郭 磊，初建青，李伯健，房經(jīng)貴

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝學(xué)院，江蘇 南京 210095;2.南京溧水科技園集團(tuán)有限公司，江蘇 南京 211200)

梅 (Prunus mume)為薔薇科李屬植物。根據(jù)其花器官結(jié)構(gòu)差異，結(jié)實(shí)能力以及主要用途的不同，梅又可分為花梅 (梅花)與果梅［1］。后者亦稱梅子、青梅、酸梅。我國(guó)栽培果梅已有7 000多年歷史，種質(zhì)資源豐富，分布地域廣泛［2］。果梅作為我國(guó)南方的特產(chǎn)名果，風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，除含有大多數(shù)水果含有的果糖、水分、蛋白質(zhì)、維生素等外，梅果中還含有大量的優(yōu)質(zhì)有機(jī)酸、無(wú)機(jī)鹽，特別富含蘇氨酸、亮氨酸等多種人體所必需的氨基酸以及具有藥用保健價(jià)值的黃酮、谷甾醇等成分?！渡褶r(nóng)本草》記載“梅性甘平、可入肝、脾、肺、大腸，有生津止渴、開(kāi)胃解郁、潤(rùn)喉解熱、防暑解酒的功效?！彪S著人們對(duì)其保健功能和食用價(jià)值的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，果梅的利用研究日益引起很多國(guó)家的重視［3-6］，并且梅果加工產(chǎn)品已逐漸被消費(fèi)者所接受并深受人們喜愛(ài)。尤其在日本，果梅早已被大量開(kāi)發(fā)利用，并且被譽(yù)為健康食品，人們形成了每日食果梅的習(xí)慣。為更好地了解梅果加工品的性質(zhì)及其食用價(jià)值，本文歸納總結(jié)了不同類型的梅果加工品，并介紹了其食用價(jià)值，以供參考。

1 梅果的化學(xué)成分及其保健功能

1.1 梅果的化學(xué)成分

梅果含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其主要成分(表1)以及維生素、礦物質(zhì)含量(表2)有別于或高于其它果樹(shù)［3，6-9］，這正是梅果加工利用的重要決定因素。

梅果以酸著稱，它的有機(jī)酸含量很高，達(dá)6.4%。為桃的10倍以上，柑橘的5倍以上。而且糖酸比值比檸檬的糖酸比值還低，僅為0.2。這是鴨梨的1/72，杏的1/8，這種特性使得果梅成為一種優(yōu)良的天然酸味原料［6］。同時(shí)，果梅所含的有機(jī)酸種類也很豐富，如檸檬酸、蘋(píng)果酸、兒茶酸、酒石酸、琥珀酸、丙酮酸等，其中檸檬酸含量占總酸量的90%左右，遠(yuǎn)高于一般水果。

表1 果梅與其它水果果肉主要營(yíng)養(yǎng)成分的比較

表2 果梅與其它水果果肉礦物質(zhì)及維生素含量的比較 mg· (100 g)-1

梅果含有多種維生素，如胡蘿卜素、VE、VC、VB1、VB2，除VE與VB1含量與一般水果相近外，其余多種維生素含量都高于大宗水果。其中VB2含量高達(dá)5.6 mg· (100 g)-1，為其它水果的數(shù)百倍。而且果梅還含具有抗癌解熱、鎮(zhèn)痛止咳作用的VB17。梅果中鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質(zhì)的含量多高于其它水果，尤其理想的鈣磷含量比 (約為1∶1)使果梅成為了加工兒童和老人保健食品的重要原料。

梅果含有人體所需的16種氨基酸，其中7種為必需氨基酸。此外，還含具有生物活性的谷甾醇、熊果酸、齊墩果酸物質(zhì)，以及有防治心血管病作用的黃酮成分［7］。

1.2 梅果的保健功能

1.2.1 理想的堿性食物

健康人體的血液應(yīng)保持為中性至弱堿性，人類長(zhǎng)期食用酸性食物會(huì)使血液酸性化，往往成為某些疾病的根源。由于人們常吃的大米、白糖、雞蛋、肉類等都是酸性食物，因此食用一定量的堿性食品是維持身體健康所需要。果梅中有機(jī)酸含量很高、口感很酸，卻是名副其實(shí)的堿性食物。它含有較多的鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)，在體內(nèi)最終的代謝產(chǎn)物常呈堿性。因此，梅果及其加工品在中和血液的酸性與維持血液的弱堿性方面具有顯著的保健作用。

