萬 菡,劉良忠,李丁寧,劉培勇

(武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院,湖北武漢 430023)

禽蛋具有高營養(yǎng)、易消化吸收等特點(diǎn),是人類健康、全價的蛋白質(zhì)來源。它同肉品、乳品、蔬菜、糧食一樣,是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾獱I養(yǎng)食品。特別是改革開放以來,隨著人們生活水平的提高,蛋品作為營養(yǎng)、健康、美味的食品,走進(jìn)了老百姓的一日三餐。蛋品工業(yè)在我國工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中一直扮演著重要角色,但是,隨著社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,蛋品工業(yè)中的許多弊端也逐漸暴露出來,加工技術(shù)落后、加工品種單一,至今還未能形成品牌優(yōu)勢,家用蛋液及其制品的生產(chǎn)還屬空白,特別是在禽蛋資源質(zhì)量控制、系列禽蛋制品加工技術(shù)與設(shè)備方面落后于英、日、法、德、意等發(fā)達(dá)國家。我國蛋品加工量較低,僅占全國禽蛋總產(chǎn)量的 0.25%,而發(fā)達(dá)國家蛋品加工量占產(chǎn)蛋量的20%。我國禽蛋業(yè)生產(chǎn)集約化程度不高,產(chǎn)業(yè)化水平低,現(xiàn)已成為制約我國蛋品工業(yè)發(fā)展,影響蛋品貿(mào)易的關(guān)鍵問題[1]。提高蛋品的安全性能,促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級,保障蛋品安全,已成為我國蛋品業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要戰(zhàn)略目標(biāo)。本文綜述了我國蛋品的加工利用現(xiàn)狀,以及研究進(jìn)展,并對我國蛋品工業(yè)的發(fā)展作了展望。

1 我國蛋品工業(yè)現(xiàn)狀

自 1985年開始,中國禽蛋生產(chǎn)總量已連續(xù) 20年雄居世界第一位。1980年,中國蛋類在世界上所占份額只為 9.07%,作為全球禽蛋生產(chǎn)和消費(fèi)大國,2006年,中國禽蛋總產(chǎn)量為 2950萬 t,占世界總產(chǎn)量的 43%,禽蛋年人均占有量達(dá)到 22 kg,接近發(fā)達(dá)國家水平。近年,禽蛋生產(chǎn)集中程度進(jìn)一步提高,主產(chǎn)省河北、河南、山東、遼寧、江蘇和四川等省的禽蛋產(chǎn)量占全國禽蛋總產(chǎn)量的比重超過 64%。2007年 1—11月,我國蛋產(chǎn)品出口量為 10.63億個,與上年同期相比減少 4.65%;出口額為 8004.63萬美元,增加 14.15%。蛋產(chǎn)品進(jìn)口量為 16.3萬個,減少 23.31%;進(jìn)口額為 13.08萬美元,減少88.91%。貿(mào)易順差為 7991.55萬美元。其中,鮮蛋出口量占蛋產(chǎn)品出口量的 83.94%,出口額占蛋產(chǎn)品出口額的 63.93%;加工蛋出口量 (包括皮蛋、咸蛋等)占蛋產(chǎn)品出口量的 16.03%,出口額占蛋產(chǎn)品出口額的 35.79%。2007年 1—11月,我國鮮蛋出口量為 8.92億個,與上年同期相比增加 2.15%;出口額為 5117.35萬美元,增加 30.39%。主要出口到我國香港、澳門地區(qū),其中對香港出口額占鮮蛋出口總額的 89.26%。鮮蛋主要出口省份是湖北、山東和山西,出口額占 75.58%[1]。

2 腌制蛋加工業(yè)

腌制蛋品是指鮮蛋經(jīng)鹽、堿、糟、鹵等輔助材料加工而成的一種不改變蛋形的制成品,如皮蛋、咸蛋、糟蛋以及其他多味蛋等。

2.1 皮蛋行業(yè)

