陳衛(wèi)東
將人教版選修1《生物技術(shù)實踐》教材所涉及的發(fā)酵產(chǎn)品制作流程及如何防腐簡單歸納如下。
1果酒的制作
1.1制作流程
將榨汁機(jī)清洗干凈,并晾干,待用。選擇新鮮的葡萄,先將葡萄沖洗,再除去枝梗和腐爛的子粒,放到榨汁機(jī)中榨取葡萄汁。將選取好的發(fā)酵瓶清洗干凈,用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。將獲得的葡萄汁倒入處理好的發(fā)酵瓶,封閉,在適宜的條件(18℃~25℃)下發(fā)酵。定時旋松瓶蓋放氣(放出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳),但不要打開,發(fā)酵時間為10-12 d,可以形成果酒。
1.2防腐措施
榨汁機(jī)要清洗干凈,并晾干,防止榨汁機(jī)被污染(包括污漬和微生物)。
先清洗葡萄,目的是去除葡萄上帶有的雜菌及其他污染物;先清洗,后去除枝梗,以避免除去枝梗時引起葡萄破損,增加被雜菌污染的機(jī)會;去除腐爛子粒是防止其可能已經(jīng)被雜菌污染。
為防止發(fā)酵瓶中被雜菌污染,一是要清洗干凈發(fā)酵瓶,二是要用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒。
葡萄汁裝入發(fā)酵瓶后,要封閉,保證酵母菌無氧的同時也防止雜菌進(jìn)入發(fā)酵瓶。
發(fā)酵瓶中二氧化碳過多時,要定期排氣,每次排氣時只需擰松瓶蓋,不要完全揭開瓶蓋,防止雜菌進(jìn)入。
在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌可以生長繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境因.而生長受到抑制。
2果醋的制作
2.1制作流程
將水果或果皮、果核等用清水沖洗干凈,去除腐爛部分與雜質(zhì),瀝干后放人蒸氣鍋,常壓下蒸煮1-2h。降溫后加入麩曲或果膠酶,在40℃~50℃下,糖化2h。糖化后,用榨汁機(jī)榨汁,保持溫度28-30℃,加入酵母液進(jìn)行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵完成后,稀釋,接入醋酸菌,進(jìn)行醋酸發(fā)酵。得到醋后要過濾,蒸氣加熱滅菌后包裝(上述過程也可以在果酒生產(chǎn)基礎(chǔ)上再進(jìn)行醋酸發(fā)酵)。
2.2防腐措施
原料沖洗干凈,去除腐爛部分與雜質(zhì),防止微生物、污染物和腐爛部分影響產(chǎn)品品質(zhì)。
蒸氣蒸煮有兩個目的,一是將材料蒸熟,便于糖化;二是殺滅細(xì)菌。蒸氣加熱的目的是殺滅各種微生物,便于醋的保存。
榨汁機(jī)要清洗干凈,并晾干,防止榨汁機(jī)帶有污染(包括污漬和微生物)。
在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌可以生長繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境因而生長受到抑制。醋酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醋酸形成的酸性環(huán)境,對雜菌也起抑制作用。
3腐乳的制作
3.1制作流程
選取含水量70%左右的豆腐,切塊:平放在鋪有干棕葉的盤內(nèi),上蓋干棕葉,再用保鮮膜覆蓋,適宜條件,讓毛霉生長,大約5 d,打開保鮮膜及鋪在上面的棕葉,降溫及散失水分,散去霉味。將豆腐塊分層碼放在玻璃瓶(先洗刷干凈,再用沸水消毒)中,逐層放鹽,隨層數(shù)增加,增加鹽量,接近瓶口,鹽多鋪一些(總體鹽與豆腐之比為1:5),8 d后添加鹵湯(由酒和香辛料配置而成),過火后將瓶封口保存。
3.2防腐措施
玻璃瓶先洗刷干凈,再用沸水消毒,防止雜菌的污染。
加鹽腌制的目的有3個:一是析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬;二是抑制微生物的生長,避免豆腐塊變質(zhì);三是調(diào)節(jié)口味。
鹵湯(由酒和香辛料配置而成)作用有2個:一是抑制微生物生長,二是調(diào)節(jié)口味。.
裝瓶和封口都要將瓶口通過火焰,目的是防止瓶口被污染。
4泡菜的制作
4.1制作流程
選取優(yōu)質(zhì)的白菜、蘿卜等,經(jīng)過修整、洗滌、晾曬后切成條狀或片狀。按照清水與鹽的質(zhì)量比為4:1的比例配制鹽水,將鹽水煮沸冷卻。將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮蔬菜混合均勻,裝入事先準(zhǔn)備好(選擇火候好、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好、鋼音清晰的泡菜壇子)的清洗干凈的泡菜壇內(nèi),裝至半壇時,加入香辛料,繼續(xù)裝至八成滿,再徐徐注入配制好的鹽水,使鹽水沒過全部菜料,蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水,以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境,在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水。
4.2防腐措施
鹽水煮沸的目的有兩個,一是便于鹽的充分溶解,二是殺滅鹽水中的一些微生物。
泡菜壇清洗干凈,目的是去除污垢及—些微生物;泡菜壇無裂紋、砂眼:—是防止漏水,二是防止雜菌進(jìn)入。
加入香辛料作用有2個,一是抑制微生物生長,二是調(diào)節(jié)口味。
加入鹽水的作用有2個,一是抑制微生物生長,二是調(diào)節(jié)口味。
加水沒過菜,及在壇蓋邊緣注水,蓋蓋,作用均有兩個,一是防止雜菌進(jìn)入,二是創(chuàng)造無氧環(huán)境。
乳酸菌發(fā)酵過程產(chǎn)生乳酸,使發(fā)酵液呈酸性,乳酸菌、酵母菌可以生長繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境因而生長受到抑制。
傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)方法是勞動人民經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐摸索出來的,是勞動人民智慧的結(jié)晶,在教學(xué)過程中,教師除了要總結(jié)和學(xué)習(xí)發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的相關(guān)知識,使學(xué)生了解生物技術(shù)在社會生活、生產(chǎn)、發(fā)展中的運(yùn)用,還要使學(xué)生體會這些過程的精妙之處,對學(xué)生進(jìn)行科學(xué)、技術(shù)、社會教育,激發(fā)他們的愛國熱情,樹立為科學(xué)、技術(shù)、社會發(fā)展貢獻(xiàn)自己力量的理想。