文│張春江（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所）

據(jù)美國(guó)食品安全新聞網(wǎng)報(bào)道，2007年至2010年間美國(guó)發(fā)生了3起香辛料引起的沙門氏菌疫情，這促使美國(guó)FDA對(duì)香辛料的衛(wèi)生情況展開調(diào)查。美國(guó)市場(chǎng)上80%的香辛料為進(jìn)口產(chǎn)品，其中約有7%的產(chǎn)品被沙門氏菌污染。由于香辛料污染引起食品安全問題的嚴(yán)重性，美國(guó)FDA即將公布香辛料的風(fēng)險(xiǎn)資料并發(fā)布預(yù)防污染的措施。我國(guó)食品加工中香辛料應(yīng)用非常普遍，引起的質(zhì)量安全問題也不容忽視，美國(guó)FDA的做法對(duì)我國(guó)具有一定的借鑒意義。

一、事件背景

香辛料是指具有香、辛、麻、辣、苦、甜等芳香氣味的植物葉子、花朵或其他部位。香辛料在食品工業(yè)中應(yīng)用非常廣泛，可用于肉制品、調(diào)味品、膨化食品、速凍食品、方便食品、中西式糕點(diǎn)、預(yù)制菜肴等。其作用是能夠賦予食物獨(dú)特的香氣和味道，在突出食品典型的風(fēng)味特征同時(shí)，還能使食品風(fēng)味協(xié)調(diào)。

近年來，國(guó)際香辛料產(chǎn)量和貿(mào)易量迅速攀升，產(chǎn)量由2004年的650萬噸增至2011年的1000萬噸，同時(shí)國(guó)際貿(mào)易量持續(xù)增長(zhǎng)，目前已達(dá)450萬噸，貿(mào)易額已經(jīng)突破50億美元。香辛料的主要產(chǎn)地為亞洲、非洲、近東、拉丁美洲等地國(guó)家，多為發(fā)展中國(guó)家，其香辛料產(chǎn)量占世界總產(chǎn)的96%；香辛料在歐盟部分國(guó)家和美國(guó)也有生產(chǎn)，但產(chǎn)量較少。隨著食品技術(shù)創(chuàng)新、食品工業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量、種類和數(shù)量的要求越來越高，無論在食品加工制造領(lǐng)域還是家庭層面餐飲消費(fèi)領(lǐng)域?qū)ο阈亮系南M(fèi)量都日趨增長(zhǎng)，對(duì)香辛料質(zhì)量和數(shù)量需求日益放大。

二、事件解析

美國(guó)市場(chǎng)上80%的香辛料為進(jìn)口產(chǎn)品，對(duì)于進(jìn)口香辛料而言，沙門氏菌污染普遍存在，F(xiàn)DA認(rèn)為形勢(shì)非常嚴(yán)峻，亟待解決。2002年至2009年間，F(xiàn)DA的研究人員對(duì)2萬個(gè)進(jìn)口香辛料樣品進(jìn)行了微生物檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)進(jìn)口香辛料約有7%含有沙門氏菌，是其他可能受污染進(jìn)口食品的兩倍。有的受測(cè)進(jìn)口香辛料被沙門氏菌污染率甚至高達(dá)15%。沙門氏菌污染多發(fā)生在香菜、羅勒、牛至、芝麻、孜然、咖喱粉、黑胡椒等商品當(dāng)中。來自果實(shí)、種子

和葉子的香料比來自樹皮、花朵的香辛料更易受到污染，香辛料經(jīng)破碎或粉碎后更易受到污染。在所有進(jìn)口的香辛料當(dāng)中，墨西哥與印度的產(chǎn)品受污染的幾率最大，來自墨西哥的香辛料污染幾率為14%，來自印度的香辛料污染幾率為9%。然而美國(guó)進(jìn)口香辛料的四分之一來自印度。進(jìn)口香辛料引起的沙門氏菌中毒在美國(guó)被廣為關(guān)注。美國(guó)每年進(jìn)口11億美元的香辛料，在美國(guó)食物熟制之后再進(jìn)行調(diào)香非常普遍，而在其他國(guó)家多為食品熟制時(shí)進(jìn)行調(diào)香，熟制過程能夠殺滅沙門氏菌。由于香辛料中沙門氏菌能夠長(zhǎng)期存活，香辛料的使用時(shí)間又比較長(zhǎng)，造成因沙門氏菌污染的香辛料事件追溯起來比較難?；诖?，美國(guó)FDA即將公布香辛料的風(fēng)險(xiǎn)資料并發(fā)布預(yù)防污染的措施，以降低沙門氏菌污染水平，減少其危害。