1.2.2 消除疲勞增加活力

梅果中含有的大量天然優(yōu)質(zhì)有機(jī)酸具有多種生理功能，如檸檬酸促進(jìn)三羧酸循環(huán)，能迅速將疲勞元素排出體外，更重要的是，在能量代謝過(guò)程中，它能抑制過(guò)多的產(chǎn)生乳酸和焦化葡萄糖酸，最大限度地產(chǎn)生能量，使食物完全燃燒，因此這對(duì)于人們消除疲勞、恢復(fù)體力具有很高的價(jià)值。

1.2.3 調(diào)理腸胃的作用

梅子中含有兒茶素，它是一種多元酚類物質(zhì)，是茶葉中重要的功能成分。它具有促進(jìn)腸子蠕動(dòng)、改變腸道微生物分布以及調(diào)理腸子的功能。而且梅果中豐富的有機(jī)酸可以使腸道暫時(shí)呈酸性，有效的抑制了大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等病原菌的活動(dòng)，減少了腸道傳染病的發(fā)生。1.2.4 預(yù)防高血壓動(dòng)脈硬化

果梅不僅能有效防治精神緊張、失眠等容易引起高血壓的病癥，而且能清潔血液。果梅中含有的黃酮類物質(zhì)平均含量高達(dá)145 mg· (100 g)-1［8］。黃酮具有改善血液循環(huán)、降低膽固醇的作用。

實(shí)驗(yàn)表明［4］，果梅能抑制血液中膽固醇的增加，并能改善大動(dòng)脈及肝臟等的脂肪沉淀和動(dòng)脈硬化。

1.2.5 神奇的排毒作用

梅果中含有微量的丙酮酸、齊墩果酸，這些物質(zhì)具有護(hù)肝降酶、促進(jìn)肝細(xì)胞再生的功能。所以果梅能提高肝臟和腎臟功能，并能增強(qiáng)人體的解毒能力，甚至能將體內(nèi)的某些放射能排出體外［4］。因此，梅果有“人體衛(wèi)士”的美稱。

1.2.6 其它方面

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)果梅的保健功效作了進(jìn)一步研究。張怡等［10］研究發(fā)現(xiàn)，梅汁在一定程度上具有改善小鼠記憶的功效。臺(tái)灣學(xué)者研究表明，梅果提取物有較強(qiáng)的清除自由基的能力，可以抗衰老［11］。韓國(guó)學(xué)者還從梅果中分離出了一種抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的物質(zhì)［12］。

2 梅果加工品的種類及其特點(diǎn)

果梅具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分和特有的果肉質(zhì)地。人們根據(jù)其加工性狀與利用目的的不同，以及為最大限度的發(fā)揮其獨(dú)特功效，除了將果梅同大多數(shù)水果一樣加工成蜜餞、果脯等常規(guī)食品外，還大量加工成了果酒飲料、保健藥品、調(diào)味品以及旅游休閑食品等 (表3)。

表3 梅果加工品的種類及其保健功能

3 不同種類加工品的食用價(jià)值

不同的梅果加工品由于其利用目的、加工工藝、添加物等的不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也各有特點(diǎn)?，F(xiàn)將國(guó)際上主要梅果加工產(chǎn)品及其食用價(jià)值和保健功能介紹如下。

3.1 梅酒類

梅酒在臺(tái)灣地區(qū)，日本、東南亞、西歐等國(guó)家很受歡迎，被譽(yù)為家庭果子酒之王。通過(guò)釀造制成的梅酒，汲取了梅果所有的營(yíng)養(yǎng)成分。由于營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在酒里了，很多生食不能吸收的營(yíng)養(yǎng)可以通過(guò)梅酒得到很好的利用。梅酒保持了梅子的特色，酒味醇厚、風(fēng)味獨(dú)特。它特有的酸味能刺激唾液腺、胃腺等分泌消化液，滋潤(rùn)腸胃、促進(jìn)消化。梅酒中豐富的有機(jī)酸和礦物質(zhì)又起到增進(jìn)食欲、消除疲勞、恢復(fù)體力的作用。其富含的鈣質(zhì)，是幫助人體補(bǔ)鈣最合適的保健酒之一，能預(yù)防骨質(zhì)疏松。梅酒還能促使唾液腺分泌更多的腮腺激素，促進(jìn)皮膚細(xì)胞的新陳代謝以及血管的年輕化起到美容養(yǎng)顏的效果［13］。除此之外，梅酒還能作為外用藥使用，把用梅酒浸過(guò)的紗布敷在喉嚨、背部，可以有效的減輕咳嗽、喉痛、支氣管炎等癥狀［14］。

