孔維府

蓬萊，素以“人間仙境”的美譽著稱于世。而今天的蓬萊，又是中國最大的釀酒葡萄種植區(qū)和葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。以蓬萊市東邊的劉家溝鎮(zhèn)和南王鎮(zhèn)為中心，沿206國道的兩側(cè)已經(jīng)形成了上萬畝釀酒葡萄種植帶，大大小小幾十家各具特色的葡萄酒企業(yè)分散其中。在這片葡萄“仙境”的邊上，有一個臨海的村莊——朱家莊。坐落于此的瑞楓·奧塞斯酒莊就是這些葡萄酒企業(yè)中極富特色的一個。

走進瑞楓·奧塞斯酒莊

瑞楓·奧塞斯酒莊是由比利時華裔吳楓博士與法國奧塞斯酒莊(Chateau Auzias)聯(lián)合建立的。吳楓博士早年留學歐美，在此期間，其與夫人對歐美的風土人情和飲食文化逐漸有了豐富的認識?；貒?，他們開始了艱苦的創(chuàng)業(yè)歷程，同時也成為中歐友誼和文化的傳播者。吳楓博士對歐洲葡萄酒更有濃厚的情結(jié)，尤其是對法國的葡萄酒情有獨鐘。在工作和交往中，他結(jié)識了歷史悠久的法國奧塞斯葡萄酒莊園的主人——多米尼克·奧塞斯先生(Dominique Auzias)。對葡萄酒的品味和愛好有著驚人相似的他們，最終決定在中國合作投資建立一個兼有法國傳統(tǒng)和中國神韻的葡萄酒莊園。歷經(jīng)三年的考察，最后選址在具有“人間仙境”之稱的蓬萊市，在蓬萊市劉家溝鎮(zhèn)朱家莊村村西建立酒莊。

蓬萊，地處北緯37°25－37°50，屬暖溫帶季風區(qū)大陸性氣候，年平均氣溫11.7℃，年平均日最高氣溫28.8℃，年平均日最低氣溫－2.3℃，極端最高氣溫38.8℃，極端最低氣溫－14.9℃，可謂冬無嚴寒，夏無酷暑，而年平均降水量664mm，年平均日照2826小時，無霜期平均206天，相對濕度65％，可以說降水較少，而空氣濕潤。蓬萊北臨渤海和黃海，地勢南高北低，以山前沖積和丘陵剝蝕平地為主，地層結(jié)構(gòu)為強風化玄武巖層，土壤中含有豐富的礦物質(zhì)和有機質(zhì)。這里陽光充足，土壤和氣候都很適合葡萄的生長，正因為如此，才能夠保證葡萄果實可以積累足夠的營養(yǎng)和糖分，從而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的釀酒葡萄。也正因為如此，人們賦予蓬萊“中國葡萄酒黃金海岸”的稱謂。而瑞楓·奧塞斯酒莊北臨黃海，視野開闊，佇立于酒莊內(nèi)的小山丘或者酒莊內(nèi)的客房中眺望，碧海葡園連接成片，周圍美景盡收眼底。這正是選址于此建設(shè)酒莊所期望的。

2004年，瑞楓·奧塞斯酒莊從法國引進約12萬株優(yōu)質(zhì)葡萄樹苗，均為嫁接苗，主要為西拉(Syrah)、品麗珠(Cabernet Franc)和霞多麗(Chardonnay)三個品種，完成定植，建成了占地350畝的葡萄園，共13片。經(jīng)過三年的精心管理和培育，到2007年，酒莊迎來了第一個釀造季節(jié)，生產(chǎn)了第一個釀造年份的葡萄酒。

2008年，在9月份釀造季節(jié)到來之時，筆者有機會到瑞楓·奧塞斯酒莊進行了參觀學習，在前后三次到酒莊學習的過程中，通過與酒莊汪洪興經(jīng)理及其他技術(shù)人員進行交談，并實際參與釀造過程，對瑞楓·奧塞斯酒莊精到的葡萄園管理和釀造工藝嘆為觀止。

葡萄園的管理

在葡萄酒行業(yè)內(nèi)，一直流行著一句話，那就是“葡萄酒質(zhì)量先天在于葡萄，后天在于工藝”。所以說，葡萄園的管理是決定葡萄酒質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，也是首要環(huán)節(jié)，瑞楓·奧塞斯人可謂深諳這個道理，葡萄園管理的各個環(huán)節(jié)都為保證生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄果實而服務。

首先，嫁接苗都是優(yōu)良品種，進行嚴格的蠟封保護從國外運送過來，經(jīng)過嚴格的檢疫檢驗，并進行藥劑浸根處理后才進行定植，這樣做能保證葡萄樹健康茁壯地生長，為結(jié)出優(yōu)質(zhì)果實奠定良好基礎(chǔ)；其次，葡萄園的株行距為0.8×2.1米，全部采用單干雙臂式架勢，在距離地面60厘米高的位置拉設(shè)第一道鐵絲，葡萄樹伸開的雙臂即為結(jié)果母枝被綁縛于鐵絲上。這樣，在冬季修剪時，每個結(jié)果母枝上僅僅留5個芽眼，到春季時，5個芽眼分別生長發(fā)育成5個結(jié)果枝，每株有10個結(jié)果枝，即每株最多可以生長10穗葡萄，也就是說“留最少的芽，以收獲最好的果實”，通過犧牲產(chǎn)量來保證葡萄果實的質(zhì)量；第三，葡萄園的夏季修剪和整枝等管理都非常細致而近乎苛刻，葡萄架整齊而漂亮，通過這樣嚴格管理便于控制葡萄的生長，以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的葡萄果實；第四，葡萄園進行生態(tài)種植，在每行葡萄架的兩頭都種植著玫瑰花，以對白粉病進行及時預報和防治(酒莊全部選用低度高效的農(nóng)藥進行病蟲害的綜合防治)。在葡萄行的隔行進行植草，以防止雜草生長，并定期進行割草；第五，葡萄園不施肥，除了極端干旱的情況下，也不進行灌溉。這一切的目的都是為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的釀酒葡萄果實。

