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西班牙起泡葡萄酒——卡瓦（Cava）

卡瓦是西班牙加泰羅尼亞（Cataluna）地區(qū)的紅或者白起泡葡萄酒，生產(chǎn)卡瓦的地區(qū)遍布加泰羅尼亞，但是主要分布于佩內(nèi)德斯（Penedès），一個(gè)位于巴塞羅那西南方向大約40公里的產(chǎn)區(qū)。“Cava”是希臘語，意為“高端的葡萄酒或者酒窖”，源于拉丁語的“Cava”（意為“窯洞”），早期的“Cava”是指在“窯洞”中完成葡萄酒儲(chǔ)存以及陳釀，現(xiàn)在“Cava”成為了西班牙家庭常用的一種起泡酒，無論是做彌撒還是新生兒出生洗禮都會(huì)有。

西班牙起泡酒——卡瓦最早由 Josep Raventós 于1872年開創(chuàng)先河，當(dāng)時(shí)在佩內(nèi)德斯地區(qū)的葡萄園由于遭受根瘤蚜危害而毀滅之后，原先以紅品種為主的葡萄被白葡萄品種取而代之，Raventós 在看到香檳的成功之后，決定釀造起泡酒以延續(xù)本地區(qū)葡萄酒的輝煌歷史，卡瓦曾經(jīng)一度被視為西班牙的“香檳”——當(dāng)然目前已經(jīng)不能夠再使用。

按照含糖量不同，卡瓦分為很多種類：天然干型、絕干型、干型、半甜型以及甜型，按照西班牙葡萄酒原產(chǎn)地命名法律，有6個(gè)產(chǎn)區(qū)可以在限定條件下生產(chǎn)卡瓦——采用傳統(tǒng)工藝：瓶內(nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵，使用特定的葡萄品種馬卡貝奧（Macabeo）、帕雷亞達(dá)（Parellada）、沙雷洛（Xarel·lo）、霞多麗（Chardonnay）、黑比諾（Pinot Noir）以及 Subirat。自20世紀(jì)80年代，霞多麗不再是卡瓦的法定品種。

意大利起泡酒

“斯布芒帝”（Spumante）作為文字直到1908年才開始用于描述葡萄酒，之后40多年里意大利第一個(gè)起泡酒生產(chǎn)者——卡羅·岡琪亞（Carlo Gancia）將該名稱用于“香檳法”生產(chǎn)的起泡酒，再之后用“玫瑰香香檳（Moscato Champagne）”取代。

盡管起泡酒在意大利遍地開花，但是，起泡酒主要分布在北部倫巴蒂（Lombardy）的弗朗西亞考達(dá)（Franciacorta）、皮埃蒙特（Piedmont）的阿斯蒂（Asti）、威尼托（Veneto）的普羅賽考（Prosecco）。弗朗西亞考達(dá)采用的是傳統(tǒng)瓶內(nèi)二次發(fā)酵法釀造，其他起泡酒包括阿斯蒂、普羅賽考都是采用密閉罐內(nèi)二次發(fā)酵。

阿斯蒂是出產(chǎn)于意大利西北部的阿斯蒂省而得名的一種微甜、低酒精度（8%v/v），采用小白玫瑰（Muscat Blanc à Petits Grains）葡萄釀造的微泡葡萄酒。弗朗西亞考達(dá)地區(qū)位于意大利西北部倫巴蒂大區(qū)的布雷西亞（Brescia），是意大利最大的起泡酒產(chǎn)區(qū)，主要采用霞多麗以及白比諾（Pinot Blanc）葡萄品種，冠以弗朗西亞考達(dá)DOCG 名號(hào)的起泡酒，使用黑比諾的比例不能超過15%，無論年份還是非年份的弗朗西亞考達(dá)都需要帶酒泥陳釀18～30個(gè)月，而 Franciacorta Satèn（一種采用白葡萄品種釀造的白起泡酒），為了獲得柔和的口感，要求4.5個(gè)大氣壓取代6個(gè)大氣壓的瓶內(nèi)壓力。普羅賽考出產(chǎn)于威尼托大區(qū)的 Conegliano/Valdobbiadene 涼爽的丘陵地帶，這個(gè)成立于1969年的 DOC 是專門出產(chǎn)起泡酒的產(chǎn)區(qū)，葡萄品種是當(dāng)?shù)靥赜械钠樟_賽考，有高泡（spumante）和微泡（frizzante）以及干型與帶有甜味類型之分。

