撰文/朱信陽 李軍民 唐 浩 吳家全

**北京大北農(nóng)科技集團(tuán)股份有限公司

***農(nóng)業(yè)部科技發(fā)展中心

白蘿卜為“三主”（主栽、主售、主食）蔬菜之一，是根菜類的主要蔬菜，屬十字花科蘿卜屬的一、二年生植物。在我國，種植白蘿卜至少已有上千年歷史，早在公元827-836年間如皋定慧寺僧侶就有種植，該寺將蘿卜作為貢品，并饋贈(zèng)施主，時(shí)稱萊菔（其種子叫萊菔子，供藥用）。后逐漸流傳民間，廣為種植。據(jù)清乾隆庚午年（公元1750年）編修的《如皋縣志》記載：“蘿卜，一名萊菔，有紅白二種，四時(shí)皆可栽，唯末伏初為善，破甲即可供食，生沙壤者甘而脆，生瘠土者堅(jiān)而辣”。

白蘿卜的根肉質(zhì)，且具有“三形”（根的形狀有長圓形、球形、圓錐形）、“四色”（根皮的顏色有綠色、白色、粉紅色、紫色）之特點(diǎn)。莖直立，粗壯，圓柱形，中空，自基部分枝?；~及莖下部葉有長柄，通常大頭羽狀分裂，被粗毛，側(cè)裂片1-3對，邊緣有鋸齒或缺刻；莖中、上部葉長圓形至披針形，向上漸變小，不裂或稍分裂，不抱莖?？偁罨ㄐ?，頂生及腋生?；ǖ奂t色或白色。長角果，開裂，近圓錐形，直或稍彎，種子間縊縮成串珠狀，先端具長喙，喙長2.5-5cm，果壁海綿質(zhì)。種子1-6粒，紅褐色，圓形，有細(xì)網(wǎng)紋。原產(chǎn)中國，在我國各地均有栽培，品種極多，常見有紅蘿卜（變蘿卜）、青蘿卜、白蘿卜、水蘿卜和心里美等。根和葉均可食用；種子含油42%，可用于制肥皂或作潤滑油；種子、鮮根、葉均可入藥，功能下氣消積。生蘿卜含淀粉酶，能助消化。

一、白蘿卜的開發(fā)價(jià)值

白蘿卜對人類的貢獻(xiàn)較大，在生產(chǎn)實(shí)踐中，推廣種植白蘿卜具有“三高”價(jià)值，即營養(yǎng)價(jià)值高、藥膳價(jià)值高、食用價(jià)值高。

（一）營養(yǎng)價(jià)值高 每100g白蘿卜所含營養(yǎng)素為：熱量(21.00千卡)、蛋白質(zhì)(0.90g)、脂肪(0.10g)、碳水化合物(5.00g)、膳食纖維(1.00g)、維生素A(3.00mmg)、胡蘿卜素(20.00mmg)、硫胺素(0.02mg)、核黃素(0.03mg)、尼克酸(0.30mg)、維生素C(21.00mg)、維生素E(0.92mg)、鈣(36.00mg)、磷(26.00mg)、鉀(173.00mg)、鈉(61.80mg)、鎂(16.00mg)、鐵(0.50mg)、鋅(0.30mg)、硒(0.61mmg)、銅(0.04mg)、錳(0.09mg)。

（二）藥膳價(jià)值高 白蘿卜性味：甘辛、平、無毒。歸經(jīng)：入肺、脾。功效：下氣消食，除痰潤肺，解毒生津，和中止咳，利大小便。主治：煮食可治肺萎肺熱吐血，氣脹食滯，飯食不消化，痰多，口干舌渴，小便不暢，酒毒；生搗汁服食則可止消渴，治吐血、衄血，聲嘶咽干，胸膈飽悶，大小便不暢。近年來醫(yī)學(xué)界發(fā)現(xiàn)白蘿卜有抗癌作用，由于白蘿卜含有木質(zhì)素，能提高巨噬細(xì)胞的活力，從而吞噬癌細(xì)胞；同時(shí)還含有一種酶能分解致癌的亞硝胺，所以有抗癌作用。此外，白蘿卜是人體補(bǔ)充鈣的最佳來源之一，這種鈣在蘿卜皮中含量最多。蘿卜中還含有一種特殊化合物——異硫氰酸笨脂，能殺蟲，對人體無損害。所以，用蘿卜汁來治滴蟲性陰道炎，治愈率高達(dá)90%以上。蘿卜汁還有降血壓作用，原蘇聯(lián)民間用蘿卜搗汁加少許蜂蜜用于治療高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化。蘿卜根和蘿卜子對百日咳，咳嗽和急、慢性等呼吸道疾患療效也很好。常見藥膳方法有以下“四種”：