3.2 梅肉類

這是果梅加工品的主要類型，它占到了果梅加工品總數(shù)的70%以上。包括咸梅干、梅柸等半成品，以及在其基礎(chǔ)之上生產(chǎn)的話梅、陳皮梅、甘草梅、脆梅等蜜餞果脯。它是果梅加工歷史最悠久、加工技術(shù)最成熟的一類產(chǎn)品。不過(guò)這類產(chǎn)品也存在一定的缺點(diǎn)，即梅果在加工成為半成品時(shí)要經(jīng)過(guò)鹽漬和漂洗，這會(huì)使梅肉萃取液有少量的流失?？墒沁@沒(méi)有影響到人們對(duì)它的喜愛(ài)，它酸甜可口、爽口宜人的特點(diǎn)使其在日本成為人們家中的必需品。厭食之時(shí)它能增進(jìn)食欲，腸胃不適時(shí)，它能健胃消食，并能雙向整治便秘和腹瀉。梅肉還有神奇的解酒功能［4］，在喝酒前食用一些梅肉，可以有效防止酒醉。此外，梅子肉還能緩解緊張情緒，起到安神的作用。

3.3 飲料類

果梅也常常被加工成為非酒精類的軟飲料。其中酸梅湯最富盛名，被稱為中國(guó)人的可樂(lè)。它采用烏梅熬汁而成，不僅具有酸甜美味的口感，還兼有烏梅豐富的藥用保健價(jià)值，廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)。人們還利用梅果和其它蔬菜、水果配合開(kāi)發(fā)出了果蔬復(fù)合飲料。滿足了人們的更多需求。這類飲料口感柔潤(rùn)細(xì)膩、具有果梅和其它果蔬特有的香味，開(kāi)胃怡神、美容養(yǎng)顏，且同時(shí)具有多種果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分。是愛(ài)美女士、兒童的上佳選擇。然而該產(chǎn)品雖種類較多但大多局限在中國(guó)臺(tái)灣、日本等地，中國(guó)大陸還很少見(jiàn)到。該產(chǎn)品市場(chǎng)廣闊，有待我們進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。

3.4 調(diào)味品類

近些年來(lái)，有機(jī)食品越來(lái)越得到了人們的重視。這加快了梅子果醬、梅子醋等有機(jī)調(diào)味品的流行。市場(chǎng)上用草莓、蘋(píng)果等各種水果制成的果醬琳瑯滿目，但大多口感太甜，或者使用了防腐劑、染色劑等添加物，不符合有機(jī)食品的要求。果梅發(fā)揮其自身高酸的特點(diǎn)，使用蜂蜜作甜味劑，不使用防腐劑，制作出的梅子醬色澤黃綠、粘稠度適中、口感細(xì)膩、酸甜適口，且具有濃郁的梅果香味。梅子醋在歐美、東南亞、日本發(fā)展也很快，它與糧食醋相比營(yíng)養(yǎng)更為豐富，且口味醇厚、香氣濃郁，深受歡迎。梅子調(diào)味品不僅味道鮮美，而且具有果梅獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使人們?cè)谌粘５氖秤眠^(guò)程中起到養(yǎng)身保健的作用。

