朱筱新

古今的飲食習(xí)俗差異很大。其中不僅表現(xiàn)在菜肴的烹調(diào)方法上，也體現(xiàn)在食用的方式上。

古代的肉食最初是以牛、羊、豬為主，其次為狗。后因牛被廣泛地用于犁耕，狗被用于看家護(hù)院，食用牛肉、狗肉就逐漸減少。此外，雞、鴨、鵝等家禽和魚(yú)、龜、鱉、蚌等水族動(dòng)物，也是古人的肉食來(lái)源。

古人制作的肉食方法主要有炙、膾、醢、羹、脯等。

炙，即烤肉。這種肉食加工方法，源于原始社會(huì)的狩獵生活。在漢代畫(huà)像磚石上，常見(jiàn)以炙為題材的畫(huà)面(圖1)。

膾，即將用于生吃的肉切成極薄的片或極細(xì)的絲。這種飲食習(xí)俗可追溯到西周時(shí)期，到春秋時(shí)期就已十分流行。孔子就曾說(shuō)：“食不厭精，膾不厭細(xì)”(《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》)。膾，需要高超的刀工技藝。唐代就有一位擅膾的高手南孝廉，“善斫膾，薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏”(段成式《酉陽(yáng)雜俎·物草》)。據(jù)說(shuō)，一次南孝廉正在切肉片，突然狂風(fēng)大作。一聲驚雷響過(guò)，所切的生魚(yú)片全部化作蝴蝶飛走了。

膾和炙這兩種肉食加工的方法在先秦時(shí)期就已是家喻戶曉，被人們廣泛的接受，而成為兩種重要的飲食習(xí)俗，故有“膾炙人口”之說(shuō)。唐代，隨著中外交往的日益頻繁和密切，膾、炙也傳入日本、高麗。逐漸為這些國(guó)家的民眾所接受，成為本國(guó)的飲食習(xí)俗。今天日本料理中的三文魚(yú)刺身、韓國(guó)料理中的燒烤，都與膾、炙有內(nèi)在的聯(lián)系。

醢，即肉醬。古人制作醢的原料除羊、豬、牛肉外，還有兔、鹿、魚(yú)、蚌類等肉。醢的制作比較復(fù)雜。先要將肉晾成干肉，鍘碎后，再加入粱制成的酒曲和鹽，以及一些調(diào)味品進(jìn)行攪拌。之后盛入甕或罐中，倒入好酒浸泡。經(jīng)密閉百日后，即可食用。其味道極鮮美。

羹，即用肉加五味熬煮成的肉汁。五味，為甜、酸、苦、辣、咸五種味道，也泛指各種味道。古人很重視五味，“五味令人口爽”(《老子·第十二章》)?！耙晕迕?、五谷、五藥養(yǎng)其病?！编嵭ⅲ骸拔逦叮乎啊⒕?、飴蜜、姜、鹽之屬”(《周禮·天官·疾臣》?？梢?jiàn)，古人加工羹特別注意各種口味的搭配，以使羹更加美味、可口。脯，即腌制的肉。這是古人常用的一種保存肉的方法(圖2)。待食用時(shí)，還需再煮食。

古人對(duì)肉食的制作加工不僅注重精細(xì)，還注重口味。通過(guò)不同的膾法，改善肉質(zhì)和口感?！芭Ｅc羊、魚(yú)之腥，聶而切之為膾：麋鹿為菹，野豕為軒，皆聶而不切：麕為辟雞，兔為宛脾，皆聶而切之。切蔥若薤，實(shí)之醯以柔之”(《禮記·少儀》)。這里提到在加工肉食時(shí)，還需要根據(jù)不同動(dòng)物肉的特點(diǎn)，進(jìn)行必要的處理。如牛、羊、魚(yú)等比較腥臊的肉，需要先膾成薄片，再切成細(xì)絲；麋鹿和野豬則只需膾成薄片；獐和兔的肉，膾的方法與牛、羊、魚(yú)相同。另外，再將蔥和薤(一種多年生草本植物。其鱗莖可食用)切成細(xì)絲，浸泡在醋里，用來(lái)伴肉，可去除腥氣，使肉更加鮮嫩。

