胡楊林

閱盡人間春色，百年綠柳長青

蘇東坡和陸游對素菜均有詩贊曰“素菜之美，能居肉食之上?！彼夭嗽谀暇┯兄凭玫臍v史，南朝梁武帝篤信佛教，提倡素食后，在南京形成了寺院素食、宮廷素食，民問素食三大流派。“綠柳居”始建干辛亥年問，昔日的“綠柳居”就座落于夫子廟桃葉渡畔，因身處岸邊翠綠的垂柳之中，故名曰“綠柳居”。最初只有十多名職工，十幾張桌面，但店堂布置典雅，墻上有八仙過海的壁畫，因這八仙是吃素而得道的，因而引來了善男信女爭先品嘗素食。開業(yè)不久，名聲大噪，品種從十幾種增加到數(shù)百種，成為秦淮河畔一家有特色有氣派的素菜館。不少民國政府要員都流連光顧，據(jù)說素火腿還是宋美齡命名的呢。

綠柳居素食，上承六朝余緒，下應時令風尚。獨創(chuàng)了不少金陵風味特色的素菜，被稱為“四大金剛”的素什錦，素燒鴨，素刀魚，素燒賣至今盛名不衰。雖然其制作原料無外乎“豆制品，面筋，筍”以及各類蔬菜，但歷經(jīng)幾代名廚師的精心烹制，創(chuàng)新了不少葷名素菜，如鴨肫，火腿，烤鴨、桂花肉、糖酯黃魚等等，不但形象逼真，連味道也很相像。一道“素干切牛肉”以假亂真，它用精制豆腐皮卷扎后，在鹵汁中浸泡，再用文火煮燉而成：一道“三絲素刀魚”，它用豆腐皮，土豆取其形，味道則來源于精心熬制的素菜汁，食客在冰天雪地的冬天，借此回味長江三鮮的美味。

1949年解放前夕，政局動蕩，經(jīng)濟蕭條，綠柳居因生意清淡歇業(yè)，老南京人一度噓唏遺憾。直到1963年，綠柳居在太平南路楊公井附近重新開張，店堂布置還是以綠色為主，設有佛龕，整個菜館清靜素雅，經(jīng)營素菜素點，承辦索宴席，服務對象為佛回教徒，信教群眾，外賓和普通市民。綠柳居的素食歷史悠久，清真菜至清、至真、至純一兩大特色成為延續(xù)至今的金字招牌。2000年，在南京市商貿(mào)局，南京市宗教局等政府部門的關心支持下，綠柳居食品配送中心正式成立。產(chǎn)品于2001年春節(jié)投放市內(nèi)各大連鎖超市立即供不應求。

說到南京人過年，自有不少講究，美食就是其中的重頭戲。老南京過年喜歡囤點包子、燒賣、鹵菜，綠柳居就成了上上之選。最難得的是綠柳居的價格，跟家門口小店的相差甚少-多年的親民特色加上記憶中溫馨的老味道，是南京人偏愛綠柳居的原因之一。

今年綠柳居的禮盒種類更加豐富，“福，祿，財、禧”系列，從面點到鹵菜，價格從148元到408元，任你選擇。買個禮盒回家，南京人喜歡的鴨子，熏魚、牛肉等等各種佳節(jié)不可少的美味就基本上齊備了。點心禮盒里面有每天人們排長隊都一定要吃到的素菜包，還有佳節(jié)少不了的甜點、八寶飯等。

百年風雅——馬祥興

兒時記憶中的馬祥興菜館，坐落在南京鼓樓廣場的一角，一棟三四層的小樓，黃色的外墻顯得十分特別。話說南京四大清真老字號之一的“馬祥興”從清朝道光年間創(chuàng)店至今已有160余年，前身是一片很小的飯攤，因為主人姓馬，又是回民，所以人稱“馬回回飯攤子”，時光倏忽而逝，自是銘刻了幾代南京人的記憶。

馬祥興的名聲早就流傳在南京人的口頭上，美人肝、松鼠魚、蛋燒麥、鳳尾蝦，這是老百姓津津樂道的四道招牌菜。其實真正品嘗過的人并不多，大家最常吃的還是馬祥興的麻油什錦素菜包子，餡兒用麻油，金針萊、木耳、芝麻，香干，白糖與菜餡拌成，個頭不大、皮白。味清香。傍晚下班的時候擠在人群里買了拎回家去，熬上鍋稀飯，就是一頓清清爽爽的晚飯。