3.5 藥物保健品類

果梅作為我國(guó)的原產(chǎn)植物自古就有藥、食兩方面的使用，我們最早應(yīng)用的就是烏梅。通常人們選用含酸量高的成熟梅果，通過(guò)烘焙熏干等制成烏梅。它在藥用上可以用于治療喉痛、咽炎、慢性腹瀉、痢疾、腸炎、喘咳等，另外還具鎮(zhèn)嘔、驅(qū)蛔蟲(chóng)、止攣痛等功效［15］。除此之外，我們還以烏梅為原料制成了“虎杖沖劑”、“烏梅安胃丸”、“烏梅飲”等多種藥品。日本人常將梅果制成梅汁精［5］。它是將果梅汁液經(jīng)反復(fù)濃縮而成，梅汁精保留了梅果的全部精華。由于梅汁精制備技術(shù)條件要求很高、制備工序復(fù)雜，其有機(jī)酸高達(dá)50%。它具有大于腌梅干30倍左右的功效，而且其殺菌能力比胃酸還強(qiáng)好多倍［5］。此外，梅汁精還可以外用，在治療腳癬、痔瘡等頑癥時(shí)能發(fā)揮很好的療效。梅丹就是在梅汁精中加入一定量的淀粉，制成的易于食用的粒狀食品。兩者功效相似，它們?cè)谖覈?guó)大陸并不常見(jiàn)，主要出現(xiàn)在日本和中國(guó)臺(tái)灣市場(chǎng)。

3.6 其它

梅果在食品的其它方面也得到了很好的運(yùn)用。人們用梅子開(kāi)發(fā)出了許多休閑食品，如梅子果凍、梅子軟糖等［16-17］。這些食品既滿足了人們?nèi)粘３粤闶车男枰制鸬搅吮＝〉淖饔?。另外，在烹飪過(guò)程中，人們利用梅果加工品發(fā)明了各種色香味美且有食療意義的梅子菜。例如，人們利用梅干酸味的特點(diǎn)，把梅干和豬肉放在一起，制成了酸甜可口、無(wú)油膩且易消化的梅干咕嚕肉。在燉雞時(shí)倒入一定量的梅酒，制出的梅酒燉雞營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤鮮美。還可以把梅干用牙簽戳些孔，與海帶一起煮，制成的梅干海帶香甜可口，能有效預(yù)防高血壓和動(dòng)脈硬化。日常在煲湯過(guò)程中也可以加入適量的梅干，這樣既不會(huì)影響湯原有的營(yíng)養(yǎng)成分，更增加了湯的香氣。

4 我國(guó)梅果加工業(yè)存在的問(wèn)題

果梅為我國(guó)特有的優(yōu)勢(shì)資源，由于過(guò)去對(duì)果梅重視程度不夠，大面積栽培工作起步較晚，加上長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)其保健作用的研究與認(rèn)識(shí)還不夠深入，影響了人們對(duì)果梅更好的加工利用。

果梅育種研究相對(duì)落后。品種改良工作緩慢，加工特性優(yōu)良的果梅品種還很缺乏。例如，話梅生產(chǎn)要求中等大小、含酸量低、可食率高等特點(diǎn)的梅果實(shí)［18］。但同時(shí)具備諸多特點(diǎn)的品種還很少見(jiàn)。加工性狀優(yōu)良品種的選育工作有待進(jìn)一步加強(qiáng)。

梅果及其加工產(chǎn)品的質(zhì)量參差不齊，缺乏統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)較混亂。

半成品加工方法陳舊、粗糙，不能適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)的需要。

許多地區(qū)梅果的初級(jí)加工仍然由產(chǎn)梅農(nóng)戶自己進(jìn)行，由于缺乏現(xiàn)代的加工技術(shù)和加工設(shè)備，產(chǎn)出的半成品多數(shù)不合格。這給果梅的深加工及其在食品、藥品中的應(yīng)用帶來(lái)很大的局限性。由于我國(guó)梅果加工半成品是主要的出口產(chǎn)品類型，低檔的加工工藝也影響梅果的出口銷量及其在不同年份的穩(wěn)定性。

梅果加工制品品種單調(diào)、附加值低。

在出口方面，目前我國(guó)的梅制品出口主要還是集中在鹽漬梅、梅胚、梅干等低層次產(chǎn)品上，產(chǎn)品附加值低，使果梅的外銷渠道受到很大的限制。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，果梅的應(yīng)用還停留在話梅等蜜餞類制品“一統(tǒng)江山”的局面，梅汁、梅飲料、梅酒、梅醋等利用形式較少，產(chǎn)品單一。內(nèi)銷市場(chǎng)基本未打開(kāi)。

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