1、蘿卜汁藥膳 （1）蘿卜根汁藥膳 ①單劑蘿卜汁藥膳：將白蘿卜生搗汁，涂患處，可治療“二傷”（燙傷、火傷）；將白蘿卜生搗汁飲用，可治療食積及小兒食豆或食面積滯飽脹；將白蘿卜搗汁，每次飯后飲一杯，可治療胃痛、高血壓；取經(jīng)霜的白蘿卜適量，加水煎汁，代茶飲用，可治療咳嗽、哮喘。②復(fù)配劑蘿卜汁藥膳：將白蘿卜生搗汁250g，加白糖30g，服用可治療急性喉炎，喉痛聲嘶，支氣管炎；將白蘿卜、馬蹄生搗汁各取60克，煮熱服用，可治療熱咳，咯黃稠痰；將白蘿卜生搗汁，加麥芽糖蒸熟服食，可治療百日咳。

（2）蘿卜幼苗汁藥膳：取蘿卜幼苗60g煎汁服用，可治療急性喉炎，喉痛聲啞，初期痢疾，亦可預(yù)防白喉。

（3）蘿卜葉汁藥膳：將蘿卜葉晾干，加水煎汁飲用，可治療胸腹飽悶，痢疾；將蘿卜葉搗爛取汁，加紅糖水沖服，可治療嘔吐。

2、蘿卜湯藥膳：①蘿卜湯。將白蘿卜切片曬干，夏天作湯食，可收到消暑解渴之療效；②蘿卜酸梅湯。取鮮蘿卜250g切成薄片、酸梅二粒。加清水三碗煎成一碗半，去渣取汁加少許食鹽調(diào)味飲用，具有寬中行氣，化食積滯，下氣生津，清熱化痰之功效，適用于飲食積滯或進(jìn)食過飽引起的胸悶，燒心，腹脹，脅痛，煩躁，氣逆等癥；③天門冬蘿卜湯。取天門冬15-30g切成薄片，水煎去渣取汁，然后再加入適量清水（或雞湯），加入火腿肉或咸肉（切成長條薄片）150g，煮沸后，將切好的蘿卜絲300g放入同煮，煮熟后加入適量食鹽，少量香蔥末、胡椒末調(diào)味食用，具有美容，止咳，消除疲勞，增強(qiáng)體力之作用。

3、蘿卜粥藥膳：取鮮蘿卜250g（洗凈切成小塊）、粳米100g同時(shí)置入鍋內(nèi)加適量水煮粥，待蘿卜粥煮熟后再加入少量食鹽調(diào)味食用。此蘿卜粥具有“三消”（消食利膈、消渴、消膨脹）、“三利”（有利止咳化痰、有利解除食積飽脹、有利預(yù)防老年人或體弱者慢性氣管炎和糖尿?。?。

4、蘿卜蜜膏藥膳：將紅皮白心蘿卜洗凈切絲絞汁，用小火煎熬濃縮至稠粘時(shí)加明礬10g（先用水溶化）。調(diào)勻后再加蜂蜜100g，煮沸制成蘿卜蜜膏。每次服一湯匙，每日三次，空腹飲用，可治療肺結(jié)核咯血。

（三）食用價(jià)值高 白蘿卜的食用價(jià)值很高，其食用方法也很多，如燒蘿卜（紅燒蘿卜牛肉、白蘿卜燒魷魚等）、燉蘿卜湯（白蘿卜三鮮湯、白蘿卜枸杞排骨湯、蘿卜絲鯽魚湯、海帶結(jié)蘿卜排骨湯、羊肉蘿卜湯等）、燜蘿卜（蘿卜燜豬肉、蘿卜燜帶魚等）、炒蘿卜（素炒蘿卜絲、酸辣蘿卜丁等）、涼拌蘿卜（涼拌白蘿卜絲、涼拌白蘿卜條等）、蘿卜餅（蘿卜絲酥餅、芝麻蘿卜餡餅、蘿卜絲煎餅等）、蘿卜丸子（蘿卜丸子、蘿卜豬肉丸等）、蘿卜餃子（蘿卜豬肉餃、蘿卜羊肉餃等）、泡菜（韓國泡菜蘿卜、酸甜辣蘿卜絲）、蘿卜干等。現(xiàn)借鑒以下七種類型蘿卜菜肴的制作方法供參考：

