莊新華

（臨沂衛(wèi)生學(xué)校，山東 臨沂 276002）

學(xué)校食品安全監(jiān)管重點(diǎn)及應(yīng)對(duì)措施

莊新華

（臨沂衛(wèi)生學(xué)校，山東 臨沂 276002）

學(xué)校食品安全；監(jiān)管重點(diǎn)；應(yīng)對(duì)措施

學(xué)校食品安全是各界關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。食品從采購(gòu)、生產(chǎn)、加工到銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)稍有疏忽就可能引發(fā)食品安全事故。因此，食品安全監(jiān)管顯得尤為重要[1]。當(dāng)前，物價(jià)的高位運(yùn)行、自然災(zāi)害的影響、校園周邊個(gè)體餐館的不斷發(fā)展，都使學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)難度不斷增大，同時(shí)增加了監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)，而教育部《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》加重了食品安全監(jiān)管員的行政責(zé)任意識(shí)和責(zé)任要求。

近年來(lái)，由于推行學(xué)校后勤社會(huì)化管理模式，大多數(shù)學(xué)校食堂由自身經(jīng)營(yíng)向租賃、承包、托管等多元化模式發(fā)展。利益趨動(dòng)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等環(huán)節(jié)繁雜，使學(xué)校食品安全存在很多隱患。加上學(xué)校食堂從業(yè)人員大多來(lái)自農(nóng)村，自身文化素質(zhì)低，食品衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄，心理及情緒控制能力較差，部分從業(yè)人員沒(méi)有接受相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，不安全系數(shù)增加[2]。為確保學(xué)校食品安全，筆者在對(duì)部分學(xué)校調(diào)查的基礎(chǔ)上，對(duì)學(xué)校食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)、監(jiān)管的細(xì)節(jié)與應(yīng)對(duì)措施進(jìn)行了探索。

1 食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)

根據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，對(duì)食堂采購(gòu)、貯存、加工、銷(xiāo)售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督與指導(dǎo)。

1.1 食堂內(nèi)部監(jiān)管重點(diǎn)

（1）從業(yè)人員。應(yīng)對(duì)臨時(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員加強(qiáng)健康證明檢查，并對(duì)其身體、心理及情緒進(jìn)行晨檢和記錄。（2）采購(gòu)。食堂米、面、肉、油、食用鹽等重點(diǎn)物資的采購(gòu)驗(yàn)收應(yīng)索證、記錄，建立臺(tái)賬，并經(jīng)常抽查(夏季重點(diǎn)是肉類(lèi))。（3）留樣。每餐應(yīng)按要求留樣并做好臺(tái)賬記錄，經(jīng)常抽查留樣情況（留樣品種、數(shù)量、具體時(shí)間、放置及處理等記錄）。（4）涼菜間。應(yīng)對(duì)夏季涼菜加工間的整體消毒、剩菜處理進(jìn)行記錄及抽查。（5）加工過(guò)程。應(yīng)經(jīng)常抽查土豆、四季豆、豆?jié){等特殊食材。（6）售賣(mài)過(guò)程管理。所有售賣(mài)環(huán)節(jié)要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。（7）對(duì)特殊崗位員工(采購(gòu)、留樣、涼菜加工間)相關(guān)食品衛(wèi)生安全知識(shí)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)抽查。

1.2 食堂外部監(jiān)管重點(diǎn)

（1）學(xué)校組織的集體活動(dòng)校外用餐（學(xué)校承辦的大型會(huì)議和大型活動(dòng)）。學(xué)校要組織相關(guān)人員對(duì)餐飲承辦單位進(jìn)行軟硬件考察，并與餐飲承辦單位簽訂食品衛(wèi)生安全協(xié)議，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督餐飲承辦單位的原材料并留樣。（2）學(xué)校內(nèi)的商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)。經(jīng)營(yíng)食品者應(yīng)“三證”齊全，經(jīng)營(yíng)的食品要在有效期內(nèi)，相關(guān)人員要持有效健康證。（3）學(xué)生使用的桶裝飲用水。桶裝飲用水要“三證”齊全，送水人員要持有效健康證。

2 食品安全監(jiān)管的細(xì)節(jié)

為保證食品衛(wèi)生安全，除監(jiān)管重點(diǎn)問(wèn)題外，也不能忽略監(jiān)管責(zé)任人員能力缺陷問(wèn)題和相關(guān)細(xì)節(jié)。

