王　維

瑞士堪稱(chēng)是世界上飯店總數(shù)最多的國(guó)家之一。在全國(guó)總?cè)丝谥挥?00萬(wàn)的瑞士,目前在冊(cè)餐館有26760余家,也就是平均261個(gè)國(guó)內(nèi)常住居民就享有一家正規(guī)餐館;再加上全國(guó)城鄉(xiāng)眾多星級(jí)飯店、旅館、酒吧、茶座中的餐飲設(shè)施,瑞士全國(guó)一半以上居民可以同時(shí)在飯店就座用餐。一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,目前,瑞士每天從正規(guī)餐館售出的正餐和快餐約有275萬(wàn)份,按此累計(jì)全年售出總數(shù)則超過(guò)10億份。瑞士餐飲企業(yè)有著十分嚴(yán)格的行業(yè)食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn),瑞士全國(guó)餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的比例連年增長(zhǎng)。按最近5年銷(xiāo)售平均值計(jì),瑞士全國(guó)餐飲業(yè)的年均收入約為21.17億瑞士法郎,餐飲業(yè)在瑞士國(guó)民經(jīng)濟(jì)中已成為僅次于旅游業(yè)的另一大支柱產(chǎn)業(yè)。

HCE和GMP衛(wèi)生認(rèn)證體系

在瑞士,正式注冊(cè)的任何餐飲企業(yè)都必須達(dá)到HCE和GMP認(rèn)證體系的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),否則就會(huì)被執(zhí)法部門(mén)“摘牌”。那么什么是HCE和GMP認(rèn)證體系呢?在碧波蕩漾的日內(nèi)瓦湖畔坐落著一家專(zhuān)門(mén)從事檢驗(yàn)、測(cè)試、質(zhì)量保證和行業(yè)認(rèn)證的著名國(guó)際機(jī)構(gòu)瑞士通用公證行(SGS)。這家國(guó)際知名集團(tuán)公司成立于1878年,目前在140多個(gè)國(guó)家中設(shè)立了862個(gè)辦事處、337個(gè)實(shí)驗(yàn)室,集團(tuán)公司總部設(shè)在日內(nèi)瓦。

HCE和GMP是瑞士通用公證行針對(duì)餐飲業(yè)建立的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。HCE的認(rèn)證基礎(chǔ)是聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)制定的GMP標(biāo)準(zhǔn)。GMP標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于對(duì)餐飲業(yè)硬件和基礎(chǔ)設(shè)施的檢查與考核,相比較而言,HCE則主要針對(duì)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生動(dòng)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)的不定期檢查與考核。目前,上述兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都已成為國(guó)際公認(rèn)的針對(duì)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全進(jìn)行規(guī)范與管理的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。

SGS集團(tuán)從事餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的資深管理經(jīng)理凱佩爾告訴記者,凡在瑞士正式注冊(cè)的任何一家餐館都將受到上述兩個(gè)行業(yè)法規(guī)對(duì)其日常供應(yīng)食品以及飯店硬件設(shè)施的約束。這種由第三方具體執(zhí)行的衛(wèi)生管理認(rèn)證系統(tǒng),以其認(rèn)證過(guò)程中的嚴(yán)格評(píng)分機(jī)制,在全球餐飲業(yè)中享有盛譽(yù)。目前,包括麥當(dāng)勞、肯德基,凡要在世界各地新開(kāi)張的連鎖店都必須通過(guò)HCE和GMP體系認(rèn)證。

嚴(yán)格打造安全硬件設(shè)施

GMP和HCE兩大衛(wèi)生認(rèn)證體系針對(duì)餐飲業(yè)設(shè)定的各項(xiàng)具體標(biāo)準(zhǔn)條款多達(dá)數(shù)百項(xiàng),其中對(duì)于餐館廚房硬件設(shè)施和餐館食品供貨鏈等設(shè)定的要求最為苛刻。凱佩爾告訴記者,按照GMP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)配備的餐館廚房設(shè)施中使用的照明燈罩必須采用防爆玻璃,以防發(fā)生意外時(shí)碎玻璃脫落掉入配菜食品中;廚房中安裝的電源插座數(shù)量,安裝位置都須嚴(yán)格根據(jù)各個(gè)廚房配備的家電類(lèi)型和數(shù)量情況來(lái)確定,不能任意增減插座數(shù)量或隨處安裝插座,要盡量做到使用方便、墻面外觀整潔大方;GMP體系規(guī)定餐館的廚房采光要避免陽(yáng)光直射,這樣可以適當(dāng)避免因陽(yáng)光直射而使室內(nèi)儲(chǔ)存的糧食、干貨、調(diào)味品受熱變質(zhì),GMP要求廚房通風(fēng),但灶臺(tái)上方不能留有窗戶(hù),避免灶具火焰受到自然風(fēng)的影響不能穩(wěn)定,甚至引發(fā)安全隱患。此外,在廚師操作臺(tái)上方以及廚房水池上方的照明燈具必須配有強(qiáng)光,保證在任何天氣狀況下操作人員都能裸眼看清所操作物件。