1、白蘿卜燒雞。主料：白蘿卜200g、紅蘿卜10g、雞肉30g、蔥2g。輔料：花生油15g、鹽10g、味精8g、白糖3g、雞精粉少許。制作方法：紅、白蘿卜去皮切成圓片，雞肉剁成茸；鍋內(nèi)加清水燒開，先置入紅、白蘿卜煮熟備用；燒鍋下油，放入雞茸、蘿卜、鹽、味精、白糖、雞精粉炒至熟透，然后出鍋撒上蔥花即可食用。

2、白蘿卜三鮮湯。主料：白蘿卜、腐皮蝦肉卷、茶樹菇、紅棗、姜。輔料：白胡椒粉、淀粉、料酒、食鹽、蛋清。制作方法：先將清水置入鍋中燒開，然后放入茶樹菇、紅棗和姜，煮沸10分鐘后放入切塊的白蘿卜，待白蘿卜煮熟后，改用小火再煮10分鐘，直至白蘿卜徹底煮熟后放入腐皮蝦肉卷，5分鐘后在湯里加入食鹽少許，即可起鍋食用。

3、麻辣蘿卜絲。主料：蘿卜絲500g。輔料：“四油”（辣椒油1湯匙、香油1湯匙、醬油10g、花椒油適量）按量配制、“二精”（精鹽、味精）適量調(diào)味。制作方法：先將蘿卜洗凈，切成細(xì)絲，然后加入適量精鹽與蘿卜絲拌勻，腌制5分鐘后，將蘿卜絲中的水?dāng)D干后置入盤中待用；將醬油、辣椒油、香油、精鹽、味精、花椒油倒在一起勾兌成調(diào)味汁，澆在蘿卜絲上拌勻即可食用。

4、廣式蘿卜糕。主料：白蘿卜900g、臘肉200g、海米2大匙、自發(fā)粉3杯。輔料：食鹽1湯匙、胡椒粉和味精少許。制作方法：白蘿卜去皮刨絲；臘肉切?。缓Ｃ着蒈浨兴?；自發(fā)粉用3杯水調(diào)勻使之溶解成自發(fā)粉漿；用3大匙油炒香海米及臘肉后，倒入蘿卜絲同炒，并加水及調(diào)入鹽、胡椒粉、味精；待燒開時(shí)，將自發(fā)粉漿慢慢淋入，炒成糊狀；取一長方形蒸盤或容器，先抹上少許色拉油再盛入自發(fā)粉頭糊，抹平，放入蒸籠蒸50分鐘；放涼后即可切片煎食，另備蒜蓉醬油醼食。

5、白蘿卜肉餅。主料：白蘿卜100g、豬瘦肉50g、面粉150g、砂仁10g。配料：蔥花、精鹽、味精、姜末、麻油適量。制作方法：先將白蘿卜洗凈切成細(xì)絲，然后置入鍋中加入少許油炒至五成熟撈出。砂仁碾成末；瘦豬肉洗凈后去掉筋膜，剁成肉泥，與蘿卜絲拌勻；添加砂仁末、蔥花、姜末、精鹽、味精和麻油，拌成餅餡；將三分之一面粉用開水燙熟，其他三分之二面粉中加進(jìn)溫水，與燙面一起揉成軟硬適中的面團(tuán)，搟成薄餅；將蘿卜餡包進(jìn)，做成夾心餅；將蘿卜餅擱置刷過油的盤中，再將盤子放進(jìn)微波爐烤熟后取出，食前澆上麻油即可食用。

6、大蒜蘿卜汁。主料：生蘿卜30g、生大蒜頭30g。配料：冰糖適量。制作方法：蘿卜洗凈，大蒜去皮；切碎，加入少量冷開水；搗爛取汁，加入冰糖少許即可飲用。每日分早、晚各飲一次具有解毒抗癌、降脂之功效，對“二癥”（高血脂癥、癌癥）患者具有良好的預(yù)防效果。