（1）采購(gòu)中的食用鹽及食品加工輔料是否過(guò)期，留樣的品種、數(shù)量、具體時(shí)間、放置及處理記錄；夏季涼菜間的消毒、剩菜處理記錄；加工過(guò)程中的蔬菜浸泡時(shí)間，安全窗口是否有專(zhuān)人負(fù)責(zé)；投放鼠藥是否及時(shí)清理等都是需要重視的問(wèn)題。

（2）監(jiān)管過(guò)程中易忽略的細(xì)節(jié)包括：職業(yè)情感及責(zé)任感不強(qiáng)，包括職業(yè)懈?。ㄓ^念、行為、標(biāo)準(zhǔn)）；職業(yè)政策理解不透，包括輕視食品安全的麻痹心理；職業(yè)責(zé)任認(rèn)識(shí)不夠，包括制度執(zhí)行不力，檢查處理記錄不詳細(xì)或無(wú)記錄，現(xiàn)場(chǎng)檢查難以深入；職業(yè)能力不夠，包括有效交流和關(guān)鍵控制點(diǎn)模糊；職業(yè)敏感度不夠，包括檢查過(guò)程中難以發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。

3 應(yīng)對(duì)措施

（1）監(jiān)管人員在觀念上做到“三轉(zhuǎn)變”。學(xué)校食品安全監(jiān)管人員應(yīng)轉(zhuǎn)變觀念，樹(shù)立“細(xì)節(jié)決定成敗，沒(méi)有任何借口，責(zé)任勝于能力”理念；轉(zhuǎn)變思維觀念，著手抓以預(yù)防人為投毒事件為主的各個(gè)環(huán)節(jié)；轉(zhuǎn)變工作作風(fēng)，詳細(xì)記錄每天食品安全監(jiān)管的檢查匯報(bào)及處理情況。

（2）監(jiān)管人員在工作中做到“三明確”。由于學(xué)校食堂大多數(shù)從業(yè)人員文化素質(zhì)較低，食品衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄，而食品采購(gòu)、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、售賣(mài)過(guò)程又非常復(fù)雜，為此監(jiān)管人員要落實(shí)相關(guān)法律法規(guī)和政策，明確重點(diǎn)監(jiān)控點(diǎn)和監(jiān)管責(zé)任，努力做到“四勤”(勤深入、勤動(dòng)嘴、勤觀察、勤思考)，了解員工的心理和家庭問(wèn)題，強(qiáng)化食品安全意識(shí)，有的放矢地為員工排憂解難，穩(wěn)定員工情緒，在細(xì)節(jié)上發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，將問(wèn)題處理在萌芽狀態(tài)。

（3）加強(qiáng)食堂托管單位員工從業(yè)知識(shí)培訓(xùn)與督察。加強(qiáng)對(duì)員工職業(yè)要求、職業(yè)能力、職業(yè)責(zé)任培訓(xùn)，檢查托管單位是否落實(shí)每年2次食堂員工培訓(xùn)，通過(guò)督察促使企業(yè)重視培訓(xùn)工作，提高從業(yè)人員的思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理健康素質(zhì)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)，從源頭上預(yù)防食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。根據(jù)食品生產(chǎn)加工過(guò)程的特點(diǎn)，采取分段式監(jiān)管有利于發(fā)現(xiàn)食品安全隱患并積極解決。①全天反復(fù)巡查，于晨檢時(shí)找重點(diǎn)人員談話，回復(fù)學(xué)生意見(jiàn)，并記錄檢查、處理情況；②每天上午抽查，包括原材料、留樣、涼菜加工間，并記錄檢查、處理情況；③查看每天4餐售賣(mài)情況，包括留樣、從業(yè)人員服務(wù)態(tài)度，學(xué)生就餐意見(jiàn)收集及記錄檢查、處理情況；④每周一、周三上午檢查學(xué)校內(nèi)的商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、學(xué)生的桶裝飲用水，并記錄檢查、處理情況。

[1]汪中求.細(xì)節(jié)決定成敗[M].北京：新華出版社，2007.

[2]關(guān)德軍.高校食堂衛(wèi)生安全隱患及其消除[J].安慶師范學(xué)院學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2007，26（1）：71.

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1671-1246（2010）21-0032-02