GMP體系還對(duì)廚房存放食品的柜子、冰箱等容器列有專(zhuān)門(mén)的規(guī)定。GMP要求廚房冰箱貨柜的存放空間要大,存儲(chǔ)魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、果品類(lèi)以及面粉類(lèi)等食品均需按照種類(lèi)分別存放,冰箱所調(diào)節(jié)的溫度要按照不同食品和需要存放時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)決定;冰箱內(nèi)存放的生食品則必須嚴(yán)格與熟食品分隔存放,一般情況下在同一冰箱內(nèi)熟食存放在上層,生食品則存放在下層;食品總體存放量要適當(dāng),食品與食品之間,食品和箱壁之間都要留有空隙,以便箱內(nèi)空氣流通。此外,冰箱內(nèi)的除臭化學(xué)劑則必須定期更換,以免各種食品的氣味混雜后使得正常食品變味而影響消費(fèi)者食欲。按照GMP要求,廚房中存放干貨的柜子備有自由移動(dòng)裝置,以便給予定期通風(fēng)、除濕,還可常年保持清潔;貨柜中存放物品要按照類(lèi)別分層儲(chǔ)存,先存先用,始終保持儲(chǔ)存貨物不變質(zhì)。

GMP體系還要求廚師的操作臺(tái)備有自動(dòng)調(diào)節(jié)檔位,以便可隨意按照要求調(diào)節(jié)到高、中、低三個(gè)檔位,以便適合不同身高的廚師;操作臺(tái)底部需要特別留有踢腳凹槽,距離地面應(yīng)有一定高度,以留有半只腳能伸入其下為宜,以便廚師和配菜技工操作時(shí)能自由舒適地走動(dòng)或站立在臺(tái)子邊上,同時(shí)通風(fēng)也更有利,且可免遭廚房潮濕地面侵蝕。記者在日內(nèi)瓦的一家法式餐館的廚房?jī)?nèi)發(fā)現(xiàn),一個(gè)能同時(shí)容納200人就餐的飯店廚房中就備有17塊可上下自由翻動(dòng)的砧板。據(jù)說(shuō)這些砧板廚師們不是同時(shí)使用,有些只作為備用,有些只作為某種魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)和蔬果類(lèi)的專(zhuān)用砧板。

廚房衛(wèi)生要求細(xì)化

HCE體系對(duì)于瑞士餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的作用主要在于采取動(dòng)態(tài)性不定期檢查與考核。根據(jù)HCE認(rèn)證體系規(guī)定,要求第三方執(zhí)行者每年至少對(duì)管轄范圍的餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生安全情況進(jìn)行3次至4次不定期的突然檢查,以確保每個(gè)餐飲企業(yè)對(duì)其存放和使用的食品在每個(gè)時(shí)間段都達(dá)到HCE的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查考核的平均綜合評(píng)分必須保持在80分以上,如果某一次評(píng)分只處在60分至79分之間,考核方會(huì)給予這個(gè)餐飲企業(yè)一次整改機(jī)會(huì),若在規(guī)定抽查期間再次不達(dá)標(biāo),那么這家企業(yè)就會(huì)遭到“摘牌”和通報(bào)批評(píng)。瑞士餐飲業(yè)目前實(shí)施的條例具體到對(duì)廚師如何正確戴帽子、在廚房能否抽煙、員工該不該在廚房吃東西、洗手設(shè)施該安裝在哪里、洗手液存放是否夠量等都作了細(xì)化規(guī)定。

前不久,記者特意實(shí)地采訪了日內(nèi)瓦湖畔和老城區(qū)數(shù)家餐館,記者看到廚房中均陳設(shè)著碩大的水池,經(jīng)打聽(tīng)才知道它們并不是用來(lái)沖洗刀叉或碗盤(pán)等容器,而是專(zhuān)門(mén)用來(lái)漂洗采購(gòu)回來(lái)的菜蔬和水果。雖然對(duì)農(nóng)作物已經(jīng)很少使用農(nóng)藥,有機(jī)和無(wú)機(jī)肥的使用也十分謹(jǐn)慎,但按照HCE認(rèn)證規(guī)定,所有采購(gòu)回來(lái)的蔬果都必須在水中浸泡30分鐘以上,以降低它們?cè)谏L(zhǎng)過(guò)程中吸取的有害殘留物質(zhì)。

按照HCE認(rèn)證體系,不僅對(duì)餐飲業(yè)使用的食品衛(wèi)生列有安全標(biāo)準(zhǔn),甚至對(duì)于西餐館中經(jīng)常烹飪的主要菜譜也有具體細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)。(王 維)