7、蘿卜干。將白蘿卜切成長約5cm、寬1cm、厚0.5cm的長條，按10∶1比例灑上食鹽拌勻，腌制6-7天，腌制過程中要經(jīng)常攪拌使蘿卜腌勻、腌透。撈出后攤在薄板上晾曬5-6天，再重新放入原腌蘿卜汁中，浸泡2-3天后再晾曬。這樣重復(fù)2-3遍，直到最初腌制出來的蘿卜汁全部浸入到蘿卜干中，再晾曬2-3天。食用前放入適量調(diào)味品（醬油、醋、味精、花椒粉、辣椒粉）拌勻，即可制成風(fēng)味獨(dú)特的蘿卜干。

二、白蘿卜的栽培技術(shù)

白蘿卜的栽培技術(shù)概括起來三句話：栽培蘿卜應(yīng)掌握“四個(gè)重點(diǎn)”，蘿卜播種應(yīng)把好“六關(guān)”，田間管理堅(jiān)持“五個(gè)結(jié)合”。

（一）栽培蘿卜掌握“四個(gè)重點(diǎn)”

1、溫度。白蘿卜屬于半耐寒性蔬菜，性喜溫和涼爽、溫差較大的氣候條件。蘿卜種子的發(fā)芽溫度范圍較寬，達(dá)到2-25℃。2-3℃時(shí)種子即可發(fā)芽，發(fā)芽最適溫度為20-25℃；幼苗期可耐25℃左右高溫和短時(shí)間-2-3℃的低溫；葉片生長適宜溫度15-20℃；肉質(zhì)根膨大最適地溫為13-18℃。

2、光照。白蘿卜要求充足的光照，光合作用強(qiáng)，物質(zhì)積累多，肉質(zhì)根膨大快，產(chǎn)量高。若是光照不足，碳水化合物積累少，肉質(zhì)根膨大慢，產(chǎn)量低，品質(zhì)差。

3、水分。白蘿卜雖然根系較深，但葉片較大，故不耐旱。土壤濕度以最大持水量的65%-80%，空氣濕度80%-90%為宜。水分過多，土壤中空氣不足，影響肉質(zhì)根對水分的吸收和膨大，表皮也粗糙。水分供應(yīng)不均也容易造成肉質(zhì)根開裂。

4、土壤。一是清除“五廢”（廢石塊、廢磚頭、廢瓦片、廢玻片、廢塑料薄膜）雜物，保持土壤清潔，以防肉質(zhì)根在伸長過程中碰到上述“五廢”雜物時(shí)導(dǎo)致主根不長、側(cè)根膨大，形成分杈或彎曲；二是改良土壤，保持土壤通氣性好，避免因土壤板結(jié)、耕作層淺、土壤質(zhì)地粘重等外界條件而造成肉質(zhì)根向下生長受阻而產(chǎn)生彎曲或畸形。為此，營造良好的土壤環(huán)境，選擇富含腐殖質(zhì)，土層深厚，土壤清潔，排水良好，耕作層疏松通氣的沙質(zhì)土壤、且pH值在5.3-7.0之間栽培白蘿卜是實(shí)現(xiàn)“一優(yōu)”（優(yōu)質(zhì)）、“雙高”（高產(chǎn)、高效）的先決條件。

（二）蘿卜播種把好“六關(guān)”

1、把好茬口關(guān)。栽培白蘿卜宜選擇前茬為瓜類或豆類作物種植白蘿卜為宜。

2、把好整地關(guān)。整地應(yīng)掌握三個(gè)環(huán)節(jié)：一是深翻耕，結(jié)合滅茬進(jìn)行深翻耕，其翻耕深度以25-30cm為宜；二是重基肥，結(jié)合起壟重施基肥，每畝一次性施足充分腐熟的農(nóng)家肥2500-4000kg、過磷酸鈣25-30kg、氯化鉀10-15kg（基肥應(yīng)占總施肥量的70%以上）；三是高起壟，結(jié)合整地做畦起壟，要求基肥與土壤充分混勻，耕作層土粒耙細(xì)、耙平，壟高在15cm以上、壟距以70cm為宜。

3、把好品種關(guān)。秋冬蘿卜應(yīng)選擇大、中型品種，生育期70-120天。當(dāng)前優(yōu)良的白蘿卜品種有（按根皮顏色分）：“紅色皮膚”（徐州大紅袍、南京中秋紅、寧紅及穿心紅）、“綠色皮膚”（北京心里美、南農(nóng)大青蘿卜等）、“白色皮膚”（浙大長蘿卜、廣州火車頭蘿卜、南畔洲蘿卜等）。