皮蛋是我國獨(dú)創(chuàng)的一種蛋加工產(chǎn)品,其產(chǎn)量仍居我國蛋制品之首。在 20世紀(jì) 80年代時,外貿(mào)出口和國內(nèi)對皮蛋消費(fèi)的質(zhì)量提高,引起了我國對皮蛋科學(xué)研究的熱潮,并取得了多方面的進(jìn)展。由于皮蛋中的鉛在人體的半衰期長又具有累積性,以及對神經(jīng)系統(tǒng)的損害等危害,脫鉛新工藝的研究先后出現(xiàn)以碘代鉛、以 Cu(OH)2代替 PbO,后來又出現(xiàn)以鋅代鉛的研究及生產(chǎn)。后來,又出現(xiàn)了鋅、硒、鐵元素等多種元素代鉛的研究[2]。傳統(tǒng)皮蛋生產(chǎn)中外裹泥糠的保存方法不符合檢疫、方便、衛(wèi)生等要求,為此,科研人員使用固蠟包裝、乳化體系涂膜材料、液體石蠟涂膜等技術(shù)進(jìn)行去泥去糠后的保質(zhì)。涂膜的材料擴(kuò)大到凡士林、聚乙烯醇、聚醋酸乙烯酯等,有的采用多種材料相結(jié)合,既有水溶性、脂溶性,也有乳化性。繼而又出現(xiàn)浸蘸料液的布包法、紙包法等一些專利。

2.2 咸蛋加工業(yè)

咸蛋又稱腌蛋、鹽蛋、味蛋,是一種風(fēng)味特殊,食用方便的再制品。咸蛋主要由食鹽腌制而成,鹽水浸泡后不僅可以增加其保藏性,而且滋味可口。鹽蛋的加工方法主要有草灰法,鹽泥涂布法和鹽水浸漬法等。草灰法又分提漿裹灰法和灰料包蛋法。我國出口的咸蛋大多采用提漿裹灰法,配料根據(jù)內(nèi)外銷的區(qū)別、加工季節(jié)和南北方風(fēng)味的不同而有所變化。鹽泥涂布法主要采用食鹽加黃泥調(diào)成泥漿來研制咸蛋[2]。鹽水浸泡法比較簡單,將蛋放入一定濃度的鹽水中,過一個月左右即可,但這種方法制成的咸蛋不宜久存。

2.3 糟蛋加工業(yè)

糟蛋是新鮮鴨蛋經(jīng)糟浸而成的再制品,是我國著名的傳統(tǒng)特色食品,營養(yǎng)豐富,獨(dú)具風(fēng)味。糟蛋根據(jù)加工方法的不同分為生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋,并根據(jù)糟蛋是否包有蛋殼分為硬殼糟蛋和軟殼糟蛋,以生蛋糟漬的軟殼糟蛋質(zhì)量為最好。我國著名的糟蛋有浙江省的平湖糟蛋和四川省的徐府糟蛋。糟蛋是鮮蛋經(jīng)過糟制而成,其原理目前還缺乏系統(tǒng)的研究,不十分明了。

3 營養(yǎng)保健鮮蛋的研究

營養(yǎng)保健鮮蛋又稱為營養(yǎng)強(qiáng)化鮮蛋、高附加值禽蛋或食療禽蛋等。我國、日本、美國、加拿大等國陸續(xù)研制開發(fā)出富含碘、鋅、硒、鍺、鐵等單體微量元素蛋 ,富含 VA、VB、VE、VD、VC等單體維生素蛋和富含 DHA(二十二碳六烯酸)、EPA(二十碳五烯酸)等不飽和脂肪酸蛋。另外還開發(fā)有低膽固醇蛋、防齲齒蛋、中草藥蛋以及其它強(qiáng)化營養(yǎng)的藥療蛋等。

3.1 低膽固醇蛋

為降低蛋中膽固醇的含量,許多研究通過飼養(yǎng)和在日糧中添加化學(xué)物質(zhì)等,如在雞的日糧中加入適量的魚油,可使母雞所產(chǎn)蛋的膽固醇含量降低10%—20%;在雞的日糧中加入紅花子油或植物性固醇,也可降低蛋中膽固醇的含量;在雞的日糧中加入一定量的亞麻籽,可使雞蛋中膽固醇含量明顯降低[3]。