德國、奧地利起泡酒——塞克特（Sekt）

塞克特（Sekt）是德語起泡酒之意，大約95%的塞克特采用密閉罐內(nèi)二次發(fā)酵，其余的是傳統(tǒng)的瓶內(nèi)二次發(fā)酵，大約90%的塞克特采用了進(jìn)口的意大利、西班牙以及法國葡萄酒釀造而成，而酒標(biāo)上標(biāo)注有“Deutscher Sekt”則專指完全采用德國葡萄釀制而成的起泡酒?！癝ekt b.A.”（等同于靜止酒的 Qualit?tswein b.A.）專指出產(chǎn)于德國13個(gè)優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的起泡酒。

通常優(yōu)質(zhì)的塞克特利用雷司令（Riesling）、白比諾、灰比諾（Pinot Gris）以及黑比諾釀造而成，主要供應(yīng)本地市場，幾乎不出口。塞克特多具年份，并標(biāo)明葡萄園以及所在村莊的名號(hào)，優(yōu)等塞克特（Sekt b.A.）專指規(guī)模小的那種精品酒莊（Winzersekt）——葡萄種植者自己的塞克特，區(qū)別于那些購買葡萄或者原酒的大生產(chǎn)者（Sektkellerien），而擁有自己的葡萄園的生產(chǎn)者，在奧地利被稱為Hauersekt。

德國釀造起泡酒可以追溯到1826年——由喬治·克里斯蒂·凱斯勒（Georg Christian Kessler）在 Esslingen am Neckar 創(chuàng)建 G. C. Kessler & Co.公司之日起，他曾經(jīng)于1807～1822年在凱歌（Veuve Clicquot）香檳行工作。19世紀(jì)，德國生產(chǎn)者把他們生產(chǎn)的起泡酒叫作“香檳”（Champagne 或者 Champagner），但是，1919年凡爾賽條約禁止德國人使用“香檳”，這比歐洲普遍禁止使用“香檳”字樣要早得多。因此，在德國產(chǎn)生了塞克特（Sekt）的定義，用于表示“起泡酒”，德國人一度想專享這個(gè)名詞，但是，1975年歐洲法院裁定廢止德國人專享“塞克特（Sekt）”的使用權(quán)；另外，20世紀(jì)70年代開始廢止大生產(chǎn)商壟斷生產(chǎn)塞克特，允許合作社以及獨(dú)立種植者生產(chǎn)并銷售起泡酒，這兩條裁定豐富了塞克特的風(fēng)格、種類以及質(zhì)量檔次。

在德國，不是所有的起泡酒都能稱為“塞克特”，也有一些簡單的起泡酒被稱為“Perlwein（珍珠酒）”——口味清新的一種微泡酒，由于生產(chǎn)塞克特要繳納一種特別稅——起泡酒稅（Schaumwein），這種稅在2005年高達(dá)每一百升136歐元，等同于每750毫升標(biāo)準(zhǔn)瓶1.02歐元，這個(gè)稅種由威廉二世于1902年為了擴(kuò)建海軍而開始征收，但是它沒有因?yàn)楹＼姷母矞缍庹?。所以今天，很多生產(chǎn)者與稅務(wù)部門在珍珠酒與塞克特之間游戲。

在奧地利，塞克特通常使用雷司令（Welschriesling）、綠維特靈（Grüner Veltliner）采用香檳法釀制，這些葡萄給予酒一種金黃的色調(diào)，而桃紅起泡酒則是使用 Blaufr?nkisch 品種釀制而成。奧地利釀造起泡酒的歷史可以追溯到奧匈帝國時(shí)代，多數(shù)釀造者位于維也納的周邊，而葡萄來源于下奧地利的 Weinviertel 地區(qū)。如同德國版本的起泡酒，在奧地利，起泡酒有干與半干之分。

Robert Alwin Schlumberger 于1846年以 V?slauer weier Schaumwein（V?slau 白起泡）品名開創(chuàng)了奧地利起泡酒生產(chǎn)的先河，這位出生于斯圖加特的 Schlumberger 先生在移居維也納之前，曾經(jīng)在香檳地區(qū)的 Ruinart 香檳行工作，他成功地利用自己于1843年購買的位于 Bad V?slau 葡萄園中的“葡萄牙藍(lán)”品種釀造出奧地利人最早的起泡酒。

匈牙利起泡酒 Pezsg?