在古人的菜肴中，還有許多蔬菜。據(jù)考古資料證明，早在距今六七千年前，先民們就已種植白菜、芥菜、蠶豆、葫蘆等蔬菜。甲骨文中，亦有蔥、菲、葵等菜蔬名稱。在以后的歷史中，自然界中的一些植物品種又陸續(xù)被用作蔬菜。其間，還有一些外來(lái)的蔬菜品種，如芹菜、菠菜、洋蔥、胡蘿卜等。

原產(chǎn)于中國(guó)的大豆，在中國(guó)傳統(tǒng)的飲食中，具有獨(dú)特的地位。豆類的產(chǎn)量較高，即能作為糧食，也可以作為蔬菜。但因大豆在儲(chǔ)存時(shí)，遇潮濕極易發(fā)芽，也易腐爛，古人便發(fā)明用鹽腌制的方法。經(jīng)鹽腌制后的豆，稱為豉。漢代以后，人們?cè)陔缰拼蠖箷r(shí)，還加入五味，豆豉的味道更加鮮美，成為人們?nèi)粘ｏ嬍潮夭豢缮俚牟穗群驼{(diào)料。這種方法一直沿襲至今。時(shí)至今日仍深受人們的歡迎。

在制作豆豉的基礎(chǔ)上，到宋代時(shí)，人們?cè)陔缰拼蠖箷r(shí)，還配以水及麥粉，與煮熟的大豆攪拌在一起。待其生霉后盛入缸中，使其繼續(xù)發(fā)酵，便生產(chǎn)出豉油，即今天的醬油。

古人在使用大豆時(shí)，必先要將它煮熟。豆子被撈出后，濃稠的豆汁會(huì)慢慢凝結(jié)。而古人在制作豆豉時(shí)，常加入鹽鹵。不過(guò)，鹽鹵與豆汁相遇。不僅使豆汁的凝結(jié)速度加快，凝結(jié)后還更加緊湊。于是，在西漢時(shí)期又發(fā)明了豆腐。由于豆腐這種食品制作簡(jiǎn)便，物美價(jià)廉，深受人們喜愛(ài)，逐漸成為日常生活中的重要食品。

古時(shí)，人們一日兩餐。第一頓飯稱為朝食，亦稱饔或早餐。時(shí)間在隅中之前，約為今時(shí)9時(shí)左右。第二頓飯稱為鋪食，亦稱飧。時(shí)間在申時(shí)，約為今時(shí)4時(shí)左右。在古漢語(yǔ)中，“饔飧”一詞就是指一天的飯食。由于古人的勞作主要集中在兩餐之間，時(shí)間并不多，所以就沒(méi)有“晝寢”，即午睡的習(xí)俗?？鬃拥牡茏釉子杈驮驎儗?，遭到孔子的斥責(zé)。稱其為：“朽木不可雕也，糞土之墻不可朽也”《論語(yǔ)·公治長(zhǎng)》。

由于早餐的時(shí)間晚，人們又“日出而作，日入而息”，往往在早餐前感到饑餓，心里發(fā)慌。因而在早餐前，人們有時(shí)也會(huì)吃一些糕餅之類的食品。不過(guò)，這時(shí)吃食品的目的是為了穩(wěn)定心慌，即定心之意。故有“點(diǎn)心”之稱?！笆浪桌栽绯啃∈碁辄c(diǎn)心，自唐時(shí)已有此語(yǔ)。按，唐人鄭修為江淮留后，家人備夫人晨饌，夫人顧其弟曰：‘治妝未畢，我未及餐，爾且可點(diǎn)心…(《能改齋漫錄》)。早餐也因此有了“早點(diǎn)”之稱。此后，糕餅之類的食品，就冠以“點(diǎn)心”之稱。此外，在兩餐之外，人們有時(shí)也要吃一些食品。因這些食品并非兩餐的飯菜，不屬于正餐，比較簡(jiǎn)單，故稱小吃。

雖然古代的菜肴烹調(diào)方法一直延續(xù)至今，煮、煎、炸、膾、炙等方法仍是今日的主要烹調(diào)技術(shù)，但在中國(guó)漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，受各地風(fēng)俗習(xí)慣和飲食習(xí)俗的影響，形成了不同風(fēng)格和口味的地方菜系和點(diǎn)心、小吃。這些菜系和點(diǎn)心小吃，不僅極大地豐富了人們的生活，也形成獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。