常曉燕

(虎林市農(nóng)業(yè)局，黑龍江虎林158400)

虎林市山野菜的品種介紹與加工方法

常曉燕

(虎林市農(nóng)業(yè)局，黑龍江虎林158400)

山野菜長期生長在廣闊的森林當(dāng)中，是純天然的綠色食品。黑龍江的山野菜集中分布在小興安嶺、張廣才嶺和完達(dá)山脈。地處完達(dá)山脈的虎林市東方紅林區(qū)位于黑龍江東北邊境，地廣人稀，小鎮(zhèn)坐落在深林里。原始生態(tài)未受破壞，自然環(huán)境好。是多種山野菜的生長繁殖的地方。

東方紅的山野菜品種豐富，可食用的有30多種，其中著名的有薇菜、刺嫩芽、猴腿等10余種。生活在大山里的人們早已把山野菜當(dāng)成美味佳肴。山野菜的采摘加工已有30年的歷史，不僅菜質(zhì)好，加工技術(shù)成熟，尤其近些年速凍技術(shù)的興起給山野菜的生產(chǎn)帶來新的商機(jī)。

1 產(chǎn)銷量大的優(yōu)質(zhì)山野菜品種

1.1 薇菜：又名拳菜，屬蕨類，草本植物。成片生長在樹林中，每年5月初萌芽，5月中下旬采收，可持續(xù)到6月上旬。薇菜的嫩芽就是著名的山野菜。營養(yǎng)豐富，含有豐富的鐵、鈣、磷、鋅等微量元數(shù)素，含氨基酸等，味微苦，具有抗輻射、抗癌作用。近20年來薇菜一直是出口日本的山野菜。烹調(diào)方法：炒肉、涼拌、蒸肉。

1.2 刺嫩芽：學(xué)名龍牙楤木，被譽(yù)為山野菜之王，一直是出口的主要山野菜之一。味美香甜、清嫩醇厚，富含粗纖維以及磷、鈣、鋅、鎂等微量元素和較高含量的氨基酸。烹調(diào)方法：炒肉、炒雞蛋、涼拌、蘸醬。

1.3 刺五加葉：是刺五加樹上春天長出的嫩芽，生長在東北地區(qū)深山里的山坡林中，富含多種維生素和微量礦物質(zhì)等，具有提高免疫力、擴(kuò)張血管、降低血壓、安神、改善高血脂和高粘血脂等功效，是兼保健和食品為一體的山野菜品種。烹調(diào)方法：可包餡、涼拌、蘸醬。

1.4 黃瓜香：屬多年生草本植物，其生長在林邊河岸、森林或灌木叢中，黃瓜香不僅味道清香，還含有豐富的蛋白質(zhì)，碳水化合物和各種維生素，是著名的山野菜。烹調(diào)方法：炒肉、涼拌、包餡。

1.5 蕨菜：又名拳頭菜、貓爪，多生長在山區(qū)，土質(zhì)濕潤、肥沃、土層較深的向陽坡上，多于雜草混生，每年春天5月上旬出土，5月下旬到6月初即可采收，蕨菜富含人體需要的多種維生素，具有清腸健胃、舒筋活絡(luò)等作用。烹調(diào)方法：炒肉、涼拌。

1.6 猴腿：學(xué)名蹄蓋菜。一般生長在針闊混交林中或灌木叢中及溝邊、河岸、雜木林或混交林下濕潤處。猴腿營養(yǎng)豐富，含有豐富的鎂、鈣等微量元素，含有16種谷氨酸，常吃猴腿能補(bǔ)鐵、鋅，促進(jìn)青少年的發(fā)育，提高身體免疫力，強(qiáng)化記憶，延緩大腦衰老，減少毒素的吸收。猴腿卷曲未長開的嫩葉為當(dāng)?shù)厝罕娤彩车纳揭安?，每年春?～6月采摘，鮮食時需先將猴腿用開水燙過。烹調(diào)方法：炒肉、涼拌、包餡、蒸肉。

1.7 大葉芹：學(xué)名短果茴芹、假茴芹，多年生草本植物，具有醫(yī)療保健價(jià)值，大葉芹含有多種維生素，對高血壓、中風(fēng)、癌癥有良好的預(yù)防作用。大葉芹生長在山林荒地中，每年初夏5～6月可采摘食用，青嫩爽口、味道獨(dú)特，是山野菜中的精品。烹調(diào)方法：可做蘸醬菜、涼拌菜、包飯菜、炒食、做湯、做餡。

