孫海濤,黃田玉，邵信儒,姜瑞平,夏光輝

(1.通化師范學院 制藥與食品科學系,吉林 通化 134002;2.吉林農(nóng)業(yè)大學 食品科學與工程學院；3.通化市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所)

猴腿兒學名猴腿兒蹄蓋蕨[Athyriummultidentatum(Doll.)Ching]，又名多齒蹄蓋蕨，別名猴腿兒、猴腿菜.猴腿兒為蹄蓋蕨科多年生草本植物，長白山是我國主產(chǎn)區(qū).猴腿兒拳狀嫩葉和根狀莖可食用，其肉質(zhì)細嫩、味道鮮美而獨特，且營養(yǎng)豐富，如含有人體所必需的氨基酸、多種維生素以及生物活性物質(zhì)；猴腿兒也可藥用，藥用價值與蕨菜相似，具有清熱解毒，潤肺理氣，補虛舒絡等功效.除此之外，又可制飴糖、餅干和藥品添加劑[1].故在眾多的山珍野味中，享“有山野之王”的美譽，是珍貴的藥食兼用型山野菜，為廣大群眾所喜愛.因此，猴腿兒具有極高的開發(fā)價值.

1 特征與特性

猴腿兒分綠猴腿兒、紫猴腿兒，分別稱之為綠莖菜、紫莖菜.猴腿兒植株高可達80～90厘米，根狀莖短，直立，葉簇生，葉柄長30～45厘米，深禾稈色，基部黑褐色，膨大而向下削尖.下部具有褐色披針形鱗片，頂端有2～4個鋸齒，先端內(nèi)彎，背面連同葉軸及各回羽軸被有污白色頭垢狀毛.孢子囊群長圓形，囊群生羽片背部，囊群蓋線形，多少弓彎，邊緣嚙蝕狀，不具周壁[2].猴腿兒的外形比蕨菜瘦，桿也細；猴腿兒上的毛，比蕨菜稀疏，每一對葉片都隔得較遠.桿的頂部，也是一個頭，卷卷的，就像是一個小小的猴頭.

猴腿兒多生于海拔500～1300米的雜木林、針闊混交林下及林緣的濕潤處，抗逆性、適應性都很強，喜弱度光線和排水良好的肥沃土壤.生長發(fā)育要求土壤有機質(zhì)豐富、土層深厚、排水良好、中性或微酸性.猴腿兒在32℃高溫下能正常生長，-36℃低溫下宿根能安全越冬.嫩葉在-5℃才產(chǎn)生凍害，地溫12℃、氣溫15℃時葉片開始迅速生長，孢子發(fā)育適溫為25～30℃.年降水量500～1800 毫米都能生長，但不耐長期干旱，尤其是用孢子繁殖時，要水分充足，土壤相對濕度在90%為宜.猴腿兒3月至7月可采收嫩莖葉， 8月可采集成熟孢子.

猴腿兒自然繁殖方式有兩種，一是無性繁殖，即用營養(yǎng)體(根、根狀莖、葉等)進行繁殖，二是有性繁殖，即利用猴腿兒蹄蓋蕨的孢子進行繁殖.由于孢子萌發(fā)、原葉體形成、受精、孢子體形成與生長受到諸多環(huán)境因素的影響，導致自然界孢子萌發(fā)繁殖率低，出苗率極低，因而，自然界猴腿兒的繁殖主要以營養(yǎng)繁殖為主[3].

2 化學成分與藥理功能

長白山野生猴腿兒營養(yǎng)豐富，化學成分多樣.如：每100克嫩莖葉含蛋白質(zhì)2.20克，粗脂肪1.53克，糖類4.30克，胡蘿卜素1.97毫克，粗纖維1.32克，有機酸0.45克，維生素C67毫克；每克干品含鉀31.20毫克，鈣1.90毫克，磷7.11毫克，鐵125微克，錳81微克，鋅62微克，此外，還含有多種生物活性物質(zhì).常吃猴腿兒能補鐵、鋅，能促進兒童及青少年的生長發(fā)育，提高機體免疫力，強化記憶，延緩腦的衰老，減少毒素的吸收.