3.2 高碘蛋

高碘蛋與普通蛋最明顯、最突出的區(qū)別在于兩者的含碘量。通常,普通雞蛋的含碘量為 10—30μg/個,而高碘雞蛋的含碘量每枚可達(dá) 300—2200μg,為普通雞蛋的 30—73倍。在高碘雞蛋的生產(chǎn)工藝中,通過利用食品生物工程技術(shù),改變和強(qiáng)化添加劑中某些營養(yǎng)成份,可使高碘雞蛋具有多種特點(diǎn)[4]。如在雞飼料中,添加通過有機(jī)加成法使碘結(jié)合在亞油酸中的添加劑,可生產(chǎn)出具有高碘和低膽固醇的營養(yǎng)保健蛋。如在飼喂高碘飼料的同時,添加高維生素,可使雞蛋中相應(yīng)的成份富集,使生產(chǎn)的高碘雞蛋兼有高維生素的特點(diǎn),主要是使維生素A和維生素 E的含量明顯提高。同樣,可使高碘雞蛋中的微量元素如硒、鋅、錳等含量顯著增加。

3.3 高鋅蛋

在雞飼料中投放某些鋅鹽,能使人體不易吸收利用的微量元素鋅轉(zhuǎn)化為生物態(tài)鋅濃集到雞蛋中,即稱之為高鋅雞蛋,從而使本來營養(yǎng)就極豐富的雞蛋又增加了自身的附加值,拓展了雞蛋的用途和市場,為提高蛋雞業(yè)經(jīng)濟(jì)效益開辟了一條新路。雞蛋中的生物態(tài)鋅,吸收利用率可比混合膳食中提高 5倍,對缺鋅患者來說,每天服 2—3枚高鋅雞蛋,就可改善缺鋅狀況。

3.4 富硒蛋

富硒蛋是在禽的飼料中添加適量的含硒劑,使母禽所產(chǎn)的蛋中富含硒。這方面國內(nèi)的專利和研究開發(fā)有富硒禽蛋、低膽固醇高富硒禽蛋、維生素 E富硒禽蛋、富硒鴨蛋等,積累了良好的研究基礎(chǔ)。陳忠法等在蛋雞日糧中應(yīng)用來源于富硒酵母的有機(jī)硒,使雞蛋中的硒和 VE含量增加,雞蛋品質(zhì)提高,改善了人類食品的營養(yǎng)價值[4]。

3.5 富鐵蛋

富鐵蛋中含鐵量 1500—2000μg/個,比普通雞蛋 (800—1000μg/個)高 0.5-1.0倍[5]。含鐵元素的添加多同其它元素組成復(fù)合添加劑使用,單獨(dú)添加生產(chǎn)高鐵蛋的較少。

3.6 高維生素蛋

高維生素蛋就是在雞的飼料中添加 VC、VA、VE、VB2、VB12 和生物素 ,產(chǎn)出各種更富營養(yǎng)、更具保健作用的特種高維生素雞蛋。

3.7 富含ω-3多不飽和脂肪酸蛋

近年來的研究表明,一些多不飽和脂肪酸如二十碳五烯酸 (簡稱 EPA)和二十二碳六烯酸 (簡稱DHA)對降血脂等有一定的作用,并能促進(jìn)智力發(fā)展。因此,對富含ω-3多不飽和脂肪酸蛋的研究與生產(chǎn)具有重要意義[6]。國內(nèi)在此方面的研究 90年代以來較多,主要專利技術(shù)和研究有特種脂肪禽蛋的生產(chǎn)方法、高度不飽和脂肪酸含量高的禽蛋及其制造方法與用途、低二十碳五烯酸高二十二碳六烯酸雞蛋及其生產(chǎn)方法和用途、ω-3多烯脂肪酸在雞蛋蛋黃中的積累研究、多聚不飽和脂肪酸雞蛋的研究、高含量 DHA雞蛋的生產(chǎn)等,都是很有價值的。