但是老南京們還是喜歡談論馬祥興的“大菜”——“美人肝”。這道名字聽起來香艷無比的菜，其實說白了就是炒鴨胰子。南京人愛吃鴨子，也會吃鴨子。在南京長大的曹雪芹先生就曾經(jīng)說過若有人欲快睹我書不難，惟日以南酒燒鴨享我，我即為之作書。美人肝的由來有很多種說法，據(jù)說1929年的一天，一位醫(yī)生訂了一桌八大碗，八小盆的酒席。廚師在配菜的時候，發(fā)覺手頭缺一道菜料，情急之中，用平時廢棄不用的鴨胰子配上雞脯肉，用鴨油爆制。誰料這道菜送上酒席之后居然大受歡迎，當場被客人美其名曰為“美人肝”。馬祥興一道正式的“美人肝”，要選用四五十只鴨子的胰臟，洗凈之后水焯去腥味，再以冷水浸泡，另外用鴨油將雞脯肉煎至發(fā)白，然后將鴨胰子和雞脯肉放在一起，用雞汁、味精、鹽和淀粉拌勻，最后放在旺火上用鴨油爆制，兩次翻炒出鍋而成。成品白里透紅，嫩中帶脆，鮮爽清香，迅速成為馬祥興的招牌菜。

1958年，馬祥興從南京中華門外搬到了地處市中心的鼓樓廣場。面積擴大，菜肴在保持過去的美人肝、松鼠魚，蛋燒麥和風尾蝦之外，又創(chuàng)造出卷筒牛肉、雞粥魚翅魚肚海參、八寶葫蘆雞，八寶全鴨、芙蓉雞等新的口味。2003年，馬樣興搬離了鼓樓廣場，3年之后，它在南京云南北路重新開張，店堂大了，繁華背后依然是老南京喜歡的那種味道。

四川酒家

始建于1959年的四川酒家，曾是南京市最大的餐館，也是南京人心中最叫得響的飯店?！俺源ú?，到四川酒家?！边@是老南京人數(shù)十年不變的習慣。目前50多歲的南京人，有40％左右是在四川酒家舉辦婚宴的，那是件非常時尚且有面子的事兒。

這家始建于上世紀50年代末的川菜館，是人們在南京迄今為止尋找到的最老最正宗的川味。鼎盛時期，這里能擺下1IC多桌，像怪味雞絲、麻辣牛肉、陳皮雞塊、樟茶鴨子、宮爆雞丁、水煮肉片，棒棒雞，麻婆豆腐等正宗川菜，都是名噪一時。

經(jīng)常去四川酒家的朋友可以發(fā)現(xiàn)，這里有很多熟悉的老面孔。一位住在中央門的黃老太太已經(jīng)七十高齡了，每天早上都要讓六十好幾的妹妹，陪同走到四川酒家吃一份早點，然后帶點外賣回家。她說：“老伴走了之后，一直很不習慣，唯有到四川酒家里坐坐，心里才踏實點?！焙忘S老太太有著同樣情結(jié)的老年朋友，真的很多，如果你有興趣，每天上午站在四川酒家的門口，川流不息的人潮里有很多相攜相伴的中老年朋友。

盡管四川酒家情牽著很多老南京人，但到了二十一世紀初，隨著市場經(jīng)濟浪潮的沖擊，它傳統(tǒng)的國有機制仍暴露出大量弊病。是時，大量的民營資本涌入餐飲業(yè)，外地大型餐館在南京遍地開花，加上多年積淀下來的歷史包袱，四川酒家逐漸走了下坡路。2004年，古南部集團成為金都集團整體國有產(chǎn)權的受讓方，從此，四川酒家從國營轉(zhuǎn)為民營，古南都集團努力進行了經(jīng)營及管理上面的全面創(chuàng)新。2006年，其改制后的新東家古南都集團放棄了自己經(jīng)營，找了新金陵人餐飲有限公司來進行管理。

此次聯(lián)手，是四川酒家新的變革，更是餐飲界的一個新舉措。經(jīng)過對四川酒家的重裝改造，近半個世紀歷史的老店煥發(fā)出新的生命力，更富有時代感，更貼近消費者了。

四川酒家首創(chuàng)的酸湯系列菜肴，深受著消費者的贊譽。其味酸鮮綿辣、開胃、滋補，消食。湯料由魚，骨、雞、梅肉、瑤柱。開洋，野山椒經(jīng)老火熬制，是四川酒家歷時兩年，耗資數(shù)十萬元，經(jīng)上百次反復修改配方研制而成的。一舉填補了我國烹飪歷史上無酸湯系列系統(tǒng)的空白。

而四川酒家令人稱道的新派川菜，則擺脫了原來川菜麻乎平、油乎乎黑乎乎的老印象，廣泛借鑒粵，瀘，蘇菜系的特色，在造型，味覺上下足功力，講究“一菜一格，百菜百味”，調(diào)整麻辣度，新派川菜做的格外的精致漂亮，甚至采納了西餐的裝盤風格。豉椒多寶魚、熗香鱸魚、米網(wǎng)茶香蝦豆香排骨、冰花凍蟹，翡翠蝦等新派川菜，不僅是在口味上和造型上吸引了時尚男女的眼光，也以人性化的服務和高性價比的價位成為商務人群的“新寵”，再度掀起了川味美食的新熱潮!

還等什么，這個新年來四川酒家盡享饕餮盛宴吧!