猴腿兒葉含有16種氨基酸，氨基酸總含量為13.46%，其中含人體所必需的7種氨基酸的含量為4.52%，谷氨酸含量最高達2.22%，其次是天門冬氨酸.谷氨酸是人體大腦需要的重要成分，被譽為“智慧酸”，能消除腦代謝過程中氨的毒害，保護大腦，提高智力，是有效的腦代謝促進劑，并有促進紅細胞生成的作用；天門冬氨酸對氨中毒也有顯著的延緩作用.賴氨酸作為人體第一限制氨基酸，在猴腿兒干品中含量為1.03%，接近全能營養(yǎng)品花粉中的含量，它是合成大腦神經(jīng)再生性細胞和其它核蛋白及血紅蛋白等重要蛋白質(zhì)所需要的氨基酸，它還能促進骨骼發(fā)育和牙齒的形成，抑制病毒性感染等，特別對嬰幼兒、孕婦營養(yǎng)的補充有很大意義.猴腿兒根狀莖含淀粉及粗纖維、粗蛋白等.

猴腿兒也可藥用，其藥用價值與蕨菜相似.根莖與全草均可入藥，性甘寒，具有清熱解毒，潤肺理氣，補虛舒絡，安神，降壓，利尿，驅(qū)風濕，止血等功效，并可作驅(qū)蟲劑，治蛇蟲蟹份等[4].除此之外，又可制飴糖、餅干和藥品添加劑.因此，猴腿兒屬于藥食兼用型山野菜，為廣大群眾所喜愛.

3 開發(fā)利用現(xiàn)狀

據(jù)統(tǒng)計，長白山山野菜共有99科，292屬，740種.從海拔4米～2500米的高山苔原帶，廣泛分布于林緣、林下、溝谷、山坡、沼澤、山崖、田野及枯朽木上.目前，已上市的野菜達百種以上，猴腿兒是其中的一種珍貴山野菜.由于猴腿兒大都生長在遠離居民區(qū)的地方，不受農(nóng)藥、化肥、城市污水、工礦廢水等污染，堪稱為純天然、無污染的綠色食品，越來越受到人們的青睞.近年來在日本、韓國和東南亞各國形成了一股“野菜熱”，日本、韓國、香港等地每年都從我國進口大量山野菜，猴腿兒制品便是其中之一.其制品的種類主要是鮮食猴腿兒、干制猴腿兒、猴腿兒罐頭、冷凍及鹽漬制品等[5].

3.1 鮮食猴腿兒

將新采收的猴腿兒洗凈，用水焯煮3～5分鐘，撈出，冷水冷卻后切成段，以鹽、味精、醬油、醋、香油、辣椒面、少許香油拌勻即可食用；也可與雞蛋、肉一起炒食；也可做成雞絲猴腿兒、蝦仁猴腿兒、什綿猴腿兒等開胃不膩的多種佳肴.

3.2 干制猴腿兒

將猴腿兒水焯冷卻后，曬干保存，食用前以水浸泡.

3.3 猴腿兒罐頭

根據(jù)人們的口味要求，可制成清漬、酸漬、調(diào)味、鹽漬等不同種類的罐頭.主要工藝流程為:猴腿兒→焯煮→冷卻→裝罐→按口味以不同的湯液罐裝→封罐→殺菌.

3.4 冷凍猴腿兒

把鮮嫩的猴腿兒經(jīng)沸水焯煮冷卻后，擺放整齊，分裝塑料袋，封口，在-30℃以下低溫快速凍結(jié)后存放在-18℃條件下貯藏.

3.5 鹽漬猴腿兒

先在壇中或瓷罐內(nèi)放一層底鹽，將采收的新鮮猴腿兒洗凈、焯煮、冷卻后，一層菜一層鹽擺好，投鹽量約為鮮菜的35～40%，最上層撒蓋鹽約2.5～3厘米，蓋一潔凈無味的木板，上壓一石塊.經(jīng)10～15天后可脫鹽食用，必要時可倒缸進行二次鹽漬裝桶后貯藏銷售.

4 開發(fā)前景與開發(fā)措施

4.1 開發(fā)前景

近年來隨著人們對飲食方面的要求越來越高，“綠色食品”備受人們的青睞.一些種植的家常蔬菜已經(jīng)遠遠不能滿足人們的需求，所以長白山野生猴腿兒制品市場潛在需求量相當可觀，市場空間大，前景看好[6].其主要原因有兩點：一是它還有巨大的市場未被開發(fā)，首先是國內(nèi)潛在市場空間巨大；其次國外市場方面，出口到日本、韓國等國家的猴腿兒深受當?shù)厝嗣竦南矏?，其他國家對此了解甚?所以一旦市場被打開，猴腿兒發(fā)展前景廣闊.二是長白山野生猴腿兒自身的潛力，猴腿兒因其營養(yǎng)豐富、口味獨特、天然無污染，并具有一定的藥用價值，對某些疾病有積極的預防和治療作用.我們可以利用這一點加大宣傳，同時注重開發(fā)長白山野生猴腿兒保健食品或其他形式的食品，如系列保鮮猴腿兒、復合方便猴腿兒、猴腿飲料、猴腿醬菜、猴腿兒粉、猴腿兒營養(yǎng)口服液等，為了適應市場需求，猴腿兒產(chǎn)品的深加工將是今后研究的主導方向.在這個“吃要吃出健康的”時代，食用山野菜這方面的優(yōu)勢和潛力是不容忽視的.