4 蛋品飲料的開發(fā)研究

蛋品飲料有的是在傳統(tǒng)飲料上進(jìn)行發(fā)展研究,有的是完全結(jié)合現(xiàn)在的趨勢開發(fā)新型飲料。主要有以下幾類：

第一類是以醋蛋為主要成分的飲料。醋蛋液是我國傳統(tǒng)含蛋調(diào)制飲品,例如蜂蜜醋蛋液、醋蛋、醋蛋漿飲品、黑米醋蛋營養(yǎng)液、醋蛋營養(yǎng)液、醋漬雞蛋等。使醋蛋為主要成分的飲料逐步進(jìn)行工業(yè)化、商品化生產(chǎn)和開發(fā)新品種,仍是值得研究的課題。

第二類是以雞蛋為主,配以牛乳進(jìn)行科學(xué)加工調(diào)制的飲料,稱為蛋乳飲料。例如雞蛋奶、蛋品乳液、甜蛋奶飲料、雞蛋奶飲料、兒童營養(yǎng)“蛋奶”等。

第三類是以蛋為主,配以牛乳經(jīng)發(fā)酵而成的飲品,稱為蛋乳發(fā)酵飲料。如乳酸發(fā)酵雞蛋奶飲料、雞蛋乳發(fā)酵飲料、雞蛋牛乳乳酸發(fā)酵飲料等。

第四類是以全蛋或蛋白為主的全蛋飲料或蛋白飲料,其中有的采用發(fā)酵,有的不經(jīng)發(fā)酵,根據(jù)各自的需要而定。如全蛋保健飲料、禽蛋天然保健飲品“蛋?！?、全蛋飲品“雞蛋粉”、鮮蛋發(fā)酵保健液、雞蛋乳酸發(fā)酵飲料、雞蛋飲品、鵪鶉蛋飲料、含碘化氨基酸固體飲料、復(fù)合高碘鈣蛋粉 (神怡)保健沖劑等。

第五類是以禽蛋為主,配以果汁或蔬菜汁,再配以牛乳等其它成分的含蛋果蔬汁飲料。這類試驗(yàn)研究有天然胡蘿卜素蛋奶飲料、金枝玉液 (或果汁蛋)保健飲料、西洋參蛋沖劑等。

第六類為其它含蛋飲料。制作方法各種各樣,添加的成分物質(zhì)各異。這類含蛋飲料有松花皮蛋飲料、酸蛋乳飲料、冰棒、冰淇淋、雞蛋營養(yǎng)果凍等。

5 禽蛋副產(chǎn)物的開發(fā)利用

5.1 雞蛋胚的研究與開發(fā)

由于雞蛋胚含有特殊的活性成分,正越來越受到科技界的重視,無論是實(shí)驗(yàn)研究還是臨床應(yīng)用,均顯示出誘人的前景[7-8]。雞胚活性蛋白的開發(fā)：雞胚在生長發(fā)育過程中發(fā)生一系列生物轉(zhuǎn)化,是一種理想的外源性氧自由基消除劑。將雞胚活性蛋白制成霜劑用于臨床,對 60例患者觀察 2個月,結(jié)果患者皮膚粗糙好轉(zhuǎn)率達(dá) 100%,色素沉著和面部皺紋均有好轉(zhuǎn),且無 1例發(fā)生過敏反應(yīng)。雞蛋胚下表層卵黃 DNA的提取：DNA在醫(yī)學(xué)和生物化學(xué)研究中占有重要位置。中國科學(xué)院研究人員最近發(fā)現(xiàn),雞蛋胚下表層卵黃中存在 DNA。他們利用免疫組化和原位雜交技術(shù)對此進(jìn)行了證實(shí),并建立了一種簡便快速的提取DNA方法,從每個雞蛋的胚下表層卵黃可回收 10ngDNA[9]。應(yīng)用代用蛋殼孵化雞胚,我國科技人員已成功地將正常孵化 72 h的雞胚轉(zhuǎn)移到代用蛋殼內(nèi)培養(yǎng)。利用代用蛋殼孵化雞胚,可以肉眼觀察胚胎發(fā)育的過程,有利于研究藥物、放射線及諸多外界因素對胚胎發(fā)育的影響,對基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)和臨床醫(yī)學(xué)的發(fā)展具有重要意義。