4、把好播期關(guān)。秋冬蘿卜一般在8月中旬至9月上旬播種，10-12月收獲。夏蘿卜可在5月底至7月播種（長江中下游地區(qū)露地栽培），可在蔬菜伏缺及早秋蔬菜淡季供應(yīng)市場。

5、把好播量關(guān)。秋冬蘿卜雙行/壟，株距以20-25cm為宜，每穴播種5-7粒種子；夏蘿卜行距35cm、穴距25cm，每穴播種3-4粒種子。

6、把好蓋土關(guān)。無論是秋冬蘿卜還是夏蘿卜，播后均應(yīng)蓋土1.5-2cm。

（三）田間管理堅(jiān)持“五個(gè)結(jié)合”

1、結(jié)合定苗，適時(shí)間苗。間苗重點(diǎn)應(yīng)掌握三項(xiàng)原則：一是間苗要早，一般間苗2次，第一次在2-3片真葉時(shí)進(jìn)行，間苗原則是去劣留優(yōu)；第二次是在破肚時(shí)進(jìn)行（真葉3-4片），間苗原則是選留具有該品種特性的植株，定苗時(shí)每穴留1株。二是拔除“三苗”，由于幼苗出土后生長迅速，所以要及時(shí)拔除“三苗”（弱苗、病苗、畸形苗），否則會(huì)發(fā)生擁擠遮陽，引起徒長。三是留足基本苗，間苗原則是每畝留足基本苗9000株以上。

2、結(jié)合抗旱，適度澆水。澆水的原則是科學(xué)管好“六水”：一是澆足“底水”，無論是秋冬蘿卜還是夏蘿卜，播種前均應(yīng)澆足“底水”，以保證蘿卜種子發(fā)芽快、發(fā)芽齊。二是滿足“發(fā)芽水”，在蘿卜種子發(fā)芽期間，一定要滿足“發(fā)芽水”，保持土壤含水量在80%以上，以保證出苗快、出苗齊。三是適度補(bǔ)足“幼苗水”，在幼苗生長期間，由于幼苗已吸盡蘿卜種子自身的全部水分和養(yǎng)分，其生長發(fā)育所需的水分和養(yǎng)分全靠幼嫩的小嘴吧（根）從土壤中獲取，加上此時(shí)的根淺吸水困難，只有保持土壤含水量在60%左右，才能保證直根順利下扎。四是嚴(yán)格控制“葉片水”，在葉片生長盛期，隨著葉面積的增大，蒸藤作用的增加，根部吸水能力相應(yīng)增多，在此期間既要適量灌水，但又要適當(dāng)控水，以防葉片徒長而影響肉質(zhì)根的生長。五是均勻澆足“主根水”，當(dāng)主根生長進(jìn)入盛期，是蘿卜一生中需水量最多的時(shí)期，在此階段，應(yīng)均勻澆足“主根水”，使土壤濕度維持在70%-80%，小環(huán)境空氣濕度保持在80%-90%之間，以防裂根和空心。六是雨季及時(shí)排“盛水”，具體要求清通“四溝”（廂溝、腰溝、圍溝、港溝），切實(shí)做到旱時(shí)水能灌，雨時(shí)水能排，長期保持田間無積水。

3、結(jié)合除草，適時(shí)培土。由于白蘿卜生長要求土壤中空氣含量高，所以必須保持土壤疏松，結(jié)合除草，適時(shí)進(jìn)行中耕培土。

4、結(jié)合田管，及時(shí)防?。ㄏx）。在白蘿卜生長期間，常見的病蟲害有“三病”（病毒病、軟腐病、黑心?。岸x”（蚜蟲、菜青蟲）。對白蘿卜病蟲害的防治，要結(jié)合田間管理，積極開展綜合防治。對以蚜蟲為主的防治可選用3%啶蟲脒乳油（又名奇巧），當(dāng)有蚜株率達(dá)到10%、百株蚜量達(dá)到100-200頭（成株期500-1000頭/百株）時(shí)，使用奇巧2000-3000倍液均勻噴霧，可兼治菜青蟲等害蟲。防治病害關(guān)鍵在于加強(qiáng)健身栽培，增強(qiáng)植株抗病能力。

5、結(jié)合銷售，適時(shí)采收。當(dāng)葉色轉(zhuǎn)黃褪色、肉質(zhì)根充分膨大、基部圓鈍時(shí)，即達(dá)到商品標(biāo)準(zhǔn)，此時(shí)即可收獲。