▲ 新聞發(fā)布會(huì)主席臺(tái)（從左至右：衛(wèi)生部新聞發(fā)言人鄧海華，衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局副局長(zhǎng)陳銳，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員、中國(guó)工程院院士陳君石，黑龍江省奶業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)吳和平）

《生乳》等66項(xiàng)《乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》公布至今已有數(shù)月，“《生乳》標(biāo)準(zhǔn)倒退25年”的說(shuō)法甚囂塵上！日前，針對(duì)此言論，衛(wèi)生部于2010年7月13日在京召開了例行新聞發(fā)布會(huì)，介紹《乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)情況，希望能夠引導(dǎo)媒體和公眾正確理解和認(rèn)識(shí)《生乳》標(biāo)準(zhǔn)。

定位“安全”，有法可依

相比以往，《生乳》標(biāo)準(zhǔn)是否是一種“倒退”？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局副局長(zhǎng)陳銳認(rèn)為，因?yàn)橥瑯訋в小皹?biāo)準(zhǔn)”兩個(gè)字，導(dǎo)致大眾并沒(méi)有真正認(rèn)識(shí)和理解新標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)。相比過(guò)去僅僅是羅列數(shù)據(jù)的文件，新標(biāo)準(zhǔn)本身所具備的指導(dǎo)有關(guān)部門嚴(yán)格執(zhí)法的職能，將為奶業(yè)市場(chǎng)提供法律依據(jù)。

陳銳介紹道：與以往乳品標(biāo)準(zhǔn)比較，《乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》是以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)的，確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性；并嚴(yán)格遵循《食品安全法》要求，突出與人體健康密切相關(guān)的限量規(guī)定，體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制性。這兩點(diǎn)充分體現(xiàn)了新標(biāo)準(zhǔn)在法律層面起到的重要作用。

同時(shí)，新標(biāo)準(zhǔn)整合了現(xiàn)有食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的內(nèi)容，因此，新標(biāo)準(zhǔn)更好地避免了標(biāo)準(zhǔn)間的重復(fù)、交叉和矛盾等問(wèn)題；也更加切合中國(guó)國(guó)情和產(chǎn)業(yè)實(shí)際，注重了可實(shí)施性；新標(biāo)準(zhǔn)還參照國(guó)際食品法典委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)修訂了微生物指標(biāo)，按照國(guó)際通用原則改進(jìn)了微生物的采樣方案，與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的要求完全一致。從這些方面來(lái)看，他對(duì)“倒退”之說(shuō)很不理解。

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)、研究員王竹天也認(rèn)為，從一定程度上說(shuō)，新標(biāo)準(zhǔn)在一些指標(biāo)和要求上，其實(shí)有很大提高，尤其是在安全性能上給予了更多的保障。比如嬰兒配方食品，跟以往的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相比，都規(guī)定得更嚴(yán)格。從總體來(lái)看，修訂后的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)步是明顯的，而且更適合于現(xiàn)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展情況。

尊重現(xiàn)實(shí)，利于監(jiān)管

蛋白質(zhì)含量、菌落總數(shù)，這是新標(biāo)準(zhǔn)中爭(zhēng)議最大的2個(gè)指標(biāo)。針對(duì)指標(biāo)設(shè)置過(guò)低的質(zhì)疑，黑龍江省奶業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)吳和平認(rèn)為，高與低是相對(duì)的。首先應(yīng)明確此番調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)的考慮，再去評(píng)判高低的問(wèn)題。他表示，《生乳》標(biāo)準(zhǔn)將蛋白質(zhì)指標(biāo)定為大于等于2.80g/100g，是在專家充分調(diào)研、論證的基礎(chǔ)上形成的，符合我國(guó)生乳的生產(chǎn)實(shí)際。

應(yīng)當(dāng)知道，當(dāng)前我國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)正處在轉(zhuǎn)型期，處于從傳統(tǒng)養(yǎng)殖方式向現(xiàn)代養(yǎng)殖方式轉(zhuǎn)型的過(guò)程中。生乳蛋白質(zhì)含量與飼養(yǎng)的水平等多種因素有關(guān)，尤其是奶牛需要飼喂的全株玉米青貯、羊草、優(yōu)質(zhì)苜蓿等優(yōu)質(zhì)的飼草飼喂，飼料對(duì)生乳蛋白質(zhì)含量影響很大。從目前我國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)整體來(lái)看，粗飼料結(jié)構(gòu)單一，優(yōu)質(zhì)飼草飼喂率低，因此生乳蛋白質(zhì)含量也相對(duì)較低。同時(shí)，從奶牛泌乳規(guī)律來(lái)看，在奶牛的不同泌乳期，蛋白質(zhì)含量也不同。據(jù)統(tǒng)計(jì)，北方地區(qū)奶牛飼養(yǎng)量占全國(guó)飼養(yǎng)量的82%以上，這些奶牛在5～9月進(jìn)入泌乳高峰期。這個(gè)季節(jié)又是天氣最炎熱的季節(jié)，2個(gè)因素的疊加影響會(huì)導(dǎo)致夏季生乳蛋白質(zhì)含量明顯低于其他季節(jié)。他表示，這就是目前國(guó)內(nèi)的養(yǎng)殖現(xiàn)實(shí)。從健康奶畜乳房中擠出的蛋白質(zhì)含量低于2.95g/100g的常乳是客觀存在的。

更重要的一點(diǎn)，指標(biāo)不應(yīng)設(shè)置太高，這樣有利于生乳質(zhì)量安全的監(jiān)管。應(yīng)該說(shuō)荷斯坦奶牛所產(chǎn)的生乳蛋白質(zhì)含量主要的指標(biāo)曲線是在2.8和3.4之間，蛋白質(zhì)設(shè)為大于等于2.8g/100g，可以避免低于2.95g/100g的生乳出現(xiàn)監(jiān)管的缺失問(wèn)題。這樣也有利于避免奶農(nóng)由于達(dá)不到2.95g/100g的指標(biāo)造成奶農(nóng)倒奶，同時(shí)也能保障奶農(nóng)的利益。