葡萄采收成熟度的確定

優(yōu)質(zhì)的葡萄酒應該具有優(yōu)雅的口感，其糖、酸、酒精和風味物質(zhì)必須平衡協(xié)調(diào)，才能給人愉悅舒適的感覺。因此，在物質(zhì)基礎(chǔ)上，就要求葡萄酒中酒精、糖、酸和各種風味物質(zhì)的含量和比值要合適而搭配協(xié)調(diào)，葡萄酒由葡萄果實發(fā)酵而來，這就要求，釀酒葡萄果實本身的糖酸含量首先要適當，而且其比例要協(xié)調(diào)均衡。

在成熟過程中，釀酒葡萄果實的糖度逐漸增加，而酸度逐漸降低。因此，在果實生長的后期，即轉(zhuǎn)色后的整個成熟期中，通過測定果實中的糖和酸的含量，計算其比值，能夠確定適當?shù)牟墒諘r期。從8月底到10月中旬，瑞楓·奧塞斯莊園的技術(shù)人員，對葡萄園進行分片，某一區(qū)片的葡萄間隔兩三天進行取樣一次，之后進行壓榨取汁，分別測定果汁中的糖度、酸度和pH值等。這樣一直檢測直到其達到特定要求時，再對該片葡萄進行采收，使獲得的葡萄果實最適合釀造優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。

重力法釀造流程

在釀造工藝和流程上，瑞楓·奧塞斯酒莊也極富特色。其發(fā)酵車間高近10米，除梗破碎、發(fā)酵、陳釀環(huán)節(jié)都在這個高大寬闊的車間完成。高高的車間，除了高大的發(fā)酵罐，還有一個龐然大物——一臺專門的起重機，被稱作“行車”，十分醒目，通過電動閥門控制，順著車間墻壁上沿的軌道，可以從車間一端滑行到另一端。

在葡萄經(jīng)過分揀和除梗之后的整個過程中，行車是從葡萄到葡萄酒“搬運”和輸送的重要而唯一的工具，也就是說從破碎葡萄的吊起入罐、發(fā)酵過程中的倒罐、發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒倒入橡木桶等等這些工序，都由這臺彪悍的行車來完成。這樣，葡萄酒在釀造和輸送過程中，不使用任何泵送設(shè)備，從而避免了葡萄汁(酒)與泵的接觸，減少機械剪切力等作用力對葡萄酒的影響。

釀造過程中嚴格的質(zhì)量控制

釀造過程中嚴格的質(zhì)量管理是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的保證。為保證生產(chǎn)高品質(zhì)的葡萄酒，瑞楓·奧塞斯酒莊按照法國的傳統(tǒng)工藝進行釀造，著眼于釀造過程中管理的方方面面和點點滴滴，進行嚴格的管理和質(zhì)量控制。

首先，酒莊聘請具有40多年釀酒經(jīng)驗的法國釀酒師加林，嚴格控制發(fā)酵和釀造工藝，其豐富的經(jīng)驗保證釀造過程中不出任何差錯；第二，使用干冰來防止葡萄汁氧化：在釀造白葡萄酒時，先在發(fā)酵罐內(nèi)底部放入干冰，干冰汽化成為二氧化碳氣體，從而將罐內(nèi)的氧氣排出，然后將適當破碎的霞多麗葡萄倒入發(fā)酵罐內(nèi)，這樣做可以避免葡萄汁的氧化；第三，其漂硫盆的設(shè)置也極具特色，在發(fā)酵結(jié)束后的貯酒過程中，在罐內(nèi)葡萄酒液面上漂置一個亞硫酸小盆，這樣也可以在一定程度上防止葡萄酒的氧化，尤其是在葡萄酒裝量不滿的情況下使用；第四，亞硫酸的使用，在橡木桶口、發(fā)酵罐閥門等部位及時噴灑亞硫酸，進行抑菌處理，防止葡萄汁(酒)的氧化和微生物活動，從而防止氧化和微生物引起的敗壞。這些措施都為生產(chǎn)高質(zhì)量葡萄酒提供了有效的保證。

正是這樣，通過選種優(yōu)質(zhì)而健康的名貴苗本，葡萄園生態(tài)種植和現(xiàn)代化管理，嚴格控制單位面積的葡萄產(chǎn)量，嚴格對葡萄采收期進行控制并進行人工采收，采用重力釀造法釀造并在釀造過程中進行嚴格的質(zhì)量管理，瑞楓·奧塞斯酒莊形成了極富特色的種植和管理特點，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒打下了良好基礎(chǔ)。也正是這些嚴格的近乎苛刻和教條的要求，造就了瑞楓·奧塞斯酒莊的傳奇。今天的蓬萊零星分布著幾十家酒莊，各具特色，各有風格，各有傳奇，也正是這眾多的傳奇成就了“人間仙境”的蓬萊，成就了蓬萊的葡萄酒。