袁 莉，畢 陽*，葛永紅，王 毅，李穎超，尹 燕，趙阿梅

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070)

采后熱處理對(duì)厚皮甜瓜貯藏品質(zhì)的影響

袁 莉，畢 陽*，葛永紅，王 毅，李穎超，尹 燕，趙阿梅

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070)

為探討采后熱處理貯藏厚皮甜瓜的效果，以“玉金香”厚皮甜瓜為試材，研究采后53℃熱水浸泡處理3min對(duì)果實(shí)貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：熱水處理可明顯降低果實(shí)失重率，在貯藏第10天時(shí)，處理組果實(shí)失重率較對(duì)照組低32.4%；熱處理也可較好地保持果實(shí)硬度，在貯藏第10天時(shí)，處理組果實(shí)硬度較對(duì)照組高30%；熱處理還可延緩果實(shí)可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，較好地保持果實(shí)的感官品質(zhì)。熱處理可作為一項(xiàng)采后保鮮措施應(yīng)用于厚皮甜瓜貯藏。

厚皮甜瓜；熱處理；貯藏品質(zhì)

厚皮甜瓜(Cucumis melo L.)是我國(guó)西北地區(qū)主要經(jīng)濟(jì)作物之一，由于其含水量高、生理代謝旺盛、易受病原物侵染，采后爛損頗為嚴(yán)重[1]。采用化學(xué)殺菌劑是控制甜瓜采后爛損、延長(zhǎng)貯藏期的有效手段[2-3]，但存在藥劑殘留、病原物產(chǎn)生抗藥性及環(huán)境污染等問題，因此，尋求更加安全有效的保鮮措施已十分緊迫[4]。據(jù)報(bào)道[5]，熱處理可有效控制采后病蟲害，并較好的保持果實(shí)的貯藏品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，熱處理可顯著改善“Galia”[6]、“銀帝”[7]和“早皇后”[8]甜瓜的貯藏品質(zhì)，但尚未見熱處理對(duì)“玉金香”甜瓜貯藏品質(zhì)的影響報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)研究熱處理對(duì)玉金香甜瓜果實(shí)貯藏品質(zhì)的影響，為熱處理技術(shù)在甜瓜果實(shí)貯藏保鮮中的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

“玉金香”甜瓜于2009年7月31日采自甘肅民勤縣收成鄉(xiāng)的露天栽培大田中，單果套發(fā)泡網(wǎng)袋后入標(biāo)準(zhǔn)包裝箱(12個(gè)/箱)，當(dāng)天運(yùn)抵實(shí)驗(yàn)室后在常溫((22±2)℃，RH 55%～60%)條件下貯藏待用。

HH- 4型恒溫水浴鍋 金壇市榮華儀器制造有限公司；GY-1型水果硬度計(jì) 杭州托普儀器有限公司；WYT-32型手持折光儀 廈門中村光學(xué)儀器廠；SP60型色差計(jì) 美國(guó)愛色麗公司。

1.2 方法

1.2.1 熱處理

選取大小均勻、成熟度一致、無損傷的果實(shí)在恒溫水浴鍋中，經(jīng)53℃熱水浸泡處理3min，果實(shí)取出晾干后，單果套發(fā)泡網(wǎng)袋入包裝箱(12個(gè)/箱)，于常溫條件下貯藏，以清水同樣處理為對(duì)照。每處理用果實(shí)30個(gè)，重復(fù)3次。

1.2.2 失重率測(cè)定

采用稱量法測(cè)定。

1.2.3 硬度測(cè)定

參照張正科[9]的方法并修改。用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定。將甜瓜果實(shí)沿赤道部位切開，硬度計(jì)探頭垂直對(duì)準(zhǔn)靠近瓜皮3～4mm處的剖面，均勻用力壓入，讀取并記錄數(shù)據(jù)。

1.2.4 可溶性固形物(SSC)含量測(cè)定

參照張正科[9]的方法并修改。用手持折光儀測(cè)定。先將甜瓜沿赤道部位切開，取其剖面可食部分果肉，將汁液擠于折光儀上測(cè)定。

1.2.5 可滴定酸(TA)含量測(cè)定

參照韓雅珊[10]的方法并改進(jìn)。準(zhǔn)確稱取混合均勻磨碎的樣品10.0g，用已煮沸、冷卻、去除二氧化碳的蒸餾水移入100mL容量瓶中，定容、搖勻。用干濾紙及漏斗過濾。用移液管吸取濾液10mL，注入錐形瓶，加入 2～3滴1%酚酞指示劑，用標(biāo)定后的0.01mol/L NaOH溶液滴定。