4.2 開發(fā)措施

(1)加強野生猴腿兒資源的保護.加大猴腿兒資源保護力度，在猴腿兒的收獲季節(jié)，對猴腿兒生長密集區(qū)域要加大看管力度，遏制人為的破壞.在開發(fā)利用野生猴腿兒時，要本著“靠山、吃山、更要養(yǎng)山”的原則，千萬不能采取“殺雞取卵、揭澤而漁”的做法.在資源下降時，要保證每年的收購量低于其生長量，做好種群扶壯的工作.為長白上野生猴腿兒的生長提供良好的生態(tài)條件.

(2)立足資源區(qū)開發(fā)，提高資源利用率.長白山野生猴腿兒生長具有季節(jié)性強、分散性大和耐貯性差等特點，采收費工費時，保鮮和貯運存在許多需要解決的問題.對于猴腿兒的開發(fā)利用應立足于資源區(qū)，因地制宜、就近就便籌建中小型加工廠.在猴腿兒加工中，要按季節(jié)生產(chǎn)，保證原料的供應，為名優(yōu)特食品加工提供優(yōu)質(zhì)初加工品.即資源區(qū)的加工企業(yè)以初加工為主，然后將初加工品運到城市大中型廠進行精深加工，從而提高原料的利用率.既充分發(fā)揮資源區(qū)的優(yōu)勢，又形成了配套產(chǎn)業(yè)和拳頭產(chǎn)品.

(3)增大科技投入.通過增加科技投入解決離體老化、顏色失綠、加工后微量元素、維生素等含量下降的問題，通過運用先進的貯藏保鮮技術(shù)，增加成品的貯藏期、保質(zhì)期，從根本上解決

(4)加強對猴腿兒的精深加工.可以看出，當前猴腿兒相關(guān)產(chǎn)品加工方法簡單，其產(chǎn)品類型單一，檔次不高，多為初級加工品，這些產(chǎn)品已不適應市場的需要.要提高加工水平和深度加工利用，就要在穩(wěn)定發(fā)展原有名牌產(chǎn)品的前提下，注重對猴腿兒的精深加工，全面提高猴腿兒的利用價值，形成我國特有的野菜制品新產(chǎn)業(yè).

(5)搞好猴腿兒的綜合性開發(fā).在進行猴腿兒產(chǎn)品開發(fā)時，要積極搞好綜合性的開發(fā).猴腿兒富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、粗纖維、多種氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì).猴腿兒應開發(fā)成特色深加工產(chǎn)品和中高檔產(chǎn)品，并使猴腿兒制品系列化和多樣化，如可將猴腿兒開發(fā)研制成系列方便食品、調(diào)味品、飲料制品等.還可將猴腿兒制成醬菜、罐頭、蜜餞等產(chǎn)品或保健品出售.充分發(fā)揮長白山區(qū)的資源優(yōu)勢，真正提升猴腿兒資源的開發(fā)利用價值.

參考文獻：

[1]許廣波,李艷茹,石鐵源,等.延邊地區(qū)野生蕨類資源及其研究進展[J].中國野生植物資源,2000 (6):30-31.

[2]金東梅,東惠茹.野菜[M].北京:化學工業(yè)出版社,2002.45-303.

[3]朱立新.中國野菜的開發(fā)與利用[M].北京:金盾出版社,1996.

[4]田子玉,高明,高峰,等.吉林省山區(qū)與半山區(qū)山野菜植物資源開發(fā)利用的探討[J].黑龍江農(nóng)業(yè)科學,2005(4):35-38.

[5]張學義,吳洪軍,倪延安.淺談山野菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向[J].中國林副特產(chǎn),2002(2):3.

[6]胡偉建,孫玉敏,盛波.長白山蕨類山野菜的開發(fā)利用[J].中國種業(yè),2002(3):36-37.