jié)構(gòu),調(diào)節(jié)干酪成熟期內(nèi)酶作用的pH值,利于菌體細(xì)胞內(nèi)酶及胞外酶分解酪蛋白或脂蛋白等,使干酪成熟,產(chǎn)生風(fēng)味。

4 總結(jié)

經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的食品集營(yíng)養(yǎng)和保健于一身,越來越受到國(guó)內(nèi)外人們的重視。因此在傳統(tǒng)發(fā)酵食品的基礎(chǔ)上,各國(guó)都在大力開發(fā)乳酸發(fā)酵食品,拓展乳酸菌的應(yīng)用范圍。但就我國(guó)目前而言,在乳酸菌發(fā)酵食品方面還存在不少問題:

①和國(guó)外相比,我國(guó)人民在發(fā)酵乳制品的消費(fèi)量仍很低。隨著經(jīng)濟(jì)的迅速的發(fā)展,我國(guó)國(guó)民的消費(fèi)能力大大提高,政府和企業(yè)應(yīng)大力宣傳,使人們對(duì)發(fā)酵乳制品的作用有一個(gè)科學(xué)的認(rèn)識(shí),同時(shí),應(yīng)不斷開發(fā)新產(chǎn)品,并使之符合中國(guó)人的口味。

②應(yīng)積極開展乳酸菌發(fā)酵食品的研究,盡快選育既有優(yōu)良發(fā)酵特性,又有特殊保健功能的優(yōu)良菌種。

③無論從乳酸菌發(fā)酵食品的種類和產(chǎn)量上,還是對(duì)乳酸菌發(fā)酵食品的功能和機(jī)理的研究上,與一些發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有一定的差距,許多乳酸菌發(fā)酵制品還沒有形成工業(yè)化生產(chǎn)。

④大力研究發(fā)雙歧桿菌發(fā)酵乳制品。醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為,通過雙歧桿菌發(fā)酵乳制品來調(diào)節(jié)人體消化道的功能,是發(fā)展功能性食品中最重要最有前景的部分。在日本,雙歧桿菌制品占總?cè)樗嶂破妨康?/3強(qiáng)。在歐洲,雙歧桿菌制品也是發(fā)酵乳制品中發(fā)展最快的部分。但在我國(guó),產(chǎn)品生產(chǎn)量和市場(chǎng)占有率都有待大力發(fā)展。