在談到菌落總數(shù)時(shí)，他表示，菌落總數(shù)主要是反映奶牛健康的一個(gè)指標(biāo)，反映牧場(chǎng)衛(wèi)生條件、冷鏈、質(zhì)量控制的一個(gè)指標(biāo)。受限于落后的養(yǎng)殖方式，目前標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)置的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)同樣是出于養(yǎng)殖現(xiàn)狀的考慮。目前，我國(guó)小規(guī)模奶牛養(yǎng)殖比例還是較高的，100頭以上規(guī)模養(yǎng)殖比例僅為23.1%。這種小規(guī)模養(yǎng)殖的現(xiàn)狀短期內(nèi)是很難改變的，雖然我國(guó)有關(guān)部門、地方政府近幾年加大了投資力度和政策支持的力度，每年規(guī)模化養(yǎng)殖比例也都不同程度的有所提高，但還需要一個(gè)過(guò)程。養(yǎng)殖水平低就造成了生乳菌落總數(shù)相對(duì)較高。據(jù)介紹，根據(jù)對(duì)某一個(gè)大型加工企業(yè)的調(diào)查，這個(gè)企業(yè)2010年4月在某地區(qū)一共收購(gòu)了86家小規(guī)模養(yǎng)殖戶（奶牛養(yǎng)殖小區(qū)），2684批次生乳，菌落總數(shù)每毫升50萬(wàn)個(gè)以下的比例占49%，100萬(wàn)個(gè)以下的占67%，200萬(wàn)個(gè)以下的占85.3%，200萬(wàn)個(gè)以上的仍然有14.7%。這也就表明，奶農(nóng)對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生條件和操作規(guī)程的認(rèn)知和熟練程度也會(huì)影響到生乳的菌落總數(shù)。

吳和平還認(rèn)為，《生乳》標(biāo)準(zhǔn)與以往相比“倒退”之說(shuō)也是毫無(wú)根據(jù)的。有人說(shuō)，現(xiàn)在的指標(biāo)比1986年的指標(biāo)降低了。事實(shí)真的如此嗎？回頭翻看一下1986年的生乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，按每毫升內(nèi)細(xì)菌總數(shù)分級(jí)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)級(jí)：一級(jí)為小于等于50萬(wàn)個(gè)，二級(jí)為小于等于100萬(wàn)個(gè)，三級(jí)為小于等于200萬(wàn)個(gè)，四級(jí)為小于等于400萬(wàn)個(gè)。由此看來(lái)，由于分級(jí)制度的存在，指標(biāo)“倒退”的說(shuō)法完全不攻自破。

《生乳》標(biāo)準(zhǔn)不等同于乳品標(biāo)準(zhǔn)

有人擔(dān)心，《生乳》標(biāo)準(zhǔn)的門檻不高，會(huì)導(dǎo)致乳品企業(yè)加工出來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，會(huì)危及消費(fèi)者的健康安全。對(duì)此中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員、中國(guó)工程院院士陳君石解釋到：《生乳》標(biāo)準(zhǔn)的蛋白質(zhì)的含量不會(huì)影響消費(fèi)者所食用的液態(tài)奶和奶粉中的蛋白質(zhì)的含量，現(xiàn)行液態(tài)奶和奶粉蛋白質(zhì)含量與以往的標(biāo)準(zhǔn)要求一樣。他提醒，應(yīng)該注意一下液態(tài)奶的蛋白質(zhì)，包括酸奶的蛋白質(zhì)，再看看奶粉的蛋白質(zhì)，就可以發(fā)現(xiàn)《生乳》標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有倒退。由于收購(gòu)上來(lái)的生乳會(huì)加工成形形色色的產(chǎn)品，不同的產(chǎn)品之間對(duì)于蛋白質(zhì)含量的要求不同。建議大家不要光盯住《生乳》標(biāo)準(zhǔn)不放，奶制品經(jīng)過(guò)加工成奶粉后蛋白質(zhì)的含量就不一樣了。生乳是2.80g/100g，生產(chǎn)出來(lái)的奶粉蛋白質(zhì)含量提高的原因其實(shí)是通過(guò)食品加工，把水分揮發(fā)掉了，它的蛋白質(zhì)含量跟生乳必然是不同的。從這個(gè)意義上來(lái)講，標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)置對(duì)消費(fèi)者的健康沒(méi)有影響。

而且他提醒大眾，所謂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是行業(yè)內(nèi)的“最低”標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)必然要高于國(guó)標(biāo)。由于現(xiàn)在乳品企業(yè)數(shù)量正在逐漸減少，規(guī)?；某潭日絹?lái)越高。一些大型乳品企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，媲美甚至超越奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)。所以要理解國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一定是“最低”的標(biāo)準(zhǔn)。

吳和平對(duì)此表示贊同，首先要明確什么是生乳！生乳是從符合國(guó)家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的，無(wú)任何成分改變的常乳，也就是說(shuō)《生乳》標(biāo)準(zhǔn)適用于生乳，不適用于即食的乳制品。乳制品是要經(jīng)過(guò)后期加工的，企業(yè)有責(zé)任保證它們的安全，同時(shí)監(jiān)管部門也會(huì)加大檢驗(yàn)檢測(cè)的力度。理清了這幾個(gè)方面的問(wèn)題，大家再回去對(duì)比一下1986年的標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)對(duì)新的乳品安全標(biāo)準(zhǔn)有一個(gè)明確的認(rèn)識(shí)。