三、事件警示及借鑒意義

我國(guó)使用香辛料歷史悠久，種類繁多，有60多科、400種以上的香辛料植物，其中在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 21725 天然香辛料分類》列舉出68種天然香辛料?！禛B 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定允許使用的食品用天然香料有400種，主要為提取物和精油。我國(guó)既是香辛料生產(chǎn)大國(guó)，又是消費(fèi)大國(guó)，全國(guó)有香辛料企業(yè)800余家，2012年僅知名香辛料企業(yè)王守義十三香、味好美、安記、東莞永益和浙江正味5家總產(chǎn)量即達(dá)8.3萬噸，較2011年的7.9萬噸增長(zhǎng)了3.75%。同時(shí)香辛料消費(fèi)市場(chǎng)有著巨大的潛力，除應(yīng)用于食品加工業(yè)之外，還廣泛應(yīng)用于餐飲、家庭廚房中。在使用方式上，由于生產(chǎn)香辛料提取物或精油的成本較高，而且在生產(chǎn)過程中呈香成分有不同程度的損失，有的食品使用提取物的效果并不理想，因此目前我國(guó)食品生產(chǎn)過程中，主要以使用香辛料原粉為主。

香辛料加工過程中，由于采收、初加工、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)加工粗放，往往遭到微生物污染，造成產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，應(yīng)用于食品生產(chǎn)或餐飲加工中，對(duì)食品的衛(wèi)生安全性造成極大的安全隱患。但由于中式食品加工中往往在熟制之前的環(huán)節(jié)加入香辛料，其中的致病性微生物一般都會(huì)被殺滅，因此很少見到由于香辛料污染沙門氏菌引發(fā)疫情的報(bào)道。但是香辛料污染了耐熱性微生物如芽孢菌、耐熱型梭菌等在熱加工之后能夠殘存于產(chǎn)品之中，容易引起產(chǎn)品腐敗，造成安全隱患。據(jù)調(diào)查，中式肉制品加工常用香辛料中芽孢菌數(shù)量，白胡椒中為103～104cfu/g（cfu/g=菌落形成單位/克），肉豆蔻中為103～104cfu/g，姜粉中為103～104cfu/g，蒜粉中為103～104cfu/g，花椒粉中為103～104cfu/g，可見香辛料中的芽孢菌含量較高，可能是肉制品中芽孢菌的主要來源。而在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，通常會(huì)將香辛料提取加工后，應(yīng)用其提取液或提取物，便于控制其質(zhì)量指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)，降低其攜帶的微生物數(shù)量，減少對(duì)產(chǎn)品的污染。

美國(guó)強(qiáng)化香辛料風(fēng)險(xiǎn)管理和準(zhǔn)備出臺(tái)預(yù)防污染措施，這一舉措對(duì)我國(guó)香辛料生產(chǎn)和消費(fèi)具有重要的借鑒意義，長(zhǎng)期以來我國(guó)香辛料的污染狀況沒有引起足夠重視，其污染控制規(guī)范、使用規(guī)范等缺乏。國(guó)內(nèi)必須強(qiáng)化香辛料生產(chǎn)管理、加強(qiáng)污染預(yù)防和規(guī)范化應(yīng)用，并完善國(guó)內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，一方面，能夠降低苛刻的熟制加工環(huán)節(jié)對(duì)終端食品品質(zhì)的不利影響；另一方面，能夠在保證賦香調(diào)味效果的前提下，減少香辛料的使用量，降低成本。