5.2 蛋殼膜的利用

雞蛋膜大約厚 70μm,為雙層結(jié)構(gòu) (在雞蛋大端兩層膜分開形成氣室)。雞蛋膜中含蛋白質(zhì) 90%左右,脂質(zhì)體 3%左右,糖類 2%左右。它的蛋白質(zhì)主要有膠原蛋白,OC17(ovocleidin),唾液酸糖蛋白(siatoprotein),OPN (osteopontin),卵清蛋白(ovlbumin),溶解酵素 (lysozyme),卟啉(porphyrin)。我國很早就知道用雞蛋膜 (俗稱鳳凰衣)治療褥瘡、手足體癬、燙傷、聲啞等病癥。膠原蛋白在皮膚移植,角膜手術(shù),外科手術(shù)縫合,潰瘍病治療等領(lǐng)域的獨(dú)特療效早有論述。將蛋膜粉與纖維材料混合,根據(jù)需要加入適量表面活性劑、分散劑、消泡劑或增稠劑可以制得蛋膜紙。用膠粘劑與纖維材料與小片蛋膜通過高壓制得蛋膜紙。以上兩種造紙方法可以減少森林伐木或用于水質(zhì)除放射性元素。將蛋膜粉用于斂油劑、除皮脂劑等的制備取得成功。用蛋膜粉與水性可塑劑、甘油、丙烯醇 (PG)、PEG200、PEG400按適當(dāng)工藝混合,可制得雞蛋膜蛋白——可降解塑料[9]。而且,蛋膜在選擇性消除污染領(lǐng)域有著廣闊的應(yīng)用前景。

5.3 卵磷脂的提取

卵磷脂是在食品工業(yè)、化工業(yè)等很多領(lǐng)域有著重要作用的物質(zhì)。賴炳森等用高純度蛋黃磷脂的精制工藝,將原料蛋黃粉置于萃取器中,在超臨界條件下除去甘油和膽固醇,再在超臨界條件下分離卵磷脂。紀(jì)紹梅用層析法從雞蛋中提取卵磷脂,方法較為簡便。

5.4 特異性抗體 (IgY)因子的分離與提取

據(jù)報道,1893年 K1emperer發(fā)現(xiàn)親代雞通過雞蛋向幼雛轉(zhuǎn)移免疫抗體,以使其在生長初期對疾病具有一定抵抗力,這說明雞蛋蛋黃中存在著與哺乳動物 IgG抗體相類似的免疫球蛋白,在比較免疫學(xué)領(lǐng)域,把從雞蛋黃中獲得的抗體稱作I

mmunoglobulinYolk(IgY)。由于蛋黃中存在這種抗體,蛋黃作為免疫球蛋白的提取材料就具有成本低、易規(guī)模化、安全性高等優(yōu)點(diǎn),所以雞蛋黃 IgY的開發(fā)已日益受到重視[9]。我國禽蛋資源豐富,從禽蛋中提取的 IgY活性高,可用于免疫性藥品或抗病菌因子的食品添加劑中,開發(fā)能增強(qiáng)抗病性,特別是增強(qiáng)嬰幼兒抵抗力的食品。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步,家禽尤其是雞,將是未來的抗體工廠。