匈牙利人稱起泡酒為“pezsg?”。匈牙利人于19世紀(jì)前半葉開始釀造起泡酒，最早的起泡酒廠由 Hubert I.E. 在布拉迪斯拉法（Bratislava）于1825年創(chuàng)建。幾十年后，這些生產(chǎn)商轉(zhuǎn)移到布達(dá)山，靠近首都的地方，開創(chuàng)了一個(gè)新的起泡酒生產(chǎn)中心。19世紀(jì)末，法國香檳地區(qū)的 József T?rley és Társa 和 Louis és César-Fran?ois 遷到奧地利建廠。大部分的奧地利起泡酒采用密閉罐內(nèi)發(fā)酵釀制而成，葡萄品種有霞多麗、黑比諾、雷司令、奧特尼玫瑰（Muscat Otonell）、綠乃玫瑰（Muscat Lunel），以及一些本地品種如 Olaszrizling, Kékfrankos, Furmint, Királyleányka, Hárslevelü, Kéknyelü 以及 Juhfark。

新世界起泡酒

美國起泡酒

20世紀(jì)末期，法國香檳酒生產(chǎn)商開始在加州采用香檳的方法生產(chǎn)美國的起泡酒，比如酩悅（Mo?t et Chandon）公司在加州的香棟（Domaine Chandon）。

美國生產(chǎn)起泡酒可以標(biāo)明密閉罐內(nèi)發(fā)酵或者香檳法釀造，那些低成本的生產(chǎn)商，比如 André、Cooks和 Totts 更多采用前一種方法，而高品質(zhì)的生產(chǎn)商多使用后一種方法。加州釀造起泡酒的歷史可以追溯到1892年，在索諾瑪山谷（Sonoma）來自于波西米亞（Bohemia）的高貝爾兄弟（Korbel brothers）開始采用香檳法釀造起泡葡萄酒。早期的起泡酒采用密思卡岱（Muscatel）、瓊瑤漿（Gewürztraminer）以及薩斯拉（Chasselas）葡萄品種釀造而成。由于受到外來影響，加州的起泡酒越來越多采用香檳地區(qū)的經(jīng)典葡萄品種，如霞多麗、黑比諾、莫尼耶比諾（Pinot Meunier）以及白比諾。盡管在美國AVA（美國葡萄種植區(qū)域）管理規(guī)定中未對起泡酒糖含量或者酒的甜度作出規(guī)定，但是，生產(chǎn)商還是愿意仿照歐洲的起泡酒標(biāo)準(zhǔn)，將糖含量低于1.5%的稱為干型，而糖含量超過5%的稱為甜型。隨著加州香檳生產(chǎn)的發(fā)展，外來資本尤其是來自于法國香檳酒行的投資越來越多，包括前文提到的酩悅公司的香棟，以及 Louis Roederer 的 Roederer Estate, Taittinger 的 Domaine Carneros。

在加州，優(yōu)異的起泡酒多采用香檳法釀造，但是，這里所謂的“香檳法”與法國的香檳法存在很大的差異，比如香檳地區(qū)的調(diào)配——非年份香檳酒的調(diào)配，通常采用保存的4～6個(gè)不同年份的高達(dá)60多種不同來源的原酒調(diào)配而成，而在加州通常用于調(diào)配的原酒也就1～2個(gè)年份20種左右的原酒。法國的香檳法規(guī)定：非年份香檳必須帶酒泥陳釀至少15個(gè)月，而年份香檳更是高達(dá)3年，甚至在投放市場前經(jīng)過7年陳釀的香檳也是存在的。在美國，沒有最短的陳釀時(shí)間限定，這主要取決于生產(chǎn)者的決定，陳釀從8個(gè)月到6年的情況都有存在。另外一個(gè)不同是，加州得益于當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件優(yōu)勢，幾乎可以每年出產(chǎn)年份起泡酒。