式中：N為NaOH溶液的濃度/(mol/L)；V為滴定消耗NaOH溶液的體積/mL；m為樣品質(zhì)量/g；K為換算為適當(dāng)酸的系數(shù)，本實(shí)驗(yàn)中折算成蘋果酸，K值為0.067。

1.2.6 果皮色度測(cè)定

參照McGuire[11]的方法，采用色差計(jì)測(cè)定。在果實(shí)赤道部位均勻地取3片果皮進(jìn)行測(cè)定。上述各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定時(shí)，每處理用果實(shí)9個(gè)，重復(fù)測(cè)定3次。

1.2.7 感官評(píng)價(jià)

在貯藏第10天時(shí)，由20名品評(píng)人員對(duì)不同處理果實(shí)依據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，重復(fù)2次。

表1 采后熱水浸泡處理對(duì)果實(shí)感官指標(biāo)影響的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory evaluation criteria of muskmelon

2 結(jié)果與分析

2.1 熱處理對(duì)果實(shí)失重率和硬度的影響

圖1 采后熱處理對(duì)甜瓜果實(shí)失重率(A)和硬度(B)的影響Fig.1 Effect of post harvest hot water treatment on the rate of weight loss (A) and firmness (B) of melons

熱處理可顯著降低果實(shí)失重率，且在整個(gè)貯藏期間熱處理果實(shí)失重率始終低于對(duì)照，在貯藏第10天時(shí)，熱處理果實(shí)失重率較對(duì)照低32.4%(圖1A)。熱處理可延緩果實(shí)硬度下降速率，在整個(gè)貯藏階段，熱處理果實(shí)硬度均較對(duì)照高，在貯藏第6、10天時(shí)，熱處理果實(shí)硬度分別較對(duì)照高37%和30%(圖1B)。

2.2 熱處理對(duì)果實(shí)SSC和TA含量的影響

圖2 采后熱處理對(duì)甜瓜果實(shí)可溶性固形物(A)和可滴定酸(B)的影響Fig.2 Effect of post harvest hot water treatment on SSC (A) and TA (B) of melons

熱處理可提高甜瓜果實(shí)SSC和TA含量，并延緩它們?cè)诠麑?shí)貯藏期的下降趨勢(shì)(圖2)。果實(shí)SSC含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升高后降低的趨勢(shì)，且熱處理果實(shí)變化趨勢(shì)較對(duì)照緩慢，在貯藏第10天時(shí)，熱處理果實(shí)SSC含量較對(duì)照高12%(圖2A)。熱處理可延緩果實(shí)貯藏期TA含量的下降趨勢(shì)，且在整個(gè)貯藏過程中，熱處理果實(shí)TA含量都較對(duì)照果實(shí)高，在貯藏第4、10天時(shí)，分別較對(duì)照高25%和14%(圖2B)。

2.3 熱處理對(duì)果實(shí)果皮色澤的影響

圖3 采后熱處理對(duì)甜瓜果實(shí)果皮亮度(A)、色飽和度(B)和色澤(C)的影響Fig.3 Effect of post harvest hot water treatment on pericarp lightness (A), chroma values (B) and hue angle(C) of melons

熱處理可提高果實(shí)的L*值、C值和h°值。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果皮亮度呈先下降后上升的趨勢(shì)，但熱處理果實(shí)果皮亮度變化趨勢(shì)較對(duì)照緩慢，且貯藏前后增加不明顯；而對(duì)照果實(shí)在貯藏第10天時(shí)，果皮亮度較第0天增加了12%(圖3A)。果皮色飽和度值也隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，但總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且在整個(gè)貯藏期間，熱處理果實(shí)果皮色飽和度值都較對(duì)照小，在貯藏第4、10天時(shí)分別較對(duì)照低4.8%和3.1%(圖3B)。果皮色澤值在貯藏期間呈先下降后上升的趨勢(shì)，且在整個(gè)貯藏期間熱處理果實(shí)色澤值較對(duì)照低，但貯藏前后色澤值變化不明顯(圖3C)。

2.4 熱處理對(duì)果實(shí)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響

熱處理可提高果實(shí)感官品質(zhì)，在貯藏第10天時(shí)，熱處理果實(shí)果皮和果肉為乳白色，香氣協(xié)調(diào)，果實(shí)脆嫩多汁；而對(duì)照果實(shí)明顯后熟，果皮和果肉均為乳黃色，瓜香突出，且果實(shí)表皮皺縮，果肉明顯軟化，感官品質(zhì)下降，說明熱處理可延緩果實(shí)后熟，保持果實(shí)感官品質(zhì)(圖4)。

