劉世坤

中國(guó)的飲食文化博大精深。東有選料考究、制作精良的點(diǎn)心，西有香辣撲鼻、令人垂涎的火鍋，南有食材講究、慢火煨成的濃湯，北有品種繁多、百吃不厭的面點(diǎn)……可是，在打造美味的同時(shí)，哪些營(yíng)養(yǎng)又被不小心奪走了呢?怎樣改進(jìn)烹調(diào)方法，才可以留住這些營(yíng)養(yǎng)呢?讓我們來(lái)聽(tīng)聽(tīng)專(zhuān)家怎么說(shuō)的。

東菜肴太靖致，只有熱量沒(méi)營(yíng)養(yǎng)

上海菜滲透了上海人的性格：精致、講究。這體現(xiàn)在選料嚴(yán)謹(jǐn)，每一道菜從原料到上盤(pán)一般都經(jīng)過(guò)很多加處理。然而，飲食精細(xì)卻未必健康。舉例來(lái)說(shuō)，精米、白面經(jīng)過(guò)道道工序的掏洗、加工，葉酸會(huì)減少90％，維生素E損失90％以上，維生素B5損失60％，錳、鐵、鉆、鋅、鎂等礦物質(zhì)的含量減少70％以上。

專(zhuān)家表示，對(duì)付越來(lái)越精細(xì)的飲食習(xí)慣，最好的辦法是平時(shí)多吃粗糧。所謂的吃粗糧，一是指吃粗糧，二是指加工形式很粗。比如，在主食中摻一點(diǎn)粗糧，如玉米、小米、蕎麥，與大米混合在一起煮飯，隨時(shí)為身體補(bǔ)充纖維素。每天吃一種帶莖葉的綠色蔬菜，如芹菜、蒜苗、扁豆、韭菜，這些蔬菜中含有豐富的不可溶性纖維素，交替進(jìn)食可以很好地“纖維化”腸道，保持腸道通暢。

南煲湯時(shí)間長(zhǎng)，損頭氨基酸

廣東人愛(ài)進(jìn)補(bǔ)，把各種藥性的食材放進(jìn)湯里更是他們的拿手好戲。廣式煲湯還講究原汁原味，湯料里絕對(duì)不允許放香料，只在需要時(shí)放一片姜。經(jīng)過(guò)小火慢慢地煲上幾個(gè)小時(shí)，其鮮美味道會(huì)自然地飄溢出來(lái)。

當(dāng)?shù)赜小叭宜臒酢敝f(shuō)，即煲湯一般需要3小時(shí)，而燉湯需要4～6小時(shí)。專(zhuān)家指出，這樣反而容易破壞食物中的氨基酸類(lèi)物質(zhì)，使嘌呤含量增高，營(yíng)養(yǎng)成分大量流失。魚(yú)湯的最佳熬制時(shí)間為1小時(shí)左右，雞湯、排骨湯一般為1～2小時(shí)，也可在湯中加蔬菜隨放隨吃，以減少維生素C及B族維生素的損失

面又燙又辣傷食管

一提到西部的美食，人們首先想到的一定是極具誘惑力的火鍋。重慶火鍋?zhàn)罹咛厣囊稽c(diǎn)就是麻。專(zhuān)家表示。涮火鍋的菜品十分豐富，一次甚至可以吃十幾種蔬菜，攝入營(yíng)養(yǎng)非常全面，但常吃火鍋的人，也要講究健康吃法。

過(guò)度煮食，營(yíng)養(yǎng)流失。以一片菜葉為例，它在反復(fù)加熱的同時(shí)，不少水溶性B族維生素和礦物質(zhì)鈣、磷等便會(huì)流失。此外，火鍋湯底燒煮90分鐘后，亞硝酸鹽含量超過(guò)15毫克，所以吃火鍋應(yīng)注意控制時(shí)間。

盡量選擇清湯鍋底。同樣是青菜豆腐，放在不同的火鍋湯底涮，它們的熱量和脂肪含都相差甚遠(yuǎn)。此外，瓜類(lèi)、菇類(lèi)等蔬菜的食物纖維比較疏松，也容易吸收湯底中的油分，導(dǎo)致整體脂肪含量增高。因此，最好選清湯或鴛鴦湯底，肉類(lèi)留到最后吃，也能大大減低脂肪的攝入。

溫度過(guò)高刺激食管?？谇?、食管和胃黏膜一般只能耐受50～60℃的溫度，太燙的食物會(huì)損傷黏膜，導(dǎo)致急性食管炎和急性胃炎。所以，從鍋中取出滾燙的涮食時(shí)，最好先放在自己的小碟內(nèi)晾一晾。

少吃內(nèi)臟，多補(bǔ)維生素C?；疱佒袃?nèi)臟類(lèi)食品比較常見(jiàn)，但它們往往膽固醇很高，尤其對(duì)中老年人來(lái)說(shuō)，應(yīng)盡量少攝取。吃火鍋時(shí)要注意肉類(lèi)與蔬菜類(lèi)的均衡，餐后多補(bǔ)充一些富含維生素C的水果。

北面食要多吃帶餡的

原湯化原食。專(zhuān)家指出，面粉中水溶性的B族維生素很豐富，但在煮食過(guò)程中，B族維生素會(huì)流失到湯里，多喝些湯也能補(bǔ)充一些面食在烹調(diào)過(guò)程中流失的維生素。另外。要少吃油炸面食，過(guò)高的油溫會(huì)破壞大量營(yíng)養(yǎng)成分。

多吃帶餡面食。各種餡料可以把葷素搭配在一起，這樣，就能提供多種維生素及鈣、磷、鐵、鎂、鉀等礦物質(zhì)，可以提高人體免疫力。

粗細(xì)糧搭配。吃白面的同時(shí)，也要多吃蕎麥面、雜糧、玉米、高粱米等，才能做到營(yíng)養(yǎng)搭配均衡。除了最普通的用小麥粉制成的面條外，用蕎麥、燕麥等雜糧做成的面條保健作用更好。其中，最突出的要屬蕎麥面。蕎麥具有降血脂、軟化血管、預(yù)防腦出血的作用，適合患有高血脂、高血壓、冠心病的人食用。