徐開生

近年來馬鈴薯加工食品在我國備受歡迎。在北京、上海、廣州、西安等大中城市,以馬鈴薯條、馬鈴薯泥為基本原料的麥當勞、肯德基食品已占據快餐市場的半壁江山,而從各種渠道進口的其它油炸薯片、膨化食品等馬鈴薯加工制品也在不斷增長。當前馬鈴薯加工的熱門產品有如下幾種。

1.冷凍薯條。據不完全統(tǒng)計,2006年北京辛普勞公司生產冷凍薯條3萬噸,哈爾濱麥肯公司生產1.5萬噸,山西旭美生產1.8萬噸,6家企業(yè)總產量近6.3萬噸。2006年全國實際消費量近9萬噸,不足部分為進口產品。甘肅張掖市民樂縣擬建20萬噸法式薯條生產線。今后我國冷凍薯條年需求預計20萬噸。

2.油炸馬鈴薯片。油炸切片型馬鈴薯片和復合型馬鈴薯片是最為流行的馬鈴薯休閑食品。切片型馬鈴薯片有百事、上好佳、親親、百宜等十余家企業(yè)生產,年產能9萬噸;復合型馬鈴薯片有百事、達利、海德等企業(yè)生產,年產能2萬余噸。據估計全國馬鈴薯片產能為16萬噸。

3.馬鈴薯全粉。馬鈴薯全粉和馬鈴薯淀粉是兩種截然不同的制品。其根本區(qū)別在于,馬鈴薯顆粒全粉是以鮮馬鈴薯經特殊工藝及設備加工而成的顆粒狀產品,極大地保證了細胞結構的完整性,使得游離淀粉極少,從而保證了馬鈴薯原有的風味及良好的吸水性;雖經干燥脫水,不但保留了全部淀粉,其他成分也基本保留。一旦以適當比例復水,即可重新獲得新鮮的馬鈴薯泥等產品。復水產品仍然保持了馬鈴薯的各種營養(yǎng)成分和天然口感與風味。而馬鈴薯淀粉卻是在破壞了馬鈴薯植物細胞后提取的純淀粉性物質,不再具有馬鈴薯的風味和其它營養(yǎng)價值。

馬鈴薯全粉是非常值得推薦的加工項目。馬鈴薯是營養(yǎng)成分十分均衡的食品原料,而馬鈴薯全粉就是利用了馬鈐薯幾乎所有的成分,是綜合利用馬鈴薯營養(yǎng)成分最有效的方法。利用馬鈴薯全粉,可采取不同烹飪方式和調理風味,制成不同外觀形狀的馬鈴薯主食、菜肴、快餐食品。

目前全國約有11家企業(yè)生產馬鈴薯全粉,總產能6萬噸,呈現產銷兩旺,供不應求。每生產1噸全粉需要5噸鮮薯,5噸鮮薯的價格是5000元,但產出的1噸全粉價值是1萬～1.2萬元,除去成本,每生產1噸全粉利潤約2500元,如果年產1萬噸全粉,利潤就是2500萬元。因利潤豐厚,目前黑龍江、內蒙古、河北、甘肅等地的在建馬鈴薯全粉項目加工能力有7萬噸。

4.馬鈴薯淀粉。我國馬鈴薯淀粉生產上一定規(guī)模的企業(yè)有5滁家,小企業(yè)千余家。主要生產企業(yè)擁有74條國內外生產線,總體生產能力60多萬噸,年產 3萬噸以上的有5家。2006年我國馬鈴薯淀粉產量約3073-噸,達到一級品的產量5萬多噸。

馬鈴薯淀粉加工中,所得干物質除含有65%淀粉外,還含有6.5%蛋白粉、11%液體蛋白和13%纖維(薯渣)。將這些廢液、廢渣再加工,可生產多種化工原料、飼料酵母、可燃氣體和高效液體肥料等。

5.馬鈴薯變性淀粉。馬鈴薯原淀粉也存在一些缺陷,如耐剪切能力差等。隨著現代食品工業(yè)的發(fā)展,對食品原料的性能要求更加苛刻,單純的原淀粉已很難滿足要求。

馬鈴薯變性淀粉就是在馬鈴薯原淀粉具有的固有特性基礎上,為改善其性能和擴大其應用范圍,經物理、化學方法及酶制劑的處理,可改變原淀粉的溶解度、黏度、滲透性、凝膠性、吸水性等天然理化性質,產生一系列不同性質的變性淀粉及其衍生物,如氧化淀粉、陽離子淀粉、交聯淀粉、酯類淀粉、醚類淀粉、陽性淀粉、接枝共聚淀粉、預凝膠淀粉、糊精化淀粉等。

經變性處理后不僅保留了馬鈴薯原淀粉的優(yōu)點,還彌補了許多缺點。如馬鈴薯氧化淀粉利用馬鈴薯原淀粉透明度高的優(yōu)點,通過氧化,提高了淀粉的成膜性,透明度更高,用作食品被膜劑很有優(yōu)勢。此外,還可采用復合變性的方法提高淀粉的性能,不但提高了淀粉的經濟價值,而且各種新產品的性質更適于工業(yè)生產的需要。馬鈴薯變性淀粉還可應用于食品、飼料、醫(yī)藥、石油鉆探、鑄造等多個行業(yè)領域,有很大的發(fā)展空間。

全國變性淀粉總產量從1995年的8.08萬噸發(fā)展到1999年的16.45萬噸。4年平均遞增率為19.45%。2002年全國變性淀粉總量約35萬噸,而馬鈴薯變性淀粉只有5萬噸。目前我國變性淀粉總需求量約70萬噸,缺口很大。預計到2010年,國內使用變性淀粉總量(含進口)將超過150萬噸。因此,變性淀粉產業(yè)的前景十分廣闊。