5.5 蛋殼的綜合利用

蛋殼中碳酸鈣的含量高達(dá) 90%以上,鈣的含量約為 36%,同時還含有其它豐富的礦物質(zhì)。因此可將蛋殼微粉化,把它作為鈣添加到面包、餅干、香腸、調(diào)味劑及兒童食品中。據(jù)報道,用蛋殼制成的鈣添加劑,不僅比用牛骨制成的鈣添加劑成本低,而且容易被人體吸收。為了進(jìn)一步提高人體對鈣的吸收率,可將乳酸或其它食用有機(jī)酸或有機(jī)酸混合物加入蛋殼粉中,制成強(qiáng)化鈣添加劑。禽蛋殼的應(yīng)用很廣,除上述用途外,還可將蛋殼用強(qiáng)堿處理,脫去蛋白質(zhì),得到高純度的碳酸鈣,用作氣相色譜的固定相。蛋殼粉與屠宰場的廢血配伍,制成的蛋殼血粉胞,是花卉和蔬菜育菌的優(yōu)良肥料;蛋殼粉與尿素石膏等搭配制成的復(fù)合肥料可改善土壤結(jié)構(gòu);將蛋殼粉與堿粉按 5∶1混合,可作去污粉。此外,蛋殼粉還可在搪瓷工業(yè)作研磨劑、在飲料制造中作澄清劑。南京生化制藥研究所成功研究出溶菌酶、蛋品聯(lián)產(chǎn)工藝,即在原生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上,用蛋清、蛋殼提取溶菌酶,提取后的蛋清生產(chǎn)蛋白片,蛋殼生產(chǎn)鈣飼料的工藝路線等,取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益。

6 結(jié)束語

改革開放以來,我國蛋品工業(yè)有了長足的發(fā)展,進(jìn)行了一定程度的科學(xué)研究,取得了一定的成績。隨著社會的發(fā)展,我國的蛋品加工業(yè)也將會迅速發(fā)展。但要要實(shí)現(xiàn)我國蛋品業(yè)持續(xù)、快速、協(xié)調(diào)、健康發(fā)展,必須用科學(xué)發(fā)展觀來指導(dǎo)蛋品業(yè),提高產(chǎn)品附加值,絕不能重數(shù)量、輕質(zhì)量。根據(jù)我國的實(shí)際情況,應(yīng)努力規(guī)范蛋品原料生產(chǎn),完善產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與操作規(guī)范,加強(qiáng)質(zhì)量管理和檢測體系建設(shè),實(shí)現(xiàn)蛋品工業(yè)的機(jī)械化、自動化,強(qiáng)化蛋品生產(chǎn)與加工全程質(zhì)量控制體系等建設(shè),切實(shí)提升我國蛋品工業(yè)的生產(chǎn)水平[10]。為了達(dá)到這一目標(biāo)可以從以下幾個方面著手進(jìn)行。

一是走產(chǎn)業(yè)化、品牌化道路。產(chǎn)業(yè)模式不但可以解決用較小的資本從事較大規(guī)模生產(chǎn)的資金問題,還可以增加抗風(fēng)險能力,解決食品安全問題。發(fā)展產(chǎn)業(yè)化、集約化的生產(chǎn)模式必將推動我國禽蛋產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展,促進(jìn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化,提高產(chǎn)品品牌在市場上的競爭力。

二是注重蛋品深加工。禽蛋產(chǎn)品深加工是刺激消費(fèi)增長的重要措施,也是禽蛋產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的核心。蛋品加工技術(shù)如雞蛋的分級和包裝處理、液體蛋的食用革命等都有很大的發(fā)展?jié)摿?另外還包括我國傳統(tǒng)蛋制品的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù),雞蛋中活性成分的提取,國外蛋品加工技術(shù)的國產(chǎn)化研究,蛋品加工機(jī)械自動化技術(shù)以及蛋殼利用技術(shù)等。

三是提倡消費(fèi)潔蛋、液體蛋。在我國,蛋的質(zhì)量和衛(wèi)生越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注,尤其是在禽流感疫情暴發(fā)后,消費(fèi)者對禽蛋衛(wèi)生安全提出了更高的要求,人們的消費(fèi)習(xí)慣正在慢慢轉(zhuǎn)變,追求新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)和品牌漸成趨勢。在國外,越來越多的人消費(fèi)液體蛋,液體蛋通常取自經(jīng)過消毒的保鮮殼蛋,取出時還要做巴氏滅菌消毒,因此比較衛(wèi)生安全[11]。

我國蛋品加工工業(yè)任重而道遠(yuǎn),企業(yè)和相關(guān)單位只有投入更多的科研力量,才能取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。

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