圖4 采后熱水浸泡處理對(duì)果實(shí)感官指標(biāo)的影響Fig.4 Effect of post harvest hot water treatment on the sensory scores of muskmelon

3 討 論

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)失重率都會(huì)增加，這主要是呼吸作用和水分蒸騰的結(jié)果。研究表明熱處理可降低黃皮果實(shí)[12]和番茄[13]在貯藏過程中的失重率，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，熱處理可顯著降低甜瓜果實(shí)失重率，這與Fallik等[6]的研究結(jié)果相同，他們認(rèn)為熱處理后果實(shí)表面蠟質(zhì)融化將氣孔堵塞，從而降低水分蒸騰，進(jìn)而降低果實(shí)失重率。

隨著果實(shí)后熟衰老的進(jìn)行，果實(shí)硬度不斷下降。毛曉英等[14]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，熱處理可保持哈密瓜果實(shí)的硬度，本實(shí)驗(yàn)也得到相似結(jié)果，即熱處理可保持玉金香甜瓜果實(shí)的硬度。熱處理可延緩硬度下降速度，可理解為熱處理鈍化了果實(shí)纖維素酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性，減緩了這兩種酶對(duì)果皮細(xì)胞壁的降解作用[15]，并且熱處理可抑制乙烯釋放[8,14]，延緩果實(shí)后熟，從而保持果實(shí)硬度。

果實(shí)成熟期間，組織呼吸作用及其他體內(nèi)代謝旺盛，可溶性固形物和可滴定酸不斷消耗，熱處理可有效抑制采后甜瓜果實(shí)呼吸作用，延緩果實(shí)衰老[8,14]，從而降低可溶性固形物和可滴定酸的消耗。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，熱處理可顯著提高甜瓜果實(shí)貯藏期間可溶性固形物含量，降低可滴定酸消耗，這與張輝等[8]和郝浩永等[16]的研究結(jié)果一致。

果實(shí)表皮色澤及葉綠素含量是果實(shí)成熟和衰老的重要標(biāo)志之一。熱處理可防止西蘭花黃化[17]；抑制甜櫻桃果實(shí)褐變[18]，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明熱處理可增加甜瓜果實(shí)果皮亮度，保持果實(shí)的新鮮品質(zhì)。陳金印等[19]認(rèn)為高等植物中有兩種不同的葉綠素緩和機(jī)制，其中一種是被高溫催化的，即熱處理可保持果實(shí)綠色，如香蕉在熱處理期間，因缺少葉綠素氧化酶，而保留葉綠素；另一方面熱處理可抑制果實(shí)乙烯釋放，從而減慢果實(shí)后熟進(jìn)程，保持果實(shí)感官品質(zhì)。

綜上所述，采后53℃熱水浸泡處理甜瓜果實(shí)3min可有效延長(zhǎng)其貯藏期，并保持較好的貯藏品質(zhì)。但僅單一采用熱水處理進(jìn)行果實(shí)保鮮，貯藏效果還有待提升，因此可結(jié)合其他保鮮方法。熱處理的影響因素很多，不同品種和不同成熟度的果實(shí)對(duì)熱處理的要求也不同，這些均是影響熱處理技術(shù)普及和應(yīng)用的障礙，因此熱處理方法大規(guī)模應(yīng)用于果實(shí)貯藏還需作深入細(xì)致的研究。

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Effect of Post Harvest Heat Treatment on Quality of Muskmelon during Storage

YUAN Li，BI Yang*，GE Yong-hong，WANG Yi，LI Ying-chao，YIN Yan，ZHAO A-mei
(College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)

‘Yujinxiang’ muskmelon was immersed in 53 ℃ hot water for 3 min, and stored at room temperature after drying. Quality of muskmelon was investigated every 2 days during storage. Results showed that hot water treatment alleviated the weigh loss, and the decline of firmness, total soluble solid, titratable acidity, and the deterioration of flavor and taste. However, hot water treatment had no effect on the color of muskmelon.

muskmelon；heat treatment；quality

S652

A

1002-6630(2010)20-0421-04

2009-12-23

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(30671465)

袁莉(1986—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)楣卟珊笊锛夹g(shù)。E-mail：yuanli112086@163.com

*通信作者：畢陽(1962—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)楣卟珊笊锛夹g(shù)。E-mail：beyang62@163.com