美國酒法規(guī)定，假如生產(chǎn)者在酒標(biāo)上使用“香檳”字樣，必須同時(shí)標(biāo)明實(shí)際產(chǎn)地名稱，如“索諾瑪香檳”，避免引起消費(fèi)者的混淆。

澳大利亞起泡酒

澳大利亞的起泡酒通常采用密閉罐發(fā)酵或者傳統(tǒng)法發(fā)酵，可以是年份的起泡酒，也可以是多年份調(diào)配的無年份起泡酒。釀制起泡酒的葡萄品種多是霞多麗、黑比諾，但是，無拘無束的澳大利亞人采用任何他們自己喜歡的葡萄品種來釀造起泡酒已經(jīng)成為一種風(fēng)尚，比如西拉（Shiraz）、美樂（Merlot）等紅葡萄品種釀造色澤深厚的“紅起泡酒”，在葡萄酒世界獨(dú)樹一幟。澳大利亞的紅起泡酒通常帶點(diǎn)甜味，當(dāng)然也有人釀造干型、單寧強(qiáng)酒體厚重的紅起泡酒。

近幾年，由于全球氣候變暖，本來就是干熱的澳大利亞氣候，對于葡萄種植的考驗(yàn)更加嚴(yán)峻，尤其是對于需要偏冷涼氣候釀制白葡萄酒、起泡葡萄酒品種的種植更是如此，位于澳大利亞“大陸”東南的塔斯馬尼亞島由于氣候相對涼爽，而獲得越來越多的關(guān)注，出產(chǎn)于這里的起泡酒也常有上佳表現(xiàn)。

南非起泡酒

“開普經(jīng)典”（Cap Classique）是南非起泡葡萄酒的代表，特指使用開普敦地區(qū)的葡萄，采用香檳法釀造的當(dāng)?shù)仄鹋菥?，主要葡萄品種是長相思（Sauvignon）、白詩南（Chenin Blanc），但是，受國際市場的影響，釀造者越來越多地使用霞多麗以及黑比諾。

開普經(jīng)典在本地釀造技藝是由法國雨格諾教徒（Huguenots）帶來的，起初這種瓶內(nèi)發(fā)酵帶有氣泡的葡萄酒被稱為“Kaapse Vonkel (意為開普泡泡)”，自1992年，這種類型的起泡酒的生產(chǎn)者組成了自己的協(xié)會(huì)——開普經(jīng)典生產(chǎn)者協(xié)會(huì)“The Cap Classique Producers Association (CCPA)”，釀造開普經(jīng)典的葡萄散布于開普敦產(chǎn)區(qū)，經(jīng)過挑選的葡萄僅僅使用其頭道壓榨汁，在瓶內(nèi)不少于1年的帶酒泥陳釀，除渣后，各生產(chǎn)商根據(jù)自己的目標(biāo)進(jìn)行瓶內(nèi)陳釀再推向市場。當(dāng)然，在出品之前，協(xié)會(huì)統(tǒng)一組織品嘗，以確定產(chǎn)品是否符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)格特點(diǎn)。■

作者簡介

李德美 曾求學(xué)于美國、法國，目前供職于北京農(nóng)學(xué)院，承擔(dān)《葡萄酒欣賞》、《釀造酒工藝學(xué)》、《食品安全》等教學(xué)，以及葡萄釀酒科研、教學(xué)與生產(chǎn)工作。

走訪了美國、法國、智利、葡萄牙、意大利以及澳大利亞等世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)。擔(dān)任中法政府合作葡萄種植與釀酒示范農(nóng)場首席釀酒師，中國葡萄學(xué)會(huì)葡萄酒專業(yè)委員會(huì)副主任，中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)葡萄酒專家委員會(huì)委員，中國國家級(jí)葡萄酒評(píng)委，《聯(lián)合早報(bào)-葡萄酒評(píng)論》雜志葡萄酒挑戰(zhàn)賽評(píng)委，英國《Decanter》世界葡萄酒大賽評(píng)委，葡萄酒配中餐國際大賽評(píng)委，亞洲侍酒師協(xié)會(huì)杰出會(huì)員。