2 山野菜的生活習(xí)性

山野菜多生長在低矮的林地中，無論是雜木林、針闊混交林及林緣的濕潤處，隨處可見。肥沃的森林草炭土有機(jī)質(zhì)含量高，水分充足，給山野菜的生長提供了豐富的營養(yǎng)。山野菜是喜溫植物，但不耐高溫，氣溫達(dá)到8℃既可萌發(fā)，氣溫15℃葉片迅速生長，嫩葉的生長的適宜溫度是20℃左右。光照是山野菜生長的重要因素，當(dāng)光照過強(qiáng)時生長緩慢；光照弱時光合作用差，山野菜的品質(zhì)差，所以，優(yōu)質(zhì)的山野菜都生長在林間陰涼透光處。山野菜以食嫩芽和嫩葉為主，生長中需要充足的水分，東北林區(qū)雨水調(diào)和，使山野菜長勢旺，品質(zhì)佳，一般春雨過后都是采摘山野菜的好時機(jī)。

3 山野菜的加工方法

多年來人們在生產(chǎn)實(shí)踐中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，目前對山野菜的加工采用以下幾種方法：

3.1 干菜加工法：對采摘下來的山野菜進(jìn)行清選、分類，在晴天連續(xù)曝曬(有的山野菜曬前需用水浸煮)，完全干燥后裝袋封存、運(yùn)輸、銷售。這種方法簡單、耐儲運(yùn)、成本低，是最早的山野菜加工方法。缺點(diǎn)：色澤變黑、外觀不美，而且在晾曬過程中有營養(yǎng)的流失。

3.2 腌制加工法：腌制是對采摘下來的山野菜清選、清洗后按一定重量配比食用鹽(一般鹽重為菜重的30%)，放在容器中一層菜一層鹽，過10天左右再倒缸，使腌制均勻，倒缸的同時加入15%的鹽，進(jìn)行二次腌制。腌好后即可裝桶運(yùn)輸、銷售。腌制的方法成本低、耐儲運(yùn)，缺點(diǎn)是不僅破壞了顏色和味道，而且在腌制的過程中如腌制不當(dāng)易形成亞硝酸鹽，在腌制和運(yùn)輸?shù)钠髅笾腥菀壮霈F(xiàn)污染，以及在銷售過程中增加了一些人為的因素，降低了綠色食品的可信度。

3.3 速凍加工法：速凍是近十幾年來多用的保鮮方法，速凍的工藝流程如下：采摘→山中清選(去皮、去雜質(zhì)、去老葉等)→凈菜裝筐運(yùn)輸?shù)杰囬g(因筐通風(fēng)、透氣)→冷卻(要求低溫通風(fēng)，降低呼吸熱和田間熱，否則營養(yǎng)流失菜品質(zhì)降低)→清洗(洗去塵土)→水燙(這是加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，掌握時間和均勻度，一般轉(zhuǎn)色即好，時間大約需1～5min)→冷水浸過(保持顏色，否則時間過長易變黃)→瀝水分等→裝袋(采用無毒包裝)→過秤→凍貯(在短時間使菜達(dá)到結(jié)冰狀態(tài)，這樣能保持鮮菜原有的品質(zhì)和營養(yǎng)，也是速凍菜與自然凍菜之間的區(qū)別)。速凍菜保持了鮮菜的色香味和營養(yǎng)成份，是山野菜加工的發(fā)展方向。缺點(diǎn)是生產(chǎn)和運(yùn)輸?shù)某杀靖?，投資大。

3.4 山野菜的深加工產(chǎn)品：山野菜水餃。在山野菜的銷售中，發(fā)現(xiàn)一個普遍的問題，一是山野菜風(fēng)味獨(dú)特，直接食用有些人不適應(yīng)，二是有些人想吃但不會做，做出來的菜沒有應(yīng)有的味道。使得優(yōu)良的品種得不到迅速推廣，所以商家推出了山野菜系列水餃。餃子是中國人的傳統(tǒng)美食，把山野菜做成水餃，既解決了做法，又能讓大多數(shù)的消費(fèi)者接受。經(jīng)過多年的研制，虎林市東方紅林業(yè)局的山野菜加工者們研發(fā)了30多種山野菜水餃，大致分為兩大類：一類是野豬肉和山野菜搭配的肉菜類；另一類是一種或幾種山野菜合在一起的素菜類。也可根據(jù)消費(fèi)者的要求訂單式生產(chǎn)。山野菜水餃的主要成分是山野菜，由于山野菜生長在深山之中，取自然之肥水，無工業(yè)和農(nóng)藥的污染，是純天然綠色食品。而且省去勞作之苦，是愛吃它的人在超市就可以輕松買到，拉進(jìn)了山野菜與消費(fèi)者之間的距離。所以山野菜水餃必將在水餃?zhǔn)袌稣家幌亍?/p>

隨著中國老年人口的增加，人民生活水平的提高，人民的保健意識增強(qiáng)。對食品的安全性、營養(yǎng)性、保健性的要求越來越高，山野菜集三個優(yōu)點(diǎn)于一身，是普通的蔬菜無法比擬的。山野菜走向家庭餐桌是一種趨勢，巨大的市場潛力也呼喚著科研工作者和生產(chǎn)者加工出多品種的山野菜深加工產(chǎn)品，讓山野菜成為造福人類的食品。

2014-11-12

S759.8

B

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2015.02.025